2023年12月26日发(作者：)

酒酿的制作方法 （一颗酒曲做4-5斤米/2-2.5公斤）

1、浸泡

2、蒸饭 （必须是蒸熟的饭才行，煮的饭不能做）

3、淋饭

4、落缸搭窝

5、培养成熟

浸泡

方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时（差不多就是浸泡一个晚上），至可以用手碾粹即可

作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象

蒸饭

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

淋饭

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

落缸搭窝

将酒曲碾碎成粉末状，均匀 地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将 糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。

拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米轻轻压一压，米饭不能太紧，

抹一抹，以使表面光滑。

最后，在米饭中间搭窝（挖一个洞），以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上干净的棉布（羽绒服亦可，关键是干净保温密封）。

发酵成熟

将盆置于30度左右的恒温箱（搭一个棉被窝，保持米饭恒温）中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。这样，甜酒酿就制作成功。

发酵注意事项

1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散。

制作注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米温度在室温（25度左右）以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油、盐，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干

5、入窝两天后就可以闻到香味了，可以开坛尝一下味道，如果已经达到市场卖的酒酿的味道就可以转移到冰箱密封保存，慢慢食用，如果还没有熟就需继续酿制。最长不要超过7天，如果7天都没有酒香表示酿制失败。