2023年12月16日发(作者：)

幼儿膳食营养调查分析及干预措施

2017-2018学年第一学期

幼儿膳食营养调查分析：

一、幼儿园膳食现状与学前儿童平衡膳食宝塔对比

幼儿园的幼儿在园内的一天共吃三顿,分别是:早餐、午餐、午点,由于幼儿园是走读的,并不提供晚餐。因此,按照学前儿童膳食宝塔各类食物数量百分之七十进行计算,保证对幼儿园膳食状况评价的准确性、合理性。以下为幼儿园提供的数量,均按照每人每日进行计算。幼儿园提供的谷类食品共计150克,谷类食品包括了:大米70克、面粉50克、豆制品30克,种类较为丰富,在数量上较符合学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量;幼儿园提供水果类食品工100克,低于学前儿童平衡膳食宝塔的摄入量5克,种类不多较为单一;幼儿园提供的蔬菜类食品工135克,低于学前儿童平衡膳食宝塔摄入量5克,但是蔬菜种类丰富,有:南瓜、马蹄、小葱、藕;幼儿园体用蛋类食品工有30克,低于学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量12克,只有白皮鸡蛋一种较为单调;幼儿员提供肉类食品共80克,高于学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量52克,种类单一,只有鸡翅;在学前儿童平衡膳食宝塔关于鱼虾类食品的适宜摄入量为28克~35克,而在这间幼儿园并没有提供任何鱼虾类食品;幼儿园提供大豆类及豆制品30克,高于学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量12.5克,种类有两种:豆沙以及黄豆;幼儿园提供奶类及豆制品共200克,符合学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量,种类为一种:牛奶;幼儿园提供油类共10克,低于学前儿童平衡膳食宝塔的适宜摄入量7.5克。

二、该幼儿园各种营养素的摄入量

幼儿园一日食谱中,蛋白质的供给量基本符合摄入量,脂肪摄入量高于适宜供给量约百分之二十(20%),热量和糖类的摄入量基本符合其供给量,钙的摄入量低于供给量约为百分之十三(13%),锌的摄入量高于适宜量百分之十(10%),铁摄入量基本上符合供给量,硒摄入量为0克,这样易导致体免疫能力下降,维生素A摄入量低于适宜供给量约百分之八十(80%),硫胺素摄入量低于适宜供给量百分之七(7%),核黄素摄入量高于供给量约百分之三十六(36%),烟酸摄入量高于供给量约百分之二百三十五(235%),维生素C的摄入量低于供给量约为百分之五十六(56%),易导致缺乏症。

三、幼儿园热量分配状况

幼儿园早餐提供的热量占总摄入量的百分之二十一点八(21.8%),符合早餐占一天所有餐的百分之二十到百分之二十五(20%~25%)的比例;午餐占百分之三十七点五(37.5%),略高于午餐占百分之三十到百分之三十五(30%~35%)的比例;点心餐占百分之十点七(10.7%),符合点心餐占百分之十到百分之十五(10%~15%)的比例。

四、从热量来源分析食物的供给量

热量由:蛋白质、脂肪、糖类、谷类供给能量,其中蛋白质供能占百分之十一到百分之十五(11%~15%)的比例为适宜,脂肪供能占百分之三十到百分之三十五(30%~35%)为适宜,糖类供能占百分之五十到百分之六十(50%~60)为适宜。幼儿园蛋白质供能占了百分之二十五点四(25.4%),脂肪供能占百分之二十二点一

(22.1%),糖类供能占了百分之四点四(4.4%)。因此可以得出以下结论:幼儿园供能的实际情况与理论适宜供能差异较大。

五、蛋白质食物来源

理论上来说,豆类蛋白和动物性食物蛋白质应该占总摄入蛋白质的50%以上。但是在该幼儿园中,动物性食物和豆类蛋白质共计27.22克,占总摄入量的44.3%,尚未达标。

六、存在问题

根据如上的大一班星期五食谱分析可以发现,有部分食品种类较为单一:蛋类食物只有白皮鸡蛋一种,水果只有梨一种而已;食物数量上不太合理,因为蔬菜类和水果类数量远远低于学前儿童平衡膳食宝塔;肉类数量超过了适宜摄入量的186%,而且园内没有提供鱼虾类食物。还有一些营养素存在摄入过量,如:锌、核黄素、脂肪、烟酸;有一部分营养素则摄入不足,如:硒、钙、维生素A、维生素C、硫胺素。另外,热能的来源不合理:蛋白质供能高于适宜供能百分比,脂肪和糖类的供能却都低于适宜供能百分比。蛋白质食物来源中,豆类蛋白质和动物性食物蛋白质都是低于适宜标准的。

