2024年3月20日发(作者：)

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第２４卷第５期　

２００６年９月　

北京工商大学学报（自然科学版）　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　ｕｎｉｖｅｒｓｉｔ＝Ｉｒ（Ｎａｔｕｒａ１　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　

Ｖｏ１．２４　Ｎｏ．５　

Ｓｅｐ．２００６　

文章编号：１６７１—１５１３（２００６）０５—０００６—０４　

北京烤鸭香味模拟　

马家津，　吕跃钢，　张　文　

（北京工商大学化学与环境工程学院，北京　１ＯＯＯ３７）　

摘要：采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分，提取物经Ｖｉｇｒｅｕｘ柱浓缩后，用气一质联用　

仪对其进行分析．根据鉴定结果，应用Ｍａｉｌｌａｒｄ反应模拟北京烤鸭肉香味．得到的最佳配方为：　

Ｃｙｓ：０．５　ｇ，Ｇｌｙ：０．５　ｇ，Ａｌａ：１．５　ｇ，葡萄糖：３．０　ｇ，Ｄ一木糖：１．５　ｇ，酶解液：３０　ｇ，ＶＢ．：１．５　ｇ，Ｉ＋Ｇ：０．１　

ｇ，水：２２　ｇ，香辛料：０．３　ｇ，反应温度：１２５℃，反应时间：４０　ｍＪ　ｎ．　

关键词：同时蒸馏提取；北京烤鸭；气一质联机分析；Ｍａｉｌｌａｒｄ反应　

中图分类号：ＴＳ２０１．２　文献标识码：Ａ　

次取５００　ｇ放入１　０００　ｍＬ圆底烧瓶中，加水２００　ｇ，　

北京烤鸭，是中华民族饮食文化的瑰宝，它色泽　

红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的，被誉为“天　

下美味”而驰名中外．结合Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，模拟北京　

烤鸭香味，通过试验设计、统计分析找到制备烤鸭香　

精最佳的反应条件，制备烤鸭香精，拟对北京烤鸭的　

风味进行深层次的开发．　

放在电热套中加热．溶剂瓶中放入４０　ｍＬ正戊烷与　

２０　ｍＬ无水乙醚，同时蒸馏提取４　ｈ，合并４次提取　

液．用无水Ｎａ２ＳＯ　干燥后，在３６℃下，用Ｖｉｇｒｅｕｘ　

柱浓缩至约１　ｍＬ，浓缩液用ＧＣ—ＭＳ分析．　

ＧＣ—ＭＳ分析的条件［１］：　

１）气相色谱实验条件．色谱柱：ＳＥ一５４石英毛　

细管柱（：３０　ｍ／０．２５　ｍｍ）．柱温：８０℃（２　ｍｉｎ）一　

１０℃／ｍ　一１５Ｏ℃（１０　ｍｉｎ）一２Ｏ℃／ｍｉｎ－－－￣２６０℃（１０　

１实验材料与仪器　

１）实验材料　

北京烤鸭：北京天外天烤鸭店定制，烤后切成１　

ｍｉｎ）．气化口温度：２８０￣Ｃ，色谱一质谱接口处温度：　

ｃｍ。的块；正戊烷（ＡＲ）：北京化学试剂公司；无水乙　

醚：北京化学试剂公司；无水Ｎａ。ＳＯ　（ＡＲ）：北京化　

工厂；实验所用氨基酸、还原糖和呈味核苷酸二钠　

（ＩＭＰ５０　＋ＧＭＰ５０　）：北京健力制药厂；木瓜蛋　

白酶：Ｎｏｖｏ　Ｎｏｄｉｓｋ公司．　

２）实验仪器　

同时蒸馏提取器：仿德国产品，委托加工；ｗ一　

２０１Ｂ型数显恒温水浴锅：上海申胜生物技术有限公　

司；ＫＤＭ型调温电热套：山东鄄城华鲁电热仪器有　

限公司；ＹＸＱＧ０２型蒸汽消毒器：山东新华医疗器　

械厂；Ｔｕｒｂｏｍａｓｓ气质联用仪（ＧＣ—ＭＳ），　

Ｐｅｒｋｉｎｅｌｍｅｒ公司．　

２６０。Ｃ，柱前压力：６１．７０　ｋＰａ，载气为氦气，气流量：　

０．５　ｍＬ／　ｍｉｎ，分辨率１０：１．　

２）贡谱实验条件．质量扫描范围２０．Ｏ０～　

４００．Ｏ０，：扫描时间２．２０￣４０．００　ｒａｉｎ，增益１．２　ｋＶ，　

溶剂切割１．５　ｒａｉｎ．　

２．２分：忻结果　

经ＧＣ—ＭＳ分离鉴定，得到挥发性化合物的总　

