2023年12月26日发(作者：)

一量杯是200毫升

菜谱目录

鱼类 ………………………………………………………………………………………………………………1

鸡类 ………………………………………………………………………………………………………………4

排骨类 ………………………………………………………………………………………………………………7

肉类 ……………………………………………………………………………………………………………...9

羊类 …………………………………………………………………………………………………………….12

牛类 …………………………………………………………………………………………………………….14

炖鱼类 ……………………………………………………………………………………………….……………16

炖鸡类 ………………………………………………………………………………………………………….. .18

炖排骨 …………………………………………………………………………………………………….…..….19

炖猪肉 ………………………………………………………………………………………………………….. .20

炖羊肉 ………………………………………………………………………………………………………….. .21

炖牛肉 ……………………………………………………………………………………………………………. 22

干锅炒类

禽畜肉烹炒………………………………………………………………………………………………………..23

海鲜类烹炒………………………………………………………………………………………………………..25

豆制品类烹炒…………………………………………………………………………………………………….27

一般类蔬菜烹炒…………………………………………………………………………………………………29

耐火类蔬菜烹炒…………………………………………………………………………………………………31

细嫩类蔬菜烹炒…………………………………………………………………………………………………33

生啫类………………………………………………………………………………………………………………35

蒸类

蒸囊肉………………………………………………………………………………………………………………38

蒸滑鸡………………………………………………………………………………………………………………39

汆丸子………………………………………………………………………………………………………………41

煲老鸭………………………………………………………………………………………………………………44

煲靓汤

煲靓汤-骨汤………………………………………………………………………………………………………47

煲靓汤-高汤………………………………………………………………………………………………………49

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煲靓汤-靓汤………………………………………………………………………………………………………50

隔水炖………………………………………………………………………………………………………………52

鱼类

1.蒜烧黄花鱼

【主料】黄花鱼1条（350-500克）、五花肉50克、水发香菇2个、冬笋4片；

【腌制调料】料酒30毫升、盐8克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜15瓣、老抽10毫升、白糖10克、油30毫升、炸蒜用油50毫升；

【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a. 黄花鱼处理干净后切大块，放入腌制调料腌渍30分钟左右；

b. 五花肉切小丁、香菇泡发后对半切开；

c. 另起炒锅放油烧热，瓣蒜放入炸至变黄后捞出；

2.装锅启动

a. 锅内倒入油，将葱段、姜片垫底入锅；

b. 锅内放入处理好的主料、烹制调料以及水；

c. 盖上锅盖，按下[(干烧/酱焖)鱼]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a. 待烹饪结束时，把鱼块轻轻取出放入盘中；

b. 挑出葱段、姜片等调味料；

c. 将锅内剩余食材搅拌均匀后，倒在盘中即可；

【要点】1.鱼块要用盐腌制入味才好吃；

2.大蒜稍微炸黄即可，千万不要过火；

3.少量糖可以提鲜，多加则会压住鲜味；

2.红烧鲤鱼块

【主料】鲤鱼1条（约750克）、冬笋50克、水发香菇3个、五花肉50克；

【腌制调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升；

【烹制调料】蒜4瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、老抽20毫升、白糖10克、盐2克、油30毫升；

【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；

【做法】

原料处理

鲤鱼剁成瓦块后放入腌制调料腌渍30分钟左右；

冬笋洗净、香菇泡发后均切厚片；

五花肉切成薄片；

装锅启动

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锅内倒入油，放入蒜瓣、花椒粒、大料、干辣椒；

放入处理好的肉片、香菇片、冬笋片、白糖以及腌制好的鱼块；

加入老抽、盐以及水；

盖上锅盖，按下[(干烧/酱焖)鱼]键，启动自动烹饪程序；

出锅装盘

待烹饪结束时，将锅内鱼块取出放入盘中摆成鱼形；

锅内汤汁搅匀倒在食材上即可；

【要点】1.先放入调料及其余主料，最后再放入鱼块；

2.本菜谱为典型的北方风味，可以用于烹制多种鱼类；

3.放酱油或老抽、糖时需按量，宜浅不宜深，调色过深会使成菜色发黑，味道发苦。

以下菜品的详细操作步骤

参见“蒜烧黄花鱼”和“红烧鲤鱼块”示范菜操作过程

(加水量400毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.酱焖偏口鱼

【主料】偏口鱼1条（约750克）；

【调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、大料1粒、花椒10粒、料酒10毫升、北方大黄酱30克、白糖15克、盐5克、油30毫升；

【要点】1.黄酱要加入清水调稀后使用；

2.北方常用的一种烹鱼方法，也可以用来烹制草鱼、鲤鱼、鲫鱼等；

3.可以用柱候酱、沙茶酱、豆瓣酱等酱料替代黄酱，以体现出不同的地区风味。

4.茄汁鲳鱼

【主料】鲳鱼1条（约500克）、香菇2个、笋片4片；

【腌制调料】料酒30毫升、盐10克；

【烹制调料】葱2段、姜丝5克、蒜3瓣、老抽5毫升、番茄酱100-150克、糖30克、油30毫升；

【要点】1.鲳鱼处理干净，鱼身打菱形花刀，用腌制调料腌渍30分钟左右；

2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，淋撒在鱼身上。

5.干烧鲫鱼

【主料】鲫鱼2条（约750克）、五花肉75克、水发香菇2个、冬笋4片；

【腌制调料】料酒10毫升、盐3克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、花椒10粒、干辣椒4个、老抽5毫升、豆瓣酱20克、 2 / 56

豆豉10粒、糖15克、盐8克、油30毫升；

【要点】1.葱、姜、蒜等调味料一定要铺在锅底；

2.鱼段腌渍时间久一些，去腥效果更佳；

3.老抽的加入量不可过多，否则成色会太深；

4.出锅的汤汁要完全搅拌均匀，才能使滋味充分融合。

6.白汁鱼

【主料】白鱼1条（约600克）、五花肉50克、水发香菇40克、冬笋40克；

【调料】葱3段、姜3片、料酒20毫升、盐6克、油40毫升；

【要点】1.菜名白汁，忌用酱油，否则做出来的菜颜色就发暗了；

2.葱、姜一定要铺在锅底，这样才能炒出葱姜的香味；

3.鱼段可以切成块，便于入味，待烹饪结束时，拼合成鱼形即可。

7. 糟熘鱼

【主料】石斑鱼1条（约750克）；

【腌制调料】胡椒粉1克、盐3克；

【烹制调料】葱2段、香糟卤30毫升、油30毫升；

【要点】1.葱段等调料需要垫底入锅，成菜滋味会更香浓；

2.可以换成其他种类的鱼来烹制；

3.待烹饪结束时，将锅内食材晃搅均匀盛出即可。

8. 酸菜烧鱼

【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、酸菜200克；

【腌制调料】姜2片、料酒15毫升、盐2克；

【烹制调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、干辣椒2个、酱油5毫升、盐2克、油30毫升；

【要点】1.原料必须选用鲜活类的，成菜更佳滑嫩可口；

2.酸菜的比例很重要，多则味重，寡则无味。

9.啤酒烧鱼

【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、番茄1个、芹菜段50克、啤酒500毫升；

【腌制调料】料酒15毫升、盐2克；

【烹制调料】葱2段、姜4片、大料1粒、花椒10粒、干辣椒2个、酱油15毫升、白糖15克、盐2克、油30毫升；

【要点】1.使用啤酒而不是清水，可使滋味更香浓（啤酒中含水90％以上,按菜谱容量放入即可）；

2.本菜谱中为了提升风味，综合液体量略有增加，但不影响正常烹饪程序。

10.番茄焖鱼

【主料】鲫鱼2条（约750克）、番茄2个；

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【腌制调料】姜2片、料酒20毫升、盐2克；

【烹制调料】葱3段、姜2片、酱油5毫升、盐2克、油50毫升；

【出锅料】白胡椒粉2克；

【要点】1.葱段、姜片、番茄块等原料需垫底入锅，可以防止鱼皮破损；

2.白胡椒粉出锅时撒入少许，口味更佳。

鸡类

1.黄焖鸡

【主料】肉鸡半只（约500克）、水发香菇2个、冬笋50克；

【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、干辣椒1个、料酒20毫升、老抽10毫升、盐3克、油15毫升；

【水量】600毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.肉鸡用热水淋烫一下，然后剁成大块；

b.香菇泡发后对半切开、冬笋切片；

2.装锅启动

a.锅内倒入油、放入葱段、姜片、大料、干辣椒；

b.放入处理好的鸡块、香菇块、冬笋片；

c.放入料酒、老抽、盐以及水；

d.盖上锅盖，按下[（黄焖/茄汁）鸡]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.使用肉鸡口感较好，柴鸡可用[（红烧/腐乳）肉]功能进行烹制；

2.千万不要加糖；

3.加入一粒丁香，口味会更好；

4.放凉一点再吃，味道更好；

5.如果鸡肉较肥，相对减少加油量；如果鸡肉较瘦，相对增加加油量。

6.鸡肉块用炒锅炒至变色，再放入自动烹饪锅中烹制，口味更佳。

2.啤酒鸭

【主料】肉鸭半只（约750克）、水发香菇2个、笋片4片；

【调料】葱3段、姜4片、蒜3瓣、花椒10粒、大料2粒、干辣椒4个、老抽20毫升、白糖50克、盐6克、油20毫升、啤酒1瓶；

【水量】600毫升（包含老抽、啤酒等液体调味料，完全替代清水）；

【做法】

1.原料处理

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a. 肉鸭用沸水淋烫一下，剁成大块；

b. 香菇泡发后对半切开；

a.

b.

c.

d.

2.装锅启动

锅内倒入油，放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒、大料、桂皮、干辣椒；

放入处理好的鸭块、香菇、笋片；

放入老抽、啤酒、糖、盐；

盖上锅盖，按下[（黄焖/茄汁）鸡]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.鸭肉尽量切大块；

2.糖要适当多加；

3.烹饪结束，若出油过多，可适量倒出部分；

4.出锅一定要充分搅拌，让汤汁与油相融合；

5.有时收汁不浓，可以再启动[干锅炒]二次收汁；

6.放凉冷食，口味更佳。

以下菜品的详细操作步骤

参见“黄焖鸡”和“啤酒鸭”示范菜操作过程

(加水量600毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.酱焖鸡块

【主料】肉鸡750克；

【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、料酒15毫升、黄酱20克、盐3克、油10毫升；

【要点】1.酱料种类繁多，您可以选用柱候酱、豆瓣酱等酱料来替换烹制，口味别样；

2.黄酱最好用料酒或水等液体料混合化开后再放入锅中。

4.贵妃鸡

【主料】鸡翅500克、冬笋50克、水发香菇1个；

【腌制调料】料酒20毫升、盐2克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐2克、油10毫升；

【出锅料】葡萄酒10毫升；

【要点】1.老抽的用量不可过多，否则菜色易过重；

2.上桌时最好使用盖碗，揭开碗盖时酒香扑鼻。

5.麻辣鸡

【主料】鸡半只（约500克）；

【调料】蒜3瓣、花椒60-100粒、干辣椒20个、老抽5毫升、豆豉5粒、豆瓣酱10克、盐1 5 / 56

克、油20毫升；

【出锅料】青蒜1棵切碎；

【要点】1.豆瓣酱需用酱油和水混合化开后再倒入锅中；

2.豆瓣酱和豆豉都富含盐分，盐量您可以根据个人口味进行减免；

3.青蒜碎一定要出锅时再加入，滋味更香浓。

6.醋鸡

【主料】鸡中段500克、冬笋50克、水发香菇1个；

【腌制调料】料酒20毫升、盐2克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐1克、油10毫升；

【出锅料】香醋10毫升；

【要点】1.醋汁一定要出锅趁热撒入，否则只会徒增酸气罢了；

2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

7.茄汁鸡翅

【主料】鸡翅750克；

【调料】葱1段、姜2片、大蒜4瓣、酱油3毫升、番茄酱100克、白糖5克、盐4克、油20毫升；

【出锅料】洋葱1个切成末；

【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜散，滋味更香浓；

2.番茄酱需用酱油或水等液体料混合化开后，再放到锅中。

8.鲜蘑焖鸡

【主料】肉鸡750克、鲜蘑300克；

【调料】葱1段、姜3片、料酒5毫升、老抽10毫升、盐3克、油20毫升；

【出锅料】白胡椒粉1克；

【要点】1.肉鸡用沸水淋烫一下即可，千万不要放入沸水中太久；

2.老抽可以替换为酱油，但用量要相应增加，以免成菜寡然无色。

9.栗子鸡

【主料】肉鸡750克、板栗20个；

【调料】葱3段、姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐8克、油20毫升；

【要点】1.生栗子用凉水冲洗后，在底部切小口后入热水焯烫，皮就非常好剥下来了，剥好的栗子也应该放在清水中浸泡，否则表面会氧化变黑；

2.老抽可为菜品增添色泽，您也可用酱油来替代，但用量要相应增加。

10.大蒜烧鸡

【主料】肉鸡750克、大蒜15瓣；

【调料】姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐4克、油20毫升；

【要点】1.姜片、花椒粒、蒜瓣等调料垫底入锅，可使滋味更香浓；

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2.烹制用油可用蒜油来替代，蒜香味会更浓厚。

排骨类

1.无锡排骨

【主料】排骨500克；

【调料】葱2段、姜3片、蒜2瓣、料酒10毫升、酱油5毫升、番茄酱50克、白糖20克、盐4克、油20毫升；

【水量】600毫升（包含酱油等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.排骨洗净切寸段，放入锅中加水烧开汆烫3分钟捞出，用清水洗净；

