2024年4月18日发(作者：)

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案

第一章食品安全与质量控制概述

一、填空题

1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过

程决策程序图法。

二、简答题

1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会

使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现

对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生

则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切

条件和措施。食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯

穿在食品生产、消费的全过程中。食品安全是以食品卫生为基础，食

品安全性包括了卫生的基本含义。食品质量不仅是指食品的外观、品

质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。安全卫生是

反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优

劣下结论。食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可

以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的

三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品

卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求

温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全

专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。要在全国开展整顿和

规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加

强全员、全过程、全方位质量和安全管理。因此，各级工商机关要扎

扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，

严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定

的必然要求

规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的

合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅

通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费

者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，

是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

（3）加强流通环节食品安全监管是依法行政的重要内容

目前，市场巡查、市场预警、市场信用分类监管、个体工商户分

层分类监管等是工商机关农村食品市场监管的主要方式。各地工商机

关应在实践中进一步完善监管方式，做到规则明确、程序合法、步骤

完备，针对不同情况，组合应用，形成整体监管合力。

（4）开展专项整治行动是整顿食品市场秩序的重要手段

在加强食品市场日常监管工作的同时，工商机关还应加强对专项

整治行动的全面规划部署工作，按照“标本兼治、着力治本”的工作

方针，把整治与规范、当前与长远、专项整治与日常监管有机结合起

来，除专项整治行动外，逐步将“元旦”、“春节”、“清明”、

“五一”、“十一”以及“元宵”、“端午”、“中秋”等节假日期

间的专项检查纳入规范化的管理轨道，建立食品安全监管长效机制。

总之，加强食品质量管理具有重大的意义，作为食品企业的管理

人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应

从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的

学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理

水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大

消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。

第二章食品安全性评价与食品风险分析

1．名词解释

（1）LD50：是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致

死中量。

（2）最大无作用剂量（MNEL）：在一定时间内，一种外源化学

物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的

实验方法和观察指标，也不能观察到任何对机体的损害作用的最高剂

量。

（3）安全系数：在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动

物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值

换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据

种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍

制定出来的。

（4）ADI：系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何

已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表

示（mg/kg bow）。

2．判断题

（1）对；（2）对；（3）对；（4）对；（5）对；

3．选择题

（1）A；（2）B；（3）C；（4）A；（5）B；（6）C

4．填空题

（1）效应；毫克；

（2）反应；百分数；比值

（3）剂量；量效应强度；毒理学

（4）剂量；质效应发生率

5．简述题

（1）风险管理包含哪些内容？

答：①风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概

况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评

估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议；

②风险管理选择评估：包括确定可行的管理选项、选择最佳的管

理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定；

③执行管理决定：保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可

适当考虑其他因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知

程度等），可以进行费用-效益分析；

④及时启动风险预警机制。

风险管理的监控和审查是对实施措施的有效性进行评估、以及在

必要时对风险管理和（或）评估进行审查，以确保食品安全目标的实

现。

（2）风险性信息交流的主要目标是什么？

答：风险交流的主要目标是通过进行交流的所有参与者，在风险

分析过程中可以提高对所研究的特定问题的认识和理解；达成与执行

风险管理决定时增加一致化和透明度；为理解建议的或执行中的风险

管理决定提供坚实的基础；改善风险分析过程中的整体效果与效率；

制定、实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；培养公众对