离子流，见图１．　

由图１，共鉴定出９０种化合物，其中醛类６种，　

烃类１０种，酮类１９种，醇类２０种，酯类５种，酚类６　

种，呋喃类５种，吡嗪类６种，噻唑类２种，其它９　

种　２１．　

２北京烤鸭香味分析　

２．１分析方法　

同时蒸馏提取法（ＳＤＥ）．鸭块样品２　０００　ｇ，每　

收稿日期：２００６—０３—２Ｏ　

３北京烤鸭香味模拟　

根据对香味检测结果的研究以及所查阅的相关　

文献，在做了大量预备试验的基础上，选择半胱氨　

基金项目：北京市教委科技发展计划项目（ＫＭ２００３１００１１０４２）　

作者简介：马家津（１９５５一），女，天津人，高级工程师，主要从事发酵工程、食品科学与工程方面的研究．　

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第２４卷第５期　马家津等；北京烤鸭香味模拟　

酸、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素（Ｖｅ　）、鸭肉酶解液　

×１０６　

１０．０　

７．５　

（５５℃，加木瓜蛋白酶０．１　，酶解５　ｈ）、木糖、葡萄　

糖、味精、Ｉ＋Ｇ、辛香料作为反应原料进行模拟试验．　

３．１模拟试验设计　

根据所查的文献资料，本试验确定了正交试验　

各个因素的水平：半胱氨酸（Ｃｙｓ）、甘氨酸（Ｇｌｙ）、丙　

氨酸（Ａｌａ）、Ｖ　鸭肉酶解液、木糖、葡萄糖、味精　

一　¨　

ｔ／ｍｉｎ　

器５．０　

２．５　

０　

（ＭＳＧ）、Ｉ＋Ｇ、辛香料、温度、时间．进行正交试验设　

计，采用Ｌ　（３¨）正交表，因素与水平见表１．　

图１北京烤鸭肉中挥发化合物总离子流　

表１北京烤鸭香味模拟因素与水平　

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８　北京工商大学学报（自然科学版）　２００６年９月　

３．２模拟结果及分析　

系数分别为０．５，０．４，一０．１５，一０．１５，０．４．对各样　

以烤鸭味强度为考核指标，采用评分检验法，挑　

品的气味成分强度打分，数字标度含义为：Ｏ一不存　

选６名香味评价员对所得产品进行评定．根据评价　

在，２．０＝＝刚好可识别，４．０一弱，６．０一中等，８．０＝　

员对样品中烤鸭风味的喜好，从０到１Ｏ打分．本实　

强，１０．Ｏ：＝很强［１］．评价员评分的综合平均结果见表　

验将评分细项分为鸭肉香味、烤香味、硫磺味（包括　

２评分栏．　

ＨｚＳ）、焦糊味和留香时间５个类别．各类别的加权　

利用直观分析法［３］对正交试验进行分析，见表３．　

表３北京烤鸭香味模拟结果直观分析情况　

注：除温度、时间外，其余量的单位均为ｇ．　

１）直接观察，９号样品的效果最好，评分为　响，它是本试验中重点考虑的对象；温度是Ｍａｉｌｌａｒｄ　

８．２５，其次是３号样品，评分为７．６７，再次为２号样　

反应中的重要因素，它直接影响到反应进行的效果，　

品，评分为６．　

温度太低，没有烤香味或者烤香味弱，温度太高则容　

２）比较Ｒｊ的大小，排出因素试验中烤鸭香味　

易造成产品焦糊化严重；数据显示葡萄糖在反应中　

影响的主次顺序．　

影响最小．　

１　Ｋ　

Ａ　Ｂ　Ｅ　Ｇ　Ｃ　Ｆ　Ｌ　Ｊ　Ｍ　Ｈ　Ｄ　

３）最佳反映条件的确定．根据直观分析表可得　

主　次　

对烤鸭风味影响最大的水平组合为：　

从此顺序中可以看出，Ｌ一半胱氨酸的用量对试　

Ａ１Ｂ１Ｃ３Ｄ３Ｅ３Ｆ３Ｇ３Ｈ２Ｉ２Ｊ２Ｋ１Ｌ３Ｍ３．以此为配方进行重　

验结果影响最大，其次是Ｌ一甘氨酸、Ｄ一木糖、温度　

复试署佥再与９号样品（Ａ１Ｂ。Ｃ。Ｄ。Ｅ。Ｆ。Ｇ。Ｈ２Ｉ２Ｊ２Ｋ１Ｌ１Ｍ　）　

等．Ｌ一半胱氨酸和还原糖反应能产生很强的烤肉　

进行比较，结果前者的风味更佳，有很好的烤鸭风　

味；Ｌ一甘氨酸和葡萄糖反应能产生２，５一二甲基吡　