2.装锅启动

a.锅内倒入油，放入葱段、姜片、蒜瓣、处理好的排骨段；

b.放入料酒、酱油、番茄酱、白糖、盐以及水；

c.盖上锅盖，按下[（无锡/葱油）排]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时,将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.番茄酱可以尽量多加些；

2.最好使用冰糖,成菜色泽会更明亮；

3.酱油主要是为了提色，千万不可多加。

2.酱焖骨

【主料】排骨750克；

【调料】葱2段、姜3片、大料2粒、桂皮1块、料酒10毫升、豆瓣酱30克、盐5克、油30毫升；

【水量】600毫升（包含料酒等液体调味料）；

【做法】

a.原料处理

a. 排骨洗净切寸段，放入锅中加水烧开汆烫3分钟捞出，用清水洗净；

b.装锅启动

e. 锅内倒入油，放入葱段、姜片、大料、桂皮；

f. 放入处理好的排骨段、料酒、豆瓣酱、盐以及水；

g. 盖上锅盖，按下[（无锡/葱油）排]键，启动自动烹饪程序；

c. 出锅装盘

a. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；

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【要点】1.汆烫排骨的水中可滴入少许料酒，去腥效果更佳；

2.也可以使用黄豆酱、甜面酱等酱料替代豆瓣酱。

以下菜品的详细操作步骤

参见“无锡排骨”和“酱焖骨”示范菜操作过程

(加水量600毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.红焖排骨

【主料】排骨500克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、大料1粒、干辣椒2个、老抽10毫升、冰糖10克﹑盐2克、油20毫升；

【要点】1.老抽可以换成酱油来使用，但用量需要相应增加；

2.排骨汆烫时间不可过久，成品口感易生硬。

4.葱油排骨

【主料】排骨500克、大葱2根；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克；

【烹制调料】姜3片、蒜2瓣、酱油20毫升、糖8克、盐2克、油20毫升；

【要点】1.大葱可以多用一点，葱香味更浓郁；

2.可以用煎葱段使用的油，来代替烹制用油，滋味更浓郁。

5.蒜香骨

【主料】小排骨400克；

【腌制调料】大蒜15瓣、料酒10毫升、盐3克；

【烹制调料】酱油10毫升、醋5毫升、白糖4克、油20毫升；

【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸，滋味更香浓；

2.白糖不可多放，少量可以提鲜。

6.番茄焖排骨

【主料】排骨500克、番茄1个、黄豆芽50克；

【调料】姜2片、料酒10毫升、盐5克、油20毫升；

【要点】1.番茄去皮后烹制，口感更清爽；

2.排骨过水汆烫的时间不可过长，成品口感易生硬。

7.银萝焖排骨

【主料】排骨400克、白萝卜250克；

【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、酱油10毫升、辣豆瓣酱10克、糖5克、盐5克、油20毫升；

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【出锅料】香菜段15克；

【要点】1.白萝卜去皮，切滚刀块；

2.将排骨斩成寸段，过沸水氽烫。

8.鲍汁排骨

【主料】排骨500克；

【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、鲍汁20克、油20毫升；

【要点】1.排骨过沸水汆烫时间不可太久，否则口感易生硬；

2.出锅时需将锅内食材充分搅拌均匀。

9.海带焖排骨

【主料】排骨500克、水发海带150克；

【调料】葱2段、姜4片、大料1个、料酒10毫升、老抽10毫升、盐3克、油20毫升；

【要点】1.排骨过沸水汆烫时间不可太久，否则口感易生硬；

2.老抽切勿放入过多，以免菜色过重。

10.柱侯排骨

【主料】排骨500克；

【调料】葱2段、姜4片、料酒10毫升、柱候酱20克、盐5克、油20毫升；

【要点】1.柱候酱需用料酒和水混合化开后，再放入锅中；

2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

肉类

1.红烧肉

【主料】带皮五花肉500克、冬笋50克、水发香菇4个；

【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、料酒20毫升、老抽20毫升、冰糖16克、盐8克；

【水量】800毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.肉切成2.5厘米左右见方的块，放入锅中加水烧开，汆烫3分钟捞出，用清水洗净；

b.冬笋切成片；

c.香菇泡发后，对半切开；

2.装锅启动

a.锅内放入处理好的肉块、冬笋片、香菇块；

b.放入各调料以及水；

c.盖上锅盖，按下[（红烧/腐乳）肉]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

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a.待烹饪结束时，将锅内的汤汁和肉块搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.没有冰糖可以用一般的白糖代替；

2.如果出油太多可适量倒出一些，充分搅拌使汤汁和油完全融合；

3.肉块不能切的太小；

4.北方家常风味，适合猪肉、羊肉、排骨、鸡鸭肉、兔肉等多种原料。

2.樱桃肉

【主料】带皮五花肉500克、水发香菇2个、冬笋2片；

【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、花椒8粒、干辣椒2个、料酒30毫升、老抽5毫升、腐乳汁20毫升、红腐乳2大块、冰糖40克、盐8克；

【水量】800毫升（包含料酒、老抽、腐乳汁等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.五花肉放入锅中汆烫3分钟捞出，用清水洗净；

b.方块五花肉打2厘米间隔的棋盘形花刀，切至最后一层瘦肉,但肉皮不断；

2.装锅启动

a.把肉皮朝下放入锅中，随后放入其它主料、调料以及水；

b.盖上锅盖，按下[（红烧/腐乳）肉]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时，挑出葱、姜、花椒粒、大料等调味料；

b.把五花肉轻轻取出，皮朝上放在盘中；

c.将锅内剩余食材充分搅拌均匀，倒在肉上即可；

【要点】1.没有冰糖也可以用一般的白糖代替；

2.腐乳块需用腐乳汁、液体调料以及水混合化开后再放进锅中；

3.出锅前一定要充分搅拌，让汤汁和油能充分融合；

4.适当加一点老抽可以让菜色更好看，但不可加多。

以下菜品的详细操作步骤

参见“红烧肉”和“樱桃肉”示范菜操作过程

(加水量800毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.东坡肉

【主料】五花肉500克、水发香菇2个、冬笋2片；

【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、花椒8粒、老抽15毫升、黄酒（不少于400毫升）、

冰糖40克、盐8克；

【要点】1.多加一些黄酒，或者全部用黄酒替代水，味道会更好吃；

2.没有冰糖也可以用一般的白糖代替；

3.出锅前一定要充分搅拌，让汤汁和油充分融合。

4.腐乳肉

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【主料】带皮五花肉500克、冬笋50克、水发香菇2个；

【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、红腐乳汁20毫升、料酒20毫升、 红腐乳2块、冰糖16克、盐2克；

【要点】1.冰糖可以用白糖来替代，但是用量不可增加；

2.腐乳块需用腐乳汁、料酒或水混合化开后，再放进锅中。

5.香糟肉

【主料】带皮五花肉500克；

【调料】姜3片、香糟卤50毫升、料酒10毫升、五香粉5克、糖8克、虾酱10克；

【要点】1.虾酱和香糟卤需用料酒或水混合化开后，再放入锅中；

2.虾酱富含盐分，可不再额外加盐进行调味。

6.海带烧肉

【主料】带皮五花肉500克、海带200克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒5粒、桂皮1个、大料1个、酱油25毫升、料酒10毫升、盐5克；

【要点】1.桂皮、大料按配比放入即可，千万不要多加；

2.出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。

7.板栗烧肉

【主料】带皮五花肉500克、生板栗150克；

【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、酱油20毫升、白糖5克、盐5克；

【要点】1.白糖可用等量冰糖替代，成菜会更明亮；

2.板栗先在底部切小口，再入沸水焯烫，捞出后更易剥皮。

8.萝卜烧肉

【主料】带皮五花肉500克、小红萝卜200克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒10毫升、酱油20毫升、盐4克；

【要点】1.萝卜也可以选择白萝卜块，滋味别样鲜香；

2.出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。

9.烧兔肉

【主料】兔肉500克、五花肉150克、冬菇5个、冬笋100克；

【调料】葱2段、姜3片、干辣椒4个、花椒20粒、酱油20毫升、料酒20毫升、白糖8克、泡椒 20克、盐5克、油30毫升；

【要点】1.兔肉切块用冷水浸泡1-2小时；

2.五花肉切块，用沸水焯烫3分钟捞出。

10.红焖甲鱼

【主料】活甲鱼1只（750—1000克）、五花肉片50克；

【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、干辣椒1个、酱油20毫升、料酒20毫升、盐8 11 / 56

克；

【要点】1.甲鱼取出内脏，放在冷水锅中浸泡1-2小时（可放入少许料酒，去腥效果更佳）；

2.酱油可以替换为老抽，但是用量要相应减少，以免菜色过深。

羊肉类

1.红焖羊肉

【主料】羊排1000克；

【调料】姜4片、料酒30毫升、老抽10毫升、番茄酱200克、辣酱50克、白糖50克、盐8克；

【水量】800毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.羊排用清水浸泡半小时，洗净剁大块；

2.装锅启动

a.锅内放入姜片、番茄酱、辣酱、糖、盐；

b.放入羊排块，倒入料酒、老抽以及水；

c.盖上锅盖，按下[（手抓/红焖）羊]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.羊排块一定要切大些；

2.糖一定要足量；

3.如果出油太多，可以适当倒出一些，但注意要保留一定的油才行；

4.出锅前一定要充分搅匀，让汤汁和油充分融合；

5.如果水分过多，可以启动[干锅炒]键，进行二次收汁；

6.根据个人口味也可以用辣椒油代替辣酱。

2.手抓羊肉

【主料】带骨的羊腰窝肉1000克；

【调料】葱3段、姜4片、干辣椒3个、花椒15粒、料酒5毫升、白酒10毫升、盐5克；

【调汁料】蒜末10克、香菜末25克、酱油10毫升、醋10毫升、香油1毫升、红腐乳1块；

【水量】800毫升（包含料酒、白酒等液体调味料）；

【做法】

6.原料处理

3.将羊腰窝肉剃成大块；

4.将调料汁内各料混合均匀，制成蘸汁；

b. 装锅启动

d. 锅内放入处理好的羊肉块、葱段、姜片、干辣椒、花椒粒；

e. 随后加入料酒、白酒、盐以及水；

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f. 盖上锅盖，按下[（手抓/红焖）羊]键，启动自动烹饪程序；

