2023年12月21日发(作者：)

葱管糖的制作方法

葱管糖

原料配方 麦芽糖5份 砂糖3份 熟芝麻适量 荤素准备少许

制作方法 先把麦芽糖倒入锅内，再分别按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，此时说明葱管架已经熬好，这时糖浆温度在130℃左右。熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃ ，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。

纳溪泡糖

纳溪泡糖，已有100余年的历史。由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得广大消费者的称赞。解放后，泡糖的生产不断发展，质量不断提高。

原料配方 川白糖24公斤 饴糖16公斤 芝麻10公斤

注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。室 温低减少，室温高增多，增减幅度在15％左右。

工艺流程 熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻

制作方法 1 熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。饴糖波美 度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表：

季节

室内温度

锅内温度

春

11～20℃

136℃

夏

29～39℃

152～165℃

秋

21～28℃

146～152℃

冬

3～10℃

130℃

2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。拉制工艺如下表。

手数

成孔数

备注

手数

成孔数

备注

1

0

9

36

2

0

10

72

3

0

11

145

以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔

4

1

第一孔完成

5

2

12

290

大孔增大为2

6

4

13

580

大孔增大为4

7

9

14

1160

大孔增大为8

8

18

15

2320

3.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。

质量标准 规格：方条形，体形完整，上麻均匀。

色泽：色白，有光亮，上芝麻后呈微黄色。

组织；断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个，不塌眼。松脆、化渣。

口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，无异味。

玫酱糖

玫酱糖颜色金黄晶亮，馅心玫瑰嫣红，味道甜中微带酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。

原料配方 砂糖6公斤 绵白糖9.5公斤饴糖1公斤 水桂花250克 梅泥250克柠檬汁酸15克 食用色（洋红）少许 水玫瑰花250克

制作方法 1 玫瑰花和桂花采摘下来以后，分别浸在浓糖液中，可以保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。

2 将梅子去皮、除核，捣成泥。

3 将绵白糖与上述原料按配比配好，加入食用色拌匀成馅，边拌边炒，炒到不粘，不松散即可。

4 将砂糖、饴糖入锅，加1.5公斤水，加柠檬酸熬制，湿度掌握在160℃左右即可，老了糖色发红。如果凭经验测试糖浆的火候，可在糖浆起细泡时用筷子挑一点，立即浸一下冷水，糖浆变脆即可。

5 在案板上抹一层熟素油，将熬好的糖浆倒在案板上，不断用竹铲翻动，使糖浆均匀地降温。

6 糖浆变成糖子以后，用木杖将糖坨子压成2厘米左右厚的糖皮，将热馅芯倒在糖皮上迅速包好滚成圆棒状，然后拉成细长圆条。

7 边拉国用剪刀剪成粽子形的玫酱糖。

注意事项 做糖皮与炒馅芯要同时进行，以保持其温度，趁热拉细拉长剪断。凉了以后拉不动，成为废品。另外，糖皮与馅芯的比例，在体积上大约是4：6。

窝丝糖

窝丝糖是四川民间的传统产品，原名叫“素窝丝”，已有100多年的历史。产品配料廛窟，工艺精细，具有松酥和香甜可口的独特风味。

本品适宜于秋末夏初季节生产。

原料配方 川白糖10公斤 饴糖粉17.5公斤 熟黄豆粉7.5公斤 熟花生1.5公斤熟芝麻 3.5公斤 香兰素7.5克 蒸腾面粉1.25公斤 熟清油50克（刷水锅和刷装糖盘具有）

工艺流程 制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装

制作方法 1制心：将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起，拌合均匀，过筛备用

2 熬糖：将饴糖入锅加热至沸点，然后减小火力，用小火熬至115～120℃，即可倒入水锅。待稍冷后，再放盘具中分数次使用。

3 扯糖丝；以盘里放适量糖团，叠成软硬一致的扁圆形，用拇指从正中穿孔，双手把糖坯捏成环状，平放于案板上，先由两人将环状糖坯成圆形旋转对拉（人的位置不变）到一定长度后，把糖圈折叠成双环又成圆形旋转对拉，照这样往复对拉，每拉长折双一次为一手。拉扯到第4手时，可增加到3人同时对拉（动作不变），拉至14～15手，糖丝呈发丝状时为止。

在拉扯糖丝的同时，前5手每手沿糖丝一圈撒撒蒸熟面粉适量；6～10手时，每撒混合面粉（蒸面分与烤成热粉混合）适量；到后5手时，每手撒面粉要灵活掌握。如糖丝断裂严重，可撒适量蒸熟面粉；如糖丝粘结，可撒适量烤熟面粉。