味．因此我们得到制备烤鸭香精的最佳反应条件，见　

嗪，它具有咖啡香味、烤香味；Ｄ一木糖也有很大影　

表４．　

表４最佳反应配方　

！　！　垒！　堕堕堕　里：　塑　垦　竺　型！　堡　！　！±　垂主　

０．５　０．５　１．５　３．０　１．５　１５　１２５　４Ｏ　３Ｏ　１．５　Ｏ．１　２２　Ｏ．３　

注：除温度、时间外，其余量的单位均为ｇ．　

的活性中间体，这就是半胱氨酸在肉风味中产生关　

４结果与讨论　

键作用的原因［４］．　

１）对北京烤鸭中的香气进行模拟，结合　

３）氨基酸直接经Ｓｔｒｅｃｋｅｒ氨基酸反应可以产　

Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，通过正交设计实验，寻找到最佳反应　

生挥发性醛类．醛类的阈值一般很低，具有脂肪的香　

条件，制得了令人满意的烤鸭香精．　

味［５］，是肉品的特征风味物．糖和氨基酸的热降解　

２）半胱氨酸的斯特雷克尔（Ｓｔｒｅｃｋｅｒ）氨基酸反　

可以产生多种酮类化合物，酮类化合物可以贡献给　

应能产生醛、硫氢基乙醛和一种ａ一氨基酮，这些化　

食品以甜的花香和果香风味，如２，３一丁二酮和２，３一　

合物是很多具有很强香味的化合物形成的十分重要　

戊二酮可以给予食品一种强烈的奶油香和宜人的　

香［６］，它们之间的组合，形成了北京烤鸭独特的风味　

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第２４卷第５期　马家津等：北京烤鸭香味模拟　

特征．　

美味的一种深开发，会具有很广阔的市场前景．　

４）葡萄糖和氨基酸反应生成葡基胺，再经过　

Ａｍａｄｏｒｉ重排、２，３一烯醇化作用生成２，３一烯二醇，２，　

参考文献：　

３一烯二醇再经过脱氨基以及异构化作用会生成一系　

［１］朱红，黄一贞，张弘．食品感官分析入门［Ｍ］．北京：中　

列的ａ，　一二羰基化合物．例如丙酮醛ＣＨ。ＣＯＣＨＯ．　

国轻工业出版社，１９９３，７６—８５．　

二羰基化合物可以与氨基酸生成多种烷基吡嗪类化　

［２］马家津，吕跃钢，张文．北京烤鸭香味分析［Ｊ］．北京工　

合物，如甘氨酸和丙酮醛合成２，５一二甲基吡嗪，烷　

商大学学报（自然版），２００６，２４（２）：１—４．　

基吡嗪已经被认为是大量煮的、烤的、烘的食品中的　

［３１袁志发，周静芋．实验设计与分析［Ｍ］．北京：高等教　

重要的微量风味成分，具有烤香的、似坚果香的或烘　

育出版社，２００１，７４．　

香的特征Ｌ７］．　

［４］　Ｓｃｈｕｔｔｅ　Ｌ．Ｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ　ｏｆ　ｓｕｌｐｈｕｒ—ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｆｌａｖｏｕｒ　

ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ｊ］．ＣＲＣ　Ｃｒｉｔ　Ｒｅｖ　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９７４　

５）硫胺素（Ｖｅ　）的热降解可以产生一些重要的　

（４）：４５７—５０５．　

化合物，通过模型体系得知硫胺素热降解产物中含　

［５］Ｍｏｔｔｒａｍ　Ｄ　Ｓ．Ｍｅａｔ［Ａ］．Ｍａａｒｓｅ　Ｈ．Ｖｏｌａｔｉｌｅ　

有一系列含氮或含硫的化合物，如２一甲基呋喃一３一硫　

ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｆｏｏｄｓ　ａｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅｓ［Ｃ］．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：　

