2023年12月16日发(作者：)

猪皮冻的制作及其原理

簪居

●季玉娜

平时害怕厨房油腻又想保持身

材的美女们,不妨学几招不用开涟

锅.用微波炉即可轻松转出来的美

味素食谱,既可懒一触,又可过嘴

瘾.

}-U豆麝:豆腐t盎,菠菜

200g.香菇6只,胡萝末少许.

先将菠菜洗净去梗,取叶,剁鹿

泥状:豆腐沥干,压碎,放入菠菜

泥加盐I茶匙,糖少许,香油,

蛋清1个,淀粉l大匙,白胡椒粉

少许拌匀.将上述原料置于抹过范

的擞波炉容器内,以强微波7丹铀

炖煮后,扣于太盘.再垮香菇切丁.

与胡萝卜末一起加八适量鲜汤或水.

以强微波5分钟煮滚.迅速拌八调

匀的水淀粉勾芡,再滴人香油.一

道清香美味的翡丑豆腐就大功告威

0

2.簪_誉磨}_=筮;粉丝两小把,色

拉油2大匙.白菜200E,香菇5

只.竹笋半支榨菜丝,胡萝卜丝

少许.先将粉丝浸泡软,沥干香

菇,白菜,竹笋切丝备用.将切成

丝的原料及榨菜丝,胡萝卜丝放^

容器内,加^色拉油.以强微波5

,}钟煮熟:将泡软的粉丝加入煮熟

的原料中,再加人酱油2大匙,糖

许,香菇水3大匙.以强微波5

丹钟,取出扞匀,另浇少许香油即

可.

3.鞋蕊了白豆腐干两块.胡

萝,竹笋各半支,红辣椒,香菜

来少许.将豆腐干,竹笋,胡萝卜

切细丝:木耳洗争,切细条.红辣

椒去籽切丝将上述原料故^一容

嚣内,放^鲜汤5大杯,加盐,糖

晷1茶匙,酱油,醋晷3太匙.以

强微波l0分钟煮滚取淀粉3大

匙,冷开水半杯调匀.倒^汤中勾

芡,再浇A香油1大匙,胡椒粉l

茶匙.撤上香菜末即可.

皮冻制作原理

肉皮,小蹄疑肘子都属干富含动物结

缔组织的原抖,其主要成丹是胶原蛋白,它

们在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用

下,使肌浆蛋白质一部分丹解成脑而游离

出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶

于汤中.肉皮中白勺胶原蛋白也丹帮成明较.

肉皮在制冻的过程中其变化如下:①

肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因

为眩原纤维韧性强,弹性差.但很柔软.②

当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨

胀,皮条伸展开来恢复愿状.②在长时间

的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明

胶,皮:末就是利用了这一原理,使之凉后

凝结为毒.

在熬制皮;末日寸精盐不应提前放^,待

皮冻熬制接近尾声时再放盐.效果会更

好.投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是

猪皮冻

口辽宁●赵英传

清冻.因为盐是一种电解质.在水中它可

使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗

出盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产

生沉淀,汤汁变暗.

在熬制皮:采时当汤水刚开时应及日j

撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与

污物在一起浮上水面,如不及时清除浮

沫.几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清

除.使皮冻凝结后汤汁混浊.

五色果汁猪皮冻的做法

④将猪肉皮25kg煮1—2开后捞

出.趁热将肉皮上的肥肉去净.皮面上的

残毛及污物用刀刮净,切成条.用冷水;中

洗几遍捞出放^盐内.加^清水以没过肉

●

●

红薹饼

一

,原料配方

碱面25g.花生}自750

二,制作要点:

①红薯处理红薯洗净,去皮.蒸烂.

晾凉,放^盆中.加红糖,糖桂花,干淀

粉,揉搓成红薯混.

②面团的调制:面粉内加清水】50g

●口山西●贾生平二

而PNG蒸AO调≮jU}fAE■'.蠹

和成水面团:把发面与白糖拌和揉匀,再

把水面团和白糖齄面混合,加^碱面.揉

匀揉透.

③做形将面团擀成长方形面片,把

红墓泥倒在面片上,用铲子蘸油.将薯泥

抹匀,然后由外向内卷威卷,横韧成l0

块,平赦整齐,再撤上一层屡薄薄的面

粉.用面杖擀成圆饼.

④油炸:将锅置火上,例^花生油

烧至六成热时,将薯饼八锅炸3分钟,捞

出沥油即成.产品色泽金黄,外酥内嫩,

香甜爽口

毕什杠薹_辫

一

,原料配方:

皮2指为度,加^葱结,姜块上屉蒸烂取

如.拣去葱,姜块,捞出肉皮用搅肉机搅

碎,然后再将肉皮放回原汤牛.再蒸至肉

皮全化时取出,拣出葱,姜不用

圆取菠萝离1kg.菠菜1kg,苹果

1O个枯子20个洗净.分别用榨汁机榨

取果汁.

@将蒸好的清埭加^白糖,少许香

丰毒调和均匀后分装5个盛器内.然后将

4种颜色的果汁分别倒八清冻盆内搅和

均匀共有5盆皮冻分别为苹果冻,着

冻,菠菜珠,橘子冻,菠萝冻.

④首先将盐果冻倒八高沿平盘内.

放八冰箱凝固后,再将请冻例^,待请冻

凝固后再放橘子,而后放菠菜最后放菠

萝.待全部凝固后即成为五色果汁皮:采.

食用时改刀装盘

特点甜香不腻,层次持明.

在制作五色果汁猪皮:东时应注意如

下几个问题:①果汁皮冻突破了皮珠历

来是成口的历史.还可以调制各种复台

味,兑汁的方式来改变口味.@果汁的

用量由猪皮汁液的浓稠度采决定,不可

用量过多,否则会造成果汁皮冻不成形

錾在皮冻液还没有降到一定的温度时,

此时加入第二屉料时会出现层次不分

明.丹布不均的现象,应等待汁液快凝固

再加入第二层.第三层以下以此类推.

油1kg

二,制作要点:

①红暮处理选择红心红薯为原料,

将其用清水清洗干净后去皮,切成小块

^笼蒸熟.取出用漏丝瓢擂成细泥.加^

面粉100g搅匀,另一半面粉炒熟待用i

鲜玫瑰,蜜橘片,白糖,芝麻拌匀成糖馅

生猪油剁细,舡八熟面粉.

②做形将红暮皮做赢25g一个的

圆形剂子皮,包上15g糖馅心.做藏直

径2.5cm,厚05cm的小圆饼半成品.

③油炸:锅内下菜籽油烧至走成热

投入红薯饼炸呈黄色即可捞出,放人盘

内另用干净锅放清水蜘冰糖,白糖烧

开,下水淀粉勾成二流芡,淋在红薯饼上

即成.