2023年12月25日发(作者：)

【文化遗产】Cultural Heritage非物质文化遗产“波罗粽”探析高云霞（广州海事博物馆，广东…广州…510700）摘　要：波罗粽是伴随南海神庙“波罗诞”而产生的传统食品，其制作技艺现为广州市非物质文化遗产代表性项目。波罗粽在延续我国粽子文化的基础上，结合岭南地方文化创造而成，是岭南民俗的代表之一。波罗粽制作过程有采叶、洗叶、泡豆、洗米、准备馅料、包裹和包扎等七个步骤，每个环节都有较多细节要求。波罗粽表现了典型的地域文化特征，彰显了传统民俗文化的强劲生命力，体现了传统民俗文化广泛的区域影响力，具有较高的历史价值。波罗粽现阶段也面临着存续和传承危机，广州海事博物馆（黄埔区文化遗产保护中心）努力在政策、资金和品牌等方面加大扶持力度。关键词：波罗粽；非遗；渊源；技艺；价值0　引言波罗粽是南海神庙周边乡民为庆祝每年农历二月十三南海神诞（俗称“波罗诞”）而制作的独特美食，具有香、滑、实、肥而不腻的特点，远近闻名，其制作技艺现为广州市非物质文化遗产代表性项目。目前，人们对它的了解多来源于羊城晚报、广州日报和新快报等相关报纸的报道。这些报道多涉及波罗粽与端午粽的区别①、“波罗粽”与“波罗诞”②、波罗粽的制作③等方面内容，但学术界还尚未将其作为一项非物质文化遗产进行研究，未有相关研究性文章发表，因此笔者将从非物质文化遗产的角度探析其历史渊源、制作技艺及其珍贵价值。《本草纲目》中言“糉”俗作“粽”。古人以菰芦叶裹黍米煮，成尖角。清楚地说明了用菰叶裹黍米煮制，呈现尖角或棕榈叶形状的食物，所以称“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，所以不叫“角黍”，而称“粽子”。岭南地区端午纪念屈原的风俗一直盛行，粽子早有名气。《广东新语》记载：“广州之俗……端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽；置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽；三角者曰角子粽，水浸数月，剥而煎食，甚香。”⑤由此可见，以竹叶裹的竹筒绿豆粽，在珠江三角洲一带盛行；以苏木为红心的碱水粽仍是东莞农村的端午节必备之品；久负盛名的肇庆裹蒸粽也是肇庆民众端午节、春节时的传统节日食品。广东粽子是南方粽子的代表品种，不仅在端午节，在日常生活中广东人也时常会吃粽子的。广东粽子的材料除了必备的粽叶和糯米外，还经常有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，而叉烧肉、鸡肉丁、鸭肉丁、冬菇、蛋黄、绿豆、花生等也是其主要材料。广东最常见的粽子呈三角形，多以脱皮绿豆、肥猪肉为馅，糯米为主料，是用粽叶和水草包扎而成。咸肉粽的馅料丰富，有咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等。1　历史渊源波罗粽延续了我国粽子文化传统，同时具有较强的地方特色，可从两方面探讨其历史渊源。1.1　波罗粽与粽子传统一脉相承历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》：“‘粽’字本作‘糉’”。但直到西晋，粽子才成为端午的应节食品，周处在《风土记》中称其为“角黍”。南朝梁文学家吴钧在《续齐谐记》中说：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”④按《续齐谐记》中的说法，乡民们因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形式。明代李时珍1.2　波罗粽与南海神庙“波罗诞”密不可分波罗粽的具体诞生时间已无从稽考，但从名字来看，其诞生应该与俗称“波罗诞”的南海神诞是密不可分的。