2023年12月12日发(作者：)

蔬果的收穫、食用及儲藏

第七章 收获、食用及储藏

一般来说，绿叶菜要趁嫩采收，豆角、黄瓜之类的菜也要早一点采收，至于西红柿，要等到整个果实都红了再摘，但也不能等到变软了才采摘。除此之外，你曾否想过，早晨摘的菜和晚上摘的菜营养也有不同？阴雨天和大晴天也会造成区别？一般来说，傍晚时分摘的菜营养价值要比早晨摘的高，晴天采的菜比阴雨天的好。不过生菜、芦笋之类的蔬菜，早晨采摘的最鲜嫩，下午再采摘就变老硬了。

小资料：常见蔬菜推荐采收时间表

蔬菜名称

芦笋

推荐采收时间

栽种三年后方可采收。等笋芽长到15-25厘米高，趁笋芽还没有绽放时割下。

各种菜豆豆在豆荚已经完全长大，但里面的豆子还嫩小的时候采收。

荚

青花菜

花椰菜

卷心菜

大白菜

趁深绿色的花蕾没有发散之前采收。主蕾割去后，侧蕾又会长出。

在菜花没有发散和变色之前采收。

在菜心变得结实，但还没有裂开之前采收。

菜心变得结实时，就可以采收了。

胡萝卜、白要在根完全长大之前采收。这时正值它们又嫩又脆的时候，萝卜、甜菜无论生吃还是熟食都很可口。太迟了，无论口感还是滋味都之类的根菜 不好了。

甜玉米

待穗子变干焦，玉米粒变饱满后，但还没有变硬之前采收。可以用指甲掐一下，看有没有乳汁流出。趁有乳汁的时候采收，才好吃

黄瓜、葫要趁嫩的时候采收。用指甲掐一下，就可以知道是否还嫩。芦、丝瓜之黄瓜当趁瓜呈深绿色的时候采收，不要等到颜色变浅。要将类的夏瓜 瓜连着一段瓜蒂割下。

南瓜 等瓜皮坚硬，指甲不易掐破时再采收。连着一寸长的瓜藤割下，以便于储藏。

茄子

大头菜

香瓜

洋葱

当茄子皮上出现一层紫色光泽时就可采收。等表皮暗淡了，茄子已经太老了。

菜头长至5-7厘米大时可以采收。

当瓜藤自行脱落，留下一个清晰的瓜蒂时采收，

如果要吃叶，就要趁球茎没长大之前。如果要吃球茎，就要等叶子全部枯倒，萎缩至根部后，方能采收。

如果是青椒，要在青椒变得硬挺之后，但还没有完全长大时青椒、辣椒 采收。

如果是红辣椒，要等果实完全变红之后采收。

开花后，就可以采挖马铃薯了。幼嫩的马铃薯皮薄，易剥落，含丰富的维生素C，把它们连皮切块，和豌豆或嫩菜豆一起煮，加上几丝香菜上桌，再好吃不过了。不过幼嫩的马铃薯不宜储藏。