4.成型包装：取糖丝12.5克平展于左手四指内侧平面上，取心子10克，放

于糖丝上，将糖丝内端抄起，盖住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷动糖丝，将心子卷包在中间成腰鼓形。最后定额装盒，在窝丝糖面撒一层心子，封盒即在。

质量标准 规格：形如丝窝，大小整齐。

色泽；呈谷黄色。

组织：糖呈发丝状，松酥细腻。

口味：香甜可口，具有黄豆，芝麻香味。

粽子糖

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。

其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，尤如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。

原料配方 蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。

制作方法 1 熬糖方法同花生糖。

2 松子仁、玫瑰花必须经过烘烤，否则不得使用，以免松子仁、玫瑰花还潮，倒入糖膏内易使糖反砂。

3 冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。

4 整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成

圆条状（注意要保持室温）

5 剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形，现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。

6 包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。

质量标准 色泽：浅黄褐色，透明发亮。

形；三角形状，无破边、短角，每公斤240～250块。

桉叶药糖

桉叶糖是一种药糖，具有清凉润喉、清洁口腔的作用，对防治伤风咳嗽也有一定助益。

原料配方 砂糖7.5公斤 饴糖2.5公斤 复方桉叶油220毫升

制作方法 1.将砂糖和饴糖入锅，溶化后，熬成较硬的糖骨子，一般熬到168～170℃为宜。

2.待糖料冷却到尚能搅拌而又不致使药液蒸发为气体时，将复方桉叶油倒入糖料，搅拌均匀。

3.将糖坯拉成直径2厘米的长条，切成粽子形即为成品。

附：复方桉叶油配方 薄荷脑1000克 精制樟脑67克 桉叶油900毫升 麝香草脑90克 乙醚250毫升 妥路酊675毫升

制作方法 1. 将薄荷脑、樟脑、麝香草脑研成末。

2.桉叶油、乙醚、采路酊混合搅匀，将药末倒入混合液中溶化，然后用消过毒的纱布或脱脂棉层过滤，便成为复方桉叶油。

水果糖

原料配方 白砂糖100公斤 淀粉糖浆25公斤 柠檬酸0.8公斤 水果香油0.14公斤 食用色素适量 水30公斤左右

工艺流程 白砂糖和淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品

制作方法 1. 白砂糖要彻底溶解，但水量又不能太多，否则增加熬糖时间和能耗，提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明，但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。

过滤用100目的筛子，把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。

糖液可采取常压熬制，温度控制在165℃，而且还要把还原糖含量控制在9～15％之间。因为还原糖多了，糖果易吸水，发烊，不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。

4 糖液温度降到120～110℃之间时，加入柠檬酸等调味料和色素等混和，搅匀，动作要快。混拌温度要控制好，因温度太低，难混拌；过高，产生转化糖多，糖色变深，均影响产品质量。

5 糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性最好。

6 成型的糖果，温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果。

7 包装要及时，以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。

特级轻松糖

特级轻松糖是外事接待用的高级糖果，是苏式糖果中保存期较长、保管方法较简便的砂货类制品。它是在原来一般轻松糖的加工工艺上的改良和发展，主要采用人工发砂的方法制成。基本上是在果糖的原来外形上拌一层砂糖，口味是原来松仁的清香，肥甜可口，入口松而不僵，颗粒均匀。这种糖果不粘手，撒上鲜艳的玫瑰花相映，更是鲜艳。常食滋补，营养价值尚高。主要原料松籽仁，每100克含有蛋白质16.7克，脂肪63.5克，碳水化合物9.8克。松籽仁具有润肺治臊，安神补脑的药理作用。

原料配方 松籽仁、白砂糖、葡萄糖、 玫瑰花、 柠檬酸

制作方法 1.原料：白砂糖按GB317－64白砂糖标准，葡萄糖参照1981年商业部核准标准，松籽仁选用肥大白嫩，颗粒均匀的。

2．熬糖：按照工艺要求取白砂糖总量的1/4－1/5，加热至沸后，熬至规定温度，松籽仁用熬得的糖浆进行人工翻拌至砂。每次熬煮糖浆前都需将容器洗净。

3．拌糖：规定温度的糖料与松籽仁翻拌均匀，直至糖浆开始发砂。要连续缓翻慢拌，轻抚糖粒，使拌上的糖层均匀地粘附在每颗松仁上使其发砂，倒入竹笾内散热，并稍加整理。如引边疆熬浆与拌糖多次，拌最后一次待糖起砂时，撒上干玫瑰花拌和。过早加入，将被糖浆包没，过迟则不易粘附。

