2024年4月22日发(作者：三星n9006刷机包)

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(21)申请号 CN2.8

(22)申请日 2012.03.02

(71)申请人 上海健鹰食品科技研究所

地址 201802 上海市普陀区曹杨路500号206室

(72)发明人 万剑啸 万剑真 艾初香

(74)专利代理机构 上海世贸专利代理有限责任公司

代理人 叶克英

(51)

A23C11/10

权利要求说明书 说明书 幅图

(10)申请公布号 CN 103283850 A

(43)申请公布日 2013.09.11

(54)发明名称

定剂

(57)摘要

本发明涉及一种以三种坚果果仁

一种用于坚果三仁露的复合乳化稳

（核桃仁、花生仁、榛子仁）生产的坚果

三仁露的复合乳化稳定剂，其特征在于由

下列物质按份组成：单甘酯2-5份、聚甘

油酯1-5份、山梨醇酐单硬脂酸酯1-4份、

蔗糖酯2-6份、硬脂酰乳酸钠1-6份、微晶

纤维素1-5份、羧甲基纤维素钠1-5份、黄

原胶2-4份、瓜尔豆胶1-3份、卡拉胶1-3

份、三聚磷酸钠2-5份。复合乳化稳定剂

用量为坚果三仁露总质量的0.25%-

0.40%。本发明坚果三仁露复合乳化稳定剂

可使该坚果三仁露在八个月保质期内保持

良好稳定状态。

法律状态

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态

权 利 要 求 说 明 书

1.一种坚果三仁露复合乳化稳定剂，其特征在于由下列物质按份组成：单甘酯2-5

份、聚甘油酯1-5份、山梨醇酐单硬脂酸酯 1-4份、蔗糖酯2-6份、硬脂酰乳酸钠

1-6份、微晶纤维素1-5份、羧甲基纤维素钠1-5份、黄原胶2-4份、瓜尔豆胶1-3

份、卡拉胶1-3份、三聚磷酸钠2-5份。

说 明 书

技术领域

本发明涉及一种用于坚果三仁露的复合乳化稳定剂。

背景技术

坚果仁中含有丰富的营养物质，如核桃仁中含有58%-70%的油脂，其中不飽和油

脂占90%-96%，含有人体所必需又不能自身合成的ω－3脂肪酸（亚麻酸）10.6%

和ω－6脂肪酸（亚油酸）61%，还有蛋白质14.9%-17%，碳水化合物9.6%左右 ，

硒、铬、钙、磷、铁、锌、VE、缮食纤维、鞣质、黄酮类物质都很丰富，所以坚

果类蛋白飲料完全迎合了消费者对当今飲料“口感好、纯天然、保健强身”的三大要

求。然而，正因为坚果仁如核桃仁的这些成分，使其蛋白飲料乳化稳定剂的优选配

制十分困难。油脂的高度不飽和性使其在高温杀菌时易聚集上浮，双键断裂氧化成

酸可能使乳液PH值从7.5降低到6.5左右，而这些坚果蛋白质的等电点虽然一般

为3.7-5.1，但有的可能高达6.5附近，所以极易引起蛋白质絮凝，碳水化合物及鞣

质、黄酮类、钙铁等物质也会促进这些絮凝过程。这就是至今销售市场上尚无优良

的核桃露、更根本无坚果三仁露乳化稳定剂的原因。同时许多理论只单方面强调亲

水亲油平衡值或增加乳液的粘度，忽视了亲水亲油平衡值、胶束浓度、乳液粘度三

者的平衡，特别是飲料三维体系支架的建立,这也使坚果三仁露的乳化稳定成为当

今难题。因此亟待开发出能够使油微滴和蛋白质微粒形成稳固的水化界面膜，增加

乳化液的粘度，从而有效地阻碍油粒氧化、聚集和蛋白质絮凝的乳化稳定剂，以解

决目前所制备的坚果仁三露容易产生油粒氧化、聚集和蛋白质絮凝的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于坚果三仁露的复合乳化稳定剂，以解决目前所制备

