2023年12月25日发(作者：)

春卷皮的制作技术(上) 第六图书馆春卷春卷皮制作面食中国食品陈毅楠不详1994第六图书馆 帽 术 （）上 一懈 春卷；人们喜食的美点之 是Ｉ尤其是其香聪的皮壳更给食者 一，『留有余味。然而，春卷皮的翩作，可 ｌ以说学会难，精做好更难，文 学本Ｉ 之特性。因此，粉掺水后通过搅拌 面或甩打，成的面团很有筋力，于 形便面皮的摊翩。 春卷皮烙制原理当春卷皮面 都比正常面粉要强，尤其是当中的 蛋白酶的活性的加强，面粉中部 使分蛋白质分解，筋质含量降低，面 面粉质量变劣，力变弱，调制 筋在冷水面团时面团很难上劲或上劲 ｌ就春卷皮的制作原理及其操作关 ｌ健作一些论述。

『 一、春卷皮翩作原理 春卷皮的制作从调面开始至 成皮结束，一般有两大操作过程，

即：团的调制及烙皮，春卷皮 面而的髑作原理也集中表现在这两大 操作过程中。 ． 团与加热的铁板接触后受热，淀粉便 开始糊化，度增加，紧地粘附在 粘紧铁板上。而高温又改变了面筋的性 后很快变“潮 （俗话说是 劲”。退） 必须是“熟”成面粉所谓 成

质，面团中蛋白质变性出现离浆，使 局部（数量蛋白质，就是遇热部 少也 熟 面粉，是指小麦经磨制后存 就 放了一段时阿的面粉，一般存放约 ３０天左右，种现象称为面粉的 这 分的蛋白质）性使面筋的软胶强 变化、脱水、劲力变小，附和充实在面 吸筋阿络中的淀粉成分便离开面筋网 成熟 ，不是指炒熟、熟、而蒸烤熟 等人为加热成熟的面粉。俗话说： １卷皮面团调制原理春 春卷 络，随着糊化而牯留在铁板上。随着

水分不断蒸发，度逐渐减弱而干燥 粘收缩，皮形成同时脱离铁板（皮 面坯 “饭要吃新米饭，吃吃馒不吃新面 馒”。这是因为新磨制的面粉当中 含硫氨基酸——胱氨酸和半胱氨

酸（成面筋网络的有效成分） 形中，含有未被氧化的硫氢基（Ｈ）它是 ｓ，蛋白酶的激活剂。当调制面团时， 被激活了的蛋白酶会强烈地分解 面粉中的蛋白质，面团很难上 使

皮面团是一种水调面团，主要成 其分是面粉，面粉中除含有大部分 而的淀粉之外，含有丰富的蛋白 还 周边翘起，便于揭开）即成春卷皮。， 二、面粉的选择 质，蛋自质是面团中构成面筋的 其主要成分。面筋在面团中的生成在 春卷皮的制作过程中起着特别重

要的作用。是因为面筋所含的蛋 这 面粉，调翩、作春卷皮的主 是制要原料，粉质量的好坏，接影响 面直了春卷皮的翩作质量。面粉，我国 在种类报多，ｌ进口的面粉种类也报多， 虽然它们都可以用来制作春卷皮，但 其效果并不一样。因此，们在翩作 我春卷皮时，必须有所选择 我认为： 必须是正品面粉所谓正品面 白质中的氨基酸约有十分之一的 含硫氨基酸（胱蛊酸、胱氪酸 如（半等）当小麦磨成面粉后，，面粉与空 劲，使是上了劲，团在加热过 即面程中也受热刺激着蛋白酶的活性， 同样使面团筋力变小。面粉经贮 当存一段时阿后，氢基被氧化转成 硫二硫基而失去活性（面粉“熟”，成） 就不能很好地激活蛋白酶的活性， 从而有利于面团的调制。一些地区 （尤其农村）用新面粉，的是当 喜有场瞻制回家就发酵做馒头，样蒸 这出的馒头扁平塌陷、发差、色 胀皮灰暗，吃起来粘牙就是上述道理。 最好使用特期粉根据ｌ７ ９８ 气接触，含硫氨基酸的硫氧基便会 被郭化而转换成二硫基。当面粉掺 水搅拌后；二硫基的含硫氮基酸便 会形成一个大分子的网状结构，再 粉，就是指我们通常说的正常面粉。 像发芽的、拣的、受生虫的、热霉变 发的小麦制成的面粉，都属次品面粉。 正品的和次品的面粉在制作春卷皮 的性质上有很大区别．皮质量差距 成很大。如发芽小麦粉（往在南方地 往区出现）（、冻害小麦粉，往在北方 往 经过搅拌或甩打便会在面团中与 其它面筋蛋白形成面筋阿络，由 再 小块商筋结合成大块的面筋。此时 面粉中的淀粉颗粒也因掺水而吸 附水的能力增强，度增大，附 粘粘于面筋网络或充实于面筋网络之 中，面团形成具有延伸性和弹性 使目８ 地区出现）虫蚀小麦粉（管存放不 、保当所致）这些面粉中酶的活性一般 ， 年颁布的面粉国家统一标准，国 我的面粉分为三种，即特翩粉、标准