食品供应安全性的信任和信心；加强参与者的工作关系和相互尊重；

在风险情况交流过程中，促进所有相关团体的适当参与；有关团体进

行信息交流，主要针对与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、

实践、理解。

6．技能题

答：见实验一。

第三章食品安全性影响因素

一、填空题

1．胺类和亚硝基化剂

2．单体和添加剂

3．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

4.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯

5．吸附剂吸附、日光紫外线照射

6．食品本身的组成与性质、微生物

7．含奶食品、剩饭菜

8．吸附法、碱炼去毒

二、选择题

1.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和 D 。

A.细菌性污染

B.病毒性污染

C.病原性污染

D.化学性污染

2. 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得 A 。

A 旋毛虫病

B 蛔虫病

C 绦虫病

D 肝吸虫病

3．亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一

定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些 C ，可减少亚硝酸盐的危害。

A.绿色食品

B.新鲜蔬菜

C.富含维生素C的水果

D.各种杂粮

4．食品中的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和__A___。

A.亚硝胺

B.甲醛

C.吊白块

D.双氧水

5．对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用 C 方法去除农药残留。

A.高温杀菌

B.沸水浸泡

C.碱水中浸泡

D.淘米水浸泡

6．全球报道最多、各国公认的食源性疾病的首要病原菌是 D 。

A.副溶血性弧菌

B.金黄色葡萄球菌

C.志贺氏菌

D.沙门氏菌

7．生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体

有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用 D 烹饪。

A.低温短时间

B.低温长时间

C.高温短时间

D.高温长时间

8．年龄越小的儿童，越容易受到铅中毒的伤害，儿童对铅的吸收

率比成人高50%，预防儿童铅中毒的措施有 D 。

A.要教育儿童养成勤洗手的好习惯

B.适当补充可抑制铅吸收的奶制品和含钙、铁、锌及维生素的新

鲜蔬菜、水果等

C.尽量少吃含铅量高的松花蛋、爆米花等食品

D.以上都对

9．以下哪种食品可以食用 C 。

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.变红的汤圆

10.豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界

六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的是：C

A.喝没有煮沸的豆浆

B.豆浆中冲入鸡蛋

C.喝豆浆时搭配其他食物

D.用保温瓶长时间储存豆浆

11.发芽马铃薯的主要有害物质是:___D___。此种物质对胃肠道粘

膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼

吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞

有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、

肝、心肌和肾脏皮质的水肿等

A、亚麻苦苷

B、苦杏仁苷

C、秋水仙碱

D、龙葵素

12.叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时

间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成_ B，这却是一种有毒物

质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。

A、黄曲霉素

B、亚硝酸盐

C、不饱和脂肪酸

D、霉菌

13.在下列疫病中，可经肉传染给人的传染病是（B）

A．猪丹毒 B．鸡新城疫 C．猪瘟

三、简答题

1.食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

（1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠

伤。使用防霉剂。

（2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

（3）限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油〈20

ppb ，玉米、花生仁制品〈20 ppb，大米、其他食用油〈10 ppb ，

其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出

2. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

（1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝

酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

（2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

（3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为

亚硝酸盐。

（4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

（5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。

（6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转

变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

3.防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

（1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过

程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

（2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射。

（3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物

油〈10 ppb

第六章 ISO9000质量管理体系

一、填空题

1. ISO9000标准的发展经过两次大的修改，一次修订后，形成为

四个版本，即1987版本、1994版本、2000版本和2008版本。

2. 2008版ISO9000族标准包括4项主要标准：ISO9000《质量

管理体系—基础和术语》、ISO9001《质量管理体系—要求》、

ISO9004《质量管理体系—业绩改进指南》、ISO19011《质量和环境

管理体系审核指南》。

3. 国家标准GB/T19000—2008《质量管理体系—基础和术语》

于2009年5月1日正式实施。

4. 组织质量管理体系中使用的文件主要有：质量手册、质量计划、

程序文件、记录性文件四种类型。

二、简答题

