2023年12月15日发(作者：)

项目一冷水面坯类点心制作

项目描述：

选取酒店面点房、小吃店中的典型冷水面坯类点心的常见产品为项目载体，按照点心制作流程组织教学活动。具体内容有：手擀面的制作、剂子面的制作、春卷皮制作、水饺制作、薄皮包子制作、干煸炒面制作、馅饼制作。

模块一 手擀面的制作

一、模块描述：

1、项目内容：完成手擀面的制作，学习制作手擀面制作的工艺流程

2、学习地点：中式面点实训室

3、项目目的：培养学生能掌握冷水面坯制品——手擀面的调制工艺流程；能描述制作手擀面操作过程中的关键点；能掌握揉的方法调制面团；能使用擀面杖擀制成面皮；能用煮的方法熟制产品。产品标准：在规定时间内完成薄厚均匀粗细一致，口感筋道，不夹生的手擀面。

二、教学目标：写能力目标，2~4条

能用揉的方法调制表面光滑，质地略硬的面团；

能使用擀面杖擀制成薄厚均匀圆形面皮；

能按照要求切至规定粗细度的面条；

能用煮的方法准确熟制产品；

三、教学资源：尽量涉及感知、认识、理解、操作四个层面，包括文本的和设备的。

1．教学教材：

纸质教材：（1）自编教材《中式面点制作技术》；

（2）参考书《面点工艺学》等

电子教材：（1）“项目一模块一手擀面制作”电子课件；

（2）介绍手擀面的图片、影像资料等；

实训报告：实训内容包原料设备准备、工艺流程、制作关键点、制作感想；

2．教学设备：网络资源及个人电脑。

3、操作设备：面点制作案台、擀面杖（长）、菜刀、灶具、餐具

4、产品原料：面粉、水、盐、碱

四、教学组织：如何分组；如何协调使用教学场地；如何协调课内、课外教学。

1．协同学习组织教学。将学生分为4人一组，一人担任组长，组长负责组织管理协调及发放原料及设备，小组人员分别独立完成手擀面的制坯、成形工作任务，协助完成熟制工作任务。

