2024年5月2日发(作者：)

反式脂肪酸

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘

油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，

饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当

一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式

（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形

成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，

牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。

概述

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称

为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型

双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

化学性质

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，

其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对

应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈

弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸

多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也

相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及

对胎儿生长发育的抑制作用。

制作原理

反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴

等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪

酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最

后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

应用介绍

食品添加

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆

饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性

人造黄油。

产品类型

反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比

牛奶、羊奶 3 % ～5 %

反刍动物体脂 4% ～1 1 %