2023年12月16日发(作者：)

第1期（总第519期)2021年1月文章编号：1671-9646 (2021)

01a-0024-04农产品加工Farm Products ProcessingNo.1Jan.土豆牛奶冰激凌的研制徐海祥，王海波，蒋慧亮，宗虎，姚莉娟，颜烨俊(江苏农牧科技职业学院，江苏泰州225300)摘要：以新鲜土豆、全脂牛乳为主要原料，探究了新型土豆牛奶冰激凌的最佳配方。以感官评价为指标，通过单因

素试验和正交试验研究土豆泥用量、全脂牛乳用量、白砂糖用量、羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影

响。最终试验结果表明，在土豆泥用量55

g，全脂牛乳用量30

g，白砂糖用量15

g，羧甲基纤维素钠用量1.5

g的工

艺下制备的冰激凌品质最佳、口感细腻、爽滑香甜。关键词：土豆；全脂牛乳；冰激凌；配方中图分类号：TS277 文献标志码：A

doi: 10.16693/.l671-9646(X).2021.01.007Development of the Potato Milk Ice-creamXUHaixiang, WANG Haibo, JIANG Huiliang, ZONG Hu, YAOUjuan, YAN Yejun(Jiangsu

Agri-animal

Husbandry

Vocational

College， Taizhou， Jiangsu 225300, China)Abstract：

The

fresh

potatoes

and

whole

milk

were

used

as

the

main

raw

materials

to

explore

the

best

formula

of

new

potato

milk

ice-cream

in

this

paper.

With

sensory

evaluation

as

the

index， the

effects

of

the

content

of

mashed

potato, whole

milk，

sugar

and

sodium

carboxymethylcellulose

on

the

quality

of

potato

milk

ice-cream

were

studied

by

single

factor

test

and

orthog­onal

test.

The

final

experimental

results

showed

that

the

amount

of

mashed

potato

was 55

g， the

amount

of

whole

milk

was

30

g， the

amount

of

sugar

was 15

g， and

the

amount

of

sodium

carboxymethylcellulose

was 1.5

g.

Thus

this

kind

of

ice-cream

was

the

best

quality， delicate

taste， smooth

and

sweet

taste

by

this

words：

potato; whole

milk; ice-cream; formula土豆是生活中经常能看到的一种蔬菜，科学研

究表明土豆的蛋白质营养价值很高，还含有18种氨

基酸，对人体的健康非常有益。全脂牛乳中含有钙、铁、磷、锌等矿物质，全脂牛乳对人体补钙和降低

胆固醇具有很大作用[1]。冰激凌是以水、全脂牛乳、奶油、白砂糖和添加剂为主要原料所制的产品。而

土豆全脂牛乳冰激凌在此基础上加人了土豆泥，制

得的一种绿色新型食品，拓展了土豆研发道路。通过土豆泥、全脂牛乳、白砂糖和稳定剂的不

同用量对土豆全脂牛乳冰激凌感官品质的影响，通

过试验得出土豆泥、全脂牛乳、白砂糖和羧甲基纤

维素钠的最佳用量[2]，从而得出最佳配方。公司产品；胶体磨，杭州亿安机械设备有限公司产

品；GYB型均质机，上海东华高压均质机厂产品；

BCD-218型冰箱，西门子产品；DS-1型高速组织捣

碎机，上海金科实业有限公司产品；蒸煮锅，苏泊

尔产品；HH型水浴锅，江苏金坛市金城国胜实验仪

器厂产品；冰激凌模具，江苏省畜产品深加工工程

中心产品；不锈钢盆、削皮刀、研钵、温度计等。1.2工艺流織操作要点

1.2.1 工艺流程清洗土豆^去皮、蒸煮4制备土豆泥4辅料溶

解^搅拌均勻4均质4杀菌4冷却、老化后熟4凝

冻4硬化4成品。1.2.2操作要点(1) 清洗土豆。将土豆表面泥污清洗彻底。(2) 去皮、蒸煮。将土豆表面的皮去除干净，

放在蒸锅里蒸煮，蒸煮时间45 min。(3) 研磨成泥。将蒸煮好的土豆在研钵里捣成

泥，直至捏在手里有种沙沙的细腻感就好[3]。(4) 加人辅料。白砂糖和羧甲基纤维素钠先充1材料与方法1.1材料与设备土豆、蒙牛全脂纯牛乳、白砂糖、雀巢原味炼

乳、安佳黄油，购于泰州大润发超市；羧甲基纤维

素钠，河北格贝达生物科技有限公司提供。EL3002型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限收稿日期：2020-06-04基金项目：江苏农牧科技职业学院校级大学生创新项目（2Y)。作者简介：徐海祥（1976—），男，硕士，副教授，研究方向为乳品加工技术。

