2024年4月23日发(作者：t p)

２０１５年７月　

中国粮油学报　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　

Ｖｏ１．３０．Ｎｏ．７　

第３０卷第７期　

Ｊｕ１．２０１５　

澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究　

叶丽君　许　良　邱瑞霞　黄雪松　

（暨南大学食品科学与工程系，广州

摘要

５　１０６３２）　

为研究浸出澳洲坚果仁油（ＭＮＯ）加热时的氧化稳定性，在测定其酸值（ＡＶ）、过氧化值（ＰＶ）、碘　

值（ＩＶ）、脂肪酸组成后，测定其在１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０　ｃＣ下的氧化诱导期（ＩＰ）。结果表明：ＭＮＯ的　

ＡＶ、ＰＶ和ＩＶ分别为０．０８９　ｍｇＫＯＨ／ｇ、０．０１９　ｍｍｏｌ／ｋｇ和６２　ｇＩ２／１００　ｇ；其脂肪酸组成以油酸（６９．８１％）和棕榈　

油酸（１４．９０％）为主。在１１０～１５０　ｏＣ范围内，ＭＮＯ氧化的平均温度系数Ｑ。。＝２．２４，其不同温度（Ｔ）下的ＩＰ　

符合方程ＩＰ＝３２４　５１０ｅ１０伽　。ＭＮＯ氧化的Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式和过渡态理论反应速率常数热力学表达式分别为　

