2023年12月21日发(作者：)

卤水鸭翅的做法

材料：

鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。

调料：

李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。

做法：

1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。

2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。

3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。

红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀

红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段

百变基础卤汁

百变基础卤汁

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A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升

B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根

花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒

作法：

1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了

小贴士

1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜

2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制

3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化

4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏

肠中脆（凉菜)

亮点：

采用卤制的方法，让雁脆外皮变软，内部依然保持脆感。

原料：

雁脆250克。

卤水料：

高汤500克，党参片30克，枸杞8克，香葱段50克，姜片25克，大枣8克，香叶5克，鸡汁25克，盐75克，味精75克，鸡粉25克。

制作方法：

1、将雁脆处理干净后改刀成10厘米长的段。

2、将剪好的雁脆3段叠加在一起，再用一根未剪断的雁肠将三段雁脆顺条缠绕两层，缠最后两圈时，把肠头塞入，用手一拉就能固定住，做成套肠状，每个生坯约10克。

3、大火烧开高汤，下入卤水料调味，放入雁脆大火烧开后改小火煲20分钟，再离火焖10分钟即可出锅，自然晾凉后上桌。食用时可以将肠段从中间改刀，卖相更好。

秘制猪手

主料：猪手750克。

调料：姜15克，葱10克，料酒25克。

卤水配方：

水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克、杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克。（卤制50斤猪手的量）

卤水制作：

将水和称好的上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可。

制作：

1、 姜块拍松，葱打结。

2、 治净猪手入沸水锅中汆水，煮约十分钟，取出洗净。

3、 净锅上火，加水1千克，投入姜块、葱结，烹入料酒去除腥味，大火烧沸后改中火煮约40分钟至肉软烂，取出，自来水冲凉3－4个小时。

4、 猪手投入自然放凉的卤水中，放入冰箱，冰镇10个小时即可。5、 上桌前将卤好的猪手切成五小节（骨断皮连）。

特点：口味鲜咸，爽口清香，色泽红亮。

川式秘制卤水

此为近年来四川出现的卤水新品种，它突破了传统卤水的局限，有所创新，在各地十分流行，具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途

广泛的特点。在制作上配方复杂，工序讲究。

配方：

猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g，猪五花肉300 g，老母鸡半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香叶25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜块250 g，葱结1个，特级酱油150 g，美极鸡精50 g，冰糖200 g，精盐100 g，酪糟汁20 g，鱼露10 g，干净纱布袋1个。

川式秘制卤水调制方法：

1 将猪骨头洗净，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块；猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块；火腿骨洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

2 将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬90分钟即可。

制作技术关键：

1 此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500

g，可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等；一般以单独卤制一个品种，效果较好。

2 有一些原料可以进行初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码

味等一系列初加工，再进行卤制。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。

3 在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣：特别是素菜的渣，极易使卤水坏，必须滤干净。

4 川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重复。可以将香料包取出，装入容器，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2～3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

5 鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁、更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。

北亢卤水

北方卤水是流行于北方地区的卤水，使用比较广泛，适应性强，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂，十分讲究。

配方：

香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陈皮50 g，鲜南姜200

g，香茅草75 g，蛤蚧1对，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花

椒25 g，花旗参30 g，党参15 g，阴阳贝25 g，罗汉果4个，枸杞子20 g，红枣50 g，干葱头100 g，生姜30 g。

汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3 000 g，桂圆(带壳)300

g，化猪油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、红辣椒25 g。

调料：精盐250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200

g，鱼露50 g，冰糖100 g，味精75 g，鸡精25 g。

北方卤水调制及卤制方法：

1 将老母鸡、老鸭治净，不用鸡、鸭杂等：棒子骨洗净，打断，一起放入汤锅中：再加入打破的桂圆，加入清水约20 kg，用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬成一锅原汤，捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用。

2 将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

3 先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜洗净沥水切段，香菜洗净，沥水切节，青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。

注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

改良卤水

此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。

配方：

八角25 g，桂皮15 g，小茴香20 g，甘草10 g，山奈10 g，甘松3 g，花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g，草果15 g，丁香10 g，生姜10 g，大葱150 g，料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精盐400 g，鲜汤5 000 g，精炼油50 g，纱布袋2个。

