2023年12月12日发(作者：)

储藏加工·综合火加龙工果工果艺酱火龙果是热带、亚热带的名优水果之一，原产于中美洲的哥斯达黎加、古巴、墨西哥、哥伦比亚等地，经我国台湾地区引入大陆后，在海南、广东和广西等有一定规模的种植。随着大棚技术的发展，温带地区也逐渐扩大栽培。根据果实、果皮颜色可将火龙果分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，其中以红皮红肉和红皮白肉系列为佳。火龙果果实营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素及水溶性膳食纤维等，并具有低脂肪、高纤维、高维生素C每年的、低热量等特点。火龙果采收期长，从6月持续到11月，且火龙果的保存也是一大难题。因此，通过深加工，将火龙果做成果酱等产品形式，不仅丰富了火龙果的产品类型，更提高了其附加值。下面介绍适合工厂生产的火龙果果酱加工工艺。一、工艺流程挑选八九成熟的火龙果，去皮，用榨汁机打浆，得火龙果汁；火龙果汁加入变性淀粉，搅拌，进一步均质，得较黏稠的均匀火龙果汁；加入白砂糖，搅拌，加热浓缩至可溶性固形物含量为60/NONGCUNXINJISHU/农村新技术25喷码，最后装箱入库。％为止，灌装、封口，杀菌，冷却，二、操作要点未腐烂、八九成熟红心火龙果。1.原料要求。选取完整、无病害、龙果种仁打碎至肉眼看不到成粒的种仁。2.打浆。用打浆机进行打浆，将火前变性淀粉应与火龙果汁搅拌混合均匀。3.均质。用均质机进行均质，均质缩，边加热边搅拌，浓缩至可溶性固形4.加热浓缩。用夹层锅进行加热浓物为255.％即停止。前对灌装机用灌装。用灌装机定量灌装，灌装75％酒精进行消毒处理，灌装的果酱温度保持在70℃以上。灌装完毕立即加盖、封口。果酱在原料处理、打浆、均质、灌装、6.杀菌。为延长果酱保质期，防止封口等过程中受污染，必须进行杀菌处理，杀菌温度为冷却。果酱杀菌后自然冷却，并80℃，保持10分钟。剔出涨盖和封口不好的产品。7.格后装箱入库，做好入库登记。8.装箱入库。产品经喷码、验收合三、成品指标产品符合果酱GB/T22474-2008标准。（1）感官指标。制品深红色，外观正常，组织形态均匀稳定，无分层现象，无杂质。（2）理化指标。可溶性固形物为27.6％，总砷（以As计）<0.01毫克/千克，铅（Pb）<1毫克/千克，锡（以Sn计）<0.5毫克/千克，苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、苋菜红未检出。（3）微生物指标。菌落总数、霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌符合国家标准，沙门氏菌未检出。储藏加工五香黄豆酱油的制作入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。4.洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放5.第1次发酵。将洗霉后的黄豆曲在池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。1.原料处理。选优质黄豆倒入缸或2.接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆3.制曲。将翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温入第2次发酵。适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进6.第2次发酵。将第1次发酵后的豆香味，冷却后均匀拌入4％米曲精菌种。曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸中，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1∶1.8）。经过3个月日晒夜露，即为成熟酱醪。7.淋油。将成熟的酱醪装入可过滤竹篾簸箕中，厚2～3厘米，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时料温最适温度为33℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲），以交换新鲜空气散发上升后通风，将料温下降至32～36℃，陶缸或瓷砖池中，分2次加入盐水浸泡淋香甜。油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道8.配制成品。淋出的酱油经10～20的热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第2次曲。经过74～80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时，即为成曲。天曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即为成品五香黄豆酱油。（摘自《山西农民报》）四、注意事项具有一定的影响。淀粉和白砂糖的加入1.固形物含量对果酱色泽和稳定性尽量避免加热温度高于100℃，可溶性固形物达到25％即可停止加热。2.果酱灌装后要经过杀菌处理。火对稳定果酱的色泽有一定作用。固形物含量既可通过原料加入，又可通过加工工艺提高，加入淀粉可以增加果酱的黏稠度，对产品稳定性起一定作用。通过加热浓缩步骤可提高果酱固形物含量，然而加热对红色素具有破坏作用，因此，龙果果酱经杀菌处理后，霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等有害菌检测不出，并能符合国家标准。杀菌后的保质期在常温下保存可以达到3个月。（摘自《热带农业工程》）2021.5/61