2023年12月18日发(作者：)

百年传承秘制香卤鸭，中草药配方全套工艺首次分享

香卤鸭霸王是香香美食中医世家第六代传人余福山采用祖传秘方和传统工艺，结合现代科学配方，配以30多种名贵中草药精心秘制形成的老汤老料卤味熟食，是最著特色的地方名小吃之一。

几个关键中草药香料的介绍：

1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

2、桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

3、香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。4、白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

5、甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。6、罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、

循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

配料配方

中草药配方：八角50克，山奈20克，丁香5克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮30克，砂仁20克，草

果50克，罗汉果40克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白蔻25克，千里香10克，草蔻10克，黄栀子5克、麻黄5克、排草3克、香茅草15克，紫草10克，栀子10克，木香10克，良姜10克，香草10克，五香皮10克。

配料：花椒300克、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣)、植物油(色拉油)6—8斤。

调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。

制作工艺：

一2个小时。用开水焯一下待用；

2、制卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300

1、备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约l克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，

不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤60分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡3 0分钟，随后捞出即可食用；

四、核心步骤：掌握好香料的用量

1，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

2，适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

3，不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这里离不开咸味'盐为百味之本' ），这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原料产生咸味， 因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

4、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质， 可使入卤原料鲜味浓郁。 切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

五、注意事项

焯水后再卤制。否则腥味太重。

2、一锅卤水只能卤70斤左右鸭料。根据销售情况，每天按量卤

1、鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冰为佳。冼净后，一定要腌渍、制。如果一次不能卤70斤，可以分多次继续卤制。但要注意盐的用量。

3、如果第一天没有卖完的卤制品，第二天可以回卤，但只加热就可以了，时间不要太长，不然会影响其颜色。

4、卤制的时间，根据火的大小要耐心地试验，时间过长，卤制品卤的太烂，影响外观。时间太短，卤制品没有入味，影响口感。离火后保证浸泡的时间很重要。

以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要多动脑筋，因为熟练生巧。

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