改良卤水的调制方法：

1 将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧：姜洗净沥水，拍破；葱带根洗净沥水，挽结待用。

2 将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，加入500 g开水搅拌均匀为糖色待用。

3 净锅放火上，加入鲜汤、姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可。

家常白卤水

此为家常卤品的卤水之一，在调料中不加入酱油等，卤品颜色体现原色，具有成香纯香、略有回甜的特点。

配方：

精盐100 g，料酒30 g，葱、姜各50 g，白糖35 g，山奈3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g。

家常白卤水的调制方法：

先将香料洗净，用干净纱布包扎紧待用：再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开，加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料卤制。

家常卤水

此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应于多种原料的卤制，具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点。

配方：

火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精盐300 g，酱油50 g，味精12

g，粉甘草7 g，草果3 g，香松3 g，料酒25 g，八角12 g，山奈3

g，小茴香5 g，丁香3 g，老山广香3 g，安桂5 g，砂仁头5 g，白芷3 g，子蔻3 g。

家常卤水调制及卤制方法：

1 将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上，入味待用。

2 锅洗净放旺火上，加入清水5 000 g，将子蔻、砂仁头、八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100 g、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

油卤水

油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们的喜爱，主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。

配方：

干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大葱100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精盐、鸡精各适量，鲜汤1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。

油卤水调制方法：

①将干辣椒除去灰尘后，去蒂及籽，剪成节。生姜洗净沥水，拍破，大葱择洗干净，沥干切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色：鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。

②将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成热时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅并倒入卤水锅中待用。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。

注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原

料。

潮洲卤水

此为广东潮洲的卤水，比较有特色，影响很大，适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。

配方：香料；八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陈皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，罗汉果4个，香茅草60g，蒜头60g，干葱头30g，芫荽头60g。

汤料：老母鸡2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圆(带壳)3000g，猪肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。

调料：精盐150g，料酒100g，鱼露20g，白糖100g，味精30g，红豉油60g，生抽1000g，老抽500g。

潮州卤水的调制及卤制方法：

①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等，开膛去内脏(另用)，棒子骨打碎(排骨要斩成大块)，起放入汤锅中，再加入桂圆(打碎)，加入清水约10kg，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原汤，捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆，留原汤待用。

②将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调八味精即成卤水。

③将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节，起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

羊肉专用卤水

羊肉专用卤水

此为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制，具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

配方：羊腿肉400g，鸡骨架4000g，生姜200g，大葱400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香叶20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，罗汉果4个，冰糖300g，花雕酒600g，精盐500g，生抽500g，老抽500g，美极鲜酱油200g，色拉油1000g。

羊肉专用卤水调制方法：

①将羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约2小时，打捞去料渣，即为鲜汤，再倒入卤锅中待用。

②将炒锅放火上，下色拉油烧四成热时，下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出香味变色时，起锅稍冷，装入纱布袋中，制成香料包待用。

③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可。

八种卤水制作方法详解

八种卤水制作方法详解

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：

卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两

小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500

克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300

克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

原料：

干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g #

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方法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

石板山珍牛扣

原料：精牛腩500克，干蕨菜、干黄花，草原白蘑各50克奶香馒头12个。

调料：卤水2000克，鸡汤500克蚝油5克，韩国大喜大牛肉粉10克，保卫尔牛肉汁3克，李锦记排骨酱10克，糖2克味精5克胡椒粉3克，葱姜丁、香菜段适量。

卤水的制作：干辣椒200克，八角50克，白豆蔻40克，甘草30克，沙姜45克，陈皮20克，花椒20克，泡姜200克，小茴香10克，香茅草10克，丁香10克，罗汉果2个，草豆蔻3个，香叶20片，白芷10克，南姜10克，砂仁8克用纱布裹好用3000克清汤煲4小时，加入生抽2000克，熬好的糖色200克。

