2023年12月13日发(作者：)

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日式铁板烧

作者：京城正火曝

来源：《中国大厨》2010年第01期

铁板餐台一体化厨师食客面对面

从500元／位到150元／位

目前北京流行的铁板烧是从日式铁板烧改良而来的。日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等，因此铁板烧的售价很高，普通日式铁板烧人均消费也得500～1000元。

日式铁板烧出现在中国是几年前的事情了，但大多只存在于高级会所以及五星级酒店中，普通老百姓只能望“板”兴叹。

但是最近，改良后适合中国人口味的铁板烧在北京风生水起，专做铁板烧的店生意红火人气旺，同行大厨们已经按捺不住好奇心而去一“尝”为快了，他们的评价是形式新、食材新鲜、人均消费150元左右、就餐气氛热烈。

食材更易得 调味更丰富

相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高，而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以在铁板上炒制。

另方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。

餐桌有多大 铁板就有多大

铁板烧需要用到与餐桌一体的大铁板，这种铁板有长方形的，有圆弧形的，需根据店里的餐台情况定制。就餐时，客人围坐在铁板餐桌的一圈，每位客人面前摆放餐盘，厨师站在铁板里面和食客面对面进行烹调。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、又奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。厨师将食材烹调完毕之后用铲子将其切龙源期刊网

块或者切条，然后放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。接着厨师烹调下一道菜品，这样边食用边烹调，即保证了客人餐盘内食物的量，又防止烹调好的食物变凉，就餐节奏舒缓又恰当。

这种铁板有的用电，有的用煤气。用电的铁板升温慢，但是环保洁净，用煤气的铁板升温快，热量充足。铁板烹调产生的烟雾会影响客人就餐吗?不会，因为铁板的一侧有一个下排风口，铁板上产生的烟雾随即从这个排风扇中抽走，就算在包间内就餐，客人也不会闻到油烟味，这也是铁板烧不同于韩式烧烤和中餐烧烤的一个特点。

铁板的种类有进口和国产两种，进口的铁板要贵一些，一块2米长、1米宽的铁板需要10多万元，而国产的则便宜了很多，大约需要1～3万元。

铲子，刀，叉三种武器走江湖

除了铁板之外，制作铁板烧的工具还有两把铲子和一把尖刀、一把叉子。铁板烧师傅就使用这四种工具制作出五彩缤纷的菜品。两把铲子可以用来翻拌食物，比如炒肉块、洋葱丝时要用铲子翻匀；还可以用来切碎食物，比如炒米饭时，需要先将鸡蛋煎成荷包蛋，再用铲子将其切成鸡蛋丁；还可以用来调汁，比如在铁板上淋入一些汁水，用铲子

测温度的两个妙招

打开铁板的开关之后，铁板开始缓缓升温。如何测试温度并确定可以烹调的时机呢?铁板烧师傅各有妙招。

“喜滋铁板烧”的师傅一般先在铁板上淋几滴油或者浇点水，如果铁板的温度很低，水和油会聚集在一起，而非四处流散，这时候的铁板是不可以烹调食物的。当淋上油或者水之后，发现它们迅速流淌并开始蒸发，这时候就可以烹调了。

“大渔铁板烧”的许总厨一般使用干白葡萄酒试温度：在铁板上滴几滴酒，当看到酒“滋滋”地响并变成小水珠，这说明铁板的温度已经到了180℃，可以烹调食物了。

不停地向中间聚拢，防止汁水向四处流淌，等调匀烧开之后再用铲子铲起，淋在食材上。

尖刀和叉子主要用于切肉，比如牛肉、牛仔骨等，厨师会用叉子压住肉块，用尖刀切成小条，然后分给客人。

铁板烧的师傅都需要经过专门学习和培训，因为这其中有很多不同于中餐的烹调手法。

铁板烧不用味精烹美味