马铃薯

马铃薯会一直长大，直到薯藤枯死为止。薯藤枯死后采收的马铃薯才能长期储藏。

西红柿

西瓜

待整粒果实均匀变红后采收，但要赶在果实变软之前。

等靠地面一侧的瓜皮变黄时采收。用指头敲一敲，成熟的西瓜会发出沉闷的声音，而没熟的瓜则发出清脆的声音。

菠菜、生菜要趁嫩采收。长到中等大小时采收最好，不要等到完全长之类的绿叶大，否则就太老了。

菜

食用

现在菜摘来了，怎么吃呢？是不是吃也有学问呢？的确是的！上帝为我们创造了各种各样的蔬菜，供我们享用。你看，每种菜不但长的样子不一样，颜色不同，而且吃起来味道也各有千秋，对人身体的作用也不一样。怎样吃，才能既得到菜的营养，又享受它的颜色和滋味呢？这的确值得我们去做一番研究，这也是对我们的创造力和想象力的一个挑战。蔬菜在采收后24小时之内，就会丧失50%的维生素C，其它种类的维生素或多或少也会损失一些，另外糖分还会转变成淀粉和纤维，使菜变得老硬、难吃。即使把蔬菜放在冰箱里保存，仍然不能停止某些酶的活动，这些酶会使蔬菜变色、变味，直到发出臭味。因此，蔬菜最好要现采现吃。这也是自己种菜的好处之一 – 因为你总能吃到最新鲜的蔬菜！蔬菜有许多食用方法。许多蔬菜可以生食。许多身患绝症的人采用生食蔬菜水果的饮食疗法后，健康得到恢复。许多享受健康长寿的男女告诉我们，健康长寿的秘诀是每天生食一定量的蔬菜水果。这是因为，蔬菜中含有的各种维生素和活性物质遇到高温就分解丧失了。哪些蔬菜可以生食呢？除了生菜、西红柿、黄瓜等，还有菠菜、卷心菜、胡萝卜、白萝卜、青椒、花椰菜、青花菜，甜菜、芹菜、香菜、马铃薯、等，也都可以生食。不要以为生食一定很难吃，费点心思试一试，说不定你可以做出一盘清脆可口，色彩缤纷，令人垂涎三尺的蔬菜色拉呢！除了生食，我们还可以用水煮、蒸煮、煎烤的方法来烹煮蔬菜。当然，要煮得既营养丰富，又色香味俱全，需要技术和艺术。

下面是一些烹煮蔬菜的经验之谈：

1.烹煮蔬菜的时间不宜太长，当以保持最佳色泽和口味为准。因为变色失味也是营养成分分解和丧失的一种表现。

2.盐会使蔬菜更快的丧失水分和养分，所以最好在起锅时再放。

3.至于味精、酒、糖、胡椒之类的调味品，还是不放为妙，因为它们不但有损健康，而且破坏了蔬菜的天然味道。试想一下，五花八门的调味品，哪一种味道能比得上每样蔬菜自己独特的滋味呢？

4.精练的油也有损健康，因为在精练油的复杂过程中，不知多少有害物质被加了进来。可以用硬壳果替代精练油。将芝麻、花生、葵花籽之类的硬壳果炒熟，碾成末，撒在起锅的菜上，既香又健康。

小资料：蔬菜食用七例

l酸甜菜心 材料：A、白菜心。B、柠檬汁、蜂蜜适量、盐少许。做法： 1.将白菜心洗净切丝（纵向切较美观），放入盘中。2.在白菜心上浇上柠檬汁、蜂蜜，撒上盐拌匀上桌。 l菇炒豆材料：A、新鲜菇（圆头蘑菇、香菇、金针菇、平菇、凤尾菇都可以）、豌豆豆荚。B、少许淀粉，少许盐，碾碎的炒花生。做法： 1.将菇切片（金针菇当切段，平菇、凤尾菇应撕条），将豆荚切段。2.将菇放入锅中，加少量水，煮至菇的香味溢出。3.放入豆荚，翻炒至软，加淀粉勾芡，熄火。4.加盐拌匀，起锅。撒上一些碾碎的炒花生，上桌。

l五色菜材料：A、南瓜、土豆、香菇、青花菜、西芹。B、少许盐、碾碎的炒花生。做法： 1.将南瓜（连皮）、土豆（连皮）、青花菜各切成块，香菇切条，西芹梗切段，叶备用。2.将南瓜、土豆、香菇倒入锅中，加水，水能盖住菜即可。用大火煮至水开，改用文火再煮，煮至南瓜、土豆将熟。3.将青花菜和芹菜梗倒入，开大火煮到收汁，熄火。4.加盐拌匀，起锅。撒上一些碾碎的炒花生，放上芹菜叶上桌。

l土豆泥材料：A、土豆。B、炒花生粉少许，盐少许。做法： 1.将土豆放入蒸锅中蒸熟。2.把蒸熟的土豆去皮，捣成泥，加上炒花生粉和盐拌匀。3.将土豆泥装盘上桌。

l烤茄子材料：A、茄子。=B、生花生米一把，面粉少许，葱、蒜各少许，盐少许，番茄酱少许。做法： 1.将茄子洗净切片，葱切末。

2.将生花生米和蒜一起碾碎，撒在茄子上。3.再加少许盐、面粉、葱末，一起混合。注意不必加水，面粉不要太多。4.将茄子铺在烘盘中烘烤至金黄色，翻一面，再烤至金黄色，取出。5.食用时淋上番茄酱即可。