注意事项 1.松籽仁在制作前烘好，而且要十分干燥，保持较高的温度，否则糖浆在翻拌进易粘附。

2．糖浆温度不能过高或过低，否则制品容易产生脱壳，不易产生人工发砂的效果。

3．要加入柠檬酸，目的是缓冲糖浆在翻拌时的快速发砂速度。质量好的制品，糖层表面时常能看到稍有晶莹的光亮，这是柠檬酸在砂货糖果中起的另一作用。

姜 糖

姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。

原料配方 上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤

制作方法 1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。

2.制糕粉：按配料将糯米用50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2～3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。

3.熬制红糖：将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌握在80～90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。

4.成型：将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形，然后装盒，即为成品。

质量标准 规格：长方条形，大小均匀。

色泽：深褐色。

组织：绵软滋润，细腻化渣。

口味：味甜，微带姜味，清香爽口。

杏 仁 糖

杏仁糖味甜而酥脆，有杏仁的清香。白色糖皮上，粘着点点的红玫瑰，十分美观，又有营养及祛痰消咳的功能。

原料配方 砂糖2.25公斤 甜杏仁2公斤 饴糖2公斤 干玫瑰花15克

制作方法 1.砂糖1公斤加水250克，入锅烧沸。

2．加入饴糖100克搅均匀，烧到140℃时把锅从火上拿下来，将烘烫的杏仁倒入锅内，用铲子翻拌，一直翻到糖发沙时，倒在匾里，轻轻摇动几次，使粘了糖的杏仁不要粘连在一起。

3．砂糖1.25公斤，加水250克，入锅烧沸。再加入100克饴糖，烧到30℃时，把锅拿下来，将拌过一次糖的杏仁倒入锅内，用铲子翻拌，速度要快，看到锅边上的糖起沙时，将干玫瑰花撒在糖上，继续用铲子翻拌，直到糖全部起沙后，立即倒在匾内，散开冷却即成。

注意事项 1.一定要把杏仁烘（或有砂炒）烫，不然沾不上糖。

2．煮糖的火候一定要掌握好，不能把糖煮黄。

3．放玫瑰花的时间要准确，以保明玫瑰花能粘在糖的表面。

辽阳塔糖

辽阳城三宗宝，塔糖、梨干、乌拉草。塔糖是辽阳市的一种历史悠久的特产品之一。塔糖不仅具备着特殊的风味 而且它的外形也很美，有如梅花形并多孔，吃起来酥脆，清香可口，色泽洁白细致，经暑不变。

原料配方 砂糖5公斤 矾1.8克 香料15克香草片1片 水适量

制作方法 1.化糖：将水放入锅后加入砂糖搅拌，使其加热至沸腾，然后以筛过滤。

2.熬糖：将过滤的糖液加入矾后，将其加温至156℃。

3.冷却；将熬好的糖坯，放在冷糖板上，加入香料及香草片，然后冷却至65～75℃

4.捣白：将冷却的糖坯进行捣白，并且打进一定量的空气使成梅花形并多孔。

5.切块：将捣白后的塔糖切成规格长。

6.保管：在15℃以下保管，不得潮湿，可保管1～2年，经暑不变。

冰片糖

冰片糖是华南地区广洲、港澳、珠江三角州，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受群众喜爱的一种糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于红糖中的糖粉、片糖、砖糖、碗儿糖和篓子糖，但它却保持红糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的纯净与清甜。因而是一种颇受人们乐用的甜味料。这种糖制品中供食品工业作原料，也可供食用和药物辅料之用。

冰片糖的外观与一般片糖大体相似，但色泽远比片糖金黄和明净，表面富有蜡状光泽而无泡沫，它的截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

佛山糖果厂是生产珠红桥牌冰片糖的老厂，也是全国生产量最大、出口量最多的工厂。由于生产和工艺技术的不断提高，具有几十年历史的冰片糖已成为颇有特色的传统产品而占有市场，并荣获1980年广东省优质产品和1980年轻工

业部优质产品称号。

冰片糖的生产工艺是独具一格的。土糖坊制造的红糖是直接用蔗汗，经过提纯、浓缩，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、砖糖等各种品种。在提纯过程中加入石灰，在成形前要搅拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的结晶母液，因其蔗糖纯度较高，故其工艺要求不尽相同。