ｌｎｋ＝２９．６１７—１２　７８９（１／Ｔ）和Ｉｎ（ｋ／Ｔ）＝１４．４４４—１２　３９２（Ｉ／Ｔ），ＭＮＯ氧化反应的表观活化能（Ｅ　）、活化焓　

（△日　）和活化熵（ａｓ：）分别为１０６．３　ｋＪ・ｍｏｌ～、１０３．０　ｋＪ・ｍｏｌ　和一７７．５　Ｊ・Ｋ～・ｔｏｏｌ～。这些结果有助于　

评价ＭＮＯ的质量和预测其贮存期。　

关键词　氧化稳定性

中图分类号：ＴＳ２０１．２　

氧化动力学　澳洲坚果仁油　

文献标志码：Ａ　文章编号：１００３—０１７４（２０１５）０７—００４２—０６　

澳洲坚果（Ｍａｃａｄａｍｉａ　ｉｎｔｅｇｒｉｆｏｌｉａ），又称夏威夷　程中产品氧化稳定性至关重要，然而目前国内外关　

果、澳洲核桃¨Ｊ，经焙烤后其果仁香脆可口、质地细　

腻　。澳洲坚果仁含油高达６０％一８０％，其中油酸　

和棕榈油酸等单不饱和脂肪酸占其总脂肪酸的　

８０％以上；而采用低温技术生产的澳洲坚果仁油，　

既保留了其丰富的单不饱和脂肪酸，又有令人愉悦　

的坚果香气，国外已将澳洲坚果仁油（ｍａｃａｄａｍｉａ　

ｎｕｔ　ｏｉｌ，ＭＮＯ）用作高级色拉油和特色调味油　。我　

于ＭＮＯ氧化反应的表观动力学数据（如氧化的表　

观活化能、表观活化焓和表观活化熵等）却缺乏研　

究报道。　

因此，本试验在获得ＭＮＯ的品质特征后，通过　

测定ＭＮＯ在不同温度下的氧化诱导期，以获得能够　

描述温度对ＭＮＯ氧化速率影响的数学模型，并推算　

ＭＮＯ氧化的表观动力学参数。这不仅可评估和预测　

国云南、广西和广东等地区，澳洲坚果种植面积已　

达４　０００　ｈｍ　＿４　Ｊ。随着人们生活水平的提高，我国澳　

洲坚果的栽培面积、产量及相关产品必将随之　

增加。　

油脂氧化反应是影响油脂与相关食品品质的　

主要有害反应之一　Ｊ。因此，通过建立温度与油脂　

ＭＮＯ在常温下的货架期，为含澳洲坚果仁或其油脂　

的食品的加工和保藏提供参考，而且可从动力学理　

论上判断和解释ＭＮＯ的氧化稳定性优劣。　

１　材料与方法　

１．１材料与试剂　

氧化稳定性的数学模型，推测ＭＮＯ在加工温度下　

的氧化稳定性和室温下的货架期，可直接作为含澳　

洲坚果仁的食品或其食用油生产加工的指导参数。　

但国内关于采用国产澳洲坚果提取的ＭＮＯ的氧化　

澳洲坚果仁：广西南亚热带农业科学研究所；一　

氯化碘，分析纯：阿拉丁试剂（上海）有限公司；１４％　

三氟化硼一甲醇溶液：上海安谱科技仪器有限公司。　

１．２仪器　

Ａｇｉｌｅｎｔ　７８９０ＧＣ一５９７５ＭＳＤ型气相色谱一质谱　

联用仪：安捷伦科技有限公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ　７４３油脂氧　

化稳定性测定仪：瑞士万通有限公司。　

１．３试验方法　

１．３．１　ＭＮＯ的提取　

稳定性、氧化稳定性与温度之间的数学关系以及其　

室温下货架期的预ｉ贝４却鲜见报道。ＭＮＯ氧化的动　

堂叁数　其在不同的热加工、储存和分销过　

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（２０１３０３０７７），广州市科　

技计划项目（２０１３５４５０００２２）　

收稿日期：２０１４—０２—２６　

作者简介：叶丽君，女，１９８９年出生，硕士，食品科学　

通讯作者：黄雪松，男．１９５７年出生，教授，功能性食品　

称取澳洲坚果仁１５０　ｇ，用正己烷按照料液比　

第３０卷第７期　叶丽君等澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究　４３　

１：２、在室温（２０±３　ｏＣ）下通过磁力搅拌提取澳洲坚　

果仁中的油脂１２　ｈ。再重复前述提取步骤２次，合　

并正己烷提取液，用布氏漏斗抽滤除去坚果粕，４０℃　

下旋转蒸发除去正己烷后，计算坚果的粗脂肪含量，　

并将油脂转移至带盖玻璃瓶中并在室温下吹氮　

１５　ｍｉｎ后于４℃下保存。　

１．３．２酸值、过氧化值和碘值的测定　

分别根据ＧＢ／Ｔ　５５３０－－２００５《动植物油脂酸值和　

酸度测定》、ＧＢ／Ｔ　５５３８－－２００５（动植物油脂过氧化值　

测定》和ＧＢ／Ｔ　５５３２－－２００８《动植物油脂碘值的测　

定》进行取样和测定。　

１．３．３脂肪酸甲酯的制备　

称取约５０　ｍｇ　１．３．１中提取的ＭＮＯ，根据ＧＢ／Ｔ　