1. 简述2000版ISO9000族标准的特点。

（1）内容全面，操作性强

（2）采用过程模式结构

（3）具有兼容性

（4）标准的通用化

（5）对质量管理体系文件的要求有适当的灵活性

2. 实施ISO9000：2008族标准的作用？

（1）有利于提高组织的质量管理体系运作能力。组织运用

ISO9000族标准建立、实施质量管理体系，可使组织的质量管理活动

更为系统、规范、科学，使质量管理活动的有效性得以提高。

（2）有利于提高产品质量，增强竞争能力，提高经济效益。组织

按照ISO9000族标准实施、保持和不断改进质量管理体系，可以通过

质量管理体系的有效运行，使组织不断地提高质量管理水平，提升过

程能力和改进产品质量，实现产品质量的持续稳定和提高，增强组织

的竞争力，提高组织的经济效益。

（3）有利于组织持续改进质量管理体系业绩。组织按照ISO9000

族标准提供的质量管理体系要求和指南，可不断提升产品质量和过程

能力，提高组织整体的有效性和效率，从而促使整个质量管理体系的

业绩得以提高。

（4）有利于组织持续地满足顾客的需求和期望，增强顾客满意程

度。组织按照ISO9000族标准提出的质量管理体系要求，根据不断变

化的顾客需求和期望来改进产品和过程，从而持续地满足顾客需求，

达到增强顾客满意的目的。

（5）有利于提高组织的信誉和形象。组织通过运用ISO9000族

标准建立、健全质量管理体系，有效地应用质量管理体系来不断提高

产品质量和相关方满意程度，向外界证实其持续提供满足要求的产品

的能力，以获得顾客和其他相关方的信任，提高组织的信誉和形象。

3. 简述2008版ISO9000标准的基本原则。

（1）以顾客为关注焦点。组织依存于顾客。因此，组织应当理解

顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。

（2）领导作用。领导者应确保组织的目标与方向的一致。他们应

当创造并保持良好的内部环境，使员工能充分参与实现组织目标的活

动。

（3）全员参与。各级人员都是组织之本，唯有其充分参与，才能

使他们为组织的利益发货其才干。

（4）过程方法。将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更

高效地得到期望的结果。

（5）管理的系统方法。将相互关联的过程作为体系来看待、理解

和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。

（6）持续改进。持续改进总体业绩应当是组织的永恒目标。

（7）基于事实的决策方法。有效决策建立在数据和信息分析的基

础上。

（8）与供方互利的关系。组织与供方相互依存，互利的关系可增

强双方创造价值的能力。

4. 简述编写文件需考虑的因素。

（1）组织的类型。加工制造型组织的文件要多一些，文件内容要

复杂一些，服务型组织可能要少一些，内容要简单一些；生产硬件的

组织文件内容要复杂一些，生产软件的组织和文件内容要简单一些。

（2）组织的规模。组织规模越大，文件就越多，内容也可能越复

杂；规模越小，则反之。

（3）过程的复杂性。生产过程越复杂，文件内容越需要详细；简

单的过程，则可简化。

（4）过程的相互作用。过程之间相互作用大，联系紧密，相互影

响，则文件要求规定细一点；反之则可简单一些。

（5）产品的复杂性。产品越复杂，控制要求越多，文件内容也就

要越详尽；简单产品，如流程性材料，其文件内容就不能照搬复杂产

品如汽车类产品的文件的内容。

（6）顾客要求的重要性。与顾客要求直接相关的地方，文件要规

定得详尽严格一些；反之，则简略宽松一些。

（7）适用的法规要求。有法律、法规规定的项目，文件应严格，

以确保不违反其规定。如果这方面失误，将会给组织造成重大损害。

（8）涉及到的人员能力。文件涉及到的人员，如果其能力强，规

定可以简略一些；反之，则要具体细致。人员的能力，需要经过考核、

考试证实。因此，对一些文件的执行，要进行人员培训后才能实施。

（9）需要证实的程度。这主要涉及到质量管理体系的审核认证。

如果顾客（第二方）或认证机构（第三方）有要求，则文件规定应详

尽一些，记录也应严格。

5. 简述ISO9000：2008标准的分类。

根据ISO指南72《管理体系标准的论证和制定》中的规定，

ISO9000：2008体系标准分为三类：

（1）A类标准。向市场提供有关组织的管理体系的相关规范，以

证明组织的管理体系是否符合内容和外部要求的标准。

（2）B类标准。通过对管理体系要求标准各要素提供附加指导或

提供非同于管理体系要求标准的独立指导，以帮助组织实施和完善管

理体系的标准。如关于使用管理体系要求标准的指导、关于建立管理

体系的指导、关于改进和完善管理体系的指导、专业管理体系指导标

准。

（3）C类标准。按管理体系的特定部分提供详细信息或按管理体

系的相关支持技术提供指导的标准。如关于管理体系的术语、评审、

文件提供、培训、监督、测量绩效评价标准等。

第七章 ISO22000食品安全管理体系

一、填空题

1. 为便于运作并具有可操作性，可把食品安全管理体系文件也分

成三个层次，即管理手册、程序文件和其他作业文件。

2. 文件可存在于任何媒体，可以是纸张、照片、样件、磁盘等形

式。

3. 食品安全管理体系（ISO22000）融合了几个关键原则，它们是：

交互式沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案。

二、简答题

1. 简述实施ISO22000食品安全管理体系认证对企业的意义。

（1）可增强消费者和政府的信心。

（2）能减少法律和保险支出。

（3）可增加市场机会。

（4）可降低生产成本，减少食品废弃。

（5）可提高产品质量的一致性。

（6）提高员工对食品安全的参与。

（7）可降低商业风险。

2. 组织实施ISO22000标准的目的是什么？

（1）组织实施ISO22000标准准则后，能够确保在按照产品的预

期用途食用时对消费者来说是安全的。

（2）通过与顾客的沟通，识别并评价顾客要求中的食品安全的内

容以及它的合理合法性，并能与组织的经营目标相统一，从而证实组

织就食品安全要求与顾客达成了一致。

（3）组织应建立有效的沟通渠道，识别食品链中需沟通的对象和

适宜的沟通内容，并将其中的要求纳入到组织的食品安全管理活动中。

（4）组织应建立获取与食品安全有关的法律法规的渠道，获取适

宜的法律法规，并将其中的要求纳入到组织的食品安全管理活动中。

（5）组织应识别相关方的要求，将其要求作为食品安全管理体系

策划和更新的输入。

3. 简述ISO22000标准的用途。

（1）ISO22000标准用作食品安全管理体系的建立和第一方审核。

（2）ISO22000标准用作第二方食品安全管理体系审核。

（3）ISO22000标准用作第三方食品安全管理体系审核。

（4）其它用途。如在采购合同中引用，规定对供方食品安全体系

要求；为法规引用，作为强制性要求。

4. ISO22000标准具有什么特点？

（1）本着自愿性原则，面向所有食品链的组织，其通用性强。

（2）与其它标准如ISO9001、ISO14000、HACCP等，有较强

的兼容性。

（3）标准强调满足食品安全有关的法律法规和其他要求。

（4）标准关注持续改进和食品风险的预防。

（5）食品安全管理体系是建立在HACCP计划和操作性前提方案

基础上。

5. 简述食品安全管理体系的运行步骤。

（1）组织建立可追溯系统，确保能够识别产品批次及其原料批次、

加工和分销记录的关系。

（2）监视得到的数据应由具备足够知识和具有权限的指定人员进

行评价，以采取纠正措施。对于不符合关键控制点，或不符合操作性

前提方案进行纠正，确保关键控制点恢复受控，或操作性前提方案所

管理的控制措施恢复受控，并评审所采取的纠正。

（3）不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案的产品均为不

合格品。对潜在不安全产品应通过组织进一步加工或重加工，或通知

顾客采取适当的措施进行处理，直到满足可接受水平时才能放行；或

者销毁或按废品进行处理。当不安全产品发生交付时，应采取召回的

方式，以防止危害的扩散。

（4）召回。