制作方法 1煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。

溶糖：是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中捡出来的废次品混合后加水，加热溶解的一个步骤。待其结晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。

浓缩；是把溶解的糖液浓缩到一定程度的加热过程。佛山糖果厂系采用两段浓缩的办法。初级浓缩均采有蒸汽管道加热。初级浓缩的终点为液温110～120℃，连续浓缩的终点为90BX0

2．成型：包括搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。

搅拌；既是冷却又是助晶的一种手段。

佛山糖果厂生产冰片糖的成型工序是一条机械化的连续流水线上进行的（该连续流水线曾获广东省科技奖）。故经搅后，即排放在网带上冷却，待冷却一段时间，即用钢针划成按要求的长短宽窄的片状，然后经离网，再行分片、分类、即成为成品。

质量标准 1 色泽茶红，不带淤黑，砂线分明，表面无花泡密集或吸潮返白。

2．冰片糖块或其溶液味甜，不带杂异味。

3．大小厚薄均匀

理化指标 1 总糖分 （蔗麻＋还原糖）：92％以上。

2．还原糖分：7～12％。

3．水分：6％以下。

4．不溶于水中的杂质：不超过350毫克/公斤。

5．SO2残留量：不得超过 0.1克公斤。

蛋白糖

在蛋白糖体内充入空气泡膜，故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。

蛋白糖的水分含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。

蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

蛋白糖的组成 在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：

原 料

清蛋白糖（公斤）

果仁蛋白糖（公斤）

砂 糖

47

36

淀 粉 糖 浆

45

34

蛋白干或发泡粉

1.5

1.5

花 生 仁

－

30

奶 油

3

2

奶 粉

3

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香 兰 素

0.03

0.03

1. 蛋白干或蛋白粉

将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

2．植物蛋白发泡粉

蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉

起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性

很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。

将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。

生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。

将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。

蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空气少的比重减轻的少。

过饱和的蔗糖溶液，在剧烈地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。

为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。

工艺流程 1.果仁蛋白糖

蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选

淀粉糖浆 成品←包装

2.清蛋白糖

蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂

砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料

淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型

采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖——气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。

糖——气泡基的制备过程是：将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓度90％的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基，其含水量为25～35％，比重在0.35～0.45之间，其持水能力为每升空气可持水150～250克，按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖棗气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。

制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时，加入30℃左右的温水2～2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6～12小时之后，搅拌起泡。

浸泡蛋白发泡粉时，可加入30～40℃的温水2.5～3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。

3．制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆，熬煮后过滤，再继续熬糖至125～130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅打，便成为所需要的糖棗气泡基。

4．熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃，用细流慢冲入糖棗气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。

5．冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。

如冷却不够，糖体温度高，切块后易变型，且粘刀具。如冷却过度，温度太低，糖体变硬，切块时易缺边断角，块形不整齐，且易损坏刀具。

6．挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。

泡 泡 糖

原料配方1 泡泡糖基质28％ 山梨醇4％ 调湿剂2％ 饴糖4％ 粉糖35％

香料2％

原料配方2 醋酸乙烯酯10％ 单甘油酯1％ 滑石粉4％ 酯树胶10％ 饴糖20％ 香料1％ 丁酞酰丁基甘醇酯5％ 粉糖49％

制作方法 把基质放入捏合机中，捏合后再放入搅拌加热机中，直搅到基质达到滑润程度时为止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、调湿剂以及香料。以下工序则和制作板式口香糖一样。

花生糖

花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖，（即化学饴糖）制成。夏季气

候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。

原料配方 熟花生肉1公斤 蔗糖1公斤 大油0．5公斤 化学饴糖0.75公斤

制作方法 1．花生米加工：把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤，烘至花生达到七成熟，颜色仍呈白色时，即出炉。再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选，挑选花米的标准是个大饱满，无霉变。

2．化糖：锅内放入糖和水，加热化糖，为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态，待充分溶解后，即加入化学饴。

3．过罗：为了保证产品清洁卫生，无杂质，将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅，仍然继续加热。

4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌，以免发生糊锅现象，待品温达到135℃时，由于水分蒸发，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄，醮而能拔细丝，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光泽。搅拌均匀，待品温达到160℃时即挪离炉火。

５．拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气。然后挪到作案台上擀开，分成4个等分。

6．压片，切块：用机器压片、切块，要意提前调好厚度，以保证糖块的规格一致。

7．冷却，挑选：在糖块冷却过程中，要掰开粘连程度不大的糖块，和用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后，就可以进行包装。