波罗诞是南海神庙周边村民为庆祝每年农历二月十三南海神诞而举办的民俗活动，南宋诗人刘克庄的《即事四首》【作者简介】高云霞，女，汉族，江西鹰潭人，本科，文博助理馆员，研究方向：中国古代史、非物质文化遗产。①林圳，何斐斐.端出三万只波罗粽[N].羊城晚报，2013-03-19（A14）.②汤南.10万只波罗粽庆波罗诞[N].广州日报，2013-03-19（A18）.③辛捷恺，胡春晖.GO！去黄埔庙头食粽[N].新快报，2012-02-28（A49）.④吴钧.续齐谐记[M].出版地不详.出版年不详：四库全书本：8.⑤屈大均.广东新语：卷十四[M].刻本.出版地不详：木天阁.1700（清康熙三十九年）：13.162Vol.205

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AND APPRECIATIONTO CULTURAL RELICS文物鉴定与鉴赏诗对“波罗诞”的盛况进行了描述：“香火万家市，烟花二月时。居人空巷出，去赛海神祠。东庙小儿队，南风大贾舟。不知今广市，何似古扬州。”①明、清时代，“波罗诞”期为十五天，从农历二月初一至十五，其中农历二月十三为正诞。每逢诞期，黄埔十五乡的居民就会制作波罗粽来庆祝节日、招呼亲朋。也有南海神庙附近的村民制作数量众多的波罗粽，拿到庙会上售卖。波罗粽由于物美价廉，而在波罗诞庙会上广受好评，在珠三角地区也是名声在外。波罗诞期间，村民忙于做生意，无暇招待来波罗游览的亲友，于是把家门锁匙交给亲友，让亲友独自登门享用波罗粽。同时，由于波罗粽扎实味美，而且便于携带，因此也成为波罗诞上深受商贩与游客喜爱的特色美食。波罗粽是黄埔地区独有的、代代相传的特色节庆食品，具有较高的历史价值与文化意义。粽子文化从古至今延绵不熄。端午吃粽子已经成为中华民族传统习俗，而“波罗诞包波罗粽”也成为黄埔庙头每年固定的习俗留传至今。传统文化具有相对稳定性和鲜明的民族性和区域性，优秀的传统习俗能够对人们精神生活产生积极影响。能放一百个，放上适量的水就可以蒸煮了。乡民都用木柴烧火，最好烧荔枝柴，用煤效果就差。蒸煮八个小时之后粽子才算蒸好。火候不够的话粽子的质量会不好，每一百个粽子中蒸煮成功的有九十多个或者更少，总会有几个粽子因火候不到而煮不熟（图1、图2）。笔者曾于2020年6月对波罗粽非遗传承人陈玉彩女士进行了采访。陈玉彩，1970年生，广东云浮人，1995年嫁入庙头村，跟随家婆学习包波罗粽（图3）。她发现，庙头波罗粽与云浮裹蒸粽在粽叶材料、粽的形状、配料、绳子等方面都有不同。她先从每年8月跟随家婆采摘芭蕉叶开始，一步一步地掌握了庙头传统波罗粽的制作方法。除了手艺之外，陈玉彩也经常向村民了解波罗诞文化，了解波罗诞、波罗鸡、扶胥浴日等传统文化知识。自2008年起，陈玉彩担任黄埔区庙头波罗产品专营店的负责人，专职生产、销售波罗粽。除了传统的波罗鲜肉粽、红豆枧水粽之外，她还依托本地原材料并结合现代人口味，尝试对波罗粽的制作技艺加以创新，从用料、包扎、蒸煮到包装等都展开新的探索，使波罗粽的风味更加独特、品种更加多元化。经过对采访资料的梳理，可知波罗粽制作技艺大致可分为八个步骤。第一步采叶。每年七八月份是芭蕉叶最茂盛的时节，庙头村的妇女就会到芭蕉田里采集芭蕉叶。芭蕉叶要沿着芭蕉叶柄切割，确保蕉叶的完整。采集好的蕉叶拿回家清洗干净、晒干，然后放在阴凉处储藏，待需要包粽子的时候再取出。第二步洗叶。取出晒干后的芭蕉叶，用热水浸泡，再用清水清洗，然后用布把蕉叶擦干净。第三步泡豆。绿豆要提前三小时浸泡，泡过之后，把浸泡的水倒出，加入姜汁、白糖、猪油和花生油等混合均匀备用。第四步洗米。米洗过后，加盐备用即可。第五步准备馅料。波罗粽有咸、甜两种，咸味加肉，肉是肥肉，提前一天用盐腌好，在包粽前加五香粉备用；2　制作技艺