干预措施：

1、幼儿园应提供两种及以上的水果当作水果餐供幼儿食用,比如增加苹果、梨子、香蕉,增加维生素A;增加橙子,补充维生素C。

2、增加相应蔬菜的供给量。

3、提供鱼虾类食物在午餐当中,但是前提是要了解园内幼儿是否对虾类过敏体质

4、增加每位幼儿蛋类食物的摄入量以及增加种类,可以增加鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等。

5、要增加动物性食物蛋白质和豆类蛋白质的来源比例。

6、一日提供的营养食谱中,食物的种类应该提供在二十种以上,包含多种的营养素,促进幼儿营养均衡和身体发展。

龙眼幼儿园

2017.9.29

幼儿膳食营养调查分析及干预措施

2017-2018学年第一学期

一、幼儿膳食营养调查分析：

12月幼儿膳食营养分析结果显示幼儿膳食各大营养素摄入平衡。蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的推荐比分别为12—15%、25—30%、50—60%，实际蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比分别为14%、30%和55%。由此可见，脂肪占总热能的百分比30%，已经达到推荐比的最高值，提示脂肪占总热能的百分比偏高，要分析原因，引起重视，避免脂肪超标。为了进一步优化膳食营养工作，让三大营养素更加均衡，桃园幼儿园开展膳食调研。

立足膳食管理的调查

1、针对营养分析的结果脂肪占总热能的百分比已经达到推荐比的最高值。我们怀疑是否脂肪摄入量多了，立即查找原因。首先分析脂肪摄入的主要来源，大豆油、芝麻油、黄油等是脂肪摄入的主要来源。12月累计每人日消耗量为12.1克，低于标准值，标准值是每人日15克，油的摄入量未超标，并且低于标准值。

2、排除了脂肪直接摄入超标的原因，其次，我们从菜谱编排分析，含脂肪低的海鲜类食品占荤菜的50%，符合要求，菜谱中含脂肪高的食物供给比例并不高，菜谱编排中高脂肪食物比例过高的因素也排除了。

3、三大营养素占总热能的百分比为100%，那么，排除了脂肪摄入量超标的原因后，我们分析碳水化合物和蛋白质占总热能的百分比，会不会是影响脂肪占总热能的百分比的原因。我们立即对6个班级的摄入量进行调研。以幼儿午餐摄入情况为例，12月18日的菜谱为咖喱鸡块、油豆腐炒肉片、黑木耳莴笋竹笋百叶汤。当天出勤人数，按大米标准定量中班60克/人，大班70克/人，当天幼儿大米摄入总量应为33斤，但实际大米出库28斤，餐后又有部分班级没有吃完而倒掉，去掉倒掉的剩余米饭2斤左右，实际大米摄入总量为26斤，低于标准摄入量7斤，大米摄入量明显不足，大米是碳水化合物的主要来源，碳水化合物占总热能的百分比就会下降，直接导致脂肪占总热能百分比的升高，因此出现了脂肪摄入量低于标准但是脂肪占总热能的百分比达到了标准的最高值这种不匹配的情况。找到原因后，我们就此情况分别跟食堂和班级老师进行沟通，食堂人员表

示根据标准定量进班，米饭有剩余，为了减少浪费，因此减少了出库米量。

再对各班的午餐情况进行了现场观摩、走访和调研，发现孩子不能完成定量饭菜的原因主要有以下：

1、老师反应天气热了孩子运动量减少，引起食欲下降，所以有吃剩的情况等，为了避免浪费，有要求食堂减少米饭量的情况。

2、新餐盘比较浅，看上去米饭比较多，因此孩子没有吃完饭菜的时候老师们首先想到的是饭菜量多了，通知食堂适当减少。

3、食堂看到剩余厨余多了，尤其米饭多的时候，考虑到可能这批次大米的吸水力大，导致米饭体积大了孩子吃不下，由于幼儿的饭要求松软些，因此以减少大米量来控制米饭体积。

4、有的班级部分孩子还未养成良好的饮食习惯，挑食、吃饭开小差、吃饭发呆，虽然也经常提醒，但收效甚微。

5、孩子的生活饮食习惯主要来源于家庭，在菜品上有明显的喜好。红烧肉圆、红烧肉、炒黄瓜、馄饨、面条、炒饭，孩子们不仅能吃完，还要添。清蒸鱼、带壳的虾、有独特味道的蔬菜如蓬蒿、芹菜、蒜苗等，孩子不爱吃，就会出现倒掉较多的情况。