醇、双一（２一甲基一３一呋喃基）二硫等，这些化合物都具　

Ｍａｒｃｅｌ　Ｄｅｋｋｅｒ，１９９１．１０７—１７７．　

有很强的肉香味，这就使得硫胺素可以作为肉香味　

［６］Ｓｈａｈｉｄｉ　Ｆ．肉制品与水产品的风味［Ｍ］．李洁，朱国斌　

化合物的重要前体［８］．　

译．北京：中国轻工业出版社，２００１，１４７—１４８．　

［７］Ｆａｒｍｅｒ　Ｌ　Ｊ，Ｍｏｔｔｒａｍ　Ｄ　Ｓ．Ｒｅｃｅｎｔ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　

６）美拉德反应还可以生成一些杂环化合物，如　

ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｅａｔｌｉｋｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ａ］．Ｆｌａｖｏｕｒ　

吡啶、噻唑、噻啶等．Ｈｗａｎｇ等人在烤鸭的风味化合　

Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｃ］．Ｃｈｉｅｈｅｓｔｅｒ：Ｗｉｌｅｙ，　

物中发现存在有２，４，６一三甲基醛氢一１，３，５一二噻嗪　

１９９０，１１３—１１６．　

（噻啶）．噻啶具有类似胡萝卜的芳香气味、洋葱香、　

［８］宋焕禄．食用香味料的生化生物制备［Ｍ］．北京：中国　

烤香和肉香风味特征［ｇ］．　

物资出版社，２００２，１６．　

北京烤鸭是传统美昧佳肴，深受人们的喜爱．本　

［９］Ｈｗａｎｇ　Ｓ　Ｓ，Ｃａｒｌｉｎ　Ｊ　Ｔ，Ｂａｏ　Ｙ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　

ｖｏｌｉｔａｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｇｅｎｅｒａｔｅｄ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　

研究成功地模拟出非常逼真的烤鸭香精，香气浓厚、　

ａｌｄｅｈｙｄｅ　ｗｉｔｈ　ａｍｍｏｎｉｕｍ　ｓｕｌｐｈｉｄｅ［Ｊ］．Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　

圆润．成功地制备出烤鸭香精，也是对这种中国传统　

Ｃｈｅｍ，１９８６，３４：５３８—５４２．　

ＳＩＭ　ＵＬＡＴＩＯＮ　ＯＦ　ＢＥＩＪＩＮＧ　Ｒ０ＡＳＴ　ＤＵＣＫＳ　ＦＬＡＶＯＲ　

ＭＡ　Ｊｉａ—ｊｉｎ，　ＬＵ　Ｙｕｅ—ｇａｎｇ，　ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ　

（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

ａｎｄ　Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１　０００３　７，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ—ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｔｈｅ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｏｆ　

Ｂｅｉｊｉｎｇ　ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ　ｗａｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｂｙ　ｍｅａｎｓ　ｏｆ　ＧＣ—ＭＳ．Ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ　

ｆｌａｖｏｒｓ　ａｎｄ　Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｓｉｍｕｌａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ　ｆｌａｖｏｒｓ，ｔｈｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｆｌａｖｏｒｓ　ｏｆ　

ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｅｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｐｒｅｐａｒｉｎｇ　ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ　ｆｌａｖｏｒ　ａｒｅ：Ｃｙｓ　０．５　ｇ，　

Ｇｌｙ　０．５　ｇ，Ａｌａ　１．５　ｇ，ｇｌｕｃｏｓｅ　３．０，Ｄ—ｘｙｌｏｓｅ　１．５　ｇ，ＭＳＧ　１５　ｇ，Ｅ—ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅ　３０　ｇ，ＶＢ１　１．５　ｇ，　

Ｉ＋Ｇ　０．１　ｇ，ｗａｔｅｒ　２２　ｇ，ｓｐｉｃｅｓ　０．３　ｇ，ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　１２５℃ｆｏｒ　４０　ｒａｉｎ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ—ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；Ｂｅｉｊｉｎｇ　ｒｏａｓｔ　ｄｕｃｋｓ；ＧＣ—ＭＳ；Ｍａｉｌｌａｒｄ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　

（责任编辑：叶红波）