2023年12月19日发(作者：)

重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）

简介：重庆济公宝在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，得到市场的认可，表明其具有强大的市场活力、强大的市场空间和市场潜力。 重庆鸡煲外脆内嫩，口感醇厚。 采用独家秘制特制酱汁腌制、烤制而成。 它以干锅的形式与火锅精相结合，使之浓郁滑嫩。 、中辣、重辣口味。 由于其低风险、高回报，成为餐饮新手朋友的首选。 也是“一牌红一店”的典型项目。

鸡煲四大特点：

1、使用当年出生的小公鸡。 鸡肉的肉质最嫩滑，口感最好。 2、早在清朝中叶，由于巴蜀山区盛产各种香料，当地就流传着一种秘制辣子。 据说它的配方是用干锅爆炒的，可以让锅内的余香持续三天。 重庆鸡煲的秘方源于川菜，经过改良，采用数十种调味品，独家调制，迎合更广泛人群的口味

3、吃完肉后，在砂锅里加入煮的汤。 它取自龙骨肉汤。 它丰富而醇厚。 大多数用于烹饪的蔬菜都是素食。 把生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、蘑菇分成小份，叠起来。 可以选择... 这些素菜大多在1-3元之间，最贵的也不贵5元，和麻辣烫一样实惠，只是原汤和用餐环境不太一样。

4、美食达人为重庆鸡煲总结了“戳、拌、泡、尝”的专业吃法。 首先，瓦煲趁热上桌，用筷子戳破里面的鸡块。 将作为配菜的青椒、芹菜、洋葱等搅拌均匀，让热量在食用过程中循环充分回流，苹果和蔬菜融合在一起，在粘土中享受美味 锅。

砂锅材料：

雏公鸡850克，大蒜籽12粒，青椒50克，洋葱90克，芹菜100克，香菜15克：

三无火锅底料10-15克，千花椒5-10克，特调酱140克，食用油30克，黄酒25克。

中锅材料：

雏公鸡600克，大蒜籽10粒，青椒40克，洋葱80克，芹菜70克，香菜12克调料：

三无火锅底料8-12克，千花椒4-8克，特制酱料100克，食用油25克，黄酒20克

小锅配料：

雏公鸡350克，蒜粒6粒，青椒20克，洋葱50克，芹菜50克，香菜10克调料：

三无火锅底料6～10克，千花椒3～6克，特调酱料60克，食用油20克，黄酒15克

秘制酱料和油炸：

原料：

郭鲜豆瓣、泡椒酱、花椒油各1500克，花椒2公斤，冰糖、泡椒、姜末各500克，黄油250克，色拉油2500克，酸麦片2瓶 、五香粉50克，十三香30克，白酒100克。 制作：

锅内加黄油烧开，加入色拉油，加入冰糖煮至融化变红，待油面有拳头大小的糖时，加入豆瓣酱、泡椒、姜末 炒香，再加入糕点 辣椒爆炒30分钟，加入酵素粒、五香粉、十三香爆炒10分钟，加入白酒，爆香花椒油10分钟，关火 热度。

第二秘制鸡锅酱

原料：

海天酱油4桶（2公斤/桶）、李锦记海鲜酱3瓶、竹侯酱3瓶、湖南辣妹酱3瓶、葱末、鸡油1公斤、色拉1公斤 油、猪油500克、料酒2瓶、葱姜水500克。 香料：

白芷10克、潇湘10克、桂皮10克、香叶3克、砂仁10克、花椒5克、八角26克、生姜20克、陈皮5克、陈皮20克 豆角克，人参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（以上香料洗净，沥干水分，然后研碎）。

制作：

1. 锅内放入三种油，烧热至50%，加入所有酱料拌匀，倒入料酒、葱姜水拌匀，再加入1/10的香料 粉》香料粉是分批做的，一次可以煮10个酱料），小火慢煮，边煮边搅拌，大

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约40分钟后，油会慢慢浮出，油和酱会分离，停止 开火并使用它。

品尝：

咸微辣。 虽然颜色红亮，但辣味很淡，适合大多数顾客的口味。

制作方法：

(1) 幼公鸡斩小块，洗净，用毛巾蘸水，加入特制酱汁拌匀，放入保鲜柜腌制2小时

(2)辣椒切条、葱片、菜、菜段。 (3)砂锅放千水，置火上，大火煮2分钟，再倒入食用油煮15秒，下蒜炒5秒，加入三五 火锅底料，翻炒均匀，然后加入辣椒，继续翻炒5秒，再加入112青椒，洋葱，芹菜翻炒5秒，这样油，火锅 基地和各种蔬菜混合。 (4)将做好的鸡块倒入砂锅中(注意不要先上下翻动，不要相互混杂。沿沙放适量黄酒，立即盖上。热 保持不变，大火煮2分钟，然后打开锅盖，用筷子上下翻动两下，将蔬菜拌匀，盖上锅盖继续炖2分钟。

(5)然后开盖，放入剩下的112个青椒、洋葱、芹菜，加少许辣（也可以不加，主要是增加辣度和颜色），再上下翻动，盖上锅盖煮2 分钟，然后打开盖子，撒上欧芹即可食用。 (6)上桌后可用酒精炉或电磁炉加热，边煮边吃。 等锅里的鸡块基本吃完了，就可以加高汤继续量料了

生产密钥：

1.鸡肉不要切太大，否则味道不好，不容易熟

2、特制酱料应放入保鲜柜冷藏，使用前一定要搅拌均匀。

3、烹调时间以2小时以上为宜，以保证口感，但最好不要超过4小时，以免肉变硬死皮。

4、鸡锅的煮制时间一般是： (1)空锅加热2分钟。 (2) 第一次，盖上鸡块烤2分钟。 (3)第二次盖上鸡块烤2分钟。 (4) 第三次将鸡块盖上锅盖烤2分钟。 在所有工作准备充分的情况下，整个制作过程所需时间约为10分钟。 根据炉子的火力不同，可以稍微增加或减少烧制时间，但烧制的关键是不要用小火，否则鸡块容易变老

5、鸡块和蔬菜的重量一定要学准。 这是上百次试制得出的准确比例，尤其是蔬菜不能减（蔬菜起到增味作用，同时通过蔬菜的水分加热鸡块，所以按照要求量不能少） 另外，烧制过程中无需加入白汤或开水，烧制方法和食材重量也不会烧上千。

笔记：

大锅（上海38元）、中锅（上海28元）、小锅（上海18元）

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