6、来园晚的孩子较多，在家早饭吃的晚，来园早锻炼已基本结束，又赶上了吃早点时间，缺少运动，早餐、早点和午餐间隔时间缩短，对午餐的摄入也有较大影响。

7、老师反应每次外出实践活动后，孩子们午餐都吃得特别香。间接提示我们孩子们平时早锻炼的运动量是否达到。

8、仓库没有称，每次称米都需要把米拿到初加工间称取，食堂人员操作不便，出现了凭经验估测的情况，称米量精准度不够。

二、干预措施

把调研情况反馈给食堂、教师、保育三个条线，并进行了沟通，调整措施如下：

1、食堂严格按班级出勤人数定量进班，不可随意。

2、为主食品仓库配备专门用于称米的电子秤，给营养员称米提供了保障，减少随意行为的发生。

3、做好家园沟通，教师和保育员积极向家长做工作，请家长配合幼儿园，保

证幼儿正常作息，按时来园，正常参加幼儿园活动。

4、教师和保育员在早锻炼中加强幼儿运动量的关注，促进食欲。

5、培养幼儿良好的饮食习惯，正面引导，积极鼓励，不挑食、不偏食。

经过一周的调整和观察，幼儿的午餐摄入量有提高了，做到了米饭定量进班，孩子们完成了标准摄入量，个别孩子挑食偏食的习惯在老师的重视和指导下也得到了改善，厨余少了。1月的营养分析结果显示，随着碳水化合物占总热能比值的提高，脂肪占总热能的比值有所降低，三大营养素占总热能的比值更接近推荐比，更均衡。

2017.12.29

龙眼幼儿园

幼儿膳食营养调查分析及干预措施

2017-2018学年第二学期

一、幼儿膳食营养评价：

为了让幼儿饮食更加科学，营养更均衡，我园3月份对幼儿营养膳食进行了调查，结合上次膳食调查营养分析结果，对幼儿饮食进行了相应的调整。根据本次膳食营养分析来看，热量摄入达到了82.2﹪.三大营养素供热比：蛋白质供热15.8﹪、脂肪供热26.9﹪、碳水化合物供热57.3﹪，全部达到了标准供热量。通过对上次膳食调查结果显示钙和锌的摄入量不足，通过研究和调查，根据幼儿实际情况增加了部分含钙、锌食品，如芝麻、虾皮、紫菜、牡蛎等海产品。使微量元素钙含量达到48.3﹪、锌133.6﹪.基本达到了幼儿在原一日所需钙与锌摄入量，但是钙含量还是相对较低，建议老师多带幼儿去户外活动。其他微量元素都达到膳食标准的80﹪以上的要求，满足幼儿生长发育所需。