2021年第1期徐海祥，等：土豆牛奶冰激凌的研制• 25 •分干混均匀，然后缓缓加人到60 °C左右的温热牛乳

中充分搅拌均匀，最后与土豆泥一起混合[4]。(5) 搅拌均匀。将土豆泥和辅料置于组织捣碎

机中，充分搅拌均匀。(6) 均质。将混合均匀的物料预热至45~50°C，

12经均质机两级连续均质，均质压力控制在17 MPa左

正交试验因素与水平设计见表1。表1正交试验因素与水平设计

A 土豆泥

用量5055/ g用量1.01.5水平B全脂牛乳

用量2530C白砂糖

用量1015D羧甲基纤维素钠

36035202.0右，使物料充分细化、乳化，以防止混合物料液出1.3.3冰激凌的理化检测方法现分层[5]。()灭菌。将混合料液进行杀菌，杀菌条件为

(1)总固形物、脂肪、蛋白质的测定。参照

80 °C，5 min[6]。(8) 老化。老化条件 2~4 °C，4 h; 0~1 °C，2 h[7]。(9) 凝冻。经过老化的物料液通过凝冻机凝冻

后，使物料裹人适量的空气，达到国标规定的冰激

凌膨胀率，并提高口感的细腻性。凝冻时间一般控

制在30 min左右[8]。(10) 硬化。硬化条件-25~-18 °C，12~24 h[3]。

硬化可使最终产品形成固定的组织状态，并在冰激

凌的微观结构中形成大量极细小的冰晶，使产品结

构形态保持适当的硬度，有利于销售与运输[9]。1.3试验方法

1.3.1 单因素试验设计土豆牛奶冰激凌的基本配方为土豆泥50~60 g，

全脂牛乳25~35 g，白砂糖10~20 g，炼乳10 g，水

10 g，淡奶油45 g，羧甲基纤维素钠0.5~2.0 g。(1) 土豆泥用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。

在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取土豆泥

45，50, 55，60，65, 70 g进行试验。对制作的成

品进行感官评定，探究土豆泥用量对土豆牛奶冰激

凌品质的影响。(2) 全脂牛乳用量对土豆牛奶冰激凌品质的影

响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取全

脂牛乳20, 25, 30, 35, 40, 45 g进行试验。对制

作的成品进行感官评定，研究全脂牛乳用量对土豆

牛奶冰激凌品质的影响。(3) 白砂糖用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。

在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别称取白砂糖

5，10，15, 20, 25, 30 g进行试验。对制作的成品

进行感官评定，探究白砂糖用量对土豆牛奶冰激凌

品质的影响。(4) 羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品

质的影响。在土豆牛奶冰激凌的基本配方上，分别

称取0.5，1.0，1.5, 2.0, 2.5, 3.0 g的羧甲基纤维素

钠进行试验。对制作的成品进行感官评定，探究羧

甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。

1.3.2正交试验设计选取4个因素中较好的用量为研究对象，做四

因素三水平正交试验，得到土豆牛奶冰激凌的最佳

配方。GB/T 31321—2014[10]、GB 5009.6—2016[11]、GB 5009.