l番茄酱材料：A、新鲜西红柿。B、蜂蜜少许，蒜少许，盐少许。做法： 1.将新鲜西红柿去蒂洗净，放入蒸锅蒸数分钟。2.将西红柿和蒜一起用果汁机打匀，倒入碗中。3.加入蜂蜜、盐，拌匀即可。

l芝麻花生酱材料：A、生芝麻与花生米。B、蜂蜜少许、盐少许。做法： 1.将芝麻和花生米分别放在平底锅中用文火炒熟。2.待炒熟的芝麻和花生米降温后，放入搅拌机中打成粉。3.如果是要甜的芝麻花生酱，将芝麻花生粉倒在碗里，加入蜂蜜和盐，搅拌成糊状即可。如果要咸的，还要继续用搅拌机打成粘稠的糊状。倒入碗中，加少许盐，搅拌均匀即可。 动手做：自制豆芽菜

新鲜的豆芽营养丰富，鲜嫩可口，又很卫生。让我们来学着做！材料： A、绿豆或黄豆若干； B、5斤或10斤装的朔料油瓶一只； C、盘子一个。步骤： 1.先将豆子浸泡8-10个小时； 2.将油瓶剪去上半部，在瓶底钻若干个小孔； 3.将泡好的豆子放入油瓶中，把油瓶放在盘子上，置于阴凉的地方，保持20-24℃的温度； 4.每隔4个小时，用水清洗一次，让水从瓶底流干，再放回原处；这样过4-6天，待豆芽有一寸左右长，就可以食用了。

动手做：自制豆浆

豆浆营养比牛奶更丰富，但传统的做法太复杂费时，这里介绍一种快速做豆浆的方法，只要两、三分钟就可以做成。材料：黄豆若干；蜂蜜。步骤： 1.先将豆子浸泡8-10个小时； 2.将豆子煮熟； 3.倒入打浆机内，加适量温开水打成浆，加蜂蜜喝。

小资料：肉食还是素食？

从许多方面看来，素食要比肉食好。但是，素食是否会造成营养不良呢？其实，人体生长与生存所需的就是碳水化合物、蛋白质、维生素、纤维、脂肪，以及一些矿物质。而五谷、蔬菜、水果和硬壳果，加上少量乳蛋制品，完全能够满足人体这一切的需要，例如，五谷和根类蔬菜可提供碳水化合物，豆类、硬壳果和乳蛋制品可以提供蛋白质，蔬菜水果可以提供维生素、纤维和矿物质，硬壳果可以提供脂肪，等等。不但如此，五谷、蔬菜、水果和硬壳果的品种是如此之多，足够人每天变着花样来吃，而不至感到单调。实际上，世界上有很多人是素食者，他们活的又健康、又长寿。这说明，肉食并不是必要的，而只是为了满足人被败坏的口腹之欲而已。当然，在少数不能生产五谷、蔬菜、水果和硬壳果，或者粮食产量不足，只能牧养牲畜的地方，肉食还是一种必不可少的替代品。人们之所以认为素食会造成营养不良，除了因为偏见外，还因为不懂得正确的方法。单调、一成不变的食物会使人失去食欲。分量不足，搭配不当，会造成营养不良。所以素食一定要注意每日餐桌上有充足和多样的食物，菜的煮法也要经常改变，使人吃得津津有味。虽然不用调味品和精练油，因为它们对人体健康有害，但可用油料作物（如各种硬壳果，芝麻，葵花籽等）代替精练油，用不同味道的菜搭配代替调味品。只要精心烹制，就可以把饭菜做得香甜可口，营养丰富。其实，上帝的创造是如此丰富充足，素食者如果注意每餐食物品种多样，分量足够，各样食物的比例和搭配合宜，就不但能够健康长寿，还能真正享受到上帝所赐的各样天然美食。

