2023年12月11日发(作者：)

大运河美食|Grand Canal Cuisine一个传说一道菜——探访历史悠久的徐州美食文/祝日升 图片来源/网络徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书·地理志》）。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，麻辣鲜香甜兼有，自成体系，且几乎每一道菜都有一个动人的传说。食在徐州，除了能令口腹饱享滋味盛宴，还另有一番访古的风雅意趣，令人欲罢不能。羊方藏鱼异常。有人认为，汉字中的“鲜”字即羊汤中，放入花椒、八角、陈皮、姜，此菜因将鱼置于割开的大块羊肉中源于此。大火烧开小火炖至熟透。出锅前放入熟以文火同炖而得名，系彭城古典菜，始羊方藏鱼，准备鲜羊肉、鳜鱼、熟火腿、香菇即可。于彭祖。火腿、香菇，辅料花椒、八角、陈皮、据《大彭烹事录》记载，彭祖的小姜。先将羊肉煮熟后用刀切段，再把姜易牙五味鸡儿子夕丁喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决切末，用纱布把原先的姜汁留下，均匀易牙五味鸡由厨师的祖师爷易牙不允。一天，夕丁捕到一条鱼，让母烹地涂抹在羊肉上腌制。鳜鱼刮去鱼鳞取创制。制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不出鱼骨把鱼肉切成片状，用姜汁腌制鱼易牙是第一个指出要运用“调和”在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，片放旁备用。起锅把事先准备好的羊汤思路处理烹饪的名厨，尤擅调味。王充至鱼熟取出，与夕丁食之。彭祖回来后倒入锅中，把鱼骨放入，熬制汤成白色《论衡·谴告》有言：“狄牙之调味也，吃羊肉时，觉有异香之味，即问其故。状把鱼骨捞出，汤汁放旁。腌好的鱼片酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相经妻子说明，彭祖如法重制，果然鲜美放到羊肉下面，羊肉放入事先准备好的变易，故膳无咸淡之失也。”意思就是64|WorldCuisine大运河美食|Grand Canal Cuisine△羊方藏鱼△易牙五味鸡易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，病很快便好了。早在4300多年以前，中国烹饪的做出酸咸合宜、美味适口的饭菜来。易牙这种食疗的创举，影响了后世先师——彭铿以献菜之功得到尧的赏易牙五味鸡的创制背后也有个传数千年的中国饮食文化，而易牙五味识，封邑于大彭氏国（今徐州市）。屈原《天说。据说齐桓公有个爱妾叫作卫姬，体鸡，也随之作为徐州名菜流传了下来。问篇》：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫弱多病，喘咳不断，药石无灵。齐桓公何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于为此忧心不已。易牙得知此事，便尝试天下第一羹尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。彭以食疗之法调理卫姬的身体。天下第一羹，又称之为雉羹，是中祖所献之菜，相传是以野鸡、稷米煮成他把老母鸡从左肋下开刀，将淘洗国烹饪鼻祖彭铿所创。炖酥之野鸡，配羹，和以盐、梅，乃是烹、调之法在中干净的五味子从开口处填进鸡腹中，同以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成，汤国的首次结合。彭祖雉羹，是中国最早时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉、切莲花汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各的羹汤，也是古已留名的第一道名菜，刀的肥肉膘，以清汤大火烧开，再以文色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆故今号称“天下第一羹”。火炖烂。菜一做好，香飘四溢。卫姬本嫩，色、香、味俱佳，并有健脾开胃、来中药喝得嘴里发苦，见到易牙做的鸡，调理补虚、养身调理、贫血调理、益智鸳鸯鸡胃口大开，将其连汤带肉吃了个干净，补脑等功效，乃徐海风味名肴。鸳鸯鸡是徐州传统的汉族名菜。此△天下第一羹△鸳鸯鸡WorldCuisine|65大运河美食|Grand Canal Cuisine菜由一红一白两道鸡肉拼成。白鸡填猪肉馅，以原汤加少许盐蒸制；红鸡填慧米馅，上饴糖、过油，以原汤加少许酱油蒸制。两只鸡红白相对，相得益彰，味具两格，荤素有别，酥香醇厚，滋香味浓，形如鸳鸯，寓意深长。鸳鸯鸡得名于一个有关项羽、虞姬的美丽传说。相传虞姬少时因避秦乱来到古吴。她姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，虞姬见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲馔一菜名“鸳鸯鸡”。古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱△彭城鱼丸

异常，卢照邻诗歌云：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”。虞姬为菜命名兰花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、时，这种长方肉条又被扎缚上青蒲草或“鸳鸯”，便是表达了对于项羽的倾心。腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花马蔺草，而形成“扎把肉”形式。其父会意，当面许亲，又资助项羽起兵菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、至于“把子肉”的命名，也体现了反秦。秦亡后，项羽自命西楚霸王，建鸡腿等荤素组合，拌饭食之。肉肥而不当地人对生活的美好寄愿：“把子肉要都彭城（今江苏徐州），这“鸳鸯鸡”腻，配菜滋味丰富醇厚，美味又实惠。把各种附料、调料配伍得当，才能煮出也就在彭城流传下来了。就是这样一道便民小吃，其中却也美好滋味。这就像是民间所说的‘拜把体现了历史的沿革流变。把子肉最初的子’，如刘、关、张桃园三结义，异性徐州把子肉做法，大概受到了孔子“肉切方正”以兄弟用一种把子的形式聚合起来，同心徐州把子肉是极具地方特色的一道及无酱不食的古训影响，肉均切方正大合力谋生做事。”

徐州小吃。将用线捆扎的方块肉或窄长块，调味浓油赤酱。大致到了魏晋南北条肉用酱或酱油红烧，搭配四喜肉丸、朝时期，正方形块变成了长方形；明清彭城鱼丸彭城鱼丸，又称鱼珍珠、银珠鱼，是徐州各大饭店都有名师制烹的地方传统名菜。正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，口感嫩滑，安神养胃，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，△徐州把子肉点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”66|WorldCuisine大运河美食|Grand Canal Cuisine特有的面食，它已拥有2000多年的历史。烙馍最早出现，是作为一种军中的速食品。相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食——烙馍。烙馍的好处在于百搭，卷羊肉串可以，卷狗肉、卷把子肉、卷世间万物都可！蜜三刀△四孔鲤鱼蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，浆亮不粘，香甜绵软，芝康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹银珠熬制汤汁的锅中，浸透后盛出来。“糖麻香味尤其浓厚。相传北宋年间，苏东鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城醋鱼”吃起来外酥里嫩，“红烧鱼”吃坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，起来外润里嫩。张山人过从甚密，常常诗酒相会。一日银珠鱼改名“彭城鱼丸”。1952年月10月29日，毛泽东游相聚，苏东坡新得宝刀，在饮鹤泉井栏览云龙山，厨师如法烹制了两味四孔鲤旁的青石上试刀，连砍三下，在大青石四孔鲤鱼鱼的鱼头，获得了他的称赞，由是，四上留下了三道深深的刀痕。正在这时，四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名孔鲤鱼名扬四海。侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制菜。四孔鲤鱼一般有两种做法，一是“糖糕点十分可口，只是尚无名称，众友人醋鱼”，先放油锅炸透，然后浇盖熬好徐州烙馍请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦的汤汁。二是“红烧鱼”，也是先放油徐州烙馍既不同于北方的单饼，也有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀锅里炸透，但不是盖浇汤汁，而是放进不同于很多地方都有的煎饼，作为徐州是也。”△徐州烙馍△蜜三刀WorldCuisine|67