的坚果三仁露容易产生油粒氧化、聚集上浮和蛋白质絮凝的问题。本发明设计一种

坚果三仁露复合乳化稳定剂，其特征在于由下列物质按份组成：单甘酯2-5份、聚

甘油酯1-5份、山梨醇酐单硬酯酸酯1-4份、蔗糖酯2-6份、硬脂酰乳酸钠1-6份、

微晶纤维素1-5份、羧甲基纤维素钠1-5份、黄原胶2-4份、瓜尔豆胶1-3份、卡

拉胶1-3份、三聚磷酸钠2-5份。其特征还在于：将坚果三仁露复合乳化稳定剂加

入坚果三仁露中，所加入的量为坚果三仁露总质量的0.25%——0.35%。

本发明的优点是：它以部分不溶性微粒态的微晶纤维素及卡拉胶 等作为飲料三维

体系的支架，並使各种乳化稳定剂复合成适当的HLB值、胶束浓度、乳液粘度，

从而能够形成稳定的水化界面膜，阻碍不飽和油脂氧化及其他营养成分损失；它不

仅可用于以核桃仁为主体，配合具焦香味、价格低廉的花生仁和具天然香味、开胃

助消化的榛子仁的坚果三仁露作乳化稳定剂，也可用于核桃露作乳化稳定剂；它可

使飲料在八个月保质期内保持良好稳定状态。另外它无异味，符合食品卫生标准，

对产品风味无影响。而不使用该乳化稳定剂或使用别的乳化稳定剂，则在杀菌时或

杀菌冷却后或杀菌冷却后放置二、三天，即会出现水析、浮油、沉淀、絮凝，有的

则会对产品风味产生影响。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作详细说明。

实例1：设生产坚果三仁露100千克。

称取经挑选的核桃仁3.5千克，花生仁1千克，榛子仁0.5千克，乳化稳定剂0.25

千克，白砂糖6.5千克、酸度调节剂适量，余量为水。

具体工艺是：

1、先称取乳化稳定剂0.25千克（其中单甘酯0.03千克、聚甘油酯0.02千克、山

梨醇酐单硬酯酸酯0.02千克、蔗糖酯0.03千克、硬脂酰乳酸钠0.02千克、微晶纤

维素0.02千克、羧甲基纤维素钠0.03千克、黄原胶0.02千克、瓜尔豆胶0.02千克、

卡拉胶0.01千克、三聚磷酸钠0.03千克），再加白砂糖，干混和后加热溶解待用。

2、取核桃仁浸泡，去皮，磨浆，得到核桃浆待用，将花生仁烘烤，去皮，磨浆，

得花生浆待用，榛子仁脱内膜，灭菌，浸泡，磨浆，得榛子浆待用，将核桃浆、花

生浆、榛子浆混和胶磨后，和步骤1所得到的复合乳化稳定剂溶液混合，然后经调

配、调PH值、均质、脱气、灌装、高温杀菌后得成品。

实例2：设生产坚果三仁露100千克。

称取经挑选的核桃仁3.5千克，花生仁1千克，榛子仁0.5千克，乳化稳定剂0.30

千克（其中单甘酯0.04千克、聚甘油酯0.03千克、山梨醇酐单硬酯酸酯0.02千克、

蔗糖酯0.04千克、硬脂酰乳酸钠0.03千克、微晶纤维素0.03千克、羧甲基纤维素

钠0.03千克、黄原胶0.02千克、瓜尔豆胶0.02千克、卡拉胶0.01千克、三聚磷酸

钠0.03千克），白砂糖6.0千克、酸度调节剂适量，余量为水。

具体工艺：如实例1

实例3：设生产坚果三仁露100千克。

称取经挑选的核桃仁3.5千克，花生仁1千克，榛子仁0.5千克，乳化稳定剂0.35

千克（其中单甘酯0.05千克、聚甘油酯0.04千克、山梨醇酐单硬酯酸酯0.02千克、

蔗糖酯0.05千克、硬脂酰乳酸钠0.03千克、微晶纤维素0.03千克、羧甲基纤维素

钠0.03千克、黄原胶0.03千克、瓜尔豆胶0.03千克、卡拉胶0.01千克、三聚磷酸

钠0.03千克），白砂糖4.5千克、酸度调节剂适量，余量为水。

具体工艺：如实例1

这样应用坚果三仁露乳化稳定剂，可使飲料在八个月保质期内保持良好稳定状态。

而不使用该乳化稳定剂或使用别的乳化稳定剂，则在杀菌时或杀菌冷却后或杀菌冷

却后放置二、三天，即会出现水析、浮油、沉淀、絮凝，有的则会对产品风味产生

影响。