第六图书馆 厨师谈艺● 粉和普通粉。们在调制春卷皮的 我面团时，好使用特制粉．种面 最这粉有四个特点：粒细，筋质含 粉面量较高．色泽洁白和筋力太。

使用 这种面粉不但有利于春卷皮面团 的调制及皮坯盼烙制，而且成皮色 泽洁白．织结构紧密．馅后能 组包费力．机搅发出 啪，甩打声。也就 啪 是说蛋白质的吸水也是分阶段进行 的，蛋白质逼水时，分子首先与 当水蛋白质外围的亲水基相结合形成水 化物，是在置白质表面进行的，这在 过一阶段中，白质吸水量较少，蛋水 同题。 １春卷皮面团调制时的搅拌 、或甩打是有方向性的。 我们知道，团经过搅拌或甩 面打以后会形成面筋阿络，些细小 这的网络面筋由于受外界作用力的 影响，来的网络结构披拉直，原拉 直了的又被拉长．这对这些细小的 网络结构发生了形状的改变，沿 再着一个方向的多次搅动或甩打，披 分子附着于蛋白质的表面，团体积 面并没有增大多少 在这一阶段倘若掺 水过量（时的过量并没有达到面团 此应掺有的水量，就像平常能喝很多水 租好地阻止汤汁的外滥，炸之后 油皮壳也能显得特别的香脆。 兰．ＩｉＭ过程中的掺木

Ｗ￣＇ｌＩＩ 春卷皮面团的调制，粉必须 面在掺水后才能揉制成团。水分的 而掺人不但要适量有度．且要分多 而 并木会因水喝多而死亡，当溺水时仅 吃步量水就死亡一样）水分不能被 ， 拉长了的网络结构方向趋于一致， 便逐渐形成了像肌肉组织～样的 “纤维”织（组小块面筋也由此变成 蛋＿质和淀粉颗粒吸收而滩留在其 白外部，团就会 伤水 面而形成 烂稀” 的现象。当进入第二阶段时，水分子 逐渐扩散至蛋白质分子内部，白质 蛋胶体内部低分子可溶物溶解后．使其 次进行。这是面团调制过程中掺水 的关键所在。 或结合成大块面筋）或像绕毛线 ，一 样拧成一体，面团筋力增强 使 我们从面团调制时所经过的 不同阶段来看 面粉到调制成团 从大致可分为四个阶段．第一阶段能 使水与面粉均匀混合初步成团；第 二阶段面粉充分暖水、面筋形成ｌ 如果方向趋于 一致，忽正忽反． 就不利于大块面筋形成，团筋力 面便会减弱。 浓度增加．成一定的渗透压．速 形加和加大了蛋白质的吸水量，面团的 使体积增犬．度提高．力加强。也可 粘筋以这样说面团的真正吸水是在后阶 ２春卷皮面团的搅拌或甩打 、是有限度的 第三阶段小块面筋结合成大块面 筋；四阶段水分进一步向蛋白质 第链内部渗透，面团选到制作眷卷 使 春卷皮面团调制时虽然一定 要搅拌或甩打，并不是无限度 但的。如果搅拌或甩打过度（般以 ～ 段。实践也告诉我们．期吸永一般 后为前期吸水（粉刚成面团时）２面的 倍略欠一点。 可见，眷卷皮面团在调制过程 在中．水是逐步进行的，掺分次掺人的。 皮的筋力要求。也就是说从面粉到 面团吸水是分阶段进行的，团吸 面水是在逐步进行、步增加的。这 逐 机械搅拌为多，其功率大速度 因快）面团的弹性和韧性减弱．，筋力 下降。首先，由于机槭搅拌时的功 率大速度快，面筋网络拉到了最 使大限度，再度搅拌时就会引起面 当筋网络结构发生断裂．拌机就会 搅 就要求我们在调制嘻卷皮面团时 也应分次加水。 ’ 倘若一次掺水过多．团出现 稀”而烂 （水 ，团就不能随手或机械运 伤面 我们从春卷皮面团调制过程 中的化学变化来看：调特一开

从始，团就进行着胶体的化学变 面 动，筋蛋白质中的氨基酸就不能很 面好形成用状结构，也就璇不上小块面 筋结合成大块面筋了。面团就表现出 松散无力，使再补充加入面粉，即一 方面延长了调制面团的时间；一方 另面面粉中的颗粒（白质、粉为主）蛋淀 变成“粉碎机 面筋结梅发生较多 ．的断裂后面团的筋力也就相应随 之减弱；次．其过分的搅拌或甩打， 一 化。在调粉初期，白质和淀粉颗 蛋粒嗳水量是很坐的．团的粘度很

面 部分面筋蛋白分子结构发生改 小，用手甩辛｝不觉得费多少 若ｊ井力。随着甩打的继续进行，白质 蛋 变．即面筋蛋白分子同的二硫基结 合转变成分子内的二硫基结合．使

也吸水不均，烙制出的面皮因淀粉糊 化不一而出现粒状物或麻孔．响成 影皮质量。 开始吸水增强而膨胀．淀粉颗粒的 吸水也增加，面 的粘度增大．表 分子同的结台程度削弱，引起面团 筋力变小 那么怎样鉴别搅拌或摔 打适当呢？一般说来．当面团表面

面附有水膜，蘸甩打，经水分呔量 渗透到蛋白质胶粒内部并结合到 面筋网络内部．成了具有延伸性 形和弹性的面团。团表面光辉．面筋 打 四、团调制过程中的搅拌或甩 面

春卷皮面团的调制是经过机械 搅拌或人工甩打形成的。无论是手工 甩打还是机械搅拌都必须注意两个 显出光泽（粉颗粒吸足水分而饱 淀满，粒间间隙变小，光性鸶变 颗反强）面团不沾＝或手即可 （．【具待 续） 力渐强及不沾工具或手，至手感 直

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