2023年12月11日发(作者：)

佛跳墙--梁实秋

佛跳墙的名字好怪.何物美味竞能引得我佛失去定力跳过培

去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜.

心读者文摘冲(一九八三年七月中文版)引载可巨的一篇短

文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又

是猪脚，又是鸡.又是海参、蹄筋，炖成一大锅。……这全是广告味

头，说什么这道菜太香了，香得连佛都眺墙去偷吃了。”我相信她

的话，是广告味头，不过佛都跳墙.我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日C青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇

《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛—佛跳端耐人寻味》.他大致

说:“传福州的佛跳端……在台北各大餐馆正余的佛跳绪已经品

尝不到了。……佩尔在一般乡间家庭的喜挂里也会出现此道台湾

名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州

的佛眺墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能

做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼翅、鱼皮、栗子、香菇、蹄

膀、筋肉等十种昂贵的配料.先熬鸡汁，再将去肉的鸡洲一和这些配

料予以慢工出细活的好几遥煮法.前后计时将近两星期·一已不

再是原有的各种不同味道.而合为一味。香醉甘美，齿颊留香，两

三天仍回味无穷。.这样说来.佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂

的高级大杂烩了.

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不

住想吃荤腥.暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入MR94纳肉于釜

中，取佛堂琳利之蜡烛头一谁，轮番点燃绪烛头于釜下烧之。恐香

气外溢.乃密封其釜使不透气一罐蜡烛头于一夜之间烧光.细火

久炯，而釜中之肉烂央。而且酥软昧胶，通异寻常。戏名之为“蜡

头炖肉’。这当然是笑话，但是有理。

我没有方外的朋友。也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子

肉’。坛了就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不19大，高半

尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水.密封坛盏.文火慢

炖，稍加冰箱。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛

子肉，以坛t定盆中:烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰筱

炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用

梢肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不

夺味。

“东坡肉’无人不知.究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古

已远.很难说了。幸而东坡有一端《猪肉颂》:

净洗钻.少老水，

荣头灶烟烙不起。

怜他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猫肉，价钱如泥土。

贵者不肯食.贫者不解有。

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

看他的说法，是晚上煮了第二天早展吃，无他秘诀，小火慢垠

而已.也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?

一日，唐晌尧先生招余夫妇饮于其巷口一粉馆，云其佛跳端

值得一尝，乃欣热往。小.上桌，揭开.盖热气肠.，肉香触奥。是 否及得杨三郎先生家佳$SI固不敢说，但亦颇使老餐满s。可惜该

餐馆不久歇业了.

我不是远鹿厨的君子，但是最伯做红烧肉，因为我性急而健

忘，十次烧肉九次烧焦，不但梢踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，

邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用掀弱电力，可以长时

间地艰煮肉类.对于老而且锻又役有记性的人颇为有用。钟试烹

近似佛跳峨一类的的红烧肉.很成功.

榕城佛跳墙

费孝通

“佛跳堵’是福州传统名菜.榕城是福州别号。我这次去福

州.住西湖宾馆，初次品尝到这道名不虚传的佳肴。席间上菜

时，服务员在我座前轻轻安放了一个形色古稚、梢致，仿造酒坛的

瓷禅.出于好奇，不等主人劝酒，我巳动手把这小酒坛的盖子掀

开，里面还封上一层荷叶。随手启封时，一阵淡淡的略带一点家乡

绍兴酒香的不寻常的美味扑典而来.略舀半匙，一看是一块一块

认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味二不忍含糊

下.因。

这道名菜，据说是福州百年老店‘获春园’的领牌首席菜肴.