1.出锅装盘

d. 待烹饪结束时，将肉块捞出沥干，改刀切片后蘸着调料汁食用即可；

【要点】1.羊肉宜选用肥瘦相间、肉质较嫩的为宜；

2.调料汁可随个人口味，加入辣椒油、辣椒面、孜然面等来补充调味；

3.菜品热食滋味鲜香，晾凉冷食口味更佳。

以下菜品的详细操作步骤

参见“红焖羊肉”和“手抓羊肉”示范菜操作过程

(加水量800毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.干锅羊肉

【主料】羊肉1000克；

【调料】姜6片、干辣椒2个、料酒15毫升、酱油10毫升、豆瓣酱15克、盐2克、油20毫升；

【出锅料】尖椒段300克、洋葱头半个；

【要点】1.喜欢吃辣的话，干辣椒的量可以适当增加；

2.如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量；

3.豆瓣酱需用酱油、料酒等液体调料混合化开，再倒入锅中。

4.沙茶羊肉

【主料】羊肉500克；

【调料】料酒10毫升、沙茶酱20克、油20毫升；

【要点】1.沙茶酱需用料酒或水混合化开后，再放入锅中；

2.沙茶酱作为调味酱，已经富含盐分，因此勿需再额外加盐。

5.孜然羊肉

【主料】羊肉500克；

【调料】料酒10毫升、孜然10克、辣椒面5克、盐3克、油20毫升；

【要点】1.使用孜然粒的滋味要好于孜然粉；

2.如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量。

6.酱焖羊肉

【主料】羊肉500克；

【调料】料酒10毫升、甜面酱30克、油20毫升；

【要点】1.甜面酱需用料酒和水混合化开后，再放入锅中；

2.甜面酱口味香甜，您也可以用豆瓣酱、柱候酱等风味酱料来替代，滋味别样香浓。

7.红糟羊肉

【主料】羊肉500克；

【调料】姜2片、香糟卤15毫升、料酒10毫升、糖10克、盐3克、油20毫升；

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【要点】1.如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量；

2.本菜品中使用红香糟较为合适，成品色泽会比较红润。

8.白焖羊杂

【主料】羊杂500克；

【调料】葱2段、姜2片、蒜10瓣、花椒5粒、醋8毫升、盐3克；

【要点】1.原料中的羊杂含有羊肚、羊肠、养肝、羊肺等；

2.待烹饪结束时，挑出葱﹑姜等调味料。

9.萝卜焖羊肉

【主料】羊肉500克、白萝卜250克；

【调料】葱2段、姜2片、干辣椒1个、花椒10粒、料酒20毫升、醋3毫升、盐5克；

【要点】1.汆烫羊肉的水中可放入少许料酒，去腥效果更佳；

2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛出即可。

10.鲜菇焖柴鸡

【主料】柴鸡750克、鲜草菇100克、胡萝卜10克；

【调料】葱3段、姜3片、花椒20粒、辣椒1个、料酒40毫升、酱油20毫升、盐5克；

【要点】1.柴鸡整鸡淋烫后，切大块；

2.草菇洗净对半切开；

3.胡萝卜去皮切滚刀块。

牛肉类

1.酱焖牛腩

【主料】牛腩1000克；

【调料】葱4段、姜6片、干辣椒5个、花椒20粒、大料2粒、桂皮2块、料酒20毫升、老抽5毫升、豆瓣酱100克、盐3克；

【水量】1200毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

a.牛腩切8-10厘米见方的大块，过沸水汆烫后洗净沥干；

2.装锅启动

a.锅内放入处理好的肉块、调料以及水；

b.盖上锅盖，按下[（酱焖/红烧）牛]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，让油和汤汁充分融合，盛入盘中即可；

【要点】1.根据个人口味，可适当加盐；

2.如果出油太多，可以适当倒出一些；

3.如果水分太多，可以启动[干锅炒]键进行二次收汁；

4.出锅前一定要充分搅拌，让油和汤汁充分融合。

2.腐乳猪蹄

【主料】猪蹄2只；

【调料】葱3段、姜3片、大料2粒、干辣椒2个、料酒15毫升、酱油5毫升、红腐乳汁20 14 / 56

毫升、红腐乳3大块、冰糖15克、盐5克、油30毫升；

【水量】1200毫升（包含料酒、酱油、腐乳汁等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

d. 猪蹄剁大块，过沸水汆烫后捞出洗净；

h. 装锅启动

d. 锅内放入油、葱段、姜片、大料、干辣椒、腐乳块、冰糖、猪蹄块、盐；

e. 加入料酒、酱油、腐乳汁以及水；

f. 盖上锅盖，按下[（酱焖/红烧）牛]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

3.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.没有冰糖也可以用白糖替代；

2.腐乳不能少加，如果是小块腐乳就多加几块，最好与腐乳汁等液体调料混合化开

后，再一并放入；

3.最后收汁如果不粘稠，可以启动[干锅炒]键进行二次收汁；

4.出锅时如果猪蹄粘在锅底，可以静候一会儿，多搅拌几下即可。

以下菜品的详细操作步骤

参见“酱焖牛腩”和“腐乳猪蹄”示范菜操作过程

(加水量1200毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.茄汁牛肉

【主料】牛肉1000克、胡萝卜1根；

【调料】葱3段、姜4片、花椒10粒、大料3个、干辣椒1个、香叶1片、料酒20毫升、老抽20毫升、番茄酱250克、盐5克；

【出锅料】洋葱1个、芹菜1根；

【要点】1.番茄酱需用料酒、老抽等液体调料混合化开，再放入锅中；

2.老抽的用量不可过多，否则易造成菜色过深。

4.茶香牛肉

【主料】牛肉1000克、茶叶5克；

【调料】葱2段、姜3片、桂皮1块、茴香4克、料酒30毫升、老抽20毫升、白糖20克、盐5克；

【要点】1.茶叶沏开后，需要多焖制一会儿，充分沏开再入锅烹制；

2.茶叶的用量勿需过多，若使用过多成菜会味道不好。

5.啤酒烩牛肉

【主料】牛肉1000克、啤酒750毫升、土豆500克；

【调料】盐12克；

【出锅料】洋葱100克；

【要点】1.啤酒也可以完全替代水来进行烹制，滋味会更香浓；

2.烹饪结束时，水分若还有剩余，可以按下[干锅炒]键，进行二次收汁。

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6.红烧牛肚

【主料】牛肚1500克；

【调料】葱4段、姜5片、蒜5瓣、花椒10粒、大料2个、料酒30毫升、老抽30毫升、白糖25克、盐10克、油10毫升；

【出锅料】醋2毫升、香油5毫升；

【要点】1.牛肚的处理工作要做好，反复清洗步骤不可省略；

2.醋汁和香油待烹饪结束时再放入，可以增香提味。

7.烧肥肠

【主料】净肥肠1000克；

【调料】葱白3段、姜3片、花椒10粒、大料1粒、料酒20毫升、酱油30毫升、白糖5克、盐5克；

【要点】1.汆烫净肥肠的水中可放入少许料酒，去腥效果更佳；

2.出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。

8.咖喱牛肉

【主料】牛腩1000克；

【辅料】土豆1个、胡萝卜1根；

【调料】葱2段、姜3片、大蒜8瓣、咖哩粉15克、盐10克、油10毫升；

【出锅料】洋葱块300克；

【要点】1.牛肉切成8厘米见方大块，土豆和胡萝卜切滚刀块；

2.当牛肉烹至将剩15-40分钟时再把土豆块、胡萝卜块、咖喱粉放入锅中；

3.待烹饪结束时，拣出葱、姜等调料，放入洋葱块，搅拌均匀盛出即可；

4.若牛肉较瘦，需要适当提高油量至20-50毫升。

9.红烧牛尾

【主料】牛尾1000克；

【调料】葱4段、姜5片、蒜5粒、大料2个、桂皮1块、料酒30毫升、酱油20毫升、甜面酱15克、白糖15克、盐8克、油30毫升；

【要点】1.将牛尾按骨节剁成段，用沸水氽烫；

2.酱油的用量不可过多，以免成菜过深。

10.酱焖肘子

【主料】猪前肘1000克（带骨）、干黄酱100克；

【调料】葱5段、姜3片、蒜4瓣、老抽10毫升、料酒10毫升、盐4克；

【要点】1.将肘子收拾干净，反复冲洗后把肘子放到水中焯煮去血水；

2.肘子内外全部抹上干黄酱，腌制30分钟左右；

3.肘子晾凉后可封存冷藏，待食用时改刀切片。

炖鱼类

1.鱼头豆腐

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【主料】鲢鱼头300克、五花肉100克、北豆腐400克、冬笋100克、水发香菇2个；

【调料】葱2段、姜3片、蒜2瓣、干辣椒1个、料酒10毫升、盐5克、油50毫升；

【出锅料】白胡椒粉1克；

【水量】1000毫升；

【做法】

1.原料处理

a. 鱼头洗净，控干水分，过沸水汆烫；

b. 五花肉、香菇泡发、冬笋洗净后均切成片；

c. 北豆腐切块，干辣椒掰成小段；

d. 葱切葱花、姜蒜均切末；

2.装锅启动

b. 锅内倒入油，放入处理好主料、调料以及水；

c. 盖上锅盖，按下[炖煮+鱼]键，启动自动烹饪程序；

4.出锅装盘

a. 待烹饪结束时，放入白胡椒粉；

b. 将锅内食材搅拌均匀，盛入碗中即可；

【要点】1.豆腐尽量切大块，以免成品太碎；

2.入锅时，五花肉片、香菇片、冬笋片垫在鱼头下面；

3.处理鱼时也可过油煎一下，会让汤色更乳白。

2.鲫鱼汤

【主料】鲫鱼500克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒5粒、料酒5毫升、枸杞10粒；

【出锅料】胡椒粉1克、盐5克、香油3毫升；

【要点】1.鲫鱼必须是新鲜活鲫鱼，冷冻的鲫鱼肉质会变硬；

2.水量要一次性加满加足量，不要中途再添水。

3.苦瓜鲈鱼

【主料】鲈鱼750克、苦瓜200克；

【调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升、盐5克；

【要点】1.鲈鱼去鳞、鳃、内脏洗净切厚块；

2.苦瓜用量可适当减少，以免汤菜的苦味过于浓重。

4.豆瓣酱炖小鱼

【主料】麦穗鱼（约750克）；

【腌制调料】料酒10毫升、盐3克；

【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜6瓣、花椒10粒、干辣椒2个、老抽5毫升、豆瓣酱20克、糖10克、盐3克、油30毫升；

【要点】1.可以选用其它品种的小鱼来炖制，口味一样很好；

2.豆瓣酱需要用老抽和水化开后，再放入锅中。

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5.得莫利炖鱼

【主料】鲤鱼1条（约750克）、粉条100克、白菜叶4片、豆腐200克；

【调料】葱3段、姜4片、干辣椒2个、料酒20毫升、酱油10毫升、盐8克；

【出锅料】香菜段适量；

【要点】1.入锅时，先放入葱段、姜片、干辣椒等调料；

2.白菜叶铺在锅底，以防止鱼破皮，粉条粘底。

炖鸡类

1.小鸡炖蘑菇

【主料】鸡肉（500-750克）、水发香菇4个、冬笋40克；

【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、酱油10毫升、盐5克；

【水量】1000毫升；

【做法】

1.原料处理

2.香菇泡发后洗净，对半切开；

3.冬笋洗净切片；

4.鸡肉过沸水淋烫后，洗净切大块；

2.装锅启动

e. 锅内放入处理好的主料、调料以及水；

f. 盖上锅盖，按下[炖煮＋鸡]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入碗中即可；

【要点】1.整鸡过热水淋烫后，再改切大块，以免鸡肉体液流失过多；

2.酱油也可以改用老抽，但是用量不可过多，以免造成菜色过深。

2.清炖鸡

【主料】鸡肉（500-750克）；

【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、盐4克；

【要点】1.鸡肉汆汤时间切勿太久，淋烫一下即可；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅匀。

3.竹荪臻蘑炖鸡

【主料】鸡半只（约500克）、干竹荪30克、臻蘑4个、红枣3颗；

【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、盐5克；

【要点】1.如果使用干制的臻蘑，需要用温水浸泡至涨发；

2.需把竹荪放在盐水中浸泡20分钟左右，去伞盖及根蒂，再用清水多冲洗几遍。

4.香菇淮山炖鸡

【主料】鸡750克、淮山药200克、胡萝卜40克；

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【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、料酒20毫升、酱油20毫升；

【出锅料】胡椒粉2克、盐6克；

【要点】1.鸡肉用沸水淋烫即可，千万不要放入沸水中汆烫过久；

2.出锅时放入胡椒粉和盐进行调味，充分搅匀盛入碗中即可。

5.桂圆枣炖鸡

【主料】柴鸡750克、桂圆肉100克、红枣10枚；

【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、白糖8克、盐5克；

【要点】1.柴鸡用沸水淋烫一下即可，千万不可放入沸水中汆烫过久；

2.出锅时，需要充分搅拌均匀再盛入碗中。

炖排骨

1.清炖排骨

【主料】排骨500克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、干辣椒1个、料酒20毫升、盐3克；