8．保管：（1）库房应保持阴凉、通风、干燥。库温在25℃以下，相对湿度70％以下为最好。

（2）每年立夏之后，都应使用塑料食品袋包装，避免糖吸湿发砂，粘连和酸

败。

（3）保管期：夏季至秋初1～2周，其它季节1～2个月 。

质量标准 色泽：澄黄色或浅褐色，糖体透明发亮，富有光泽。

外形：长方块形2.3×1．4×1．1厘米整齐。每公斤约称140块左右，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐，无毛茬，无碎渣，花生分部均匀，没有气泡，不得有严重缺角和大块米粘连的现象。

滋味：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。组织：严密、坚硬。

卫生指标和理化指标 1．卫生指标：企业标准

大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克。

2．理化指标：每100克含：

蛋白质10.1克 脂肪18.4克 碳水化合物66克 钙43.6毫克 磷15.1毫克 铁1.8毫克 尼可酸4.4毫克 抗坏血酸0.13毫克 硫胺素0.1毫克 热量475千卡

南 味 花 生 糖

原料配方 花生米1公斤 白糖0.5公斤 花生油50克

制作方法 1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。

2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。

3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上。

4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。

奶 白 花 生 糖

奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品种，是对南糖发展创新，具有独特风味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点棗酥、脆（与花生糖相比）。奶白花生糖，甜而不腻，奶味突出，花生糖则花生米醇香突出。夏季气候潮湿闷热，不宜生产。

原料配方 蔗糖，液体葡萄糖，黄油，大油，香兰素花生米。

制作方法 1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。

2．熬糖工艺同花生生糖。

3．冷却：熬糖至160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。

4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。

5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。

6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜。

（2）堆码不宜过高，以免糖体粘连结块。

质量标准 色泽： 乳白色。

外形：长方块，糖块整齐，每块规格为2.4×1.4×1.1厘米，每公斤约称160～180块，糖块面底平整光滑，四边刀口整齐无毛茬，无碎末，花生分布均匀，不得有严重缺角掉边和大块米粘连的现象。

滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。

卫生指标和理花指标，1．卫生指标，大肠菌群0/百克，杂菌2000以下/克。

2．理化指标：每百克含：

蛋白质4克 脂肪6．2克 碳水化合物89克 钙34毫克 磷55毫克 铁0.28毫克 尼克酸1．8毫克 热量432千卡

奶油花生糖

奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有40多年历史。其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。

原料配方 川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤， 香兰素30克

制作方法 1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

2．端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。

3．操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。

质量标准 规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。

色泽：糖体和花生仁均为谷黄色。

组织：松脆细腻，无绵软现象。

口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味。

丁果花生糖

原料配方 花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16．5公斤，大油2公斤，水13公斤

制作方法 1．炒花生仁：将生花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制， 炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。

2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入大油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。

3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。

味精花生糖

原料配方 花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16公斤，大油2公斤 味精0．2公斤，精盐3公斤

制作方法 1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐3公斤，水10公斤）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。

3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮。容器应密闭防潮。

味精花生糖

原料配方 花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16公斤，大油2公斤 味精0．2公斤，精盐3公斤

制作方法 1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐3公斤，水10公斤）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。

3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮。容器应密闭防潮。

潮州猪油花生糖

潮式猪油花生糖的特点是软而肥，不同于其它式花生粮硬而脆的特点，此糖香味浓，甜性重，是潮式糕点中的著名产品。

原料配方 熟花生仁22公斤，砂糖11公斤，饴糖11公斤 白膘丁3．5公斤

熟猪油3公斤，葱0．25公斤

制作方法先用水4公斤和砂糖、饴糖、猪油一起放入锅中煎熬约半小时，达到适当浓度时投入白膘丁与葱，即提锅离开火，用铁铲加以搅拌，使糖浆降低热

度，这时可将花生仁投入，拌匀为止，另用糯米纸垫于铁盘中，将制好的花生糖倒入，按压刮平，使其互相粘结待冷 却后，切块（或切片）即可销售。

产品保存 此品因含油量较多，且属软性，品质易随气温度变化而变化，寒则发硬，热则回软，并易走油返潮而失去原味，故多在秋冬时期进行生产，一般可保藏5天左右。

成都蜜桂花生糖

成都蜜桂花生糖是原成都盐道场街杨熙如于1917年创制的，到今已有60余年的历史，一度因介廉物美，誉满蓉城，成都文化食品厂继承了本品的传统的配方和独特的工艺，不断革新技术，改进包装装璜，产品质量有了进一步提高。从1962年起远销港澳，至今仍有良好声誉。 被四川省商业局评定为1979年度优质产品。