１７３７６－－２００８（动植物油脂脂肪酸甲酯制备》中的三　

氟化硼法制备脂肪酸甲酯，过０．４５　ｔｘｍ的有机相滤　

膜，待测。　

１．３．４脂肪酸甲酯组成的分析条件　

色谱柱为ＤＢ—ＷＡＸ（１０　ｍ　Ｘ　０．２５　ｍｍ　ｘ　

０．２５　ｍ），载气为高纯氦气（９９．９９９％），载气流速　

为：０．１２８　７３　ｍＬ／ｍｉｎ；进样量为０．５　ＩｘＬ，分流比　

５０：１；进样口为２４０　ｏＣ。程序升温条件为：起始温度　

５０℃，保持１　ｒａｉｎ；以２５　ｏＣ／ｍｉｎ升温至２００℃，再以　

３　ｏＣ／ｍｉｎ升温至２３０　ｏＣ，保持３　ｍｉｎ。接口温度为　

２４０℃，离子源温度为２３０　ｏＣ，四级杆温度为１５０　ｏＣ，　

扫描范围：３０—５５０　ａｍｕ。　

１．３．５不同温度下的氧化稳定性测定　

分别称取（３．００±０．０１）ｇ按１．３．１提取的ＭＮＯ　

于反应管中，放入设定好温度的２个加热模块中，空　

气压缩泵以１Ｏ　Ｌ／ｈ的速度向反应管中鼓入干洁空　

气，样品加速氧化分解生成的小分子物质进入装有　

蒸馏水的测量管。通过自动测定测量管中电导率的　

变化，计算产品的氧化诱导期（ＩＰ）。测定温度分别　

为１００、ｌ１０、１２０、１３０、１４０、１５０℃。　

１．４计算方法　

１．４．１动力学数据的分析…　

本试验中温度对油脂氧化速率的影响通过Ａｒ－　

ｒｈｅｎｉｕｓ公式来阐明：　

Ｉｎ（ｋ）＝一Ｅ。／（ＲＴ）＋ｌｎＡ　（１）　

式中：ｋ为反应速率常数；Ａ为指前因子；　为活化　

台皂／ｋＪ・ｍｏｌ～；Ｒ是摩尔气体常数／８．３１４　Ｊ・Ｋ～・　

ｍｏｌ～；　为绝对温度／Ｋ。通过以１／Ｔ对Ｉｎ（ｋ）作最小　

二乘法线性回归运算得到一直线，从直线的斜率可　

以计算得到反应的活化能。　

根据过渡态理论的反应速率常数热力学表达　

式，以１／Ｔ对Ｉｎ（ｋ／Ｔ）作回归运算可以得到ＭＮＯ氧　

化反应的活化焓（△　）和活化熵（△ｓ　）：　

Ｉｎ（ｋ／Ｔ）＝Ｉｎ［ｋＢ／（　ｃ。）］＋（ＡＳ￣／Ｒ）一（△　／　

Ｒ）×１／Ｔ　（２）　

式中：　Ｂ为Ｂｏｌｚｍａｎｎ常数（１．３８０　６×１０　Ｊ・Ｋ～；　

ｈ为Ｐｌａｎｋ’Ｓ常数（６．６２６　Ｘ　１０　Ｊ・ｓ）；ｃ。为活性络合　

物的标准物质的量浓度（１　ｍｏｌ・Ｌ　），其他字母同　

式（１）。由式（２）所得直线的斜率和截距可计算得到　

活化焓和活化熵。　

１．４．２统计学分析　

１．３．２和１．３．５中所有测定结果均取２次平行　

试验的平均值。通过Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｅｘｃｅｌ软件对动力学　

数据进行方差和回归分析，并采用最小二乘法线获　

得适用于动力学数据的性方程。根据所得的最适方　

程，计算其斜率、截距、相关系数（Ｒ　）。　

２　结果与分析　

２．１　ＭＮＯ的品质特性　

用正己烷提取的ＭＮＯ酸值和碘值以及脂肪酸　

组成如表１所示。澳洲坚果仁中富含脂肪，采用索　

氏提取法测得其粗脂肪质量分数在７５．４９％～　

８０．２８％　１２］；采用１．３．１所述方法提取ＭＮＯ，其得率　

为７８．６５％，说明该法能够有效提取出澳洲坚果仁中　

的油脂。根据所提取的ＭＮＯ的酸值和过氧化值可　

见，采用１．３．１的提取方法获得的ＭＮＯ游离脂肪酸　

含量低，氧化程度低，油脂的品质较好。根据气一质　

联用（ＧＣ—ＭＳ）测定的脂肪酸组成和含量（图１）可　

见，ＭＮＯ中含有９种脂肪酸，分别为丁酸（Ｃ４：０）、肉　

桂酸（Ｃ１４：０）、棕榈酸（Ｃ１６：０）、硬脂酸（Ｃ１８：０）、花　

生酸（Ｃ２０：０）、棕榈油酸（Ｃ１６：１）、油酸（Ｃ１８：１ｎ９ｃ）、　

二十碳烯酸（Ｃ２０：１）和亚油酸（Ｃ１８：２ｎ６ｃ）。ＭＮＯ中　

的饱和脂肪酸（ＳＦＡ）含量为１２．８６％，主要是棕榈酸　

和硬脂酸；而其中占主导的单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）　

榈油酸甲酯（Ｃ１６：１）　

脂酸甲Ｉ￣（Ｃ１８：１）　

ｆ酸甲酯（ｃ１８：１ｎ９ｃ）　

！油酸甲酯（Ｃ１８：２ｎ９ｃ）１　４　

ｉ生酸￣（Ｃ２０：１）　　Ｉ

十碳烯酸甲酯（Ｃ２０：１）　【Ｉ　Ｉ

１　２

．　

Ｉ．１．　

３　４　５　６　７　８　９　１０　ｌ１　ｌ２　ｌ３　１４　ｌ５　ｌ６　ｌ７　ｌ８　１９　

