2024年5月2日发(作者：)

食物中的反式脂肪酸

经过三聚氰胺等食品安全风波，现在人们越来越关注食品的安全问题，近日在网上看

到关于人造奶油的评论，对此关注了不少，对里面所含的反式脂肪酸进行了一定的了解。

在我们生活中所吃的蛋糕、冰激凌等食品中的奶油都是指的人造奶油，它的主要成分

是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造

植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概

念。反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大。

那么到底什么是反式脂肪酸呢，下面做进一步的了解。我们常提到的脂肪，就是由甘

油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，从化学结构上来看，它是由一个甘油分子和连接在上面的

三个分子的脂肪酸组成。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的

分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双

键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态

如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。甘油的分子结构比较简单，而脂肪

酸的种类和碳链的长短却各不相同，因此，脂肪的作用主要取决于脂肪酸的种类和结构。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。根据脂肪酸的结构可

以把脂肪分为4类，也就是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。（1）饱

和脂肪的主要来源：动物性食物中的脂肪，棕榈油、椰子油等。主要作用是为人体提供能

量，它可以提供胆固醇和中性脂肪。（2）单不饱和脂肪的主要来源：橄榄油、菜籽油、花

生油和坚果等。单不饱和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白胆固醇，增加“有益

健康”的高密度脂蛋白胆固醇的作用。所以，单不饱和脂肪可以预防动脉硬化。（3）多不

饱和脂肪的主要来源：玉米油、黄豆油和葵花油等。多不饱和脂肪具有预防血液中胆固醇

水平增高、改善高血压、预防动脉硬化的作用。（4）反式脂肪的主要来源：人造黄油、人

造奶油、起酥油、炸薯条、炸面包圈、糕点、饼干、咖啡伴侣等。

反式脂肪酸是如何生成的呢，上世纪八十年代科学家就利用氢化的过程，将液态植物

油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。氢化油的氢化过程产生大量的反式脂肪酸，

油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜

－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的

脂肪酸其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂

出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或

“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。

这样使得反式脂肪酸与我们的生活紧紧相连，我们所食用的很多食品中都含有这种物

质，包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、

人造黄油特别是粘性人造黄油，还有各种饼干糖果等而且在大家所信赖的名牌食品里如康

师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等研究人员特别注明：名牌产品百分

之百含有反式脂肪酸。

最近，“反式脂肪酸”一词引起众多关注。有专家指出氢化油可以说是健康的头号杀

手，由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重

障碍。也有国外科学家研究表明反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白

数量，增加冠心病的发病率。根据法国国家健康与医学研究所的一项研究成果表明，反式

脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。还有媒体报

道，反式脂肪酸除了会增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿

童的生长发育及神经系统健康，增加II型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。它对人体健

康的影响始于美国哈佛大学的一项研究，这项研究证明了反式脂肪酸与心血管疾病存在相

关性，欧盟随后的研究也证明了这一结论，但是反式脂肪酸是否导致糖尿病、乳腺癌等疾

病目前还没有权威研究证明。

鉴于反式脂肪酸对健康的危害，欧美等国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。2003年，

丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁

止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。2004年11月，加拿

大成立了反式脂肪酸专门工作组。专门工作组负责评估反式脂肪酸替代品的风险和好处，

并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸减低到最低限度向加拿大卫生部长提出建议。目前，

加拿大政府管理部门已经要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励用其他

健康替代品替代高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。2005年，美国一个推动禁用反式脂

肪的非营利组织控告卡夫食品公司，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。卡夫食品

同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉。2006年，华盛顿的非营利组织公众利

益科学中心控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007

年4月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油；其加拿大连锁餐厅也宣布

了类似的措施。2006年1月1日起，美国食品和药物管理局制订的一项新的食品包装营

养成分标注规定草案正式生效。该规定要求在传统食品和膳食补充品的营养成分表中注明

反式脂肪酸的含量。2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非

反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国。2007年7月1日起，纽约所有的餐饮

业停止使用含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油。2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，

在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪酸含量不可超过2%。2008年4月，瑞士追随丹

麦立法，对反式脂肪食品进行限制销售。2008年7月1日起，纽约市所有餐饮业完全封

杀含有反式脂肪酸的食品。2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该

州餐厅中使用反式脂肪酸，该法案于2010年正式生效。

在中国卫生部新闻发言人表示，中国已经规定在婴幼儿食品中不得使用氢化油脂，反

式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%，目前还在进行反式脂肪酸的风险评估工作，将

在此基础上按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作，对反式脂肪酸进

行管理。为了增进心血管健康，世界卫生组织和联合国粮农组织建议：尽量控制膳食中的

反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%。按1%的总能量折算，一人一天的限量在2

克左右。我国目前没有反式脂肪酸摄入量的数据，据专家估计为0.6克左右，而欧美国家人

均反式脂肪酸的摄入量为每天2-2.4克。

既然反式脂肪酸对人们健康的危害已成共识，那么有没有更好的生产方法能生产出不

含反式脂肪酸的人造奶油和起酥油呢？美味和健康并重一直是人类所追求的，所幸的是，

科学家已利用酶这一高科技的产品研究出一种新的不产生反式脂肪酸的生产工艺。丹麦诺

维信公司倡导一种叫“酶法酯交换”的新工艺，可以替代传统的“部分氢化”加工工艺，

使生产不含反式脂肪酸的人造奶油和起酥油成为可能。该工艺使用一种固定化的脂肪酶，

利用酶技术对其中的脂肪进行改造，通过酯交换反应，改变油脂的物理性质，使常温下呈

液态的油脂变为半固体状态。关键时刻还是酶使我们有机会远离反式脂肪酸的危害，实现

美味与健康并重的理想。

目前，“酶法酯交换”这种新工艺在欧美已经得到了越来越广泛的应用，在中国也有不

少加工业者对其表示关注并开始试用。可以预见，随着各国政府卫生机构和消费者对不利

于健康的反式脂肪酸的认识逐渐增强，各国对反式脂肪酸越来越严厉的限制措施必将使酶

法酯交换得到更加迅速的应用。

一种经过生物技术处理，使食用植物油的主要成分甘油三酯部分转化为甘油二酯的新

技术正在发展中。这项新技术是通过使用一种特别的脂肪酶将食用油进行降解，生成的甘

油二酯保持油脂的风味特性，可在小肠内消化吸收，并作为能源消耗掉，不会再形成脂肪，

因而避免了甘油三酯在人体内积累而造成肥胖和动脉硬化，专家把这种油称为“健康油”。

与传统食用油相比，这种“健康油”可降低血脂，长期食用可防止体内脂肪尤其是内源性

脂肪的积累，堪称真正的健康油脂。

未来食用油脂将会朝着更自然健康的方式发展，在专用油方面更加细化，将更注重功

能性，而且将进一步提高营养价值。

陈川