幼儿园带量食谱

第三周

星期 星期一 星期二

幼儿人数

应到实到应到人数

208

米饭

芹菜肉丝

豆芽粉丝

西红柿鸡蛋汤

实到人数

203

应到人数

208

米饭

萝卜排骨

绿豆芽

青菜豆腐汤

米饭：75克 豆芽：75克

实到人数

198

应到人数

208

米饭

肉丸

青菜蘑菇

紫菜鸡蛋汤

米饭：75克 鸡蛋：10克

实到人数

198

应到人数

208

米饭

豆芽炒牛肉

青瓜炒鸡蛋

菠菜汤

米饭：75克 菠菜：20克

豆芽：45克

牛肉：60克

青瓜：45克

鸡蛋：30克

实到人数

200

人数 人数

208

早点

午餐 米饭

宫爆鸡丁

爆炒藕片

萝卜粉丝汤

带量午餐

200

星期三

3月12日--3月16日

星期四 星期五

青菜瘦肉汤米粉 豆浆150克 面包 番茄鸡蛋汤面 猪肝瘦肉粥 捞河粉

大米：75克 藕：米饭：75克 西75克

鸡丁：30克 萝卜：10克

黄瓜：30 克 粉丝：5克

胡萝卜：5克

木耳：5克

红柿：30克

芹菜：50 克 鸡蛋：5克

肉丝：60克

豆芽：45克

粉丝：45克

萝卜：45 克 肉末：45 克 豆排骨：75 克 腐： 50克

青菜：40克

豆腐：10克

青菜：70克

蘑菇：40克

紫菜：1克

午点、 肉包子 豆沙包、黄瓜 菜包子、苹果 豆沙包、香蕉 肉包子、苹果

二、干预措施：

根据上述调查分析来看，虽然各种微量元素均基本达到膳食标准的要求，可还是存在相对不足，虽然对含钙食品的摄入量有所增加，但还是不能满足幼儿钙的摄入量，我们还建议家长每天给幼儿喝200-300毫升牛奶来补充幼儿所需的钙，同时也指导家长在家合理科学的用餐。进一步降低高蛋白食物及含维生素E高的食物摄入量，为提高和保证幼儿在膳食各种微量元素更加均衡，使幼儿膳食结构不断完善合理科学。我们还要深入食堂与食堂师傅认真研究仔细计算，达到更好的标准，使膳食结构营养均衡，满足幼儿生长需求，使我们幼儿健康成长。

2018.3.15

龙眼幼儿园

幼儿膳食营养调查分析及干预措施

2017-2018学年第二学期

一、幼儿膳食营养评价：

当今,随着人民生活水平普遍提高,对饮食的要求越来越重视越来越讲科学,尤其对正在成长的孩子。许多家长与幼儿园的当家人面对丰富的食品反而感到无所适从,她们即担心孩子吃少了会营养不良,又担心吃多了会营养过剩。幼儿的健康需求呼唤着推行平衡膳食,在对幼儿膳食管理中,我们进行营养计算,使我们及时分析出上周孩子摄入的营养成分,并对下一周的营养供给进行调整,这样的吃了算,算了调整的方法比盲目的估算科学了许多。但是并没从根本上解决问题,我们发现每次地营养分析结果不是蛋白质摄入过多,就是脂肪投入过多,膳食问题就像一只拦路虎,阻碍着幼儿营养工作的进展。

在苦苦的思索中,我们认定了只有依靠科研,才能帮助我们攻下难关。于是我们大胆地提出了“吃了算”的改革设想,成立了由园长、保健员、厨师长、财务科及家长组成“伙委会”膳食管理小组,开展了幼儿园每周《平衡食谱》地研制与可行性实验,我们虚心请教,认真学习科学的配菜方法,进行数据分析,我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、等原则。

在实施过程中,尽管我们的食谱事先都经过分析,但我园始终坚持实事求是的态度,每天进行摄入量的登记,每周进行营养分析,并对幼儿进行随访,每学期我们召开一次伙委会进行营养分析和调查反馈,这些反馈的材料证明《平衡食谱》所提供食品品种和数量均被幼儿接受,各项数据也显示每周幼儿膳食均能达到平衡的要求,从而使长期围绕幼儿园营养工作的“热量难达到”营养难平衡的问题得到了圆满解决。我园的营养工作终于从经验管理进入科学管理地阶段,同时《平衡膳食》地研制,也为制定幼儿园膳食标准提供了依据。

我园在推动平衡食谱的过程中,不仅重视科学的配菜,合理烹调,更注重创设温馨、舒适、充满情趣的就餐环境,有计划的在进餐前对幼儿进行营养知识,就餐礼仪教育,并注重培养幼儿良好的饮食习惯,力求让幼儿在视觉、味觉、嗅觉、听觉等方面的感受中愉快进餐。合理的营养是保证孩子健康最根本的物质基础,3 — 6岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的活动所需的营养

外,还得满足其生长发育的需要,合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供给人体所需的各种营养素,它是一个整体,缺一不可。因此《平衡食谱》中的有些食品是不能随便增减的。例如,每周荤菜总量不可少,粮食更加不宜减,牛奶、油、糖、虾皮等,按照食谱中的量,动物内脏中的鱼肝油每星期都吃,浅色蔬菜不能替换深色蔬菜等,以免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供给。所以科学、合理、平衡的营养对幼儿成长来说是至关重要的。

