2024年4月18日发(作者：)

《食品质量与安全控制》课程教学大纲

一、课程基本信息

课程代码：01140328

课程名称：食品质量与安全控制

课程英文名称：Management of Food Quality and Safety

课程面向专业：食品质量与安全

课程类型：选修课

先修课程：有机化学、食品分析、食品微生物、生物化学

学分：1.5

总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0）

二、课程性质与目的

《食品质量与安全控制》是食品质量与安全专业的主修课程之一。

本课程的主要任务是系统介绍保障食品安全的关键技术，即GMP、SSOP、HACCP、ISO

体系的原则和方法，并且将这些关键技术在熟肉制品、水产品、乳制品、果汁及果汁饮料等

重要食品行业的具体应用也进行介绍。通过教学，使学生了解和掌握目前保障食品安全的关

键技术－GMP、SSOP和HACCP、ISO体系的原则和方法，了解这些关键技术在熟肉制品、水

产品、乳制品、果汁及果汁饮料等重要食品行业的具体应用。

三、课程教学内容和要求

第一章 绪论

1.教学内容和要求

（1）食品质量与安全概述

（2）国外的食品质量与安全管理

（3）我国的食品质量与安全管理

（4）我国的食品质量与安全管理计划

掌握国外的食品质量与安全管理体系，了解我国食品质量与安全管理的现状以及我国的

食品质量与安全管理计划。

2.教学重点

国外的食品质量与安全管理体系。

3.教学难点

食品质量与安全管理对社会的影响

第二章 食品良好生产规范（GMP）

1.教学内容和要求

（1）食品良好生产规范（GMP）简况

（2）食品良好生产规范（GMP）内容、要素及基本原则

（3）食品良好生产规范（GMP）的实施

掌握食品良好生产规范（GMP）内容，了解食品良好生产规范（GMP）在我国的应用。

2.教学重点

食品良好生产规范（GMP）内容。

3.教学难点

食品良好生产规范（GMP）实施。

第三章 卫生标准操作程序（SSOP）

1.教学内容和要求

（1）卫生标准操作程序（SSOP）概况

（2）卫生标准操作程序（SSOP）内容

（3）卫生监督与记录

掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容，了解卫生监督与记录。

2.教学重点

卫生标准操作程序（SSOP）的内容。

3.教学难点

卫生标准操作程序（SSOP）的内容。

第四章 危害分析与关键点控制（HACCP）

1.教学内容和要求

（1）HACCP概述

（2）制定HACCP计划

（3）HACCP体系确认

（4）实施HACCP计划

（5）HACCP体系评价指南

掌握HACCP相关术语、制定和实施HACCP计划，了解HACCP体系确认和评价指南。

2.教学重点

制定和实施HACCP计划。

3.教学难点

HACCP相关术语、制定和实施HACCP计划。

第五章 ISO管理体系

1.教学内容和要求

（1）ISO质量管理体系

（2）ISO环境管理体系

（3）ISO22000食品安全管理体系

掌握ISO相关术语、体系，制定和实施计划。

2.教学重点

制定和实施计划。

3.教学难点

ISO相关术语、体系，制定和实施计划。

第六章 六类食品中容易存在的主要危害及控制

1.教学内容和要求

（1）六类食品中容易存在的主要危害

（2）熟肉制品质量与安全管理

1）熟肉制品质量与安全管理现状、相关术语和法规标准

2）熟肉制品良好生产规范（GMP）的特殊要求

3）熟肉制品卫生标准操作程序（SSOP）

4）熟肉制品HACCP

（3）乳制品质量与安全管理

1）乳制品质量与安全管理现状、相关术语和法规标准

2）乳制品良好生产规范（GMP）的特殊要求

3）乳制品卫生标准操作程序（SSOP）

4）乳制品HACCP

（4）水产品质量与安全管理

1）水产品质量与安全管理现状、相关术语和法规标准

2）水产品良好生产规范（GMP）的特殊要求

3）水产品卫生标准操作程序（SSOP）

4）水产品HACCP

（5）果汁和果汁饮料质量与安全管理

1）果汁和果汁饮料质量与安全管理现状、相关术语和法规标准

2）果汁和果汁饮料良好生产规范（GMP）的特殊要求

3）果汁和果汁饮料卫生标准操作程序（SSOP）

4）果汁和果汁饮料HACCP

（6）谷物及其谷物食品质量与安全管理

1） 安全卫生的小麦面粉生产

2） 安全卫生的稻谷制米生产

3） 安全卫生的方便面生产

4） 安全卫生的饼干生产

5） 安全卫生的面包生产

了解熟肉制品良好生产规范（GMP）的特殊要求和卫生标准操作程序（SSOP）。掌握乳

制品HACCP、水产品HACCP、GMP和SSOP的关系、果汁和果汁饮料HACCP及谷物及其制

品的安全卫生生产

2.教学重点

熟肉制品、乳制品、水产品、果汁和果汁饮料HACCP。

3.教学难点

熟肉制品、乳制品、水产品、果汁和果汁饮料HACCP、GMP和SSOP的关系。

四、课程学时分配

学时分配表

学时

序

号

教学内容（按章填写）

课堂

讲授

1

2

3

4

5

6

五、教学环节与教学要求

在学习了有机化学、食品分析、食品微生物和生物化学等课程后进行该课程的教学。

六、课程考核办法

1. 作业： 10%

2. 课堂参与： 20%

3. 考试： 70%

七、教材与主要参考书

1. 田惠光主编. 《食品安全控制关键技术》. 科学出版社，2004

2. 曾庆孝 许喜林. 《HACCP原理与应用》. 华南理工大学出版社，2002

3. 欧阳喜辉. 《食品安全质量认证指南》. 中国轻工业出版社，2003

4. 吴永宽. 《现代食品安全学》. 化学工业出版社，2003

5. 夏延斌、钱和. 《食品加工中的安全控制》. 中国轻工业出版社，2005.8

6. 吴广枫译. 《食品质量管理的方法》. 中国农业大学出版社，2005.3

7. 江汉糊. 《食品安全性与质量控制》. 中国轻工业出版社，2002.8

8. 舒惠国. 《食品质量与安全》. 中国人事出版社，2005.3

第一章 绪论

第二章 食品良好生产规范（GMP）

第三章 卫生标准操作程序（SSOP）

第四章 危害分析与关键点控制（HACCP）

第五章 ISO管理体系

第六章 六类食品中容易存在的主要危害及控制

小计

比例

合计

2

6

4

6

6

6

30

100%

实

验

课

习

题

课

30

讨

论

课

其

他