ｔ／ｒａｉｎ　

图１　ＭＮＯ的脂肪酸甲酯的总离子流图　

中国粮油学报　２０１５年第７期　

中，尤以油酸的含量最为丰富，高达６９．８１％；其次是　

棕榈油酸，其含量为１４．９０％；此外ＭＮＯ含有的少量　

亚麻酸是其唯一的多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。研究　

表明，目前世界推崇的地中海膳食结构中，橄榄油是　

主要的食用油¨　，而橄榄油中含５５％～８３％油酸。　

根据表１可知ＭＮＯ是一种高油酸（≥７８％）的植物　

油¨引，此特点可使ＭＮＯ成为媲美橄榄油的新一代健　

康食用油。　

表ｌ　ＭＮＯ和３种常见植物油的品质特征、　

氧化诱导期（１２０℃）及脂肪酸组成　

注：一表示无此数据；ＮＤ表示未检测到。　

２．２　ＭＮＯ在不同温度下的氧化稳定性及其货架期　

的评价　

由表１可知，ＭＮＯ在１２０　ｏＣ、空气流量为ｌ０　Ｌ／ｈ　

时，其氧化诱导期（ＩＰ）为２０．１９　ｈ。对比同等条件下　

大豆油（ＳＢＯ）、菜籽油（ＲＳＯ）和特级初榨橄榄油　

（ＥＶＯＯ）的ＩＰ（分别为４．１７、４．１０和２０．１１　ｈ）可见，　

ＭＮＯ的ＩＰ约为ＳＢＯ和ＲＳＯ的５倍，与ＥＶＯＯ相当，　

具有良好的氧化稳定性。从表１比较ＭＮＯ和ＳＢＯ、　

ＲＳＯ和ＥＶＯＯ的脂肪酸组成和碘值发现，ＭＮＯ良好　

的氧化稳定性可能与其不饱和程度有关。ＳＢＯ、ＲＳＯ　

的碘值分别为１２４～１３９和９４～１２０　ｇＩ２／１００　ｇ，远大　

于ＭＮＯ的碘值（６２　ｇＩ２／１００　ｇ），即ＭＮＯ中不饱和双　

键数比ＳＢＯ和ＲＳＯ少，氧化稳定性高。而ＥＶＯＯ的　

碘值为７５～９４　ｇＩ：／１００　ｇ，与ＭＮＯ较接近，且ＭＮＯ和　

橄榄油都是高油酸油脂，且二者油酸含量都在５５％　

以上　，因此二者的ＩＰ基本一致。　

根据ＭＮＯ　１００～１５０　ｏＣ时的ＩＰ和温度系数　

（Ｑ　。）可以得到ＭＮＯ在测定温度范围内的平均Ｑ。。　

为２．２４，该值略大于ＧＢ／Ｔ　２１１２１—２００７所提到的理　

论值（约为２）¨　，这可能是因为测定所用油脂为未　

经精炼的粗脂肪（即毛油），除主要含有三酰甘油之　

外，可能还含有少量天然抗氧化物所致。另外从表　

２的Ｑ　。可见，当测定温度降低至１１０℃和１００￣（２　

时，ＭＮＯ氧化的Ｑ　。大于２．２４，所以可以根据计算　

得出的ＭＮＯ的平均Ｑ…可以推算该油在储存温度　

下（如３０　ｏＣ）的ＩＰ，进而得到ＭＮＯ的货架期。另一　

方面，若从数学模型上解释当ＭＮＯ在升温时对其　

氧化反应的影响，将不同温度下测得的ＩＰ进行曲　

线拟合，可以得到在１００—１５０℃时ＭＮＯ的ＩＰ与　

温度之间的数学关系符合指数函数（见图２），即方　

程式：　

ＩＰ＝３２４　５１０ｅ　・吲　（３）　

式（３）的相关系数Ｒ　进行显著性检验表明，ＩＰ　

与温度的指数相关系数极显著（１　Ｉ：０．９９９　７＞　

Ｉ　０　ｏｌ＝０．９１７，即Ｐ＜０．０１）。　

１００　

８０　

一　＼／［　ｆ／１　＿

６０　

砷４０　

２Ｏ　

０　

９０　１００　１ｌＯ　ｌ２０　ｌ３Ｏ　１４０　１５０　ｌ６０　

温度，℃　

图２　ＭＮＯ的氧化诱导期（ＩＰ）与温度（！’）的数学模型　

根据平均Ｑ　和方程（３）推算ＭＮＯ在３０℃时的　

货架期分别为１　１７２、１　１９０　ｄ，由此可见未精炼的　

ＭＮＯ的氧化稳定性好，在热带亚热带地区常见的储　

存温度（３０℃）下可保存超过３年的时间。再对Ｑｍ　

和方程（３）推算出的货架期进行ｔ检验的结果表明，　

通过Ｑ　。和方程（３）计算出来的货架期不存在显出差　

异（１　ｔ　Ｉ＝１．１７６＜ｔ０＿０５，即Ｐ＞０．０５）。这表明二者都　

可应用于ＭＮＯ产品货架期的预测，而方程（３）阐明　

了温度与ＭＮＯ的ＩＰ之间的数学关系。但这与ＭＮＯ　

的实际保存时间可能不同，因为ＩＰ末时，ＭＮＯ已经　

失去了食用价值。　

第３０卷第７期　叶丽君等澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究　４５　

ｌ００％ｌｌＯ￣Ｃ　１２０℃１３。℃１４０℃ｌ５。℃ＩＰ￣ｏｏ＂ｃｖｓ　ＩＰｌｍ＂ｃ　ＩＰ１ｌ。　Ｖｓ　ＩＰ１２。ｏｃ　ＩＰ１２ｏ￣ｃｖｓ　ＩＰ１３ｏ：ｃ　ＩＰｌ３。　Ｖ８　ＩＰｌ４ｏ℃　ＩＰ１４０　ａｃＶｓ　ＩＰｌ５。℃　根

