2023年12月26日发(作者：)

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百年腐乳王致和 历久弥新

作者：李钰

来源：《中国新时代》2017年第01期

北京二商王致和食品有限公司董事长王家槐说，“老，不一定等于好，老字号不能倚老卖老，要学会用现代技术改造传统行业。”

提起王致和，大江南北几乎无人不晓。300多年前，安徽举人王致和进京赶考，落第之后无意中制成风味独特的臭豆腐，成就王致和腐乳成为上至达官贵人下至平民百姓餐桌上不可或缺的一道佳肴。如今，王致和已经由一个手工小作坊发展为现代化食品生产企业，更是全国腐乳行业的领头羊，走向了世界各地。

这就是百年“中华老字号”王致和正在讲述的老而不衰、历久弥新的故事。

意外成就绝世佳肴

所谓腐乳，就是以大豆为原料，以红曲、白酒、白糖、食盐为辅料经发酵制成的豆制品。早在公元5世纪的北魏时期古籍中就对其有所记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。而明清时代，有关腐乳的史料则大见增多，最早详细记载腐乳制法的古藉是明代李日华所著《蓬栊夜话》，清代李化楠编著的《醒园录》中，对于“豆腐乳法”即腌制腐乳，与“酱豆腐乳法”即发酵腐乳均作了详细的记载。除李化楠的《醒园录》以外，还有一些清代古籍对腐乳也有载述，清王士雄《饮食谱》中有：“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”等，足见腐乳的生产与食用之广泛。

古籍中的记载已经充分证明了腐乳酿造技艺的源远流长，而王致和则将腐乳酿造技艺传承到了今天，并且为腐乳家族中增添了“臭豆腐”这一具有独特风味的民族食品。

关于王致和腐乳的故事要从清代康熙八年（1669年）说起。这一年，安徽举子王致和进京赶考未中，盘缠用尽困居在安徽会馆中，因在安徽老家曾学过做豆腐的手艺，为维持生计，便在会馆附近做起了制售豆腐的生意。一次，正值盛夏，卖剩许多豆腐，为防止变质就将豆腐切成小块用盐、花椒和其他香料腌制封存在坛中，随后歇伏停业一心苦读。秋末想起腌制的豆腐，打开盖后一股臭气扑鼻而来，豆腐呈青灰色，丢弃觉得可惜，他大胆地尝了尝，竟发现臭中蕴藏浓香，于是送邻里品尝，得到了大家的认可，从此王致和臭豆腐便诞生了。

自王致和无意间发明了臭豆腐后，他索性弃学从商，潜心研制臭豆腐。1670年他雇了几个人建起了制作臭豆腐的小作坊，随后又于康熙十七年（1678年）在前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”，占地面积大约150平方米左右，前厅为店，后院为厂，做起了臭豆腐、酱豆腐的生产加工。