我园成立了由分管园长、保健人员、炊事班长及各年龄家长代表组成伙食管理委员会,实行科学化管理,制定合理的炊事班工作制度,并监督执行,严格规定进餐间隔时间,即培养了幼儿按时进餐的良好习惯,有利于幼儿消化和吸收,我们根据幼儿的特点和生长发育,对各类食品进行合理调配,适当减少高蛋白,高脂肪食物,增加纤维素和海藻食物(胡萝卜、菠菜、玉米、海带等),保证饭菜的质量,

保证每周的食谱必须由鸡蛋、肉、内脏、豆制品、蔬菜等,做到科学合理进餐。关于早餐：由以上表可以看出在早餐安排上，比较丰富，营养素也很均衡，总的说来，早餐的搭配还是很好的，做到了营养早餐应该满足幼儿对营养的需要。

4、常见适宜作为早餐的食品有全麦面包、燕麦粥、豆沙包、花卷、菜包、鲜肉包、鸡蛋饼、煮鸡蛋、八宝粥、豆浆、菜粥等。

关于午餐：由表中食谱可以看出，在中餐安排上不仅是荤素搭配，还注意了选材和如何搭配，有针对性，只是在选材上牛肉、芹菜有些不适合幼儿咀嚼。

1、食物的量要依据不同年龄段不同性别的参考摄入量来供给。

2、要注意优质蛋白的摄入量，比如4-6岁幼儿，每日要摄入45-55克蛋白质，要经常吃牛奶、鸡蛋、鱼、大豆及动物内脏等食品，膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：不低于30%。

3、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡，比如蛋白质占10%-15%，脂肪占20-30%，糖类占55-65%，然后注意矿物质及维生素之间平衡，避免营养过剩及营养缺乏现象。

4、在让幼儿合理膳食的同时也要让幼儿适量运动，并且要让他们保持愉悦心情，养成良好的生活习惯，要有耐心的敦促幼儿进食并适当的进行饮食干预，让他们养成良好的饮食习惯，不挑食、不厌食。

另外，对于特别的孩子，例如：非常挑食，厌食的孩子，不爱吃饭的孩子，要

特别注意，不要强求他们，要用灵活的方法，让这些孩子有胃口，爱吃饭，让他们也能够健康的生长发育，心理健康的发展。

二、干预措施：

因为早餐质量关系不仅关系到孩子的健康，还关系到孩子的生活学习，所以需要特别注意，所以早餐的安排提供应该：

1、学前儿童的营养早餐要注意多样化，尽量选择易于消化的食品。一般儿童食欲都较差，这就要注意膳食的色、香、味、型及品种多样化，经常变换营养早餐的品种，可充分利用食物交换份法来调整，以增强幼儿的食欲。

2、早餐时间宜安排在七点到八点之间，这样更有利于营养的吸收，早餐提供的能量应占一天总能量的30%左右。

3、早餐的搭配应该包括谷物、动物性食品、奶类和蔬菜水果四个部分，既要保证三大营养素的均衡，有要确保有足够的维生素和矿物质的供应，其量的多少应参考其推荐摄入量的标准。

午餐讲究的应该是足量、均衡，所以午餐安排的建议：

1、在食物量上要相比早餐在食物量上有所增多，因为午餐要达到一天能量供给的40%，但是多也要多出质量，同早餐一样要注意三大营养素的均衡，增加咀嚼性的食物。

2、食物安排上也要尽量多变，在种类和烹饪方法上要经常变动，选用当季蔬菜，并确保新鲜，午点多安排水果做点心。

3、时间安排上适宜将午餐安排在十一到十二点之间，午点应在午休结束后的二到三点之间。

4、适宜作为午餐的菜品有：荤菜类：番茄炒鸡蛋、鸡烧土豆丁、木耳肉丝、蘑菇炒鸡蛋、木耳炒蛋、肉末茄子、豆皮肉丝、肉末蒸蛋、胡萝卜烧肉、香菇肉丝、爆炒猪肝素菜类：韭菜炒豆皮、鲜蘑豆腐汤菜类：西红柿蛋汤、紫菜蛋汤、猪肝汤、三鲜汤炖汤类：排骨炖黄豆、排骨炖萝卜、鸡炖冬瓜、排骨炖藕、海带炖排骨。

5、适合午点的食品有：芝麻糖、花生酥、强化钙饼干、酸奶、苹果、桔子、小西红柿、梨、香蕉、牛奶等。

2018.6.29