久已驰名闽中.近因五年前美国里根总统在北京钓鱼台国宾饱实

席上赞赏了特地从福州请去的特级厨师调制的这道菜，而名声大

振.这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、

鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料.经过

精选剖切.更番蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴

酒.层层密封后，用文火艰制而成。经过这道工序，此菜品尝起来、 醉香浓郁.烂而不腐;色调瑰丽，清而不腻‘唇齿留芳，余味无穷。

尝到这样的超级名肴，自然要问它的名称是什么。幸起菜单

一肴，带头就是“佛跳端”三字。这个名称取褥不俗，也未免有点

奇特。于是引起了席间的议论和评说，幽默热烈，增加了品尝的

气氛。 议论起初集中于这道菜的起源。以此菜出名的豪春园.当然

要争这个创制权，即使并不群髻植，创的名、不能让人.所

以在聚春园的简介中有姓有名地说是百年前的创办人郑春发的

杰作.聚春园把这道菜作为保留节目.而且适应时势，不断改进。

那是因为原材料随时可以增减、更易.甚至全部翻新.听说赵朴老

来福州，就吃到了十足是素食的佛眺墙。佛跳墙也就化成了荟集

众鲜的一种烹饪程式了。

民间对于这个发明权归于某一个人或某一家菜馆似乎不太

服气，于是出现了种种传说。最简捷了当的传说是把这个名肴的

发明权归于吃不饱饭的乞丐.他们到了晚上把从在各家饭馆里要

来的残魄剩菜，统统倒在一个破瓦峨里，在街巷角落里煮热了下

肚一天饭店老板夜出，偶然闻到这街头异味，看到这群乞丐正在

大吃大嚼.他过去一问究竟，发现这股香味原来是由于饭店里的

堂馆在这次收拾台面时.把客人留在杯子里的余酒一并倒进了荆

菜里，经过这一番折腾，发出了不同凡众的香味。饭店老板是识货

的老手，立刻抓住这个烹饪妙法.回店来如法炮制，送上了菜馆的

典面。

这个传说在源头上补充了炭春园的掌故。但把创作权移交给

了一般认为退遇，污秽，不登大稚之堂的乞丐手里。不论他们的发

明怎样高明，似乎总有点出身微践，攀登不上盛实华席。于是又有

人编出了个传说。把这道菜联上了福州的婚俗。福州传统的婚礼 中有个规矩叫“试厨’。按这个规矩，新娶来的她妇上门第二天回

门.第三天得到夫家下厨，表演一下烹饪本领，在诸亲众朋会宴的

席面上称一手。这是一个妇女一生中的盆大考试，分数高低有关

地一生在夫家的地位.

传说是有个从小娇生惯养的姑娘，在家一切依赖父母. }t来

到口，从不下厨。但她长大了免不了也要出稼。出嫁鱿褥经过这个

考试。可是她根本没有这项训练，怎么办呢?这时她的妈妈才明白

t.= h. iT --r -j- If半丁n玫P空?去“一比;者价的目朔到了.

这真急煞了她的妈妈，她想只有“捉刀.一法了。她连夜把家里所

藏的山珍海味都翻腾出来，一一清理剖切成刁冀鲤星序为叶分别包

好.装了一大包偷偷地塞在女儿的手袋里.女儿上轿回夫家时还

要再三叮喊，这道菜怎样下锅，那道菜怎样加料.这位新娘却一句

也没有听生。

这位新娘回到夫家，到了临晚才到厨房里，把妈妈给她准备

好的山珍海味，一包包解开，堆满了一桌子。两眼乱转，从何下手

呢?正在无计可想时。听得厨房外似平有人要进来。她发急了.爪

好宾边有个酒坛子。坛子里的荆酒都来不及倾倒出来，就一口气

把桌上一堆堆的东西，一裹儿向坛子里寒。寨宪了，顺手把包菜的

荷叶把坛口封住.盖上盖。再向灶里一看，余火未灭。她就把那个

酒坛寒了进去。转念一想，这可坏T，下一天的洒席上怎样蒙混得

过呢?徽衍过婆婆，自己又悄悄地溜回娘家去了.