据

平

根据方　

９９．４ｌ　４２．８８　２０．１９　８．４５　３．６９　１．７８　２．３２　２．１２　

２．３　ＭＮＯ的反应动力学常数　

虽然根据Ｑ。。和方程（３）均可预测油脂在储存　

温度的货架期，但二者都会因温度变化而变化。因　

此为了从本质上解释温度变化导致ＭＮＯ氧化反应　

速率变化的内在原因，有必要引进与温度无关的常　

数，即由Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式求得的活化能（Ｅ。）。由于　

在１．３．５所述条件下进行的油脂加速氧化反应是非　

酶反应，而且植物油的氧化可被视为表观一级反　

应ⅢＪ，因此本试验中ＭＮＯ的氧化反应服从质量作　

用定律和Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式。根据质量作用定律可　

知，ｋ在数值上等于各有关物质的浓度均为１个单　

位时的瞬时速率。所以本试验中ＭＮＯ的ＩＰ的倒　

数（１／ＩＰ）可取作为反应速率常数（ｋ）。以ｌｎｋ对　

１／　图，即得一直线（如图３ａ），根据直线斜率和式　

（１）计算得到ＭＮＯ的氧化反应表观Ｅ　为１０６．３　

ｋＪ・ｍｏｌ～。而常见的菜籽油（ＲＳＯ）、大豆油（ＳＢＯ）和　

葵花籽油（ＳＦＯ）采用相同试验方法测定和计算出来　

的氧化反应表观Ｅ　分别为８５．３、７８．２和８７．９　ｋＪ・　

ｍｏｌ　＿ｌ　

，

ＭＮＯ比这３种油的氧化表观反应活化能　

要大，即ＭＮＯ在升温条件下发生氧化反应所需能垒　

大于ＲＳＯ、ＳＦＯ和ＳＢＯ，说明ＭＮＯ的氧化速率常数　

小于ＲＳＯ、ＳＦＯ和ＳＢＯ，即ＭＮＯ比这３种油的氧化稳　

定性要好。　

以Ｉｎ（１／ｋ）对１／Ｔ作图，可得一直线（如图３ｂ），　

而该直线拟合函数的绝对相关系数（Ｒ　＝０．９９８　７）　

可见通过渡态理论，温度适用于表征ＭＮＯ的氧化反　

应。由拟合的直线方程的斜率和截距和式（２）可得　

ＭＮＯ氧化反应的表观活化焓（△　）和表观活化熵　

（△｜ｓ　）分别为１０３．０　ｋＪ・ｍｏｌ　和一７７．５　Ｊ・Ｋ～・ｍｏｌ　

（见表３）。根据ＭＮＯ氧化的ａｓｏ＜０可知，ＭＮＯ氧　

化过程中形成活化络合物，反应体系的混乱程度降　

低。而对比ＲＳＯ、ＳＢＯ和ＳＦＯ的ａｓｏ（分别为　

一

５２．７、一７０．２和一４２．８　Ｊ・Ｋ一　・ｍｏｌ一　）¨　，它ｆ『］　

的△｜ｓ　均比ＭＮＯ的大，说明这３种油氧化时所形成　

的活化络合物体系混乱程度比ＭＮＯ大，即ＭＮＯ氧　

化时形成的活化络合物比ＲＳＯ、ＳＢＯ和ＳＦＯ要稳定，　

这进一步说明了ＭＮＯ的氧化稳定性要优于ＲＳＯ、　

ＳＢＯ和ＳＦＯ。　

￣Ｊ

Ｑ

ｌｏ　

程（３）　

２．３９　２．２９　２．０８　１　１７２　

１　ｌ９０　

表３　澳洲坚果仁油和３种常见植物油氧化的　

表观活化能（Ｅ　）、活化焓（△　）和活化熵（△ｓ　）　

注：ＭＮＯ、ＲＳＯ、ＳＦＯ和ＳＢＯ分别代表：澳洲坚果仁油、菜籽油、葵　

花籽油和大豆油。　

０．０　

～

１．０　

一

２．Ｏ　

＿量～３．０　

－

４．０　

－

５．０　

～

１３　

～

１４　

～

１５　

一

～

ｌ６　

一　

＿詈一１７　

一　＼　

～

１８　

～

１９　

－

２０　

ｂ　

图３澳洲坚果仁油的Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式（ａ）　

和过渡态理论的反应速率常数热力学表达式（ｂ）　

３　讨论　

特级初榨橄榄油中含有丰富的酚类物质ｎ引，它　

们可以提高橄榄油的氧化稳定性。而ＭＮＯ的脂肪　

酸组成和氧化稳定性均与橄榄油接近，所以推测　

ＭＮＯ中也可能含有酚类或其他抗氧化物质，对其氧　

化稳定性具有积极作用。　

在本试验中，采用Ｑ　方程（３）和Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公　

式都可以推算常温下ＭＮＯ的ＩＰ。而在大部分的加　

