2023年12月25日发(作者：)

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公馆菜与官府菜（一）

作者：李兴福

来源：《食品与生活》2016年第04期

中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的，其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，这是形成官府菜的重要条件之一。笔者认为，公馆菜多为文化、艺术、医学人士在自家设宴招待朋友知己，排场不如官府菜大。

公馆菜与官府菜分南味、北味，不管南味还是北味，都具有华贵珍奇、讲究典式规格的特点，无论是菜肴的取名、造型、盛器还是上菜程序，都有独到之处。

上海何派川菜厨师应用北菜川烹、南菜川味的烹调方法，在上海菜的基础上不断发展创新，形成了上海何派川菜公馆菜与官府菜的独特风格。

1948年笔者在上海“正兴菜馆”当学徒时，钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“以前到公馆和官府上去烧菜，厨师一到府上，佣人就马上报告府上东家，女主人很热情地出来迎厨师，厨师进门后，女主人叫佣人泡茶，并吩咐厨师今天请客具体要求、大致几点钟开席，需要什么原料请佣人拿给厨师。”

当时，公馆菜与官府菜的形成方式有三种，一种是东家在酒楼菜馆定好高档宴席菜肴，并请这家酒楼菜馆的厨师、服务员、下手（负责将厨师所需的菜肴原料放在担子里挑上门，还要做切配工作）各一名，上门烧菜，称为“下灶”；第二种是公馆和官府中有技艺高超的家厨，外面同行称其为“拎小篮子的”；第三种也是东家请酒楼名厨上门烧，但是不需要带原料，东家会事先准备好高档食材，厨师只是上门操作。

解放初期至1956年间，笔者曾到巨鹿路600多号的陈公馆烧过几次。钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“去公馆、官府烧菜，大部分原料人家都有的，只要带一点特殊的调料。厨师一个人去就可以了，佣人会帮忙打下手的。到公馆和官府去烧菜，除了讲究选料新鲜，刀工精细，火候、调料准以外，还要讲究造型和色泽，春天菜肴要俏丽一点，夏季菜肴要浅淡一点，秋季菜肴要五彩一点，冬天菜肴要色深一点，一年四季口味不同，还要用各类瓜果做点雕刻，作为宴席上的点缀。”

具体来说，公馆菜和官府菜有哪些特点呢？笔者根据60多年来的实践经验，粗浅总结了几点关于上海何派川菜的公馆菜和官府菜的特点。