【出锅料】白胡椒粉1克；

【水量】1000毫升；

【做法】

1.原料处理

3.将排骨斩成寸段，过沸水氽烫；

2.装锅启动

3.锅内放入处理好的排骨、调料以及水；

4.盖上锅盖，按下[炖煮+排]键，启动自动烹饪程序；

i. 出锅装盘

5.待烹饪结束时，放入白胡椒粉；

6.将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；

【要点】1.排骨汆烫的时间不可过久，否则肉质易发硬，影响口感。

2.苦瓜炖排骨

【主料】排骨500克、苦瓜1根；

【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、盐5克；

【要点】1.苦瓜一定要去除瓤籽，以免成菜苦味过重。

3.海带炖排骨

【主料】排骨500克、水发海带100克、黄豆芽100克；

【调料】葱2段、姜4片、料酒10毫升、酱油10毫升、盐4克；

【要点】1.酱油可以换成老抽，但用量要相对减少，以免菜色过深。

4.玉米炖排骨

【主料】排骨1000克、玉米2根；

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【调料】葱2段、姜4片、酱油15毫升、盐5克；

【要点】1.汆汤排骨的水中放入少许料酒，去腥效果更佳。

5.蔬菜排骨汤

【主料】排骨750克、土豆100克、胡萝卜30克、番茄100克、圆白菜75克；

【调料】料酒15毫升、番茄酱75克、糖8克、盐8克；

【要点】1.可以根据个人喜好增添菠菜、油菜、丝瓜等等。

炖猪肉

1.莲藕炖肉

【主料】五花肉500克、莲藕250克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒20毫升、盐4克；

【水量】1000毫升；

【做法】

4.原料处理

j. 莲藕去皮洗净切成滚刀块；

k. 五花肉切大块后过沸水氽烫；

g. 装锅启动

a. 锅内放入处理好的主料、调料以及水；

b. 盖上锅盖，按下[炖煮+肉]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入碗中即可；

【要点】1.五花肉切3厘米左右大块，需注意汆烫时间不可过长；

2.莲藕去皮切块后，用清水清洗几遍并浸泡，以防止氧化变黑。

2.海带炖肉

【主料】带皮五花肉500克、海带200克；

【调料】葱2段、姜2片、花椒5粒、桂皮1个、大料1个、料酒10毫升、酱油10毫升、盐5克；

【要点】1.五花肉切3厘米左右大块，需注意汆烫时间不可过长；

2.水发海带需要先用温水泡发，再切块烹制。

3.白菜豆腐炖肉

【主料】五花肉300克、白菜150克、北豆腐150克；

【调料】葱3段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒10毫升、盐5克；

【要点】1.北豆腐比较耐煮，口感较适合烹制本菜；

2.五花肉过沸水汆烫时间不可太长。

4.冬笋焖肉

【主料】鲜冬笋100克、五花肉500克；

【调料】葱2段、姜3片、大料1个、料酒10毫升、酱油10毫升、老抽5毫升、盐4克；

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【要点】1.五花肉切3厘米左右大块，需注意汆烫时间不可过长；

2.老抽的用量一定不可太多，否则菜色会过深。

5.三宝焖肉

【主料】百合100克、莲子50克、红枣5个、瘦猪肉500克；

【出锅料】蜂蜜适量、冰糖适量、盐2克；

【要点】1.猪肉最好挑选瘦一些的，成品口感会更为清爽；

2.蜂蜜最好待烹饪结束时再放入，可最大限度保存其营养成分。

炖羊类

1.炖羊肉

【主料】羊肉750克、白萝卜100克；

【调料】葱4段、姜4片、干辣椒1个、花椒20粒、料酒30毫升；

【出锅料】白胡椒粉1克、盐7克；

【水量】1200毫升；

【做法】

1.原料处理

4.羊肉剔除筋膜，切成大块，过沸水氽烫；

5.萝卜洗净去皮切滚刀块；

3.装锅启动

b. 锅内放入处理好的的主料、调料以及水；

c. 盖上锅盖，按下[炖煮+羊]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a. 待烹饪结束时，放入白胡椒粉和盐进行调味；

b. 将锅内食材搅拌均匀盛入碗中即可；

【要点】1.羊肉块汆烫时，滴入几滴料酒可以更好的去除膻味；

2.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅拌均匀，盛出即可。

2. 黄芪炖羊肉

【主料】羊肉750克、黄芪15克、桂圆10克、淮山药15克；

【出锅料】盐6克；

【要点】1.羊肉块汆烫时，滴入几滴料酒可以更好的去除膻味；

2.黄芪属于中药，切勿放入过多，否则药味会过重。

3.新疆炖羊肉

【主料】羊肉750克、雪里红25克、水发香菇4个、豆腐500克、粉丝50克；

【调料】葱3段、姜3片、干辣椒2个、大料2个、料酒10毫升；

【出锅料】胡椒粉1克、盐5克、香菜末15克；

【要点】1.羊肉块汆烫时，滴入几滴料酒可以更好的去除膻味；

2.胡椒粉待出锅时撒入可以提香增味。

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4.鲜味羊排

【主料】羊排1000克、火腿20克、口蘑30克、粉丝20克、虾仁10克；

【调料】料酒5毫升；

【出锅料】胡椒粉2克、盐8克；

【要点】1. 汆烫羊排的水中放入少许料酒，去腥效果更佳；

2. 待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

5.双丝羊肉汤

【主料】羊肉500克、白萝卜100克、胡萝卜100克；

【调料】葱丝20克、姜丝20克、料酒5毫升；

【出锅料】香油5毫升、胡椒粉1克、盐5克；

【要点】1.羊肉切薄片后可以放入少许料酒、葱丝、姜丝腌制一会儿；

2.手切的萝卜丝，比擦板擦出的口感和滋味更佳。

炖牛类

1.胡萝卜炖牛肉

【主料】牛肉1000克、胡萝卜250克；

【调料】葱2段、姜5片、大料1个、花椒5粒、料酒30毫升、盐10克；

【水量】1200毫升；

【做法】

1.原料处理

4.胡萝卜去皮洗净切大块；

5.牛肉切成6厘米见方的块，过沸水氽烫；

2.装锅启动

e. 锅内放入处理好的的主料、调料以及水；

f. 盖上锅盖，按下[炖煮+牛]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

5.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入碗中即可；

【要点】1.牛肉块汆烫时间不可过久，否则口感不佳。

2.西式炖牛肉

【主料】牛肉1000克、洋葱1个、胡萝卜1根、芹菜1根；

【调料】葱3段、姜4片、花椒20粒、大料3个、干辣椒1个、香叶1片、料酒20毫升、番茄酱250克、盐10克；

【要点】1.牛肉块汆烫时间不可过久，否则口感不佳；

2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

3.海带炖牛肉

【主料】牛肉750克、水发海带200克、绿豆50克、藕250克；

【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、大料3个、干辣椒1个、料酒30毫升、酱油10毫升、盐8克；

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【要点】1.绿豆用温水浸泡6-8小时后再入锅烹制，口感更佳；

2.藕剁块冲洗后，放入清水中浸泡，以防止表面氧化变黑。

4.莲藕炖牛肉

【主料】牛肉750克、藕300克、枸杞8克；

【出锅料】盐6克；

【要点】1.藕剁块冲洗后，放入清水中浸泡，以防止表面氧化变黑；

2.水量要一次性加满、加足量，不要中途再添水。

5.番茄炖牛腩

【主料】牛腩600克、西红柿2个（约500克）；

【调料】葱3段、姜4片、香叶2片、大料2个、料酒15毫升、油20毫升；【出锅料】黑胡椒粉2克、盐4克；

【要点】1.番茄可先用沸水略烫、去皮，成菜口感会更清爽；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

禽畜类干锅炒

1.鱼香肉丝

【主料】五花肉200克、水发木耳30克、鲜笋50克；

【腌制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】姜2片、蒜8瓣、泡椒20克、白糖15克、盐1克、油50毫升；

【水量】20毫升（在液体调味料之外）；

【出锅料】葱花20克、醋20毫升；

【做法】

6.原料处理

6.五花肉切丝，放入腌制调料腌渍5-10分钟；

7.鲜笋、木耳洗净均切成丝；

8.姜切丝，大蒜拍碎后剁成蒜末；

g. 装锅启动

5.锅内依次放入油、姜丝、蒜茸、泡椒、白糖、盐以及水；

6.再依次放入腌渍好的肉丝、笋丝、木耳丝；

7.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

c. 出锅装盘

g. 待烹饪结束时，再放入葱花、醋；

h. 将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.葱丝一定要出锅时再放入，才能体现鱼香味；

2.醋汁出锅时放入，香味更浓郁，否则只会徒增酸气；

2.肉丝入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

4.可以加入少许胡萝卜丝、青椒丝，色泽鲜亮味更佳。

2.蒜爆肉

【主料】五花肉200克；

【腌制调料】料酒10毫升、酱油5毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】大蒜20瓣、油30毫升；

【水量】20毫升（在液体调味料之外）；

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【做法】

g. 原料处理

a. 五花肉切薄片，放入腌制调料腌渍20分钟左右；

b. 大蒜拍剁成蒜茸；

a. 装锅启动

5.锅内倒入油，依次放入蒜茸、水、腌制好的肉片；

6.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

a. 出锅装盘

4.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；

【要点】1.大蒜尽量拍剁成细茸，成品口味更佳；

2.酱油可用老抽替代，但用量需减少，以免菜色过深。

以下菜品的详细操作步骤

参见“鱼香肉丝”和“蒜爆肉”示范菜操作过程

(加水量30-50毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.豉椒肉丝

【主料】五花肉200克、冬笋50克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱花5克、大蒜4瓣、干辣椒2个、老抽10毫升、豆豉20克、油20毫升；

【出锅料】青椒1个切成细丝；

【要点】1.肉丝入锅时，用铲子在锅底将其分散扒开；

2.豆豉本身富含盐分，您可根据个人口味，适量增加盐量。

4.蚝油肉丁

【主料】五花肉200克、莴笋100克、胡萝卜100克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱1段、蚝油20克、油20毫升；

【要点】1.猪肉、莴笋、胡萝卜均切同等大小的丁；

2.肉丁垫入锅底后需用铲子将其分散扒开。

5.宫保鸡丁

【主料】鸡脯肉250克、茭白100克；

【腌制调料】料酒10毫升、酱油5毫升、盐1克、油5毫升；

【烹制调料】葱2段、姜2片、干辣椒4个、糖8克、盐2克、油30毫升；

【出锅料】去皮油炸花生米50克；

【要点】1.茭白可换成黄瓜、胡萝卜等应季蔬菜；

2.去皮油炸花生米可到超市购买到成品。

6.茄汁牛肉

【主料】牛肉200克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】番茄酱20克、白糖5克、油30毫升；

【出锅料】胡椒面1克、洋葱丝100克；

【要点】1.番茄酱需用水混合化开后，再放入锅中；

2.烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀，再盛入盘中。

7.葱爆羊肉

【主料】羊腿肉250克、葱3段；

【腌制调料】料酒10毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、花椒面1克、油30毫升；

【出锅料】 醋5毫升；

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【要点】1.葱可以多准备些，成菜滋味会更香浓；

2.葱丝垫底入锅，再放入其他食材。

8.酱爆肉丁

【主料】猪瘦肉200克、胡萝卜100克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】大葱丁35克、面酱30克、油20毫升；

【出锅料】黄瓜丁100克；

【要点】1.面酱需用水混合化开后，再放到锅中；

2.猪肉丁入锅后，用铲子将其分散扒开。

9.京酱肉丝

【主料】猪里脊肉300克、葱白若干切细丝；

【腌制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、油5毫升；

【烹制调料】料酒10毫升、蚝油5克、甜面酱20克、盐1克、油30毫升；

【出锅料】香油1毫升；

【要点】1.肉丝入锅时，用铲子在锅底将其分散扒开；

2.可以准备些豆腐皮来包裹佐食，口味更佳。

10.孜然羊肉

【主料】羊后腿肉300克、洋葱100克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱3段、姜4片、料酒10毫升、辣椒粉1克、盐2克、油30毫升；