原料配方 川白糖11公斤 纯碱0．05公斤，大米麦芽饴糖17．5公斤 精选瓣子花生仁27．5公斤

工艺流程 配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品

制作方法 1．配料：以每锅12．5公斤成品计算配料，每锅白糖2．75公斤、大米麦芽糖4． 35公斤，精选花生6．85公斤，纯碱12．5克。

2．熬糖：先将熬糖设备洗净，以白水约500克，加入白糖2．75公斤、饴糖4．3公斤，混溶化，过滤，再入锅用均匀的中火进行铲搅熬制。糖温熬约138℃时（检视液表面呈白色），即打开火门，降底火力，继续熬制，（此时应罚用铲搅）。待粮温约145℃时（牙测酥脆），闭火保持余热，随即倒入瓣子花生仁，用铲子调拌均多起锅。

3．搅拌：搅抖前应先开启蒸气阀，预热搅拌机，然后开动机器，迅速倒入起

锅的花生糖坯进行搅拌，略搅一下，就加入纯碱溶液（1 份碱，2份水）继续搅拌。搅至花生粮坯呈白色，起丝的松泡状，体积显著增大时倒出。

4．成型：将花生糖坯擀压成2厘米厚的片块，开成1厘 米宽的长条，再切成8厘米长的斜长方形。

5．包装：用彩印玻璃纸逐个包装，每4小块装小袋，密封，再将4小袋装入精装纸盒，外加白玻璃纸包装。

质量标准 规格：斜长方块，每块宽2厘米，厚1厘米，长8厘米。每盒225克，块形平整均匀，无飘刀斜头。

色泽：乳白色或微黄色，色泽均匀，无黄碱，不发青。

组织：具有多孔结构，酥脆，不顶牙，不粘齿，无杂质。

口味：酥香适口，具有浓厚花生香味，无酸味及烂花生味。

芝麻糖

原料配方 主要原料有玉米（或小米）、大麦、芝麻等。

工具：一只大锅、两口小锅，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作方法1．先将玉米用220型粉碎机磨成米粒状，每100公斤玉米糁子拌水45公斤，（夏季40公斤）搅拌均匀后堆放5小时，然后倒入锅内蒸。待汽水上来后，进行放气。每放两次气加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米糁子要像冻肉一样。

2．在蒸熟的原料中搅拌35％的大麦芽，（大麦用温水浸泡1小时，放在室内发芽，发芽后用打浆机打或用石碾碾成糊状），放到锅内蒸半小时左右，然后取出置缸内发酵。

3．发酵后用50公斤蒸锅水洒在原料上，3小时又把糖水倒入另一容器，原料倒进锅内继续熬，随即加水2次，先加开水200公斤，2小时又把糖水倒进容器，再加水100公斤，残渣用纱布包过滤出来，锅内的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小时后用水瓢反复扬，待糖汁成片状时，再用糖棍搅1小时。然后改用微火继续熬，直至用木棍挑起一点见风即脆为止。

4．将熬成的糖汁舀到小锅内盖好。（以防糖凉发硬拉不开），随即上板盘条，盘条时一次盘1公斤左右，一人先在勾板上将糖条盘虚，再交另一人迅速扯成条，挂竿拉成直径1．5厘米的圆柱条状，最后用火刀节成15厘米长的小段（火刀烧热而不发红），再放到筛子里用蒸汽腾一下，沾上脱皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脱皮的方法 用凉水将芝麻浸泡12小时，捞出倒入锅内炒成半干，用簸箕将皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒胀即可沾糖。

