2023年12月16日发(作者：)

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自制韩国泡菜大解析

泡菜是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品,并使之发酵的一种韩国传统饮食.泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣,韩国人通常和米饭一起食用.根据季节和地区的不同,泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养.特别是"非典〞时期,韩国没有一例病例,因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故.用泡菜可以做出泡菜汤、泡菜饼与泡菜炒饭等料理,近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包颇受人们的喜爱.

据《三国史记》记载：神文王于683年娶王妃时,聘礼中包括酱油、大酱、酱汁等食品,说明发酵食品当时非常普与.也就是说,泡菜早在3000年前就开始在中国以"菹〞为名出现.在当时,泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜等.据估计,今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普与的.

[泡菜的效能]

1. 泡菜随著发酵,产生抗菌作用.有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制,且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌.

2. 泡菜能预防过分摄取肉类或酸性食品时,因血液的酸性化导致的酸中毒.泡菜中的主材料均含有大量水分.因此,营养素的成分较少,但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖,有净化肠胃的作用.

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3. 泡菜有助于成人病的预防,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防颇有效果.

4. 泡菜因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作,而产生净化胃肠的作用.泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□、胃蛋白□的分泌,并使肠内微生物的分布趋于正常化.

[泡菜的种类]

根据腌渍泡菜时使用的主材料,将泡菜大体分为：泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类.若细分,则超过100多种.

[制作泡菜]

① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料.

② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯裏放.

③ 白菜切成两半后,放在盐裏腌一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分.

④ 往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料,要均匀涂抹.

⑤ 用外层的白菜叶子包好裏面的,放上一周.

⑥ 切开发酵的泡菜,放在盘子裏.

[白菜泡菜]

白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后,夹在腌好的白菜叶之间,之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜.

材料：白菜5棵〔15Kg〕,萝卜2.5个,水芹菜1捆〔300g〕,芥菜1/2捆〔500g〕,细葱1/2捆〔200g〕,大葱1/2捆〔200g〕,生牡蛎300g,2 / 7

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生虾1杯〔150g〕,辣椒面3杯,蒜5头〔200g〕,生姜2头〔50g〕,虾酱1/2杯〔120g〕,黄花鱼酱汁1/2杯〔100g〕,盐、白糖适量.

*盐水：盐1.5Kg,水7L

做法：

1> 白菜去根.腌在9%的盐水中,放在大缸或容器里时,使切的那一面向上腌整齐.用重物压好,使之充分浸在盐水中.

2> 把腌好的白菜洗净,放在菜板或大筐中除水份,大的再切半,根部去掉.

3> 在萝卜条中放辣椒面染成红色后,加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味,不足时以盐、白糖调一调,再放生蛤蜊、 生虾拌出来.

4> 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间,用大叶包好后装在坛子里.坛子的最上面放腌白菜的外叶,把干净的石头压在上面. 汤不足时,煮水后把盐或酱汁调味放进去.

5> 过3星期等味道浸入后吃.

[片泡菜]

根据萝卜和白菜切成片而来的名字.在腌好的萝卜片和白菜片中,加上切成丝的葱、蒜、生姜,再放辣椒面和盐水等调料,最后吃的时候,放水芹.

*萝含有各种消化脢,分解淀粉的淀粉脢,分解蛋白质的朊脢,分解脂肪的脂肪脢.

材料：萝卜500g,白菜瓤300g,盐4大勺,白葱30g,蒜20g,生姜10g,红辣椒2个,辣椒面2大勺,白糖1大勺,盐4大勺,水15L,水芹50g.

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做法：

1> 把萝卜洗净,切成3×2.5×0.4cm大小的片.

2> 将白菜的白瓤切两份,切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好.

3> 白葱切成3cm长的丝,蒜与生姜也切成丝.

4> 红辣椒分半,去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错.

5> 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里.

6> 在拌的餐具里做4%的盐水,并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里.

7> 水芹切成3cm大小,待泡菜进味时放进去.进味后放进冰箱里.

[豆叶泡菜]

把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜.

材料：豆叶100X,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐

做法：

1> 把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色.

2> 把发酵的豆叶洗净,每X除水份后,几X捆在一起.

3> 熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟.在佐料里放葱,泡菜会烂糊.

[萝卜泡菜]

把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜.

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材料：萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,捣好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,虾酱1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面〔湿的〕3大勺,盐2大勺.

做法：

1> 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮,洗净腌在1/2杯盐里,用水漂一漂捞取洗净除去水份.

2> 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候,放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜捣好.

3> 在平锅里放1杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味冷凉.

4> 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料.

5> 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀,再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里.2个星期后会入味.

鳞片辣萝蔔泡菜

[原料]

<1>白萝蔔<小> 2条

大白菜 1/2颗

<2>葱<切段> 3支

大蒜<切末> 5粒

姜<切末> 2大匙

<1>盐 1/3杯

水 3杯

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<2>辣椒粉 2大匙

腌咸虾 2/3大匙

[制作流程]

<1>选择瘦长形的白萝蔔,去皮后切成每片0.5公分厚连接不断的鳞片状.大白菜切好备用,用盐水浸泡约12小时后捞起沥干.另一条白萝蔔切丝备用.

<2>将材料<2>与调味料<2>一起搅拌均匀,再拌入白萝蔔丝调匀后,塞入萝蔔鳞片中腌渍浸泡,依序放入瓮里盖好,置于阴凉处或冷藏待其自然发酵即可,约可保存10天.

辣白菜

[原料]

芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克

[制作过程]

1、把白菜用10％的盐水腌24小时左右.把辣椒面以1：1.2的比例对水搅拌后备用.把水芹菜切成3厘米的条.

2、在萝卜菜里放入辣椒汁后,放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅.

3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间,用外面的叶子包住.在坛子里放一层萝卜上盐以后,使白菜的切开面向上垒放,最后用石头压住.过三天后浇上辣白菜汤,封好腌味.

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4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后,放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟左右.虾酱剁成末后,放入辣椒面、蒜瓣.萝卜中1/3切成丝,2/3切成块.

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