【出锅料】香菜段30克、孜然粒15克；

【要点】1.使用孜然粒的味道要好于孜然粉；

2.出锅时，再加入孜然粒，需将锅内食材充分搅拌均匀。

海鲜类干锅炒

1.红焖大虾

【主料】大虾300克；

【调料】葱2段、姜4片、蒜2瓣、酱油5毫升、料酒10毫升、番茄酱5克、糖18克、盐3克、油30毫升；

【水量】30毫升（在液体调味料之外）；

【做法】

1.原料处理

d. 大虾剪去须、腿，挑去虾肠和沙包，洗净；

e. 葱切葱花，姜切末，大蒜拍碎；

2.装锅启动

a. 锅内放入油﹑葱花、姜末、蒜碎；

b. 再加入酱油、料酒、番茄酱、糖、盐以及水

c. 最后，放入处理好的大虾；

d. 盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

5.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.酱油可以改用老抽替代，但是用量需要减少，以免菜色过深；

2.葱花、姜末、蒜碎垫底入锅，香味更浓郁。

2.辣炒蛤蜊

【主料】花蛤蜊500克；

【调料】葱3段、姜5片、蒜6瓣、料酒10毫升、郫县辣酱30克、盐1克、油40毫升；

【出锅料】青椒丝5克、红椒丝5克；

【水量】40毫升（包含料酒等液体调味料）；

【做法】

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1.原料处理

2.将花蛤蜊提前用淡盐水泡养，水里面滴几滴香油，放上几片姜，泡养3-4个小时，再换水清洗几遍，空干即可；

3.姜片﹑蒜瓣均切末；

2.装锅启动

1.锅内放入油、姜末、蒜末、葱段；

2.再放入料酒、郫县辣酱、盐以及水；

3.最后，放入处理好的蛤蜊；

4.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a. 待烹饪结束时，撒入青﹑红椒丝，搅拌均匀后盛出即可；

【要点】1.花蛤蜊买回来泡养的步骤不可省略，否则沙土类污物会严重影响口感；

2.可自行增加几个干辣椒，丰富辣味，口味更佳。

以下菜品的详细操作步骤

参见“红焖大虾”“辣炒蛤蜊”示范菜操作过程

3.干锅鱿鱼

【主料】鲜鱿鱼300克；

【调料】葱花5克、泡辣椒20克、酱油5毫升、料酒5毫升、盐4克、油30毫升；

【出锅料】洋葱丝150克、黑胡椒粉1克；

【要点】1.鲜鱿鱼处理时，需将腹内黑膜处理干净；

2.葱花垫底入锅，葱香味更浓郁。

4.豉椒鳝鱼

【主料】鳝鱼500克；

【调料】葱丝10克、豆豉15克、料酒10毫升、白糖3克、盐6克、油30毫升；

【出锅料】青、红椒片各200克；

【要点】1.鳝鱼的处理工作要做好，否则成菜土腥气太重；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

5.咖喱海鲜

【主料】新鲜去骨鱼肉150克、中虾150克、带子（鲜贝肉）150克、豆角100克、番茄2个；

【调料】葱丝10克、姜丝10克、料酒10毫升、咖喱粉10克、沙茶酱20克、盐6克、油30毫升；

【要点】1.本菜谱为闽粤沿海地区常用的一种烹饪风味；

2.原料的选择不限于上面所述的组合，可以随意搭配各种海鲜；

3.沙茶酱需用料酒或水混合化开后，再放入锅中。

6.红扒海参

【主料】水发海参250克、水发蹄筋200克、冬笋50克、冬菇50克；

【调料】葱1段、姜2片、料酒10毫升、老抽10毫升、糖5克、盐2克；

【要点】1.使用干海参时，一定要将其充分涨发，再进行烹制；

2.葱段、姜片需垫底入锅，再放入其他食材。

7.萝卜丝焖虾

【主料】白萝卜200克、鲜虾250克；

【调料】姜3片、蒜3瓣、料酒10毫升、盐4克、油20毫升；

【要点】1.萝卜丝也可以用菜板擦，但是手工切丝的口感更佳；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

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8.焖烧海兔干

【主料】海兔干250克；

【辅料】水发香菇3个、干豆角60克、土豆80克；

【调料】姜丝1克、干辣椒2个、老抽5毫升、豆瓣酱40克、糖2克、胡椒粉1克、盐3克、油40毫升；

【要点】1.海兔干用清水浸泡12小时左右（中间换水2-3次），捞出处理；

2.辅料可根据个人喜好加入或替换为韭菜、茄子等；

3.初加工海兔子时，不要完全撕去体表的粘膜，头部﹑触腕和内脏，这些都是可食部分。

9.酱香鲜贝

【主料】鲜贝50个、瘦猪肉片50克；

【调料】葱3段、姜丝5克、料酒10毫升、面酱40克、盐1克、油20毫升；

【出锅料】青、红椒片各30克；

【要点】1.贝类本身极富鲜味，烹制切忌再加味精，也不宜多放盐，以免失去鲜味，贝类中的泥肠不宜食用 ，故先前的处理工作要尽量完善；

2.若购买到成袋的鲜贝肉，则省略浸泡吐沙步骤；

3.面酱是烹饪鲁味常用的酱料之一，因其在本菜品种发挥出香甜酱香的味道，故烹制时最好不要用其他酱料来代替。

10.腊肉炒蛏子

【主料】蛏子20只（约350克）、腊肉片200克；

【腌制调料】姜2片、料酒15毫升、盐2克；

【烹制调料】葱丝10克、姜丝10克、蒜4瓣、干辣椒3个、辣椒酱20克、油50毫升；

【要点】1.蛏子放在水中大约1小时左右，可以放点食醋，使吐沙更干净；

2.将葱丝、姜丝、辣椒丝、蒜片垫底入锅，滋味更香浓；

3.辣椒酱需用水混合化开后，再放入锅中。

豆制品类干锅炒

1.葱油豆腐

【主料】北豆腐300克；

【调料】大葱1棵、料酒5毫升、酱油5毫升、盐3克、油30毫升；

【水量】100毫升（包含料酒、酱油等液体调味料）；

【做法】

1.原料处理

c. 豆腐切丁，放入锅中加水烧开，汆烫2-3分钟捞出沥干；

d. 大葱切葱花；

2. 装锅启动

3.锅内放入油、葱花；

4.再放入料酒、酱油、盐以及高汤；

5.最后，放入处理好的豆腐块；

6.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3. 出锅装盘

9.待烹饪结束时，将锅内食材晃搅均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.葱花垫底入锅，葱香味更浓郁；

2.豆腐汆烫后不易碎散，此步骤最好不要省去；

3.烹制时加入些许肉片或肉末，口味更佳。

2.麻婆豆腐

【主料】北豆腐200克、牛肉75克；

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【腌制调料】酱油10毫升、盐2克；

【烹制调料】豆瓣20克、豆豉15克、辣椒粉5克、油80毫升；

【出锅料】青蒜1根、花椒面1克、香油5毫升；

【水量】100毫升(包含酱油等液体调味料)；

【做法】

4.原料处理

b. 豆腐切小块，入锅加水烧开，汆烫后捞出沥干；

c. 牛肉剁碎，加入腌制调料后搅匀，腌渍5分钟以上；

d. 豆豉剁为细碎；

e. 青蒜洗净，切成小段；

f. 装锅启动

e. 锅内放入油，再放入豆豉碎、豆瓣、辣椒粉以及高汤；

f. 最后，加入腌制好的牛肉碎、豆腐块；

g. 盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

6.出锅装盘

c. 待烹饪结束时，放入青蒜段、花椒面、香油；

d. 将锅内食材晃搅均匀盛入盘中即可；

【要点】1.入锅时牛肉碎用铲子在锅底分散扒开；

2.豆腐汆烫后不易碎散，此步骤最好不要省去。

以下菜品的详细操作步骤

参见“葱油豆腐”“麻婆豆腐”示范菜操作过程

(加水量50-100毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.蜜汁豆干

【主料】油豆泡500克；

【调料】大料3个、干辣椒5个、酱油20毫升、白糖10克、盐5克；

【出锅料】蜂蜜20克、香油10毫升；

【要点】1.本菜谱中为遵循口感，水量有所增加，但并不影响正常烹制程序； 2.放凉后食用，口味更佳。

4.蚝油豆腐

【主料】北豆腐250克；

【调料】葱花10克、蒜2瓣、蚝油30克、盐1克、油30毫升；

【要点】1.豆腐块过沸水汆烫，更易保持形态完整；

2.葱花、蒜末需垫底入锅，滋味更香浓；

3.本菜谱中没有液体调味料，烹制时按量放入清水即可。

5.肉末豆腐

【主料】北豆腐300克、猪肉末100克；

【腌制调料】姜末5克、料酒5毫升、油5毫升；

【烹制调料】葱花10克、料酒5毫升、盐3克、油30毫升；

【要点】1.猪肉末入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

2.葱花和腌制好的肉末一同垫底入锅，滋味更香浓。

6.咸肉豆腐

【主料】北豆腐200克、咸肉75克；

【调料】葱2段、料酒10毫升、盐2克、油30毫升；

【要点】1.豆腐块用水焯过后再烹制，形态更完整；

2.出锅时，需轻轻晃搅均匀，再盛入盘中。

7.虾酱豆腐

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【主料】北豆腐250克、虾酱30克；

【调料】葱花5克、蒜2瓣、料酒10毫升、油30毫升；

【要点】1.虾酱富含盐分，因此可以不再额外加盐；

2.可以根据个人口味，在出锅时趁热放入少许芹菜段，以增加风味。

8.家常豆腐

【主料】豆腐泡300克、肥肉50克、胡萝卜片20克；

【调料】葱2段、姜3片、酱油10毫升、盐2克、油30毫升；

【要点】1.豆腐泡也可用煎炸过的豆腐片来替代，口感更佳；

2.肉片入锅后，需用铲子在锅底分散扒开。

9.红烧豆腐

【主料】北豆腐300克、水发香菇2个、肉丝50克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱1段、姜2片、酱油10毫升、白糖8克、盐3克、油40毫升；

【要点】1.酱油也可以用老抽替代，但用量要相应减少；

2.肉丝入锅时，需用铲子在锅底分散扒开。

10.一品豆腐

【主料】北豆腐300克、香菇/冬笋/荸荠/火腿/水发干贝/海参/猪肉/虾仁各25克；【调料】料酒5毫升、盐4克、油40毫升；

【要点】1.猪肉丁入锅时需用铲子在锅底分散扒开；

2.出锅时，需将锅内食材充分晃搅均匀。

一般类蔬菜干锅炒

1.茄汁菜花

【主料】菜花300克；

【调料】葱1段、姜1片、番茄酱20克、盐2克、油30毫升；

【水量】30-50毫升；

【做法】

1.原料处理

a.菜花掰成小朵；

b.葱切葱花、姜切丝；

2. 装锅启动

a.锅内放入油、葱花、姜丝、番茄酱、盐以及水；

b.最后，放入菜花；

c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪程序时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.葱花、姜丝垫底入锅；

2.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅拌均匀盛出即可。

2.腐乳冬瓜

【主料】冬瓜400克；

【调料】葱1段、姜2片、红腐乳1块、腐乳汁10毫升、白糖5克、油20毫升；

【出锅料】香菜半棵；

【水量】30-50毫升（包含腐乳汁等液体调味料）；

【做法】

h. 原料处理

e. 冬瓜去皮切块；

f. 腐乳加入腐乳汁和少量水后混合搅拌均匀；

g. 葱切葱花，姜切丝；

h. 香菜洗净切段；

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10.装锅启动

5.锅内放入油、葱花、姜丝，再加入腐乳混合汁、白糖以及水；

6.最后，放入冬瓜块；

7.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

i. 出锅装盘

h. 待烹饪结束时，撒入香菜段，将锅内食材搅拌均匀盛出即可；

【要点】1.腐乳块需碾散后与腐乳汁和水调制成混合汁；

2.出锅时再加入香菜段，搅拌均匀即可。

以下菜品的详细操作步骤

参见“茄汁菜花”“腐乳冬瓜”示范菜操作过程

(加水量30-50毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.醋溜山药片

【主料】山药300克；

【调料】葱花5克、姜丝5克、盐3克、油20毫升；

【出锅料】 醋20毫升；

【要点】1.葱切葱花，姜切丝，均垫底入锅；

2.醋汁一定要出锅时再放入，醋香味更浓。

4.茄汁荸荠

【主料】荸荠400克、五花肉50克；

【腌制调料】料酒10毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱花5克、姜丝5克、番茄酱30克、油30毫升；

