2023年12月21日发(作者：)

红烧牛肉

红烧牛肉10斤香料比例：小香20克、草果20克、花椒20克、桂皮15克、香菜籽15克、白寇15克、草寇15克、陈皮15克、甘草10克、孜然粉10克、良姜10克、香叶10克、山奈10克、大料10克、香茅草5克、丁香2克。

大盘鸡秘制香料粉

粉料配方：八角5克，花椒3克，白芷3克，桂皮2克，小茴香2克，香叶2克，栀子3克，干姜3克，孜然6克。

一斤肉加入5克盐，1克胡椒粉，10克料酒，1克嫩肉粉腌制20分钟入味。

炒制时一斤肉用5克香料粉

卤猪蹄做法和配方

1、猪蹄的处理

选购：尽量用新鲜的，表皮色泽均匀

处理：将表面毛烧干净，烧到表面成黄色即可，不要烧成黑色，不然有焦味，可以让商家帮你烧，也可以自己家里用煤气灶烧，开店需要常备专用设备

预处理：上面处理完后，将猪蹄表面搓洗干净，放入清水浸泡2小时左右，可以适当加一些料酒和盐，捞起后放入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净，备用

2、调卤水

炒糖色：锅中下入少许油加入200克冰糖，用小火炒，炒到冰糖完全融化，并起白色大泡，大泡变小泡加入开水200-300克、烧开即可

卤料：八角20克、小茴香18克、陈皮10克、山楂20克、白芷15克、山奈18克、丁香5克、香茅草8克、桂皮18克、香叶15克、良姜10克，草寇10克，排草10克

将上面的香料洗干净，香料表面有灰尘的，然后装入香料袋，用温水泡10分钟左右，捞起即可。

卤水：20斤清水倒入锅中，开大火，放入卤料，盐200克，鸡精100克，油600克，花椒80克，辣椒70克、全部糖色、姜50克，蒜50、白糖10克，白酒40克，烧开用小火煮50分钟，出香就可以卤食材了

香料和花椒这些一定要用好的，不然味道做不出来。

3、卤猪蹄

将处理好的猪蹄10-15斤放入烧开卤水之中，中小火卤，卤60分钟即可关火，然后浸泡60-90分钟入味、出锅即可食用

如果要求口感软糯，可以20-30分钟不等，具体可以卤的时候，边卤边看，卤肉软软的用筷子轻轻戳进去，就说明可以了

如果要求有Q弹感，卤60分钟就可以了。

万能炖肉料 6632211

香料比例：

八角6克、白芷6克，小茴香3克，良姜2克、桂皮2克，丁香1克、白蔻1克，将以上调料放入纱布中系上，成调料包，就是万能炖肉配方，也可以卤肉都没问题。

炖猪肉排骨的时候，先把肉处理干净，放入适量的葱姜、料酒、水，加入万能调料包，大火烧开撇去浮沫，转小火炖40分钟后加入精盐调味，然后继续小火焖30分钟，这样炖出来的猪肉、排骨满屋飘香。

炖肉小贴士：

1.炖猪肉、炖排骨一定不要放花椒、五香粉、十三香等。

2.用万能炖肉料八角、白芷各6克，小茴香3克，良姜、桂皮各2克，丁香、白蔻各1克，这些是炖一次肉的量，放在纱布中系上成万能炖肉包。（炖羊肉时，把八角换成花椒即可）

3.精盐在炖煮40分钟之后再放，既入味还不影响肉的口感。

毛氏红烧肉

猪下五花肉11斤[切好 净的]

排骨酱150克[李锦记]、海鲜酱150克[李锦记]、东古一品鲜200克、老王头炖肉料包2袋、南乳汁200克、大葱200克、十三香10克、大姜75克、精盐10克、蜂蜜165克、冰糖230克、川椒50克、冰片糖80克、大料（八角）10个、大枣300克、桂皮5克、红曲米85克、三A香料10克、加饭酒500克、普洱茶50克（熟普）、瑞可莱肉香王15克、煲鱼袋1个、护色剂5--15克、

制作

先将五花肉把毛火烧干净，拿个方盘把洗好的五花肉冻好然后切成3 .5厘米的方块，冷水下锅，将五花肉煮沸然后起锅烧油，油温六成热下入五花，炸至金黄捞出控油，起锅放油下入 葱姜大料川椒爆香，下入 海鲜酱 排骨酱 东古 南乳汁

十三香，下入炸好五花肉翻炒几下，下入加饭酒煸炒出香味加入老汤和清水一样一半必须没过肉三分之一，加入别的调味料，大火烧开小火慢炖65分钟～～75分钟看你肉块大小来定制时间盖上锅盖闷制香味、出成率 500克生肉烧好后在250～～258克之间