2023年12月21日发(作者：)

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Snack北京小吃，舌尖上的“小吃大艺”编辑/张颖图片来源/网络阳春4月，2021春歌京点小吃节燃爆京城，北京60多家餐饮品牌、百余种小吃和春季美食成为让人流连忘返。每一样小吃

背后都印刻着这座城市独特的历史与文化。北京作为历史悠久的古城，风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细、有

口皆碑。著名作家舒乙先生，以''小吃大艺”四个字，言简意赅的道出北京小吃的内涵。碰头食or悖悖关于老北京小吃，有很多充满趣味

薄松饼、厚松饼二位英雄。鸡油饼、

拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，

面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切

枣花儿饼亲姐儿俩，桃酥饼、油糕二

位弟兄……”北京人好排场，讲规矩，吃东西

性的典故。清代《都门竹枝词》云：“三

大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨

一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸

成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁

青红丝，一方一方，再切开来吃。真正

的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，

时尤甚。悖悖不能乱买，要跟着时令

糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧

吃：二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、

玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能

拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上

所卖巨型广式萨其马，截然不同。只要

刚卖得，又听硬面叫悖悖；烧麦钝列满

盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都

错过；六月的绿豆糕亦不可缺席；七、

吃过北平萨其马的，再吃台湾岀品，没

在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中

就会碰到，老北京形象地称之为“碰头

八月买自来白、自来红；九月花糕、十

月芙蓉糕；十一月的萨其马很重要；腊

月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元

有不摇头的。还有一种叫小炸食，有小

馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓，大概

食”。而其中的面点部分又被称为悖悖。

郭德纲唱过一首《悖悖阵》：“花糕、

蜂糕、千层饼，请来了大八件儿的悖悖

不同形状的有十来种都只有拇指大小。

宵不吃不吉利。据说每种都有不同的说词，是清代祭堂

北京小吃的味道有多好，美食家唐

子时候的一种克食，后来悖悖铺也仿照

要动刀兵。核桃酥、到口酥亲哥儿俩，

鲁孙晚年在台湾省总是念叨，他说：“先

做岀来卖。”44|

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老京小吃十三绝老北京小吃有多少？歌谣说“北京

小吃九十九，样样叫你吃不够”。四月

寒食，老北京人则喜食驴打滚、艾窝窝、

糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、徽

子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌

豆黄、炒肝、奶油炸糕，又被称为老北

京十三绝。驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中

的古老品种之一，它的原料是用黄米面

加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另

将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸

熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，

然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起

来，切成小块，撒上白糖就成了。制作

时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈

黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄

豆粉香味儿。它以黄豆面为其主要原料，

故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”

呢？是一种形象比喻，制得后放在黄豆

面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰

尘似的，故而得名。这一点连前人也发

岀疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红

糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何

事群呼'驴打滚'，称名未免近诙谐。”

还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水

馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名

'驴打滚，真不可思议之称也。”可见“驴

打滚”的叫法己约定俗成。如今，很多

人只知雅号俗称，不知其正名了。艾窝窝北京传统风味小吃，每年农历春节

前后，北京的小吃店要上艾窝窝，一直

卖到夏末秋初，所以它也属春秋品种，

一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，

明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中

说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之

为窝窝，即古之'不落夹，是也。”可

见这种食品是用糯米洗净浸泡，而后入

笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，据

成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、

青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了

明万历年间称之为窝窝的食品。但为什

么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭

的《乡谚解紡》一书中找到了说明。因

为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要

吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这

种食品传入民间，一般百姓就不能也不

敢说“御”字，所以省却了

“御”字而

称“艾窝窝”此小吃在明代己流入民

间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的

美味中就有艾窝窝。糖卷果糖卷果以山药和大枣为主料，山药

口感又甜又面，而枣肉则甜蜜香滑，

再配以青梅丝、山楂糕丝、果仁或水

果干、芝麻等辅料，起到了调节酸甜、

开胃解腻的作用。糖卷果源自回族，是

一道清真食品。逢年过节，北京的回族

家庭都要做一盘盘香气扑鼻的糖卷果招

待来访的客人。那糖卷果摆在盘里，金

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Snack黄鲜亮、整整齐齐，再在上面淋上糖稀

或者撒些白糖，看着就让人食欲大开，

诱人至极，吃到嘴里，表皮焦脆，内

里绵软，又甜又香，十分可口，令人

回味不己。在北京很多的清真餐厅都

可以吃到这种小吃，深受女性、老人和

孩子们的喜爱。豌豆黄豌豆黄是北京人三月初三必吃的春

味，原料只有简单的干豌豆和白糖，春

夏交接时，将收获的干豌豆浸水5个小

时，慢火煮至酥烂，这个过程北京人叫

“粮”。粮好的豆子一层层过筛网，筛

成最细的豆泥，再加糖炒至没有水分。

豌豆泥要凝结成糕，得煮得恰到好处，

过稀身不挺，过干起龟裂，看似简单的

做法，每一步都是力气活和耐心活。它

原为民间小吃，后传入宫廷，因慈禧喜

食而岀名。糖耳朵蜜麻花又称糖耳朵，因为它成形

后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：WorldCuisine

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Snack“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，

劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”

并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人

所制食品，其原料不外砂糖面粉及小

糖等，小糖即俗称之稀也。”蜜麻花棕

黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。

南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年

制作。质量稳定，主要是放碱合适，

没有酸口，炸得透，吃蜜均匀。与蜜

麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与

蜜麻花完全一样，唯形状不同，它是

三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜

而成。此外，还有干糖麻花、芙蓉干

糖都不过蜜，而是滚上一层用熟面和

白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆

的特点。糖火烧糖火烧是北京人常吃的早点小吃之

一，己有300多年历史，以大顺斋的糖

火烧最岀名。糖火烧香甜味厚，绵软不

粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河

北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。

其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直

接贴在缸壁上烤熟而得名。46|

WorldCuisine面茶面茶的味道咸鲜，醇厚香浓，先用

黄米面与小米面磨成糜子粉，再配上花

生酱和芝麻酱，再撒上一层芝麻，这碗

面茶不用搅拌，每一层都有酱香味儿。

而糜子面糊的浓稀程度直接决定了这碗

面茶是否好喝。北京人喝面茶，不用勺

子，而是沿着碗边吸溜着喝，这样可以

把各种滋味同时吸到嘴里，吃起来感到

香而不腻，咸淡适中。焦圈焦圈色泽深黄，形如手镯，焦香酥

脆，风味独特。在老北京，男女老少都

爱吃焦圈。早餐要有特色北京人吃烧饼

爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦

圈。焦圈是一种古老的食品，宋代苏东

坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产

品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎

岀嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人

缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目•谷

部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成

环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十

天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，

是千百年来人们喜爱的食品。徹子麻花徹子麻花是北京清真小吃中的精

品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻

烦。事先将矶、碱、红糖、糖桂花放

在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和

均匀，和好后挫长条盘起来饬一会儿，

然后揪成小剂盘成麻花型，炸成棕黄色

即成。质地酥脆，香甜可口。奶油炸糕在北京无数种地方小吃中，奶油炸

糕算是小孩儿们最馋的一道：金黄的外

皮蘸上白糖，还散发着奶油的香气。一

口咬下去，蓬松的外皮陷了下去，甜蜜

浓厚的滋味瞬间溢满唇齿，让人回味无

穷。吃完之后，小孩儿的嘴唇上总会粘

着几粒绵白糖。北京的奶油炸糕，是典

型的蒙古族小吃，是从元大都时代就传

下来的美味。这道小吃以精白面和黄油

为主要原料，经过油炸岀锅，再蘸上白

糖食用。作家崔岱远在《京味儿食足》

一书中提到：记得小时候，逛完了东安

市场，都要去北门口的那家小吃店排大

队，为的是能趁着热乎劲儿吃上一盘刚

岀锅的新鲜奶油炸糕。好这口儿的人实

在太多，往往是找不到座位，人们只能

一手托着盘子，一手举着双筷子，站在

那儿赶紧吃……在短缺经济时代，这可

是莫大的享受。蛤蟆吐蜜蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼是北京小吃

中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，

在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，

吐岀豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就

形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。姜汁排叉儿因把姜末掺入面中炸成排叉儿而得

名，也叫姜汁排叉儿、或姜酥排叉儿。

这也是老北京传统小吃，源自于满族

和回族的茶菜。茶菜是满族、回族的

礼仪性食品，它们在设席宴客时有一

套上菜流程，茶及茶食为先，然后才

是冷荤、热菜、甜食、汤等。姜丝排

叉儿便是其中的一份茶食，亦是老京

的街头小吃。据《天桥小吃》作者张

次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食

的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉儿，

用草纸包装，加上红商标，是过年送

礼的礼包，又是小孩的玩物。”对这种

小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺

制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包

装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥地方小吃|

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Snack卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，

的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店

饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了 天兴居在会仙居对面开业，因为选料更

会摺跤，摺官跤，跛子跛脚大箍腰。大

精、采用味精、酱油等当时的新式调料

麻花，碎排叉儿，十样锦的花，一大一

代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了

包的炸排叉儿。”小孩听到了，多喜欢

会仙居，1956年两店合并，就只剩下

去买。天兴居的招牌了。炒肝的做法很简单，

将洗好的肥肠切段煮熟，岀锅前加入肝

炒肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,

根据记载，炒肝作为北京传统早

具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、

点的重要组成部分，己经问世百余年

稀而不濂的特点。因为蒜泥很细，故有

了。炒肝是由开业于清同治元年（公元

“吃蒜不见蒜”之说。正宗的吃炒肝方

1862年）的“会仙居”发明的，是在

法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗

原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉

底，转着圈囁，好处是肠、肝和荧汁分

心和肺并且勾了荧，从而形成流传至今

布均匀。WorldCuisine

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