【要点】1.葱花、姜丝垫底入锅，滋味更香浓；

2.番茄酱需用水混合化开后，再放入锅中。

5.椒油紫甘蓝

【主料】紫甘蓝300克；

【调料】葱花5克、姜丝5克、酱油5毫升、盐2克、花椒油20毫升；

【要点】1.葱花、姜丝垫底入锅，滋味更香浓；

2.酱油不可放入过多，否则菜色过深。

6.土豆焖瓜

【主料】南瓜300克、土豆200克；

【调料】葱1段、姜1片、盐4克、油30毫升；

【要点】1.土豆切片后，需放入清水中浸泡，以防止氧化变黑；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

7.肉片莴笋

【主料】莴笋300克、五花肉100克；

【腌制调料】料酒5毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱花6克、姜丝10克、干辣椒1个、酱油2毫升、盐2克、油15毫升；【要点】1.肉片入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

2.葱花、姜丝垫底入锅,滋味更香浓。

8.肉片西葫芦

【主料】西葫芦300克、五花肉100克；

【腌制调料】料酒5毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱花6克、姜丝10克、料酒5毫升、酱油3毫升、盐2克、油15毫升；【要点】1.肉片入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

2.酱油的用量不可过多，以免菜色过重。

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9.海米冬瓜

【主料】冬瓜500克、海米15克、胡萝卜50克；

【调料】葱花5克、姜4片、料酒5毫升、盐3克、油30毫升；

【出锅料】香菜末适量；

【要点】1.海米用温水浸泡可以去除掺入的杂质和沙粒；

2.葱花需垫底入锅，滋味更香浓。

10.素炒蒲菜

【主料】蒲菜250克、水发香菇5个、熟火腿25克；

【调料】葱1段、姜1片、花椒5粒、盐3克、油20毫升；

【要点】1.蒲菜切除根部后剥去硬壳，嫩的叶状部分直接切段，实心部分剖开后切段；

2.出锅时，需充分搅拌均匀。

耐火类蔬菜干锅炒

1.烧茄子

【主料】茄子300克；

【调料】葱1段、姜2片、大料1粒、酱油15毫升、糖8克、盐3克、油50毫升；

【出锅料】大蒜5瓣、陈醋5毫升；

【水量】50-100毫升（包含酱油等液体调味料）；

【做法】

7.原料处理

e. 茄子去皮，切稍大一点儿的直方块；

f. 葱段改切葱花；

g. 大蒜拍剁成蒜茸；

i. 装锅启动

11.锅内倒入油，放入葱花、姜片、大料；

12.放入茄块、酱油、糖、盐以及水；

13.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

l. 待烹饪结束时再加入蒜茸和醋汁；

m. 将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸，滋味会更香浓；

2.葱花、姜片需垫底入锅。

2.黄豆芽海带炒肉丝

【主料】黄豆芽200克、海带200克、五花肉100克；

【腌制调料】料酒10毫升、酱油10毫升、盐1克、油5毫升；

【烹制调料】葱1段、姜2片、盐2克、油20毫升；

【出锅料】蒜5瓣；

【水量】50-100毫升（包含料酒、酱油等液体调味料）；

【做法】

h. 原料处理

f. 黄豆芽洗净，海带切丝；

g. 五花肉切丝，加入腌制调料腌渍5分钟以上；

h. 葱切葱花，姜切丝；

i. 大蒜拍成蒜碎；

g. 装锅启动

7.锅内倒入油，放入葱花、姜丝；

8.放入腌制好的肉丝、豆芽、海带丝、盐以及水；

9.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

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5.出锅装盘

7.待烹饪结束时，将蒜碎撒入锅中；

8.搅拌均匀后盛入盘中即可；

【要点】1.肉丝入锅时，用铲子将其分散扒开；

2.蒜碎一定要出锅趁热撒入，蒜香味更容易挥发出来。

以下菜品的详细操作步骤

参见“烧茄子”和“黄豆芽海带炒肉丝”示范菜操作过程

(加水量50-100毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)

3.豆角炒肉

【主料】豆角300克、猪肉100克；

【腌制调料】料酒5毫升、酱油5毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】葱花10克、姜2片、大料1个、油10毫升；

【出锅料】蒜3瓣；

【要点】1.葱花垫底入锅，滋味更香浓；

2.肉丝入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

3.若选购的豆角偏老，水量需适当增加。

4.橄榄菜炒豆角

【主料】豆角300克、橄榄菜30克；

【调料】葱1段、姜1片、盐2克、油20毫升；

【要点】1.豆角段勿需过长，小段口感更软嫩；

2.出锅时，可加入拍好的蒜茸，搅拌均匀后味道更佳。

5.咸肉干豆角

【主料】干豆角100克泡软、咸肉片100克；

【调料】葱1段、姜1片、大料1个、料酒5毫升、酱油5毫升、盐2克、油20毫升；【要点】1.葱段、姜片、咸肉片一同垫底入锅；

2.出锅时需充分搅拌均匀。

6. 四季豆烧土豆

【主料】土豆200克、豆角200克；

【调料】葱1段、姜2片、酱油10毫升、盐4克、油20毫升；

【出锅料】大蒜4瓣；

【要点】1.土豆切小块，放凉水中冲洗浸泡，以防止表面氧化变黑；

2.若购买到比较老的豆角，水量也要多增加一些，以延长烹制时间。

7.香辣藕片

【主料】藕400克；

【调料】葱花5克、姜丝10克、干辣椒2个、红辣油3毫升、盐4克、油10毫升；

【要点】1.藕去皮后切片，用清水冲洗浸泡；

2.可根据自己口味增添辣酱或辣椒粉，来提升菜品香辣口味。

8.油焖茭白

【主料】茭白300克；

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【调料】姜2片、酱油20毫升、白糖5克、盐2克、油20毫升；

【要点】1.姜末垫底入锅，滋味更香浓；

2.少量白糖可以提鲜增味，不要放入过多。

9.蚝油蘑菇

【主料】蘑菇300克；

【调料】葱1段、蚝油30克、油20毫升；

【要点】1.葱花垫底入锅，滋味更香浓；

2.蚝油为调制的调味料，里面含有盐分，可根据个人口味适当增添盐量。

10.鲍汁白灵菇

【主料】白灵菇300克；

【调料】葱花5克、姜丝5克、瓶装鲍汁50克、油20毫升；

【要点】1.葱花、姜丝均垫底入锅，滋味更香浓；

2.鲍汁内富含盐分，可根据个人口味适当增添盐量。

细嫩类蔬菜干锅炒

1.蒜茸茼蒿

【主料】茼蒿300克；

【调料】大蒜5瓣、盐3克、油30毫升；

【水量】5-10毫升；

【做法】

1.原料处理

a.茼蒿洗净切成段；

b.大蒜拍成蒜茸；

2.装锅启动

a.锅内放入油、蒜茸、水以及盐；

b.最后，放入茼蒿段；

c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸后，可留下部分出锅时再次撒入，蒜香味更浓郁；

2.茼蒿清洗后，叶片易沾有水分，需要将水空干净。

2.芹菜肉丝

【主料】芹菜200克、猪瘦肉100克；

【腌制调料】料酒5毫升、酱油5毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】葱1段、姜2片、油20毫升；

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【水量】不需要另外加水；

【做法】

1.原料处理

a.猪肉切丝，放入腌制调料后混合拌匀，腌渍5分钟以上；

b.葱切葱花、姜切丝；

c.芹菜去叶后洗净切段；

2.装锅启动

a.锅内放入油、葱花、姜丝；

b.放入腌制好的肉丝、芹菜段；

c.盖上锅盖，按下[干锅炒]键，启动自动烹饪程序；

3.出锅装盘

a.待烹饪程序时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.肉丝入锅时，用铲子在锅底分散扒开；

2.出锅时，需要充分搅拌均匀。

以下菜品的详细操作步骤

参见“蒜茸茼蒿”和“芹菜炒肉丝”示范菜操作过程

3.素炒青椒

【主料】青椒300克；

【调料】葱丝5克、姜丝5克、盐2克、油20毫升；

【要点】1.葱丝、姜丝垫底入锅，滋味更香浓；

2。烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

4.豆豉油麦菜

【主料】油麦菜250克；

【调料】葱花5克、姜丝5克、豆豉10克、盐1克、油30毫升；

【要点】1.豆豉剁为细碎，滋味更香浓；

2.油麦菜洗净后叶片会粘有水份，需沥干后再切段入锅。

5.蚝油菜心

【主料】菜心300克；

【调料】葱丝5克、姜丝5克、大蒜3瓣、蚝油15克、油20毫升；

【要点】1.菜心清洗后会粘有水分，需沥干后再切段入锅；

2.大蒜碎出锅时撒入蒜香味更浓郁。

6.醋溜白菜

【主料】嫩白菜帮400克；

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【调料】葱丝5克、姜丝5克、酱油5毫升、盐3克、油20毫升；