过了一晚，正是试厨的日子，宾客一早都到齐了，久久却不见

妹妇下厨.婆婆发急了，到厨下一考，桌上空空，只在灶里发现了

一个酒坛.她刚把坛盖掀开，透过荷叶腾出一阵香味.这香味很快

送满全堂.堂上的宾客齐声叫好—传说到此为止。宾客怎样急 着品尝，婆婆怎样转怒为喜，新姆妇怎样从娘家当作烹饪能手接

回来，都没有交代，我也不便捏造了。

这个传说颇有喜剧意味.不失民间风格.而且把这道菜的准

备过程留给德妇的妈妈去做，加上为了让女儿过关心切，把家藏

的山珍海味全盘抛出，也点明了这道菜的材料样多质高的来由。

不经这位下厨老手的炮制，这道菜的前部工序就不会宪成得妥

帖，成果自然不能完街。这个传说妙是妙在把用酒坛装莱的原因

也编了进去.乞丐传说里就缺了这个说明.用酒坛装菜是这道菜

的特点，至今还要用仿制小酒坛上案。而且也突出了在菜里用适

度的绍兴酒做配料引起异香扑鼻的特技.这个传说把这道菜的创

制说成是事出偶然.是新媳妇慌乱中失措的结果。利用传统习俗

做汤础，故事发展似乎很近人情.而且带，点.嗽。拙妇出巧工，

更含有深刻的哲理。传说毕竟是传说.反映了群众的情意，大可不

必深究·但是也得指出上述应彭有个缺点就是都没有和“佛

跳场’这个菜名挂上钩。乞丐也好，拙妇也好，和佛何干?

菜肴不能无名，尤其是在菜馆里，总得要客人点菜。没有个菜

名，如何点法呢?菜名又必须和这道菜的特点有关。这道用二十多

种材料混合烩成的大杂拌总得有个好名称。我想这一定伤过菜馆

老板的脑筋。据说此菜在聚春园一家就有过三个名称，其一就是

现在通行的“佛跳崎，，其二是.福寿全，，其三是“坛烧八宝’。

这几个菜名的演变又引起了席上的不同看法。在我看来，这三个

名称的次序应当颠倒过来。

“坛烧八宝’似乎应当是菜馆初用的名称，因为它是朴实地

平铺直叙.说明这是一道由多种原材料煮成装在坛里上桌的菜。

坛烧不一定是在酒坛里艰制的，“八.也只是指多的愈思。这也符

合普通的菜肴提名法，有如‘白莱炒肉丝’、“辣子鸡丁，等等.可

是一个出名的菜馆却不能没有几道奋家名菜压场扬名.这些名菜

就得取些好听的名称。“福寿全.这个名字大概就是这道菜被达

官贵人赏识之后.作为菜馆首席菜肴的时候提出来的。 从“坛烧八宝.转到“福寿全’也许和有关这菜的一段“野

史’有关.野史的根据我没有去查，只听说在光绪末年，福建官钱

局的一次实会上有一道主莱就是集多种珍品烩制成的一个大品

锅.当时福州按司周莲食后叹为平生来曾尝过如此的佳肴美味。

他打听到这遭菜是出于官钱局的某一位执事的内眷之手。于是就

找个机会委托官钱局主持一次实会，并派了厨师郑春发前往协

助.郑春发就乘机窃取厂此菜的技艺。他后来成了聚春园的老板.

这段好史，有名有姓，周莲确有其人，当时以能诗苍饮出名.

但有关此遭菜的发明权却归于某执事的内眷，和“新媳妇试厨'

的传说相通，都是民间起源论.郑春发后来确是聚春园的老板，所

以当聚春园用这道菜挂头牌时，势必为它取个像样的菜名，要在

官场里叫得响，“福寿全”三个字很合适。

一道源出于民间的名菜，一旦进入官府，披上了堂皇体面、道

貌岸然的菜名，群众是不会心服的。可巧‘福寿全，三字用福州口

音发音时却和“佛跳培.很接近。于是有些秀才先生就用此来耍

聪明了.据说有一帮秀才来到孰春园点名要吃“福寿全，。酒过一

巡，有人提议眠诗助兴。其中有一人即席口吟:.坛启里香职四

邻，佛闻弃禅眺琦来.’愈思是这道菜香味太引人，连佛门弟子都

动了凡心.实即是.菜香非凡.而已。而佛跳墙一词又正符合民间

的想象力。这和群众喜爱.智深和济公又出于同一种心情.少林

寺电形中还有“酒肉穿肠过’无损于佛门修道的镜头.群众心目

中可爱之人正是这种心脚旷达，肠腑热烈，不装棋作样、口是心

非，说真话、办好奉的和尚.“佛跳墙”一名带来的惫境正是这种

味道，于是不胫而走。不但聚春园为了吸引食客，此菜还褥弃稚从

俗，定下了“佛跳堵”之名，其他菜馆也紧跟不仓。

必须声明:夜这I所叙迈有关这莱名的演充过狂。并没有可

方的事实证据.只足凭想象得来，不足为征。至于有人说，这名是

否对佛门不墩，我想只要有一点选行的借徒绝不会介t。门既是 空，柯来琦跳?而且即使跳了培，也没有说他犯了吃荤的成检，何

况砚在已有全素的“佛跳琦”了呢?善钱.善钱。

1夕男」年12月6日净卜记

“佛跳墙”正本

逮雄东

要过年了。过年，是中国人的习俗，即使世道不好.百业萦条，

年还是要过的。年是一关.日子再难弃.也希v过个好年。不论好

歹，总期待年关过后，日子会好过些。如朱淑弃《除夜冲诗所说:

.姗竹声中腊已残.除苏酒暖蚀光寒，赚眺晓色笼春色，便觉春光

不一般。”年前年后光景不同，端的是年年难过年年过了。

最近些年，社会变褥太快，人悄薄了，年味也淡了，我也随俗，

徽得再厨下周旋，仅治一品锅配以脂味数种，凑合粉过年了。的确

现在不兴过年了，但主持中馈的主妇，平时上班，到时也不得不虚

晃一招，到市场买些现成的菜肴回来应景。这几年时兴的“佛跳

墙’装翔出售，有汤有菜.热透上桌围而t之，算是过团团年了。

不仅市场有现成的“佛跳墙”，各大观光饭店也推出各式的“佛

跳墙，，有药枯佛跳特、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳

墙，名目萦多，售价惊人，一堵售价竟至两万五千元，就不是我们

小民可以染指的了。

这些名目不同的“佛跳墉’，各吹各的号，各唱各的调，各有

不同的制法.并且各有神奇的渊源所自.有的说远溯源于唐代，有

的则说是道地的本士佳肴.一切事物都可以本土化，唯独饮食一

道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土.“佛跳墙”一

味，犹复如此。所以.该对“佛跳姗.作一次正本清派的解说.

.佛跳培”是福州佳肴.兴于清朝同光年间，初名“坛烧八 玉，厄勿石愉芬王。旅石孙饰姚河.比妞，好策替四浏

郑春发推广而流传.

至于·佛INOM·的由来，一般都说是庙里磷桨鲁偷吃肉.被

老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。

其实“佛跳培”的由来有各种不同说法.其中之一是和“叫花鸡’

一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残

肴剩魄，加上刹酒混在一起.当街回烧.奇香四散，他们称为杂烩

菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感.于是将各种材料加酒烩于一

坛中.因而有了“佛跳墙’。另一说法是福州新妇过门，有.试厨’

的习俗.以验其将来主持中堆的工夫。相传有一个在家娇生惯养

的新妇，从不近疤厨.临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹.并告知

不同的烹调方法.但待靳妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有

的材料2于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四

溢，深获翁姑的欢心，干是有了后来的.佛跳墙二

不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠.此菜创于光绪丙

子年.当时福州官银局的长官.在家宴请布政司杨a，长官的夫人

是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉，于绍兴酒坛中垠制成

肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要草用的郑存发如法M?

制.几经试验，总不是那种味道.干是杨莲泉自带郑春发到官银局

长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑奋发在主料里又增加鲍

参翅肚.味道甚于官银局的。

郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遥访名师，学得一身好

手艺.辞厨后.自立门户，开设.三友斋菜馆二后更名“聚春园”。

承办布政、按察，粮道、盐道辱官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八

宝’，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种.并换了 个吉祥的名字.称为“福寿全.。一日.几个秀才到‘哭春园.聚

饮.堂馆捧来一个酒坛宜于桌上.坛盖启开，满室租香，秀才们闻

香陶醉，下粉更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有:“坛

启笨香取四邻，佛闯弃禅眺.来。’之句，因而更名.佛眺姗.。而

且“福寿全.与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。

制.佛跳墙.取绍兴酒坛，加清水t微火热透，倾去。坛底I

一小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭胧等I于其

上，热后将鱼翅、千贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，里入坛中.其

上I花菇。冬笋。白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，

上扭一小碗，份于炭火上，小火摄两小时.启盏，，入刺参、蹄筋、

鱼唇、鱼肚，立即封坛，再烦一小时，上菜时，将坛中莱肴倒入盆

中.卤妥的蛋t于其旁，配以小菜塘酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香

螺片、香抽醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的

福州“佛跳峨宴’了。