制作：1、将牛腩切大块入卤水中小火卤20分钟至八成熟晾凉待用。干蕨菜、干黄花、草原白蘑入温水中发好洗净，入500克鸡汤中煨制25分钟。2、熟牛腩切大片码在碗底，上面分别码入发好的蕨菜、黄花、白蘑。3、锅入油爆香葱姜丁。排骨酱，蚝油小火炒香添适量高汤加入牛肉粉、牛肉汁、糖、味精、胡椒粉调匀浇在牛扣上大火蒸30分钟至熟，上桌时将牛腩扣入烧热的石锅，浇上原汁勾芡淋油，摆上奶香馒头(市场有售，也可将面粉中加奶粉蒸制)即成。

特点：香嫩软糯，色泽红亮。

创新点：这道菜选用山野菜与牛腩一起蒸制，使牛肉香味与山野菜味充分结合成品更加浓吾鲜嫩，营养更丰富另外用自制的卤汁卤制牛腩，味道更独特。

制作关键：1、卤制牛腩时要按照上述配料，方法调制卤水，否则风味不佳；要小火慢炖使味道充分浸入肉内，八成熟即可，卤时间太久肉口感不好。2、蒸制时调汁不要太咸，否则山野菜吸收过多盐分太咸不鲜嫩；要用大火蒸，这样牛腩不易走水，若用小火容易使牛腩水分太多影响口味。

宏仁手撕兔

原料:去皮仔兔一只（净重约1100克），小土豆100克，川式卤水1

锅，色拉油2000克。

调料：盐5克，鸡精3克，味精4克，孜然粉5克，白糖4克，香油10克，香葱油15克，辣椒粉20克，碎黄豆10克，蚝油100克，葱花10克。

制法：1、仔兔去内脏洗净，入沸水中汆至断生捞起沥水，再入卤水锅中，大火浇沸，改小火卤20分钟，关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟，捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油，二成热时下入辣椒粉炒至出色出香，调盐、鸡精、味精、白糖炒匀，继续下孜然粉炒香，倒出大部分装入小碗，把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀，倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上，浇上炒好的孜然酱，撒上碎黄豆，再撒上葱花即可上桌。

味型：孜然味。

制作关健：兔肉一定要粑烂离骨，炸兔时不能低油温浸炸，否则兔子易脱水发干。

试制点评：第一次做时我用的是自己酒店的卤水，效果不佳，后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制，丁香减为5克，加入了5克枝子红（提色作用），成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉，口感丰富，而且卤制时缩水现象不严重，成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒，味型丰富，色泽好看。

川式五香卤水制法：

原料：香料（八角30克、桂皮15克，小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克，千里香15克，蛤蚧1只，香叶30克），生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350克，料A（味精、鸡精、鸡粉各20克），纱布袋1个，盐150克。

调制：1、将香料洗净晾干，装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，入沸水中煮15分钟，去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在案板上轻轻拍碎，再与50克精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置旺火，掺入鲜汤5千克，放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包，烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢，调入料A即成川式五香卤水。

秘制羊排

原料：整块羊排一条。

制作:羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小

时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。

卤水调料：清水50千克。A料：龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。B料：干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。

卤水制作：1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。技术关键：香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。

酱爆鸭舌

原料:

卤鸭舌400克，青、红椒各30克。

调料:

甜面酱20克，色拉油1000克，味精2克，鸡粉5克。

制作:

1、青、红椒洗净，切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。

特点:

菜肴酱香浓郁，色泽红艳。

卤水的制作方法

原料：

八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香8克，姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

调制：

1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；

姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤1分钟，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成卤水。

卤鸭舌的制作方法：

500克鸭舌泡入热水中，用小刀刮去鸭舌上的脏物，放入1500克卤水中大火烧开，改用小火卤30分钟，出锅即可。

潮洲专业卤水配方及制作秘技

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入

“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

白卤水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙

姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

湘香风干鱼

原料：

风干草鱼一条(约2000克)。

调料：

自制湘香卤水一锅。

制作：

1、风干鱼切成段备用。锅上火放入适量色拉油，烧至80℃—120℃，放入鱼段小火慢炸至金黄色起锅。

2，湘香卤水小火烧至微开，放入炸好的风干鱼，浸泡（鱼如果过大，为了防止鱼肉未炸熟，可以用小火把鱼炖熟。采用浸泡入味的方法可防止鱼肉散，便于鱼肉切条)约1小时捞起，晾凉(鱼热时，肉太散不易切成条，所以一定要晾凉再改刀)，改刀成条状上桌即可。