芝麻条糖

原料配方 芝麻油52公斤，糖38公斤，淀粉饴糖18公斤，油3公斤

制作方法 炒芝麻仁、熬糖、拌料与丁果花生糖相同。料拌均匀后，移到案子上，成8毫行厚片，然后用刀切成长4厘米，宽0．8厘米的方条，即为成品。

松子麻片糖

原料配方 芝麻仁40公斤，松子仁5公斤 糖34 公斤 淀粉饴糖16公斤 香油2公斤 红丝2公斤

制作方法 1．原料处理：将芝麻浸入水内，去掉杂质与皮屑，捞出沥水，趁

湿碾轧脱皮，碾轧后及时放锅内炒制，炒时要掌握火候，不停地翻动，使受热均匀，水分蒸发，炒熟呈乳色，不焦糊，炒熟后吹去皮屑。松子仁用微火炒熟即可。

2．化糖：将糖和水放入锅内后吹去皮屑，掺入饴糖，熬成糖浆待用，熬糖法与丁果生糖相同。

3．拌料与切片：糖熬好前加入香油，将芝麻仁预先置于簸罗内（芝麻温度应保侍30～40℃），呈现盆状，将熬好的糖及时倒入，并放入松子仁，用竹筷搅拌，边搅拌，糖糕逐渐凝固，然后用手揉叠混入芝麻，糖和芝麻混量适度后再混入红丝，移到案板上继续揉搓成直径为3．5厘米的长条，再用宽3．5厘米的长木板两片将糖夹成三角形条，再用快刀横切成厚2～2．5毫米的三角形薄片，随切随拔开，防止粘连，即为成品。冷却后密闭保管。

焦切麻片糖

原料配方 芝麻仁36公斤 糖40公斤 淀粉饴糖18公斤，香油2公斤

制作方法 炒芝麻、化 糖、熬糖、拌料同松籽麻片糖。

糖熬好后迅速倒入盛有芝麻的簸罗内搅拌，混拌适当后即移到案子上（案上事先涂蜂蜡或撒上面粉）。及时用走锤（走锤涂上香油）擀延，先轻压轻擀，后重压快擀，擀压速度应与糖坯冷凝速度配合洽当。将片擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前，用快刀割成长宽6厘米的薄片。

芝麻松子糖

芝麻松子糖也叫做松子夹心糖。系采用洁净的松子仁、蔗糖、芝麻，液体的 葡萄糖制成。其糖味甜美，入口嚼时芳香长久，还具有松子独特的清香口味。是南

方顾客喜食的品种之一。

原料配方 松子、蔗糖、白芝麻、大油、饴糖液体葡萄糖。

制作方法 本制品与芝麻夹心糖完全一样，应注意的是松子使用前要烘干，以免使糖发砂，烘烤要注意，不得变色发糊，保持松子的洁白颜色。

质量标准 色泽：淡黄色、有光泽。

外形：圆形小扁声，每公斤160～180块，糖块整齐美观，面底刀口整齐，无毛茬，四周芝麻厚薄一致，中心糖体、松子仁分布均匀，允许有少量大小差世不大的糖块，但不得有严重的缺角和粘连现象。

滋味：酥脆香甜，利口不粘牙，具有芝麻，松子的清香味道。

组织：坚脆。

卫生指标和理化指标1．卫生指标

企业指标：大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克

2．理化指标：每100克含

蛋质11克，脂肪34克 糖54克，磷264毫克，钙181．4毫克 铁23毫克

热量566千卡。

麻松条

麻松条是沿用芝麻松子糖的配方，改进部分生产工艺而生产的一个糖制品，其味香甜，具有芝麻的浓厚香味和松子的清香味道，与芝麻松子糖相比，芝麻松子糖则松仁的清香味道突出。

原料配方 蔗糖、饴糖、松仁、液体葡萄糖、白芝麻、大油

制作方法 1.松仁。芝麻加工，熬糖工序同芝麻松子糖一样。

2.揣拌：把适量的松仁、芝麻揣拌以糖膏里，要揣抖均匀。

3．整型、切块：把揣拌均匀的糖坯放在案台上整型，会成适当的块型 进行压片，切条切块，冷却后包装即是成品。

质量标准 色泽：澄黄色或浅褐色。

外形，：长方条形，规格为3．8×1．2×1．2厘米。芝麻，松仁分布均匀，不得有断块和粘边现象。

滋 味：香甜酥脆，具有芝麻醇香和松子仁的清香味道，利口，不粘牙。

组织：坚实，无气泡。

麻 糖

麻糖，湖北孝感地区产的最为驰名，90％以上供出口国外。光山县孙铺乡麻糖厂生产的麻糖，除在本省销售外，还畅销到上海、南京、武汉、无锡和安徽、河北等省市。

麻糖不仅选用优质的芝麻、白砂糖、大麦，糯米为主要原料，而且制作精巧。既是高档食品，又对冠病、高血压、胃酸过多等有医疗作用。逢年过节，人们还把它作为上等礼品赠送亲友。深受消费者的喜爱。