速测试中，预测特定反应在较低温度下反应程度会　

受到一些限制的。在较低温度下油脂氧化的诱导期　

中国粮油学报　２０１５年第７期　

可能会受到在加速氧化测试中未呈现的其他因素的　

影响。而且油脂的氧化在低温和高温时可能会经过　

不同的步骤，或者在不同温度下其反应历程会受到　

金属离子、抗氧化剂、包装中的除氧剂等的影响　］。　

此外，因为每升高１Ｏ℃，氧气的溶解度便降低　

２５％　，所以油脂的温度还会影响ＭＮＯ中氧气的溶　

解度。上述这些原因都会导致根据Ｑ　方程（３）和　

Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式计算得到的ＭＮＯ在３Ｏ℃的货架期预　

计值偏小。所以表３中通过Ｑ　。和方程（３）计算得到　

的ＭＮＯ的货架期结果由于隐含了不确定因素和误　

差而值得商榷，这２组结果均为粗略的估计值，仅供　

参考。　

４　结论　

以澳洲坚果仁为原料、正己烷为溶剂提取ＭＮＯ　

的酸值、过氧化值和碘值分别为０．０８９　ｍｇ　ＫＯＨ／ｇ、　

０．０１９　ｍｍｏｌ／ｋｇ和６２　ｇＩ２／１００　ｇ。ＭＮＯ含丁酸（０．３８％）、　

肉桂酸（０．１８％）、棕榈酸（７．５６％）、硬脂酸（３．２２％）、　

花生酸（１．５２％）、棕榈油酸（１４．９０％）、油酸　

（６９．８１％）、二十碳烯酸（１．３５％）和亚油酸（１．０８％）８　

种脂肪酸。通过加速氧化测试法分别测定了ＭＮＯ　

在６个不同温度（１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０　ｏＣ）下　

的ＩＰ，可以得到其标准因子（Ｑ　。）为２．２４，以及ＭＮＯ　

在不同温度（Ｔ）下的ＩＰ符合指数函数ＩＰ＝　

３２４　５１０ｅＩ。吲　

，

二者皆可应用于ＭＮＯ货架期的预测。　

根据Ａ￣ｈｅｎｉｕｓ公式和过渡态理论对ＭＮＯ氧化反应　

的动力学数据进行计算可得，ＭＮＯ氧化反应的表观活　

化能（Ｅ。）、活化焓（△Ｈｏ）和活化熵（△ｓ　）分别为　

１０６．３、１０３．０　ｋＪ・ｔｏｏｌ　和一７７．５　Ｊ・Ｋ～・ｍｏｌ～，较　

大的　。和较小的ａｓｏ说明ＭＮＯ具有良好的氧化稳　

定性。上述结果为ＭＮＯ的加工和储藏时降低油脂　

氧化、保持其产品品质和评估产品的货架期提供　

借鉴。　

参考文献　

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［８］ＧＢ／Ｔ　５５３２－－２００８，动植物油脂碘值的测定［Ｓ］　

［９］ＧＢ／Ｔ　１７３７６－－２００８，动植物油脂脂肪酸甲酯制备［Ｓ］　

［１０］ＧＢ／Ｔ　２１１２１—２００７，动植物油脂氧化稳定性的测定（加　

速氧化测试）［Ｓ］　

［１１］印永嘉，奚正楷，张树永，等．物理化学［Ｍ］．第四版．　

北京：高等教育出版社，２００７：３２７—３６７　

［１２］杨为海，张明楷，邹明宏，等．澳洲坚果不同种质果仁　

粗脂肪及脂肪酸成分的研究［Ｊ］．热带作物学报，２０１２，　

３３（７）：１２９７—１３０２　

［１３］孙长颢．营养与食品卫生学［Ｍ］．第六版．北京：人民　

卫生出版社，２０１１：２６０—２６２　

［１４］Ｂａｉｌｅｙ　Ａ　Ｅ，Ｓｈａｈｉｄｉ　Ｆ．Ｂａｉｌｅｙ’Ｓ　ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌ　ｏｉｌ＆ｆａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

［Ｍ］．Ｖｏｌｕｍｅ　１　Ｈｏｂｏｋｅｎ，Ｎ．Ｊ．：Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌｅｙ＆Ｓｏｎｓ，　

２００５：２１３—２３２　

［１５］ＣＯＤＥＸ　ＳＴＡＮ　２１０—１９９９，Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｆｏｒ　Ｎａｍｅｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　

