2023年12月17日发(作者：)

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一张面饼卷出N道旺菜

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来源：《中国大厨》2011年第04期

作为临沂的一大招牌，卷饼系列菜在各大酒店卖得风生水起。今年在开发春季菜时，大厨们将它的搭档不断翻新，花样繁多，款款热卖。

葱香培根肉

制作/锦绣阁餐厅 张永

创意由来:培根最常见的做法是卷入其他原料煎炸，我有次跟同事去吃烧烤，看到小摊上有烤培根串的，每根签子串一片，口味很不错，回来后就改良出了这道菜，将培根配以香辣酥和小葱，用煎饼卷着吃，推出后反响极好。

原料：培根100克，香辣酥30克，煎饼、香葱适量。

制作：1、将培根入沸水飞水（约3秒），捞出晾干。

2、锅上火入宽油，烧至八成热时下培根片拉油约30秒，时间不能太长，以保证肉质鲜嫩。

3、将培根装盘，旁边放上小葱段、煎饼、香辣酥即可。

特点：肉质干香，咸鲜。

技术关键:飞水和拉油的时间都不能太长，否则培根肉质变老影响口感。

问：培根为什么要先飞水再拉油？

答：培根是冷冻的，化冻后需先飞水去除浮沫然后再过油，色泽和口感都更好。

碧绿青豆渣

制作/小城故事 席伟

创意由来:这是新近推出的一款春季清淡菜品，颜色碧绿可人，突出青豆和青椒的清香，而且毛利很高，每份菜的成本最多5元，售价18元。

原料：鲜青豆350克，青尖椒150克，红小米辣10克。

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调料：盐3克，味精2克。

制作：

1、将新鲜青豆粒剁成米状，青尖椒和小米辣均切成小粒。

2、锅内放少许底油，先下入青豆米小火炒熟、炒香，然后下入两种辣椒粒，入盐、味精调味，煸炒均匀后即可出锅，配上面煎饼上桌（与杂粮煎饼相比，面煎饼更香也更筋道）。

尚都什锦汇

制作/尚都嘉年华 赵章庆

创意由来：店里的手撕牛肉很旺销，这道菜的主料卤牛肉丁就是手撕牛肉的边角料。这种出菜方式可以消化厨房里的各种熟肉边角料，所搭配的蔬菜丁也可随季节的不同而调换，配上金黄色的饼筒，成菜一点也不像下脚料。

原料：卤好的牛肉100克，炭烤肉50克，卤熟的鸡胗1个，冬瓜100克，马蹄2个，韭菜10克。

调料：老干妈香辣酱2小勺，生抽少许，鸡粉、盐、味精、白糖各少许。

制作:1、将所有主料分别切成丁，韭菜切成小段。冬瓜丁、马蹄丁汆水备用。2、锅内放少许底油，先下入老干妈香辣酱煸一下，入牛肉丁、炭烤肉丁、鸡胗丁炒香，再放入冬瓜丁、马蹄丁，下其余调料调匀，出锅倒入盘内的心形模具中做好造型，上面撒上韭菜末。3、将冬瓜取一圈去瓤雕成冬瓜盅，将自制的小煎饼卷在圆锥形模具上入油锅炸至定型，取下即成图中的筒状，一只只插在冬瓜盅内，摆在盘子的另一端。食用时每人取一只小筒，装入菜品即可。

味型：咸鲜香辣。

创意由来:煎酿青椒因其制作简单、口味香浓而点击率很高，现在我们又改进了一种吃法，将每片烧好的青椒提前用小饼卷好后端上桌，客人直接取食，这种出品形式更投高端客户喜好。

煎酿青椒

制作/锦绣阁餐厅 张永

原料：长青椒4个，五花肉馅50克，烤鸭饼8张。

调料：葱姜各5克，鲁味鲜酱油3克，淀粉5克，李锦记财神蚝油3克，红辣椒油3克。