小资料：蔬菜的营养

除了谷物外，甘薯、马铃薯、山药等根类蔬菜也是人体所需淀粉的来源。除了硬壳果外，豆类、花生、向日葵花籽、芝麻也含有优质的油脂。豆类、花生、蘑菇、向日葵花籽、芝麻、芦笋、青花菜、结球生菜等蔬菜的蛋白质含量都比较高，是理想的蛋白质来源。除此之外，蔬菜中含有各种维生素，如维生素A（可由胡萝卜素转变而成）、维生素C、B族维生素、维生素E、维生素U、维生素K等等。含维生素A较多的蔬菜有：胡萝卜、甘薯、南瓜等黄红色蔬菜，大白菜、菠菜、青花菜（叶的含量更高）、甜菜叶等绿叶菜。含B族维生素较多的蔬菜有：花生、向日葵花籽、芝麻、蘑菇、、菠菜、青花菜、豆荚、南瓜籽等。维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以青椒、番茄、菠菜、青花菜、卷心菜、大白菜、苋菜等尤为丰富。豌豆、黄豆、芝麻、葵花籽、菠菜、卷心菜中都含有丰富的维生素E。卷心菜含有丰富的维生素U。卷心菜、菠菜、花椰菜等蔬菜含维生素K较多。除了含丰富的维生素外，蔬菜还是人体矿物质的主要来源。根类蔬菜含丰富的钾；绿叶蔬菜、芝麻中含有丰富的钙；菠菜、卷心菜、大白菜、甜菜、芜菁叶、芥菜、豆荚、南瓜籽等含有丰富的铁；芝麻、豆类、花生、豆荚等种子里含有较多的磷；海带、紫菜里含有丰富的碘。蔬菜中还含有大量的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。除此之外，许多蔬菜还有特殊的保健作用。例如：大蒜有很强的抗菌消炎功能，也有抗癌功效，还可防止动脉硬化。马铃薯可以中和过多的胃酸，所以胃酸过多时，可以喝一些生马铃薯汁。用生卷心菜和土豆打成浆加蜂蜜喝，治胃溃疡造成的胃痛。胡萝卜有滋润皮肤，防治夜盲、头发干脆易脱落的功能。甘薯能促进胆固醇排泄，防止动脉硬化，是极好的防癌食品。南瓜有效防治糖尿病，还有防癌作用。南瓜籽有驱绦虫和增智的作用。苦瓜能降血糖，被称为植物胰岛素，对防治糖尿病有较好效果。黄瓜有减肥和抑制血糖升高的作用，糖尿病人应该多吃。茄子有利尿、止血、解毒的作用，把茄子捣烂，用醋调匀外敷，可消除无名肿痛。如果你想进一步了解蔬菜的营养和保健作用，请参阅附录《常见蔬菜的营养和食疗功效》

储藏

如果菜种的比较多，一时吃不完，就要想办法将菜储藏起来。如果是在北方，冬季寒冷而漫长，不能种什么菜，秋季就要做充分的储藏，以备蔬菜匮乏的严冬之用。所以，让我们来学习怎样储藏蔬菜。在自然状态下，有的蔬菜坏得快，有的蔬菜却能保存得久一些。豆荚、芦笋、菠菜、空心菜、生菜之类的菜比较容易坏，一般只能放1-2天的时间。青花菜、花椰菜、卷心菜、洋葱之类的蔬菜可以储藏2-3周的时间。而象马铃薯、胡萝卜、白萝卜、甜菜、南瓜、芹菜、大白菜之类的蔬菜则可以储藏比较长一些时间。储藏蔬菜时，温度和湿度是关键，不同蔬菜对此要求不一样。

储藏不同蔬菜对温度和湿度的要求

阴冷特潮湿型

胡萝卜、甜菜、白萝卜、芹菜之类的蔬菜，需要保存在低温和温度在0-4℃

特别潮湿的环境中。

湿度在90-95% 可以将这一类蔬菜埋在潮湿的沙子里保存。 马铃薯、大白菜、卷心菜、花菜之类的蔬菜，需要低温和一定阴冷潮湿型

的湿度，但不要太潮湿。

温度在0-4℃

可以将马铃薯放在储藏室里保存；而大白菜、卷心菜和花菜的湿度在80-90% 气味比较浓，可以放在户外挖的白菜沟里保存。如果大白菜是连根拔出的，把根插在沙中，可以保存更长一些时间。