2．在理实一体化教室完成本模块学习；

3.课堂组织，综合运用图片影像资料，了解工作任务基本流程和产品特点，通过教师演示和讲解，学生自己动手操作加深知识的理解和技能的联系，并在结束后完成实验报告。

4、课外教学：学生利用可能条件进行技能的练习巩固和知识复习。

五、教学过程

教学阶段 过程任务 知识点

 任务产品在生活中的印象

 岗位需求介绍

学生思考、情境展示、岗位需求介绍

活动设计（讲解、示范、组织、指导、安排、操作）

课时

1．课程引入

教师活动：1）教师提问“生活中是否使用过手擀面，使用频率怎样，食用环境怎样”以情境模拟，激发学生学习兴趣；

2）教师概括学生目前对手擀面的认识，并让学生观看关于任务制品25

的图片及影像资料，教师进行情分钟

境展示项目背景；

3）教师介绍岗位需求，用岗位工作任务要求来激发学生的学习动力，作课程引入。

学生活动：1、对手擀面进行基础的认识

教师活动：1）教师现场讲解ppt课件，教师引导学生；

2）教师讲解面坯制作、手擀面制作知识，使学生获取新的知识。

 学生活动：学生通过教师教师讲解学习面坯调制原理、种类、手擀面的制作流程、手擀面的制作流程、手擀面成型、熟知方法

2．知识

学习

回顾知识、回答问题、获取冷水面坯、手擀面知识

 面坯调制原理、种类、手擀面的制作流程

 手擀面成型、熟知方法

30

分钟

3．示范

操练

通过教师操作演示手擀面的制作

 现场演示面坯的调制、手擀面的制作流程

 制作过中对关键点、重难点讲解，

教师活动：

1）教师现场演示用调和法调制冷水面坯；

2）用大型擀面杖擀制面皮；

3）将擀制好的面皮卷好切制成条，

4）将制品用煮的方法熟制；

5）在制作过程中的重难点、关键点45

进行同步讲解，反复操作演示3次分钟

左右；

6）掩饰操作过程对于设备安全使用及卫生控制进行讲解及演示；

7） 让学生品尝，直接感受产品效果及品质

学生活动：学生通过现场观看操作、

提问知识疑点，学习手擀面的制作流程

学生完成手擀面的制作

4．能力

训练

 按照教师演示过程进行逐步练习；

教师活动：组织安排进行操作联系，教师进行巡回指导，并监督教学秩序的正常进行；

学生活动：学生4人一组，一人担90

任组长，组织管理各组学生操作练分钟

习，由组长发放原料及工具，之后学生独自完成手擀面的制作，在制作过车过程中，各小组同学可相互监督相互帮助解决问题，

1） 教师活动：

2） 教师进行个人及小组表现进行评价

3） 学生活动：学生对自己操作过程及作品进行评价、小组成员互相评价

1） 教师对学生操作过程中出现的问题进行汇总，解答，并引导学生从中归纳其中的重难点及关键点；

2） 教师布置课后同步训练：完成实验报告的书写

3） 监督学生完成实验室卫生清洁工作，

5．质量

评定

学习成果评价与指导

 自己评价制作过程及成品

 小组成员互相评价制作过程及产品

 教师点评个人及小组表现

25

分钟

6．总结

分析

对本模块 回顾面坯调制知识复原理、种类、手习、总结、擀面的制作流操作分析 程、手擀面成型、熟知方法

 分析学生错左操作过程中出现问题，并进行改正

 要求完成课后知识复习

25

分钟

六、评价方案

评价内容

知识

评价依据

a. 依据课堂提问回答情况

b. 依据课后作业完成情况

a. 依据课内项目完成情况

b. 依据课外项目完成情况

a考勤纪律:1 、迟到早退一次扣2分，扣完为止

2、旷课一次扣5分，扣完为止3、做任何与上课无关的事（如玩手机、相互嬉戏、大声喧哗等） 发现一次扣2分，扣完为止

b、职业习惯：1、值日生提前准备其他学生上课使权重

30%

技能 50%

态度（规范、仔细、对质量的追求、创造性）

20%

用原料2、上课使用原料发生短缺，一次扣3分，扣完为止3、使用设备和工具的清洗及归位 自用设备未清洗或工具不归位一次扣2分，扣完为止

4、未按值日安排值日，一次扣2分，扣完为止

c、学习习惯：1、上课工服着装整齐，带齐工具 不带一次扣2分，扣完为止2、按要求交作业（实验报告） 不交作业一次扣3分，该次作业计零分，扣完为止

技能评判表

考序号

核内容

（1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～5分

1

色泽

色调自然、协调、明快、鲜艳

10 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣2～8分

（3）成品色泽较差，酌情扣5～10分

（1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分

10 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分

（3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～10分

（1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分

火候

正确运用熟制方法，火候恰当

10

（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分

（4）成品焦糊，无法食用，扣10分

（1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣1～3分

4

质地

质感鲜明有特色

5 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣3～7分

（3）成品质感较差，酌情扣7～10分

体现原料的5

口味

本味及成品风味，风味独特、鲜美适口

装盘

数量准确、摆放整齐

10

（2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分

考核要点

配分

评分标准

扣得分 分

2

外形

造型美观、完整，规格一致

3

（1）基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1～5分

（2）基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分

（3）成品口味较差，酌情扣5～10分

（1）数量与标准相差10%扣1-3分，相差40%以上扣5分

5

（2）摆放不够整齐，酌情扣1～5分

6

操作动7 作熟练度

制作过8

程卫生控制

态度

协10

作沟通

学习过程的积极性

完成工作任务过程中卫生情况的控制

15

（1）台面整洁，能及时清理，无残余原料不扣分

（2）台面较为整洁，清理不及时，有部分残余原料，扣5分，

（3）台面杂乱，工作任务结束时未能清理残余原料，扣15分

能熟练运用各项技法完成产品制作过程

15

（1）能掌握动作要领，在规定时间内完成工作任务不扣分；

（2）超过规定时间1~5分钟，扣1~5分

（3）超过规定时间5~15分钟，扣5~15分

9

10

视学生操作过程中态度的优良及学习的积极性扣除相应分数

小组学习过程中，协作沟通表现

5

视在小组学习是否能够进行有效协作与沟通高效完成工作任务情况扣除相应分数。

合 计 100

否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0”分。

（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。

备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。