【出锅料】醋40毫升；

【要点】1.酱油可以替换为老抽，但用量要相应减少，避免菜色过深；

2.待烹饪结束时放入醋汁，可让醋香味更浓郁。

7.醋溜土豆丝

【主料】土豆300克；

【调料】葱花5克、姜丝5克、盐2克、油20毫升；

【出锅料】蒜5瓣拍碎、醋20毫升；

【要点】1.浸泡土豆丝的水中可放入几滴白醋，以免可溶性纤维流失过多，同时也提升其色泽与口感；

2.土豆丝浸泡后会粘有一些水分，需沥干后再入锅烹制。

8.素炒西葫芦

【主料】西葫芦300克；

【调料】蒜3瓣、盐3克、油40毫升；

【要点】1.大蒜茸出锅时趁热撒入，蒜香味更浓郁；

2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

9.蒜薹炒肉丝

【主料】蒜薹300克、猪肉100克；

【腌制调料】酱油5毫升、料酒5毫升、盐3克、油5毫升；

【烹制调料】姜丝5克、油20毫升；

【要点】1.腌制肉丝入锅时，需用铲子在锅底分散扒开；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

10.菠菜梗炒肉丝

【主料】菠菜梗300克、猪肉100克；

【腌制调料】料酒3毫升、酱油5毫升、盐2克、油5毫升；

【烹制调料】葱丝5克、姜丝5克、油20毫升；

【要点】1.菠菜梗洗净后，需沥干水分再切段入锅；

2.腌制肉丝入锅时，需用铲子在锅底分散扒开。

生啫类

1.蒜香焗骨

【主料】小排750克；

【调料】大蒜20瓣、料酒20毫升、老抽10毫升、豆豉10-20粒、白糖10克、盐6克、油50毫升；

【做法】

14.原料处理

6.小排用开水烫洗一下，洗净沥干；

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7.大蒜捣成蒜茸；

8.将除油之外的所有调料一同放入排骨中，搅拌均匀；

9.所有原料放入保鲜盒，置入冰箱冷藏室，腌制24小时左右；

h. 装锅启动

7.锅内放入油以及腌制好的排骨；

8.盖上锅盖，按下[生啫]键，启动自动烹饪程序；

n. 出锅装盘

j. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.大蒜可以多用一些，腌制时间久些味道会更香浓；

2.吃起来很有滋味，是一款很有特色的菜式。

2.三杯鸡

【主料】鸡半只（约500克）；

【调料】葱2段、姜3片、盐3克、料酒15毫升、酱油15毫升、油15毫升；

【做法】

10.原料处理

j. 鸡用开水淋烫一下，洗净后剁块；

k. 鸡块放入盆中，加入除油之外的所有调料，搅匀腌制30分钟左右；

9.装锅启动

i. 锅内放入油﹑腌制好的鸡肉和调料；

j. 盖上锅盖，按下[生啫]键，启动自动烹饪程序；

h. 出锅装盘

8.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；

【要点】1.鸡身用开水淋烫一下即可，不可在沸水中焯烫过久；

2.酱油可以替换为老抽，但是用量需相应减少，以面上色过深。

以下菜品的详细操作步骤

参见“蒜香焗骨”和“三杯鸡”示范菜操作过程

3.蒜香鸡

【主料】鸡半只（约500克）；

【调料】姜3片、大蒜20瓣、白醋10毫升、料酒10毫升、沙姜粉5克、淀粉5克、盐5克、油20毫升；

【要点】1.大蒜捣成泥状，蒜香味更浓郁；

2.腌制时间久一些，会更佳入味。

4.沙姜鸡

【主料】鸡1只（约750克）、沙姜20克；

【调料】盐4克、油20毫升；

【要点】1.整鸡用开水淋烫表面即可，冲洗干净切大块；

2.沙姜用刀轻刮去皮，切薄姜片后再混合腌制；

3.沙姜不可放入过多，否则会发苦。

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5.瑞士排骨

【主料】排骨400克、土豆100克、洋葱100克；

【调料】蒜茸20克、茄汁10毫升、醋5毫升、料酒15毫升、白糖5克、盐4克、油30毫升；

【要点】1.土豆切块后，冲洗干净后入清水浸泡；

2.延长排骨腌制的时间，更加入味。

6.蜜汁排骨

【主料】肉排400克、洋葱100克；

【调料】曲酒10毫升、酱油10毫升、蜜椒汁10毫升、蜜糖5克、盐3克、油30毫升；

【要点】1.延长排骨腌制的时间，更入味；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

7.美极焗凤翅

【主料】鸡中翅300克；

【调料】姜2片、红辣椒2个、蒜茸10克、酱油10毫升、蚝油10克、料酒15毫升、香油1毫升、胡椒粉2克、白糖5克、盐3克、油30毫升；

【要点】1.鸡翅腌制时间久一些，更加入味；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

8.姜葱焗肉蟹

【主料】花蟹500克；

【调料】葱2段、姜5片、料酒20毫升、香油1毫升、胡椒粉2克、白糖5克、盐3克、油30毫升；

【要点】1.原料挑选很重要，要从色泽、气味、重量等多方面衡量；

2.原料处理时不可剁的太碎散。

9.钵酒焗乳鸽

【主料】乳鸽400克；

【调料】葱2段、姜4片、钵酒15毫升、生抽15毫升、白糖5克、油30毫升；

【要点】1.延长腌制乳鸽的时间，会更佳入味；

2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀

10.生啫黄鳝

【主料】黄鳝400克、青尖椒25克、洋葱100克；

【调料】姜3片、蒜片5克、老抽10毫升、料酒15毫升、香油1毫升、煲仔酱15克、胡椒粉1克、盐3克、油30毫升；

【出锅料】香菜段适量；

【要点】1.黄鳝清洗后撒入盐反复抓搓，可以彻底去除黄鳝表面的粘液。待抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水冲洗为宜），反复多清洗几遍清洁效果更佳。

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2.出锅时，需将锅内食材充分搅拌均匀。

蒸囊肉类

1.苦瓜瓤肉

【主料】苦瓜250克、五花肉或者肉馅150克；

【调料】葱末3克、姜末2克、酱油5毫升、料酒5毫升、盐3克、油10毫升；

【做法】

b. 原料处理

d. 苦瓜洗净，切成3-5厘米长的段，去掉籽和内瓤，形成一个圆环；

e. 五花肉剁成茸后加入调料，用力朝一个方向搅拌，当感觉上劲时，加适量水继续搅拌，照此反复几次直至搅拌成黏糊状；

f. 将搅好的肉馅填到苦瓜中；

8.装锅启动

i. 锅内加入水，将填好馅的苦瓜放入盘中上屉；

j. 盖上锅盖，按下[蒸瓤肉]键，启动自动烹饪程序；

5.出锅装盘

7.待烹饪结束时，将盘子取出，稍凉即可食用；

【要点】 1.肉馅加入调料后，须向同一个方向将其用力搅上劲儿；

2.直接购买的肉馅不会很细腻，可以进行二次加工剁细。

2.珍珠丸子

【主料】五花肉或者肉馅250克、糯米150克、圆白菜叶3片；

【调料】葱末3克、姜末3克、料酒20毫升、盐3克；

【做法】

i. 原料处理

7.糯米洗净，放温水中浸泡1小时左右；

8.五花肉剁成茸，加入调料搅拌上劲儿，肉馅捏成核桃大小的丸子，表面均匀滚粘上糯米；

b. 装锅启动

j. 锅内加入水，白菜叶洗净后先铺在蒸屉上，再码上丸子；

k. 盖上锅盖，按下[蒸瓤肉]键，启动自动烹饪程序；

o. 出锅装盘

9.待烹饪结束时，将白菜叶整体移入盘中即可；

【要点】1.直接购买的肉馅不会很细腻，可以进行二次加工剁细；

2.肉茸搅馅时需向同一个方向用力搅拌，直至上劲儿；

3.糯米必须要浸泡后使用，否则生硬缺少口感。

以下菜品的详细操作步骤

参见“苦瓜瓤肉”和“珍珠丸子”示范菜操作过程

3.瓤豆腐

【主料】北豆腐250克、五花肉或者肉馅150克；

【调料】葱末3克、姜末2克、料酒5毫升、盐3克；

【要点】1.豆腐汆汤后，易保持形态，因此汆烫步骤不可省略。

4.蒸瓤香菇

【主料】水发香菇200克、五花肉或者肉馅150克；

【调料】葱末10克、姜末5克、料酒10毫升、盐4克；

【要点】1.使用新鲜的香菇同样可以烹制本菜。

5.瓤番茄

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【主料】番茄1个（约200克）、五花肉或者肉馅100克、冬笋25克；

【调料】葱末3克、姜末3克、酱油5毫升、料酒5毫升、盐2克、油10毫升；

【要点】1.番茄制盅的时候，切勿将底部挖漏。

6.蒸双白

【主料】白萝卜250克、白肉150克；

【调料】葱末5克、姜末5克、料酒15毫升、盐4克、油15毫升；

【要点】1.肉需选用肥肉较多的白肉来烹制，色泽和口味均更适宜。

7.干贝蒸南瓜

【主料】老南瓜300克、干贝25克；

【出锅料】香油3毫升；

【要点】1.干贝需用温水浸泡至回软。

8.四宝蒸白玉

【主料】北豆腐300克、虾仁/冬菇/火腿/冬笋各20克；

【调料】葱末3克、姜末3克、盐5克、油15毫升；

【要点】1.可根据个人口味将四宝用料替换用干贝、香菇、五花肉丁等等。

9.腐皮肉卷

【主料】腐皮3大张、五花肉或者肉馅200克、水发香菇50克；

【调料】葱末2克、姜末2克、料酒10毫升、香油10毫升、盐3克；

【要点】1.可根据个人喜好，将腐皮换成蛋皮、千张、白菜叶等。

10.蒸五香猪肝

【主料】鲜猪肝400克；

【调料】葱3段、姜3片、大料2个、花椒6粒、辣椒1个、丁香1粒、酱油20毫升、料酒30毫升、盐3克；

【要点】1.本菜品放凉后，作为佐食小菜，滋味更佳。

蒸滑鸡类

1.滑香鸡

【主料】净光鸡（约400克）、葱段25克；

【调料】姜4片、香油1毫升、白胡椒粉1克、淀粉10克、蚝油10克、白糖4克、盐3克、油30毫升；

【出锅料】葱2段、热油70毫升；

【做法】

g. 原料处理

c. 鸡用沸水淋烫后，剁成小块；

d. 将处理好的主料﹑调料混合拌匀，放入盘中；

k. 装锅启动

j. 锅内加水后整盘上屉，盖上锅盖，按下[蒸鸡块]键，启动自动烹饪程序；

6.出锅装盘

4.待烹饪结束时，整盘取出，把葱段放到鸡块上，溅入热油即可；

【要点】1.鸡块与调料混合拌匀后，腌制一会儿再上屉，味道更浓郁。

2.淀粉要撒匀,才能做出滑嫩的口感。

2.荷香鸡

【主料】净光鸡（约700克）、水发冬菇5个、荷叶2张；

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【调料】葱4段、姜4片、料酒20毫升、酱油8毫升、香油5毫升、白胡椒粉1克、盐5克；

【做法】

c. 原料处理

l. 鸡用沸水淋烫后，洗净切块；

m. 荷叶洗净，过沸水浸烫1分钟左右，捞出沥干；

n. 冬菇泡发后去蒂洗净；

o. 将处理好的鸡块、冬菇与调料混合拌匀，腌制20分钟以上；

p. 将上述处理好的原料用荷叶分装包好；

9.装锅启动

9.锅内加水后，放好蒸屉上，码上包好的鸡块；

10.盖上锅盖，按下[蒸鸡块]键，启动自动烹饪程序；

10.出锅装盘

p. 待烹饪结束时，将荷叶包移入盘中即可；

【要点】1.非应季时可使用干荷叶，但需用温水浸泡至叶片回软。

以下菜品的详细操作步骤

参见“滑香鸡”和“荷香鸡”示范菜操作过程

3.荷包香辣鸡

【主料】净光鸡600克、鲜荷叶2张；

【调料】葱末5克、姜末5克、红油5毫升、香油10毫升、五香粉100克、香辣酱20克、胡椒粉1克、盐3克；

【要点】1.本菜谱中的荷叶最好选用应季的鲜荷叶，泡发的干荷叶其延展性与香味都会逊色很多。

4.枣菇蒸鸡块

【主料】鸡300克、水发香菇50克、红枣50克；

【调料】葱花5克、姜丝少许、料酒5毫升、酱油4毫升、香油5毫升、水淀粉8毫升、白糖1克、盐3克；

【要点】1.水发香菇较新鲜的香菇，烹制起来更有口感。

5.双冬蒸鸡

【主料】净嫩母鸡（约750克）、水发冬菇50克、冬笋50克；

【调料】葱3段、姜3片、料酒15毫升、盐6克、油20毫升；

【要点】1.母鸡收拾干净后需用沸水淋烫并冲洗干净。

6.酸菜蒸鸭

【主料】净嫩鸭(约750克）、酸菜半棵；

【调料】姜3片、料酒15毫升、胡椒粉1克、白糖5克、盐6克；

【要点】1.鸭子过沸水淋烫一下即可，千万不可放入沸水浸泡过久。

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7.酒蒸鸭块

【主料】净嫩鸭（约750克)、香菇50克；

【调料】葱5段、姜4片、料酒150毫升、酱油15毫升、胡椒粉1克、盐5克、油20毫升；

【要点】1.料酒的用量是这道菜的酒香味所在，您也可以用品质好的黄酒来替代烹制，香味会更浓郁。

8.荷叶鹌鹑

【主料】鹌鹑2只（400克）、水发冬菇50克、熟火腿35克、荷叶1张；

【调料】姜5片、胡椒粉1克、干淀粉10克、白糖3克、盐3克、香油5毫升、油20毫升；

【要点】1.使用新鲜荷叶，其叶片延展性以及荷叶的香气都更佳。

9.肉丸蒸乳鸽

【主料】肥嫩乳鸽1只（约300克）、五花肉200克；

【调料】姜3片、料酒20毫升、高汤500毫升、香油10毫升、胡椒粉1克、盐4克；

【要点】1.五花肉茸搅拌时，要朝一个方向用力搅直至上劲儿，加入少许水，然后继续搅拌，依次程序反复几次才算搅好。

10.腐乳蒸排骨

【主料】猪排骨500克；

【调料】葱花10克、大蒜5瓣、腐乳2块、酱油5毫升、料酒25毫升、糖5克、盐2克；

【要点】1.腐乳最好用料酒、酱油等液体调料混合化开后，再随同其余调料一同腌制，这样腐乳味更均匀。

汆丸子类

1.

