2023年12月21日发(作者：)

“老苏州”的汤面情结

常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，吃口清淳而已。汤面，为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢？我想它已经成为“老苏州”们心目中抹不去的一段情结了。

苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。

早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许你不明白，这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。

汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交，等等，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。

说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，可窥其一斑。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。

汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒脱落面水，面汤就走味，面条不团紧，汤水就会很快涨干，所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗即能吸收汤水，又有硬张吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。

也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不彼，而且吃还有花头经呢，如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，

将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。

记得在高中时，苏州电视台评选出了“苏州十碗面”，可学校只有每周五的中午才不用上午自修，嗜面如命的我竟花了整整大半个学期的周五午休时间，才一家家地寻觅品尝完这十碗名面。而我们家隔壁的陈老伯，却几十年如一日，始终钟情于巷子口那门面一点也不起眼的小面店，这也许就是他的情结。在每个“老苏州”们的心中，肯定都有着自己不同的汤面情结……

苏州汤面迷人的奥秘

说起苏州汤面，真的很麻烦。前两年新加坡总理李光耀到苏州昆山吃苏州十碗面之一的奥灶面。国家领导人请苏州原来的市委书记、现在的商务部长陈德铭先生介绍，陈书记用英语介绍了足足半个小时，直把客人听到入迷为止。我的一个从小在苏州读书的仲姓朋友到苏州来，几十年没有回苏州。我问他想吃什么？他说就想吃一碗面。我看他猴急猴急的样，分明把面条当作童年的记忆吃了。味道如何不好说，确实也说不好，反正第二天就在苏州买了房子。还有我的一个姓顾的乡友，当了20多年兵。转业找工作，住在我家。声明只有一个要求：吃面，三顿都要汤面。他就是想把多年没有吃的面条补回来，这是我所见的一位铁杆面痴。我在吴县工作的时候，还有一位姓胡的同事，好像是东桥乡的，到了县里工作之后的第一件事，就是选面馆，找好之后天天早上去吃，还拉我一起去吃，不用付钱，他要年底才结帐呢。我就问他，你难道早上不吃别的吗？比如粥啊什么的。他说，我从懂事到现在，早上没有吃过别的，都是汤面。

讲究是苏州人的特点之一，他们烧香要烧头香，吃面要吃头汤。甚至就是仙逝了也要烧头炉，这确实有点谎谬无稽、不伦不类，但又是千真万确的事实。苏州人周末喜欢睡懒觉，所以9点钟之前不打电话。可是只有面客例外，为了一碗头汤面，他们是乐意放弃睡懒觉的。一大清早，天还没有亮的时候，面店门口就已经灯火辉煌了，赶来吃“头汤面”的都是老面客，促使他们这样着迷的，是一份讲究一份习惯。其实，所谓头汤面，就是煮面的水还是清的，这样的水煮出来的面，比较清爽，不腻。

苏州的汤面竟然这样迷人，不能不让人刮目相看。我想，苏州汤面所以迷人，除了便宜实惠之外，主要在煮功、汤料和浇头三个方面。

煮功，就是煮面条的功夫。开面馆的必定用大锅。大锅里面放大水。苏州有句话叫“急滚”，许多人理解“结棍”,就是把棍子捆起来，打人比较厉害的意思，这是不对的。“急滚”是开水被烧得特别特别开的样子。把水煮得这样开，目的是为了煮面。大锅大水急火煮，面条一下锅就熟了，道理就和涮羊肉差不多。涮羊肉靠的是把羊肉切得特别薄，即省料，又易熟。苏州汤面靠的是大锅大水加“急滚”，面条是被催熟的，所以这样的面条挺而不糊，一根一根，分分明明。

大师傅用爪篱把面条捞拨成形，朝空中连掼两掼，将面卷紧，刚刚起水的面条立即像用牛角木梳梳过的一样，一丝不乱，团而不拧。掼两掼，是为了摔掉落面水，保持面汤不走味。团紧面条，是不让汤水涨干。这样操作的目的，全都为了保持面客的口感。我有一位亲戚，煮了一辈子汤面，退休后还被人请去煮。一次我开玩笑说，婶娘，你给我们再煮一次面条吧。她笑着说，一家一户,小锅小水，那哼（怎么）煮啊？再说家里也没有老汤，想吃还是上面馆吧。

面条煮好，就要放入汤中。面汤是特制的，非常讲究。比如奥灶面，都是用鸡肉、猪肉、螺丝壳、黄鳝骨头、各种鱼的鱼鳞加上中药等祖传秘配制，要烧一个晚上呢，叫吊汤。而且每日里不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，明日里必定要用这剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，老汤是面馆的资本，汤老了，生意才会越来越旺。据说姑苏第一面馆——朱鸿兴的那锅汤相传已有了百年以上的历史了。其实百年是没有的，一年以上是肯定有的。这样精心熬出来的面汤，要没有滋味也不行。苏州2001年评过十碗面，有陆长兴的①爆鱼面和②葱油香菇面（接驾桥碧凤坊），黄天源的③炒肉面（竹辉路和观前街），朱鸿兴的④焖肉面（宫巷和凤凰街），美味斋的⑤爆鱼面（东北街），同德兴的⑥枫镇大肉面（人民路上北寺塔对面），伟记奥灶馆的⑦奥灶面（白塔东路），五芳斋的⑻五香排骨面，（宫巷）松鹤楼的⑨卤鸭面（太监弄），太仓市的⑩双凤镇的羊肉面。当然，好吃的面馆更多，比如枫桥大肉面、老东吴、在水边，以及昆山市奥灶面馆的奥灶面，，吴中区的藏书羊肉面和东山白切羊肉面等等。苏州面馆也办连锁，基本上能够原汗原味，保持各自的风味，其奥秘主要在汤料，所有连锁店的汤料是有本部统一配送的。正因如此，距离一远，出了苏州，连锁店就徒有其名了。

汤面前面要冠上爆鱼面、葱油香菇面等名头，这些就是浇头了。比如焖肉，就是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。面客可以根据自己的喜好，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。所谓的任意选择，就是说，你也可以不要浇头，那就是大名鼎鼎的阳春面了。虽然是什么浇头也没有的光面，但味道一样可口，因为真正的味道在汤里。就象吃中药一样，所谓的三浇四浇反而是要倒在路中间的药渣渣，原料都已经落在汤里了。苏州的面汤不仅各具特色，而且总是百味杂陈，令人牙根生香，舌尖上瘾。所以，吃苏州汤面一定要喝汤，否则就是买椟还珠，暴殄天物了，不仅可惜，而且不附合绿色消费、环保饮食的理念了。也有一些不能够经常到面店消费的面客，吃好面条后把汤打包带回家的，这样他们就可以一汤两吃了。虽然看上去有点骇人听闻，但依笔者看，他们的境况和做法是值得同情和尊敬的。大吃大喝，吃不来健康，喝不出长寿。精打细算，物尽其用，是一种美德。