Ｏｉｌｓ［Ｓ］　

ｆ　ｌ６］ＣＯＤＥＸ　ＳＴＡＮ　１９—１９８１。Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｆｏｒ　Ｏｌｉｖｅ　Ｏｉｌｓ　ａｎｄ　Ｏｌｉｖｅ　

Ｐｏｍａｃｅ　Ｏｉｌｓ［Ｓ］　

［１７］Ｌａｂｕｚａａ　Ｔ　Ｐ，Ｄｕｇａｎ　Ｊｒ　Ｌ　Ｒ．Ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｉｎ　

ｆｏｏｄｓ［Ｊ］．Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｒｅｖｉｅｗｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９７１，２　

（３）：３５５—４０５　

［１８］Ｋｏｗａｌｓｋｉ　Ｂ，Ｒａｔｕｓｚ　Ｋ，Ｄｏｗａｌｓｋａ　Ｄ，ｅｔ　１ａ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　

ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｏｉｌｓ　ｂｙ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ　Ｓｃａｎ—　

ｎｉｎｇ　Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ　ａｎｄ　Ｒａｎｃｉｍａｔ　ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００４，１０６（３）：　

１６５—１６９　

［１９］Ｍａｔｅｏｓ　Ｒ，Ｅｓｐａｒｔｅｒｏ　Ｊ　Ｌ，Ｔｒｕｊｉｌｌｏ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　

ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｓ，ｆｌａｖｏｎｅｓ，ａｎｄ　ｌｉｇｎａｎｓ　ｉｎ　ｖｉｒｇｉｎ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌｓ　ｂｙ　ｓｏｌｉｄ　

——ｐｈａｓｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ—－ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｌｉｑｕｉｄ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇ—　

ｒａｐｈｙ　ｗｉｔｈ　ｄｉｏｄｅ　ａｒｒａｙ　ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　

Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００１，４９：２１８５—２１９２　

［２０］Ｔａｎ　Ｃ　Ｐ，Ｍａｎ　Ｙ　Ｂ　Ｃ，Ｓｅｆａｍａｔ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｒ—　

ｒｈｅｎｉｕｓ　ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｔｏ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　

ｏｉｌｓ　ｂｙ　ｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｌａ　ｓｃａｎｎｉｎｇ　ｃａｌｏｒｉｍｅｔｙｒ［Ｊ］．　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，２００１：７８　

（１）：１１３３—１１３８　

［２１］Ｂｒｏｄｙ　Ａ　Ｌ，Ｌｏｒｄ　Ｊ　Ｂ．Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｎｅｗ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｃｈａｎ—　

ｇｉｎｇ　Ｍａｒｋｅｔｐｌａｃｅ［Ｍ］．Ｌａｎｃａｓｔｅｒ，Ｐａ．：Ｔｅｃｈｎｏｍｉｃ　Ｐｕｂ—　

ｌｉｓｈｉｎｇ，２０００：３２９—３５３．　

第３０卷第７期　叶丽君等澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究　４７　

Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　

Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｍａｃａｄａｍｉａ　Ｎｕｔ　Ｏｉｌ　

Ｙｅ　Ｌｉｊｕｎ　

Ｘｕ　Ｌｉａｎｇ　Ｑｉｕ　Ｒｕｉｘｉａ　Ｈｕａｎｇ　Ｘｕｅｓｏｎｇ　

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　

Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０６３２）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　

Ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｍａｃａｄａｍｉａ　ｎｕｔ　ｏｉｌ（ＭＮＯ）ｄｕｒｉｎｇ　ｈｅａｔｉｎｇ，Ｒａｎｃｉ．　

ｍａｔ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　ａｔ　ｓｉｘ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ（１００，１　１０，１２０，１３０，１４０　ａｎｄ　１５０　ｏＣ）ｔｏ　ｍｅａｓｕｒｅ　

ｔｈｅ　ｉｎｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｅｒｉｏｄ（ＩＰ）ａｆｔｅｒ　ｍｅａｓｕｒｉｎｇ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ（ＡＶ），ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ（ＰＶ），ｉｏｄｉｎｅ　ｖａｌｕｅ（ＩＶ）ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆａｔｔｖ　

ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ＡＶ

，

ＰＶ，ＩＶ　ｗｅｒｅ　０．０８９　ｍｇ　ＫＯＨ／ｇ，０．０１９　ｍｍｏｌ／ｋｇ　ａｎｄ　６２　ｇＩ２／１００　ｇ　

ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ　ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ（６９．８１％）ａｎｄ　ｐａｌｍｉｔｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ（１４．９０％）ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｄｏｍｉｎａｎｔ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ．Ｔｈｅ　ａｖｅｒａｇｅ　

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｃｏｅｆｉｃｉｆｅｎｔ（Ｑ１０）ｏｆ　ＭＮＯ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｗａｓ　２．２４，ｗｉｔｈｉｎ　ｒａｎｇｅ　ｏｆ　１　１０—１５０　ｏＣ，ａｎｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｔ）ａｇａｉｎｓｔ　