汆丸子

【主料】（瘦多肥少）猪肉400克、鸡蛋清1个；

【调料】葱末10克、姜末10克、料酒15毫升、盐4克、；

【出锅料】香油5毫升、香菜1棵；

【做法】

6.原料处理

11.猪肉洗净去掉筋，剁成茸；

12.将剁好的肉茸放入大碗内，加入鸡蛋清和调料，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

13.香菜洗净，切成1厘米左右的小段；

c. 装锅启动

d. 锅内加入水，盖上锅盖，按下[汆丸子]键，启动烹饪程序；

e. 当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中；

f. 盖上锅盖，继续进行烹饪程序；

8.出锅装盘

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e. 待烹饪结束时，将锅内食材盛入碗中；

f. 撒入香油、香菜段进行调味即可；

【要点】1.肉茸要剁细些，搅馅时要朝同一个方向搅上劲儿，成品口感才更弹嫩。

2.萝卜羊肉丸

【主料】羊肉250克、白萝卜250克、鸡蛋清1个；

【调料】葱末10克、姜末10克、料酒10毫升、盐4克、油10毫升；

【出锅料】香油3毫升；

【做法】

3.原料处理

7.羊肉洗净剔去筋，剁成茸状；

8.萝卜洗净去皮切薄片；

9.将羊肉茸放入碗内，加入鸡蛋清和调料，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

c. 装锅启动

k. 锅内加入水，盖上锅盖，按下[汆丸子]键，启动烹饪程序；

l. 当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中；

m. 锅中再加入萝卜片，盖上锅盖，继续进行烹饪程序；

3.出锅装盘

11.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入碗中，撒入香油进行调味即成；

【要点】1.白萝卜口味清润，久煮不烂，很适合烹制汤品。

以下菜品的详细操作步骤

参见“汆丸子”和“萝卜羊肉丸”示范菜操作过程

3.汆羊肉片

【主料】鲜羊肉750克、胡萝卜50克；

【调料】盐5克、葱花7片、姜丝少许、料酒10毫升、；

【出锅料】香油5毫升、香菜1棵；

【要点】1.羊肉一定要切成薄片，成品口味更佳；

2.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉片、胡萝卜片、调料一同放入锅中。

4.汆肥牛片

【主料】肥牛肉750克、水发海米20克；

【调料】葱3段、姜3片、料酒15毫升、盐6克；

【出锅料】香油10毫升；

【要点】1.牛肉洗净切薄片；

2.海米用温水浸泡清洗后，可以去除当中的杂质；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把处理好的牛肉片、海米、调料一同放入锅中。

5.紫菜鸡蛋汤

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【主料】紫菜20克、鸡蛋2个；

【调料】姜末10克、盐3克；

【出锅料】香油10毫升；

【要点】1.紫菜中掺杂了很多杂质，需要用温水浸泡并冲洗干净；

2.将鸡蛋打入碗内搅散成均匀蛋液；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，放入处理好的紫菜、搅好的蛋液、盐。

6.冬瓜猪肉丸

【主料】（瘦）猪肉300克、冬瓜300克、鸡蛋清1个；

【调料】葱末10克、姜末10克、料酒10毫升、盐4克、油15毫升；

【出锅料】香油5毫升、香菜1棵；

【要点】1.猪肉洗净剁成细茸，搅馅时要朝同一个方向搅上劲儿，成品口感才更弹嫩；

2.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

7.白菜羊肉丸

【主料】鲜羊腿肉300克、白菜叶片400克、鸡蛋清1个；

【调料】葱末5克、姜末10克、料酒10毫升、酱油5毫升、盐4毫升、油5毫升；

【出锅料】香油5毫升、胡椒粉1克、香菜1棵；

【要点】1.将羊腿肉剁成肉茸，加入鸡蛋清和调料，搅馅时要朝同一个方向搅上劲儿，成品口感才更弹嫩；

2.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

8.汆牛肉丸子

【主料】牛肉300克、水发香菇2个、鸡蛋清1个；

【调料】葱末5克、姜末5克、料酒10毫升、酱油10毫升、盐3克、油10毫升；

【出锅料】香葱末10克；

【要点】1.香菇泡发后，剁成细碎；

2.牛肉剁成细茸后加入鸡蛋清、香菇碎和调料，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

3.可以购买现成的肉馅，进行再加工剁至肉茸变细腻为止；

4.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

9.酸菜汆白肉

【主料】熟五花肉块300克、酸菜400克；

【调料】葱3段、姜4片、花椒10粒、大料1个、料酒20毫升、盐4克；

【要点】1.酸菜用刀切成细丝状；

2.熟五花肉块改刀切成大片；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，放入五花肉片和酸菜丝；

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4.将大蒜捣茸放入少许水和盐，制成蒜汁，蘸食享用风味更佳。

10.木耳丸子汤

【主料】（瘦多肥少）猪肉300克、水发木耳5个、鸡蛋清1个；

【调料】葱末10克、料酒10毫升、酱油5毫升、盐3克；

【出锅料】白胡椒粉1克、香菜1克；

【要点】1.猪肉剁成茸，放入鸡蛋清和调料混合拌匀，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

2.搅肉茸时的酱油不可放入过多，以免肉丸过深；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

11.金针肉丸汤

【主料】（瘦多肥少）猪肉300克、金针菇150克、水发香菇2个；

【调料】葱末10克、料酒10毫升、盐4克；

【出锅料】香葱末10克；

【要点】1.猪肉剁成茸，放入鸡蛋清、香菇碎、调料后混合拌匀，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

2.肉茸要剁细些，搅馅时要朝同一个方向搅上劲儿，成品口感才更弹嫩。

12.豆芽汆水丸子

【主料】（瘦多肥少）猪肉300克、黄豆芽200克、鸡蛋清1个；

【调料】葱花5克、姜末5克、胡椒粉1克、盐3克；

【出锅料】香葱末10克；

【要点】1.猪肉剁成茸，放入鸡蛋清、调料后混合拌匀，用力向一个方向搅拌至黏糊状；

2.可以购买现成的猪肉馅，进行再加工剁至肉茸变细腻为止；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

13.裙带菜汆肉圆

【主料】（瘦多肥少）猪肉300克、水发裙带菜20克；

【调料】姜末10克、料酒10毫升、酱油10毫升、胡椒粉1克、盐3克；

【要点】1.肉茸要剁细些，搅馅时要朝同一个方向搅上劲儿，成品口感才更弹嫩；

2.裙带菜用温水泡发，切小块；

3.当“开盖”提示音响起时，打开锅盖，把肉茸挤成丸子下到锅中。

煲老鸭

煲猪手应用之一

1.花生节瓜煲鸡脚

【主料】鸡脚500克；

【辅料】姜2片、新鲜荷叶少许、花生25克、节瓜2段、红枣2颗、猪骨数块；

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【出锅料】盐适量；

【水量】1400毫升；

【做法】

i. 原料处理

i. 将鸡脚用开水烫透后去黄衣，斩爪尖，剁成小块；

j. 猪骨过沸水汆烫后捞出；

k. 节瓜洗净切滚刀块；

10.装锅启动

15.锅内放入处理好的主料、辅料、以及水；

16.盖上锅盖，按下［煲老鸭］键，启动自动烹饪程序；

q. 出锅装盘

k. 待烹饪结束时，再放入盐进行调味；

l. 将锅内食材搅拌均匀盛入碗中即可；

【要点】1.盐出锅时再放入进行调味即可。

2.扁尖老鸭汤

【主料】净柴鸭1000克、扁尖笋200克、火腿20克；

【调料】姜5片、料酒30毫升；

【出锅料】盐10克；

【水量】800毫升；

【做法】

l. 原料处理

10.将扁尖笋发好；

11.火腿切片；

12.柴鸭一切为二，过沸水氽烫；

k. 装锅启动

9.锅内放入处理好的主料、调料以及水；

10.盖上锅盖，按下［煲老鸭］键，启动自动烹饪程序；

11.出锅装盘

14.待烹饪结束时，放入盐进行调味；

15.将锅内食材搅拌均匀盛入碗中即可；

【要点】1.使用干制的扁尖笋需先用温水浸泡至回软。

以下菜品的详细操作步骤

参见“花生节瓜煲鸡脚”和“扁尖老鸭汤”示范菜操作过程

3. 萝卜桂圆煲羊腩

【主料】羊腩500克；

【辅料】姜2片、龙眼肉2克、白萝卜200克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.羊腩洗净切8-10厘米左右大块，肉块可以尽量切大一些。

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4. 腊鸭头煲白菜干

【主料】腊鸭头（连颈）一个；

【辅料】白菜干50克、陈皮10克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.腊鸭头用清水洗净剁成小块；

2.白菜干用温水浸润洗净捞出切成段；

3.陈皮用温水浸泡，泡陈皮的水，可以留用，做为烹制用水。

5. 益智仁煲土鸡

【主料】土鸡肉半只；

【辅料】益智仁2克、淮山10克、枸杞5克；

【调料】葱2段、姜2片、黄酒10毫升；

【出锅料】胡椒粉2克、盐3克；

【要点】1.土鸡用沸水淋烫一下即可，千万不要放入沸水中过久；

2.待烹饪结束时，放入胡椒粉和盐进行调味；

6. 白果腐竹马蹄煲猪肚

【主料】猪肚500克；

【辅料】净白果5克、腐竹20克、马蹄100克；

【出锅料】白胡椒10粒、盐3克；

【要点】1.在汆烫猪肚的水中倒入少许料酒，去腥效果更佳；

2.待烹饪结束时，放入白胡椒粒和盐进行调味。

7. 云耳海参煲猪肠

【主料】猪肠500克；

【辅料】姜2片、海参（已发）100克、云耳10克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.猪肠的处理工作要做好，否则腥气过重，可在汆烫的水中放入少许料酒，去腥效果更佳；

2.发好的海参切开清洗内部杂质。

8. 金银菜煲猪肺

【主料】猪肺500克、脊骨500克；

【辅料】姜2片、白菜干50克、白菜100克、南北杏1个、罗汉果半个、蜜枣2个、冰糖5克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.在汆烫猪肺和脊骨的水中放入少许料酒，去腥效果更佳；

2.白菜干用温水浸润，捞出切段。

9. 生地墨鱼煲排骨

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【主料】水发墨鱼250克、排骨250克；

【辅料】葱2段、姜2片、生地5克、枸杞5克、料酒10毫升；

【出锅料】胡椒粉2克、盐适量；

【要点】1.在汆烫墨鱼和排骨的水中放入少许料酒，去腥效果更佳；

2.待烹饪结束时，再放入胡椒粉和盐进行调味。

10. 栗米葫芦煲排骨

【主料】排骨500克；

【辅料】栗米须10克、葫芦瓜10克、陈皮10克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.排骨剁段后过沸水汆烫；

2.泡陈皮的水，可以留用，做为烹制用水。

11. 花果南杏排骨汤

【主料】排骨500克；

【辅料】无花果5颗、南杏仁20克、陈皮10克；

【出锅料】盐适量；

【要点】1.在汆烫排骨的水中，加入少许料酒，去腥效果更佳；

2.无花果、南杏仁均用清水清洗。

12. 黑豆炖猪蹄

【主料】猪蹄500克、黑豆100克、红枣6枚、陈皮2块；

【调料】葱4段、姜4片、料酒50毫升；

【出锅料】 胡椒粉2克、盐10克；

【要点】1.猪蹄清洗后剁块，过沸水汆烫；

2.黑豆一定要用温水浸泡后再放入锅中烹制，口感更佳。

13. 松茸菌炖柴鸡

【主料】柴鸡750-1000克、松茸菌3个、冬笋40克；

【调料】葱3段、姜3片、花椒20粒、料酒30毫升；

【出锅料】盐5克；

【要点】1.松茸菌用温水发透后切片，可以用其它菌类代替松茸菌；

2.柴鸡用沸水淋烫后切大块。

煲靓汤-骨汤

1.莲藕骨头汤

【主料】腔骨750克、莲藕500克、枸杞10粒；

【调料】葱1段、姜3片；

【出锅料】盐3克；

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【水量】2000毫升；

【做法】

l. 原料处理

12.腔骨洗净，用沸水氽烫；

13.莲藕洗净，切滚刀块；

n. 装锅启动

10.锅内放入处理好的主料、调料以及水；

11.盖上锅盖，按下[煲靓汤]键，启动自动烹饪程序；

q. 出锅装盘

r. 待烹饪结束时，再放入盐，盛入碗中即可；

【要点】1.一定记住，待烹饪结束时再放入盐进行调味；

2.莲藕切滚刀块后冲洗干净，放入水中浸泡着以防止氧化变黑。

以下菜品的详细操作步骤

参见“莲藕骨头汤”示范菜操作过程

2.玉米大骨汤

【主料】棒骨2根、老玉米半根、胡萝卜半根、荸荠10个、土豆100克、红枣6枚；

【调料】葱1段、姜3片；

【出锅料】盐3克；

【要点】1.棒骨砸段后过沸水汆烫；

2.胡萝卜、荸荠、土豆均去皮后切成滚刀块；

3.土豆去皮切块，需用清水冲洗并浸泡着，以防止氧化变黑。

3.海带骨头汤

【主料】棒骨2根、水发海带250克；

【调料】葱1段、姜3片；

【出锅料】盐3克；

【要点】1.将棒骨砸断后过沸水汆烫；

2.海带用温水泡发后切片；

3.在汆烫棒骨的水中放入少许料酒，去腥效果更佳。

4.乌鱼龙骨汤

【主料】腔骨750克、乌鱼干100克、枸杞5克；

【调料】葱1段、姜3片；

【出锅料】盐3克；

【要点】1.腔骨洗净，过沸水汆烫；

2.乌鱼干用温水浸泡回软后切块；

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