原料配方，1．白砂糖：纯净洁白，含量99．5％以上。

2.糯米：不霉变，无杂质。

3.芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。

4.大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95％。

制作方法 1.芝麻的脱壳处理。

工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却

操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

2．大麦芽的制备

工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品

操作要点 大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。

（1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。

（2） 浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50％。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。

夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排

除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。

在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。

（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。

（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。

3．糯米饴糖的生产

操作要点 （1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右，时间12小时左右。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴干，米粒含水量以达到35～40％为宜。

（2）糖化：将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％为宜。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。

糖化过程中要控制好温度。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少， 粘 稠度大。

（3）浓缩：把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成

薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。

为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。

浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。

4．麻糖生产

在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。

操作要点 （1）熬糖：在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。

（2）拌麻：首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。

然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。

（3）冷却成型：冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。

（4）切片整型，采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整型，以便包装。

芮城麻片

芮麻糖片创自明末清初，已有300多年的历史，素以酥脆甜香而著称于省内外。芮城麻片为山西省八大名食之一。1981年，在全省商办工业副食品质量鉴定评比会上，曾荣获名特产品的第一名，畅销许多省市。

原料配方 广东榴花牌白砂糖、芝麻仁、大米稀、柠檬酸等

制作方法 芮城麻片选料严格，制作精细。将大米衡、白糖、水、柠檬酸溶化

在一起，明火熬制160℃，待冷却到80℃时，加进芝麻仁；再用机器进行压片、切片、整盘、包装后，即可出厂。

产品特点 产品长方形，薄厚均匀，色泽透明，酥脆甜香，味美可口，老幼皆宜，且有滋补之功。

米花糖

原料配方 糯米干80公斤 砂糖30公斤 饴糖16公斤 油28公斤 绵白糖19公斤 桂花少量

制作方法 1．制米干：将糯米淘净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，然后晒干，要干透，同时将粘结成块的搓成散粒。

2．爆米花：砂炒法棗将砂子筛选洗净，除去粗粒和细末，将此米粒略小的均匀砂粒，将此砂粒用桐油或豆油拌炒，使砂粒表面光滑，将处理好的砂粒放入锅中炒热后投入米干，用急火拌炒，爆花后及时出锅，筛去砂粒。

油炸法棗油放入锅中烧至180℃左右，投入米干，烘成米花时迅速捞出。防止炸焦和烘花不良。

3．熬糖浆棗砂糖和水放入锅中加热，开锅后，加入饴糖，熬到116～120℃即可，温度应视气候情况掌握，冬季低些，夏季高些。

4．成型：将米花倒入熬好的糖浆内，拌和均匀，然后铺入模框内压平，厚约3.5厘米，再在上面铺一层白糖，撒些桂花，用刀切成长5厘米、宽1.8厘米的长方块，即为成品。

江津米花糖

江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外。被四川省商业局评定为1979年度优质产品。

原料配方 油酥米19.5公斤 冰糖0.75 公斤 花生仁1.45公斤 川白糖13公斤 芝麻4.8公斤 桃仁1.1公斤 饴糖9.4公斤

工艺流程 选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品

制作方法 1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。

2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。

3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。

质量标准 规格：每块厚薄均匀，长短一致。

色泽：洁白。

组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。

蒲江猪油米花糖

蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。

原料配方 阴米25公斤 川白糖13公斤 板化油1.75公斤 菜油12 公斤 花生米5.5 公斤 饴糖5.5公斤

工艺流程 制阴米→发酵→炸泡子(米花)→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装

制作方法 1.制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。

2.发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。

3.放泡子(炸米花)：菜油、猪油的温度在锅内升到200～210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。

4.拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。

质量标准 规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。

色泽：呈白色或米黄色。

组织：酥脆化渣，不砂不化。

口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。

苏式猪油米花糖

原料配方 糯米干40公斤 砂糖15公斤 饴糖8公斤 熟猪油14公斤 绵白糖（或白糖粉）9.5公斤 水2.5公斤（烧糖浆用） 桂花少许（铺糖面用）

制作方法 1.制米干：先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透（一般浸7小时以上，冬天时间略长），捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。

2.爆米花：将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中（一般占锅内油量的三分之一以下），爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。

3.炼糖浆：砂糖加水在锅中烧开后，掺入饴糖，烧成糖浆。在炼糖时要注意掌握粘度（俗称“骨子”），粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。一般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低一些，夏季则要高一些。

4.成糖：待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀（一般比例为1公斤糖浆，2.4公斤米花），然后全部倒进木模（木框）内，用滚筒压平。再在面上铺一层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。