洋葱、豆类、花生之类的蔬菜，要求干燥、凉爽的环境。

洋葱采收后要先凉上7-10天，再放在通风、干燥的架子上保存，或是装在透气的麻袋和木条筐里，放在通风、干燥的地方凉爽、干燥型

保存。

至于豆类和花生要先晒干，然后放在干燥、密封的器皿里保存。

温暖、干燥型

南瓜之类的蔬菜，要求温暖、干燥的环境。

5-10℃ 最好放在通风的架子上，彼此不要接触。

在北方，几乎家家户户都有地下储藏室，那是储藏蔬菜的好地方。储藏室里要注意温度、湿度和通风。另外，人们也喜欢把大白菜、卷心菜、花菜和芹菜等气味很浓的蔬菜，放在户外挖的白菜沟里保存。除此之外，我们还可以将吃不完的蔬菜，做成干菜，既耐嚼，又香醇，是一种别有风味的美食。做法是：拣好而嫩的菜，洗干净，切丝、切丁或切成块。然后置于蒸锅中蒸数分钟，或者放在滚沸的开水中烫数分钟，以停止酶的活动。然后将菜沥干，放在阳光下晒干保存。

小资料：各种干菜制作法

蔬菜名称

甜菜

胡萝卜

做法 最高温度

洗净；根据大小，蒸45分钟至1小时不等；去65℃

皮，切丁；晒干保存。

洗净；去皮；切丝；蒸5-7分钟；晒干保存。 70-75℃

65℃

70-75℃

70-75℃

芹菜、香草及摘除黄叶；洗净沥干；晒干保存。

其类

洋葱、大蒜

青椒

南瓜

切片或切条；晒干保存。

去籽；切丝；晒干保存。

去籽；切条（不超过半厘米厚）；蒸5-7分钟；70-75℃

晒干保存。

菠菜及其它绿摘除黄叶；洗净沥干；蒸2-5分钟；晒干保存。 65℃

叶菜 白萝卜及大头洗净；去皮；切丝；蒸6-10分钟；晒干保存。

菜

65℃

注：如果用开水烫，烫的时间只要蒸的时间的2/3就可以了。

我们还可以将吃不完的蔬菜，做成罐头菜，慢慢享用。做法是： 1.蔬菜采收回来后，马上拣好而嫩的菜，剔除黄叶、烂叶，洗净沥干；

2.将菜切成条，或切成块，或剥壳去皮，就象要拿去煮一样；3.将罐头瓶放在高压蒸锅中加热消毒；4.将菜放入滚沸的开水中烫数分钟，或置于蒸锅中蒸几分钟，使菜的温度达到80℃；5.将菜装入消毒过的罐头瓶中，添满菜汤，放入蒸锅中再略微加热，将气泡排挤出来；

6.最后盖上瓶盖，用蜡封口，降温后保存。我们也可以将吃不完的蔬菜放在冰柜里冷藏。不过且慢！不要以为，这只要将菜从地里抱回来，一股脑堆到冰柜里去就行了。如果是那样，不出一个月，菜即使没有臭烂掉，也会失去大部分的营养。冷藏蔬菜可有一套考究的工序呢。这是大致的做法：1.蔬菜采收回来后，要马上处理。先挑出好而嫩的菜，剔除黄叶、烂叶，洗净沥干。2.将菜切成条，或切成块，或剥壳去皮，就象要拿去煮一样。3.然后将菜放入滚沸的开水中烫数分钟，或者置于蒸锅中蒸几分钟，取出。4.放在水龙头下或冰水中降温，沥干。5.将处理好的菜立即装入塑料袋、玻璃瓶、纸袋等容器中，轻轻将空气挤出，封口。6.贴上标签，注明日期、蔬菜名称，然后放入冰柜冷藏。这样处理过的蔬菜可以保存8-12个月之久，而且营养损失比直接冷藏要小得多。

小资料：制作罐头菜和冷藏蔬菜时，烫菜或蒸菜所需的时间

蔬菜名称 烫菜所需时间

芦笋

豆角

2-3分钟

2-3分钟

蒸菜所需时间

4分钟

3分钟 豆类

豌豆

甜菜

花菜

西兰菜

胡萝卜

菠菜

南瓜

2-3分钟

1-2分钟

3分钟

1-2分钟

25-50分钟，直至变软 -

3分钟

3分钟

2分钟

2分钟

20分钟

4分钟

5分钟

4分钟

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