ｉｔｓ　ＩＰ　ｇａｖｅ　ａｎ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＩＰ＝３２４　５１０ｅ－０．０８ＩＴ

．

Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｑｕａｔｉｏｎ［１ｎ　＝２９．６１７—１２　７８９（１／Ｔ）］ａｎｄ　

ａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｔｈｅｏｒｙ　ｌ　ｉｔｓ　ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ　ｍｏｄｅｌ　ｗａｓ　Ｉｎ（ｋ／Ｔ）＝１４．４４４—１２　３９２（１／Ｔ）］，ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ　ａｐｐａｒｅｎｔ　ａｃｔｉ．　

ｖａｔｉｏｎ　ｅｎｅｒｇｙ（Ｅａ），ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　ｅｎｔｈａｌｐｙ（△日　）ａｎｄ　ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　ｅｎｔｒｏｐｙ（△ｓ：）ｆｏｒ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　０ｆ　ＭＮＯ　ｗｅｒｅ　

１０６．３，１０３．０　ｋＪ・ｎｏｌ～ａｎｄ一７７．５　Ｊ・Ｋ～・ｍｏｌ～ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅ１ｖ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｏｆ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ，ｍａｃａｄａｍｉａ　ｎｉｌｔ　ｏｉｌ　

・

＋一＋一　

（上接第４１页）　

Ｏｐｔｉｍｕｍ　Ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　Ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　

Ｒｉｃｅ　Ｂｒａｎ　Ｏｉｌ　ｔｏ　Ｒｅｔａｉｎ　Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ　Ｅｆｉｃｉｅｎｔｆｌｙ　

Ｌｉｕ　Ｙｕｌａｎ　Ｃｈｅｎ　Ｙｕａｎｓｈｕｎ　Ｄｏｎｇ　Ｔｉｎｇ　Ｘｕ　Ｚｈａｏｙｏｎｇ　

（Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌｓ，Ｏｉｌｓ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄｓ　，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００１）　

（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｓｉｗｅｉ　Ｇｒａｉｎ＆Ｏｉｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００　１）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｄｅｃｏｌｏｒａｎｔ　ｄｏｓａｇｅ，ｄｅｃｏｌｏｒａｎｔ　ｔｙｐｅｓ

．　

，　

ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｔｉｍｅ）ｏｎ　ｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｉｒｃｅ　ｂｒａｎ　ｏｉｌ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｔｅｎｔｉ０ｎ　ｒａｔｅｓ　ｏｆ　ｏｒｙｚａｎ０１

ｓｔｅｒｏｌｓ　ａｎｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅＩ｜ｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｂｖ　ｓｉｎ

—　

ｄｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ａｓ　ｗｅｌｌ　ａｓ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂａｂｉｌｉｔｙ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ａｃｔｉｖａｔｅｄ　ｃｌａｙ　ａｓ　ｄｅｃｏｌｏｒａｎｔ，ｄｅｃｏｌｏｒａｎｔ　ｄｏｓａｇｅ　ｏｆ　３％

，

ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｔ　１２０℃　

．　

ａｎｄ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　２５　ｍｉｎ．　Ｂｌｅａｃｈｅｄ　ｒｉｃｅ　ｂｒａｎ　ｏｉｌ　ｗａｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｖｅｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｔｅｓｔｓ　０ｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａ

ｂｏｖｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　Ｌｏｖｉｂｏｎｄ　ｃｏｌｏｒ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｏｉｌ　ｗａｓ　Ｙ２０　Ｒ２．１（２５．４　ｍｍ）．Ｔｈｅ　ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ　ｒａｔｅｓ　ｏｆ　ｏｒｙｚａｎｏ１．ｓｔｅｒｏｌｓ　ａｎｄ　ｖｉｔａ—　

ｍｉｎ　Ｅ　ｗｅｒｅ　９６．７４％，９０．６０％ａｎｄ　７８．６８％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ

Ｔｈｅ　ｔｒａｎｓ　

ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｗｅｒｅ　ｎｏｔ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ　ｉｎ　ａｌｌ　ｏｉｌ　ｓａｍｐｌｅｓ

．

．　

ｈｅ　ｍｏｒｅ　ｎｕｔｒｉＴｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｔａｉｎｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｒｉｃｅ　ｂｒａｎ　ｏｉｌ

．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｒｉｃｅ　ｂｒａｎ　ｏｉｌ，ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｂｌｅａｃｈｉｎｇ，ｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ　

ｒａｔｅ，ｏｒｙｚａｎｏｌ，ｓｔｅｒｏｌｓ，Ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