2023年12月26日发(作者：)

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一只虾做出三层味

作者：

来源：《中国大厨》2011年第09期

鱼籽酱明虾（位上） 38元/位

制作/张敏，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州宾馆行政总厨。

原料：鱼籽酱5克，碎薯片150克（薯片捏碎即可）。

调料：色拉酱150克，青芥辣10克，蓝莓酱10克，红酒20克。

制作：

1、大明虾1斤（每只明虾约重75克）去壳留尾，背部开一刀剔去沙线，加盐、味精、胡椒粉腌10分钟入味。

2、锅入色拉油烧至五成热，腌入味的明虾挂上全蛋糊，入油中炸至定型结壳、外脆里嫩捞出。

3、调料调匀，取炸好的大明虾1只放入调料中裹一层捞出。

4、再粘上捏碎的薯片装盘，最后在虾球上撒上鱼籽酱上桌即可。

同行探讨

李建辉：此菜将裹在虾球表面的土豆松换成了薯片碎，在出菜模式上有创新，根据此思路联想一下，也可以在虾球外裹上香辣酥或虾片碎，虾片碎炸后膨胀，出品效果也不错。

香辣酥烤虾 12元/只

制作/刘伟明

原料：竹节虾6只。

调料：自制烧烤酱50克，盐1克，味精2克，葱姜片共10克，料酒25克。

制作：1、竹节虾洗净，加盐、味精、葱姜片、料酒腌渍10分钟，然后入七成热油小火浸炸半分钟，将虾壳炸脆，捞出控油备用。2、锅入自制烧烤酱小火炒热，离火继续炒30秒，下炸好的虾，保持离火，拌匀烧烤酱即可。

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味型：咸香、烧烤味复合。

自制烧烤酱制作：锅留色拉油10克，下入黄油100克，然后下入咸蛋黄250克、香辣酥（用刀剁碎）250克、孜然面、辣椒面（提前入烤箱烤2分钟至出香，烤时注意翻拌）各100克、味精10克小火炒匀后离火翻拌3分钟。

离火炒酱不糊底

制作关键：1、炒酱时要想不糊底，掌握两个技术点。第一，油要多，能够浸润咸蛋黄。第二、小火先炒匀，锅底有热度后要迅速离火，只用余温翻拌均匀即可。2、香辣酥要用刀剁碎，呈颗粒状，而使用搅拌机打碎的香辣酥呈泥状，没有酥脆的口感。