2024年4月23日发(作者：politely)

坚果酸败和过氧化值

坚果酸败和过氧化值是食品品质评价中常用的指标，特别是在坚

果和种子类产品中。

一、坚果酸败

1. 定义：

坚果酸败是指坚果中脂肪酸氧化引起的质量变化，主要表现为酸

价的增加。当坚果中的脂肪酸发生氧化反应时，其酸价会逐渐升高，

从而影响产品的风味和口感。

2. 测定方法：

常用的测定方法是酸价法。具体操作步骤如下：

（1）取一定量的样品，加入适量的有机溶剂（如正己烷）进行

提取。

（2）将提取液与酸碱指示剂酚酞溶液混合，用0.1 mol/L氢氧化

钠溶液滴定至颜色转变。

（3）根据滴定所需的氢氧化钠溶液体积，计算样品中的酸价。

3. 影响因素：

坚果酸败的程度受多种因素的影响，包括氧气、温度、湿度、光

照、金属离子等。这些因素都会促进脂肪酸的氧化反应，导致坚果酸

败程度的加剧。

4. 意义：

坚果酸败是坚果品质的重要指标之一。酸败程度的增加不仅会影

响坚果的风味和口感，还可能产生有害物质，对人体健康造成潜在风

险。因此，通过测定坚果的酸败程度，可以评估其新鲜度和储存稳定

性，为产品的质量控制提供依据。

二、过氧化值

1. 定义：

过氧化值是指食品中脂质氧化程度的指标，用来评价食品的氧化

稳定性。过氧化值反映了食品中过氧化物含量的多少，是衡量食品脂

质氧化程度的重要参数。

2. 测定方法：

常用的测定方法是碘值法。具体操作步骤如下：

（1）取一定量的样品，加入适量的有机溶剂（如正己烷）进行

提取。

（2）将提取液与醋酸乙酯、碘化钾溶液以及蒸馏水混合，振荡

一定时间。

（3）用淀粉溶液作指示剂，用0.1 mol/L硫酸溶液滴定至蓝色消

失。

（4）根据滴定所需的硫酸溶液体积，计算样品中的过氧化值。

3. 影响因素：

过氧化值受多种因素的影响，包括氧气、温度、光照、金属离子、

反式脂肪酸等。这些因素会促进食品中脂质的氧化反应，导致过氧化

值的升高。

4. 意义：

过氧化值是评价食品脂质氧化程度的重要指标。脂质氧化会导致

食品的品质下降，如产生不良气味、味道变异、营养价值降低等。通

过测定食品的过氧化值，可以评估其氧化稳定性，帮助制定适当的保

鲜和储存措施，保证产品的品质和安全性。

总结：

坚果酸败和过氧化值是食品品质评价中常用的指标，用于评估坚

果和种子类产品的新鲜度、储存稳定性以及食品脂质的氧化程度。通

过测定坚果酸败和过氧化值，可以为产品的质量控制提供科学依据，

确保产品的风味、口感和安全性。