特点：

色泽金黄，鲜香味美，风味别致。

特色湘香卤水：

原料：

干朝天椒20克，辣妹子辣酱250克，芹菜、洋葱各20克，生姜10克。

调料：

冰糖20克，盐适量，味精、鸡粉各10克，色拉油50克。

卤料：

八角10克，桂皮5克，草果3个，山奈2克，香叶2克，花椒10克，

制作：

1、朝天椒切段，卤料打碎制成调料包。

2、锅上火加入色拉油，下芹菜、洋葱、生姜小火炒香，下朝天椒翻炒至辣椒段棕色起锅。3、不锈钢桶加清水7．5千克，烧开后加入卤料、调料(冰糖、盐、味精、鸡粉)，炒香的芹菜、洋葱、朝天椒烧开，小火熬1小时即可。

注：

在做卤水时必须加入清水，如果加入鱼骨汤会使汤过浓，冷下来后会产生鱼冻，鱼肉不易入味。再者，汤太浓，熬制卤水时易糊锅，使卤汁产生略微糊昧。

风干鱼的制作及关键：

1、选用草鱼(或青鱼)宰杀剖开鱼肚去内脏，一定要把鱼肚内黑膜清除干净，这样鱼风干后才不会过腥。李师傅一般使用干草扎成的刷子(用湿毛巾不易把膜去彻底，用钢丝球会把鱼肉划破，所以选用干草刷最好)刷掉黑膜。

2、把盐小火炒干放凉，按10：1的比例放入适量黑胡椒粉(注意炒盐一定要放凉再加入胡椒，否则温度太高胡椒易糊)，在鱼身(包括鱼腹内壁)抹匀。芹菜。洋葱、葱、姜切成末，加入二锅头调匀做成汁水，

浇在鱼身上，放入切好的干辣椒片(辣味足，更快入味，也可以节约成本)腌制3小时(鱼越大腌制的时间越长)。

3、把腌好的鱼挂在阴凉通风处，鱼肚一定要用竹签撑开(为使鱼风干得更快)，晾置一天一夜即成。

创新点：

风干鱼有腥味，而本菜加入芹菜。洋葱和二锅头调成的汁水，芹菜味遮盖了鱼腥昧，又融入了芹菜香。

虹桥大排

原料：

肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，葱花3克。

调料：

自制酱料50克，川式卤水2000克。

制法：

1、排骨洗净，入卤水中卤20－30分钟至八成熟，改刀成8厘米长、5

厘米宽的大块。

2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、葱花，配上糖醋生菜即成。

特点：

酱味香辣，略带山椒味，回味中有豆腐乳的味道。

旺厨提醒

卤排骨时，卤水味道要正、要香浓，卤至八成熟即可起锅。

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自制酱料制法：

锅放底油，小火炒香姜蒜米、青红椒米，放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克（类似豆腐乳，只是用红油加以改良）、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀，炒制时要快速翻炒。

川式卤水配方

原料：

香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈

10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。

制法：

1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。

2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。

3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢。

膳香贵妃鸡

做法虽然不难，但制作过程却和北方有很大差异，对北方厨师来说，应该有所借鉴。再就是膳香卤水的制法十分特别，而且有些调料在北方也极其少见，据说风味和普通卤水有些差异，所以大家有尝试一下的必要。

原料:

净农家土鸡1只(毛重约1500克）。

调料:

膳香卤水2500克，膳香贵妃鸡调料50克，香油30克，葱花8克。

制作:

1、净农家土鸡入微沸的膳香卤水中大火烫2分钟，捞出用清水洗去身上黄衣。2、把膳香卤水烧沸，手提鸡脚放入卤水中浸煮1分钟，提起控水,此过程反复2-3次(每次浸煮1分钟），最后提起土鸡倒出腹内的卤水，再放入离火后的卤水中浸泡40-60分钟捞出。3、将土鸡挂起，晾干水分，用香油刷匀鸡身后放凉，斩成重约10克的块并按鸡的形状摆在盘中，撒葱花上桌时用小碟装膳香贵妃鸡调料供客人蘸食。

特点:

港粤风味，肉香味爽，食后齿颊留香，令人百食不厌。

备注：

1、膳香卤水配方：

原料：清汤5千克,香叶3克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克,南姜25克,沙姜片20克,麦芽酚10克，香兰素20克,泰兰素20克,火腿香精15克,鸡粉25克,盐300克,蛤蚧1只,桂花蝉(药店有售)20克。

制作：

1、桶内下清汤中火烧沸。2、丁香、香叶、桂皮、小茴香、八角、南姜、沙姜片、桂花蝉、蛤蚧用纱布包好成料包，放桶中大火烧开转小火烧30分钟，下盐、鸡粉、麦芽酚、香兰素、泰兰素、火腿香精调匀

即可。

提示：香兰素、泰兰素的购买热线：************火腿香精的购买热线：************

2、膳香贵妃鸡调料：

原料:芝麻酱10克,花生酱20克,东江盐火局粉5克,炒熟白芝麻、葱花各2克,味精、沙姜粉各1克,干贝清汤(干贝50克加水1000克小火煨45分钟即可)100克,香油5克。

制作:花生酱、芝麻酱、盐火局粉、沙姜粉，用干贝清汤调匀，下炒熟白芝麻、香油、味精、葱花拌匀便成膳香贵妃鸡调料。

卤汁配制三秘诀以及三种卤汁的烹调菜谱

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白

卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

[B]红卤汁[/B]

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

[B]黄卤汁[/B]

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，

生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

[B]白卤汁[/B]

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

[B]卤汁配制三秘诀[/B]

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽

偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

[B]卤汁的保存[/B]

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

[B]原料卤制前的准备[/B]

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

[B]卤制原料时的关键[/B]

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长

短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

山椒猪舌片

原料：

猪舌300克，青红尖椒50克。

调料：

盐、鸡粉、香油各５克，红油10克，卤水一锅（见相关链接）。

制作：

１、将猪舌洗净，放入卤水锅中卤半小时卤熟，再用卤水泡半天泡冷后，捞出切成0.1厘米厚的片，然后一片一片摆入盘中（如图）。

２、将青红椒切成圈，取卤水50克放入盐、鸡粉、香油、青红椒圈调匀，浇在猪舌面上，然后浇上红油即成。

特点：

猪舌滑嫩，青椒味浓，且带五香微辣。

制作关键：

卤制时不要卤得太软，否则影响成色。

相关链接 卤水制作：

主料：清水75千克，老母鸡一只，老鸭一只，猪肚1个，猪肘1个，猪筒子骨500克。调料：香料（八角500克、山奈300克、蛤蚧2只、罗汉果3个、草果10个、桂皮、鸡油、鸭油各100克、香茅草50克、丁香30克、胡椒20粒、南姜50克、黄籽籽8粒），红葱头、色拉油、冰糖各500克、香菜（整棵）450克、洋葱、芹菜、玫瑰露酒各200克、老姜、大蒜、蚝油、干虾米各300克、精盐1000克、鸡粉50克。

制作：1、先把主料（老母鸡、老鸭、猪肚、猪筒子骨、猪肘分别改刀成10厘米见方的大块）洗净汆水，与老姜放入75千克的清水锅中熬8－10小时，边熬边打去泡沫。2、取纱布把所有香料包好，另入开水锅汆水10分钟去一下涩味。3、锅中下鸡油、鸭油熬化，放入色拉油，下入干虾米、红葱头，用小火熬香，再下入香菜、大蒜、香芹、洋葱，小火煸干出香味（约30分钟），将渣打起，将油滤干净备用。4、将香料包和3中熬好的油同时放入1中的汤里小火熬约6小时，将鸡鸭等捞起，汤滤干净，加盐、冰糖调味，加玫瑰露酒、蚝油、鸡粉，再用小火慢慢熬5小时。

十里香卤制加工技术

十里香卤制加工技术

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：

先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤

水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。

需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层

即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

举例

（一）香酥鹅制作方法：

1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。 4、出

水：水开后煮10分钟。 5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。 6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

（二）油淋鸡制作方法：

1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 2、腌制：10小时左右。 3、出水15分钟左右。 4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

（三）鸭颈：

1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）

2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。 3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

（四）童子鸡：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。 2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。

（五）卤牛肚

1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。 2、卤水里不加糖色，下