2023年12月21日发(作者：)

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盐城美食“八大碗”

作者：章国荣

来源：《神州民俗·上半月》2015年第11期

盐城位于江苏北部，盐城人也就是所谓的“苏北人”的一部分。三十年前盐城经济落后，盐城人买肉喜欢买肥肉，在今天来说有点匪夷所思了，但那时不一样，因为肥肉多了吃起来才有油水。盐城南面是扬州，北面是徐州，独特的地理位置也造就了盐城人既有南方人的精明，又有北方人的豪爽，在做菜待客方面，喜欢装面子，也就是说花钱不多，还要给人看上去菜很实惠，所以吃菜喜欢半汤半菜。所谓盐城八大碗，就是盐城人家里办事情，招待客人的八道菜。盐城河道纵横，物产丰富，水产禽蔬联翩上市，海鲜野味不绝于时，再加上这片土地上人文历史悠久，所以在成就纯正的地方风味的同时，也赋予了盐城八大碗深厚的文化内涵。

盐城八大碗是盐城地区的人们在长期的生活实践中，不断探索，积累了长期的饮食经验而形成的一个地方特色，它的组成囊括了盐城地区的蔬菜、家禽、家畜、海鲜、干货等主要特产。这八大碗是：蟹黄烧土鳔（又名“会南阳”）、糯米肉团子、韭菜涨蛋糕、虾米芋头羹、大鸡抱小鸡、萝卜烧淡菜、糖醋脆皮鱼、红烧肉这八道菜，再加上一个大拼盘，一道点心，一道甜菜，以及最后吃饭随上的一道汤菜，就形成了富有盐城地方特色的八大碗宴席。下面就来介绍一下盐城八大碗的形成及制作方法。

“求贤若渴”：会南阳

蟹黄烧土鳔这道菜还有一个雅致的菜名叫“会南阳”，土鳔实即炸猪皮，有些地方称为皮肚，肉皮炸发后色泽金黄、空松发泡，有点近似油发鱼肚，因鱼肚又称为“鱼鳔”，是比较贵重的海产品，盐城人就把肉皮称之为“土鳔”，上桌既好听，又能让主人有面子，用肉皮做菜在盐城地区最雅致的叫法就是“会（烩）南阳”了，为什么这样称呢？相传元朝末年，盐城一带的盐民起义领袖张士诚缺少一位足智多谋的军师，后访到白驹镇的施耐庵是个人才，就把他礼请到军中，设宴款待.火头军烧了一碗蟹黄肉皮上桌，施耐庵越吃越爱吃，问张士诚这道菜叫什么名字，张士诚答道：“会南阳”，原来这是张士诚把施耐庵比作诸葛亮，以表求贤之心。从此“会南阳”这道菜就在盐城一带广为流传。这道菜是选用猪脊部的皮经晒干、油发、水泡后用高汤、湖蟹黄、开洋、小肉圆、蛋皮、海带、竹笋、菜心烩煮而成，油发后的肉皮泡松多孔，吸进各种食材的滋味，吃在嘴里鲜美异常，可与鱼肚媲美，这道菜一般都是被当做第一道菜（即“头菜”）由主人亲自端上桌，也就是表示宴席正式开始了。

“猪肉不够，糯米来凑”：糯米肉团子

糯米肉团子又称为糯米肉圆，是盐城民间家喻户晓的传统菜，此菜的来历也有着一段传奇：相传，张士诚率盐民起义，首先夺取了草堰场盐课司衙门，获得了一部分的刀枪弓箭，竖起了造反大旗，聚餐举杯庆贺。在聚餐中，有一道菜是必需要上的，那就是肉圆，肉圆在盐城民间象征着吉祥圆满，但当时参加起义的盐民太多了，所备的猪肉做肉圆数量不够，怎么办