5—2016[12]规定的方法进行测定。1.3.4冰激凌的微生物检测方法⑴菌落总数的测定。参照GB 4789.2—2016中

平板计数法进行测定[13]。⑵大肠菌群的测定。参照GB 4789.3—2016中

MPN计数方法进行测定[14]。1.3.5感官评价从食品科技学院已经学完“食品感官评鉴”课

程的大三学生中，随机选择10名学生（男女各

5人）组成评鉴小组，对产品组织、形态、色泽、滋

味和气味进行打分。采用总分100分制的综合评分

法，去掉1个最高分和1个最低分，其他得分取平

均值作为最终感官评价得分[15]。感官评定标准[7]见表2。表2感官评定标准项目评分标准评分/分组织细腻滑润，无气孔26~30(满分细腻滑润，有少许气孔11~2530分)组织粗糙，有气孔<10形态形状完整，不变形，不软塌25~30(满分形状较完整，有轻微变形，软塌15~2430 分)形状不完整，变形，软塌<15色泽

(满分

色泽均匀10~1515 分)色泽不均匀<10滋味与气味有柔和淡乳香，无异味20~25(满分有柔和淡乳香，有轻微异味11~1925 分)无乳香味，有异味<102结果与分析2.1

土豆泥用量对土豆牛奶冰激凌成品的影响土豆泥用量对产品品质的影响见图1。从图1可知，在45~55 g时，随着土豆泥用量增

加，产品的感官评价分也逐渐增加，在用量55 g时，

感官评分最高，而当土豆泥用量为45~70 g时，产品

的感官评分有下降趋势，由此土豆泥不是添加越多

越好，这是因为土豆泥本身就具有一种特殊气味，

会让制作的产品有异味，从而影响产品感官评价，

因此较优土豆泥用量为55 g。

• 26 •农产品加工2021年第1期土豆泥用量/

g图1 土豆泥用量对产品品质的影响2.2全脂牛乳用量对土豆牛奶冰激凌成品的影响全脂牛乳用量对产品品质的影响见图2。全脂牛乳用量/g图2全脂牛乳用量对产品品质的影响从图2可知，在20~30 g时随着全脂牛乳用量增

加，产品的感官评分也逐渐增加，在用量30 g时，

感官评价分最高，而当全脂牛乳用量为30~45 g时，

产品的感官评分有下降趋势，因此全脂牛乳不是添

加越多越好，这是因为全脂牛乳本身就含有水'会

让制作的产品表面粗糙，有冰晶，从而影响产品感

官评价，因此较优全脂牛乳用量为30 g。2.3白砂糖用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响

白砂糖用量对产品品质的影响见图3。图3白砂糖用量对产品品质的影响

从图3可知，在5~15g时，随着白砂糖用量增

加，产品的感官评分也快速增加，在用量15 g时，

感官评分最高，而当白砂糖用量为15~30 g时，产品

的感官评分呈缓慢下降趋势，因此白砂糖不是添加

越多越好，这是因为在基本配方不变的情况下，白

砂糖用量增大，产品甜度增高，从而影响产品感官

评价，因此较优白砂糖用量为15 g。2.4羧甲基纤维素纳用量对土豆牛奶冰激凌成品的

影响羧甲基纤维素钠用量对产品品质的影响见图4。羧甲基纤维素钠用量/g图4羧甲基纤维素钠用量对产品品质的影响从图4可知，在0.5~1.5 g时随着羧甲基纤维素

钠的用量增加，产品的感官评价分也逐渐增加，在

用量1.5 g时，感官评分最高，而当羧甲基纤维素钠

用量为1.5~3.0 g时，产品的感官价分呈下降趋势，

由此羧甲基纤维素钠不是添加越多越好，因此较优

羧甲基纤维素钠用量为1.5 g。2.5正交试■果分析

2.5.1 正交试验正交试验设计与结果见表3。表3正交试验设计与结果试验号ABCD感官评分/分2923875223349332183K82.082.382.384.3K286.086.787.085.385.084.083.783.0R4.04.44.72.3从表3可知，各个影响因素对土豆牛奶冰激凌

感官品质的影响程度为C>B>A>D，可以看出白砂糖

用量是主要的影响因素，从K值可以分析出

A 2B2CD2是土豆牛奶冰激凌的最优配比参数。2.5.2 验证试验从表3可知，A1B2CD2的感官评定分值最大，由

前面的单因素试验和正交试验结果得出A2B2C2D2组

合做出的产品为最优，现以2组数据做验证试验，

得出最优的配方。验证试验结果见表4。从表4可知，A2B2C2D2的配方制作的产品各方面

都优于A1B2C2D2制作的产品，由此可判断出最优配

2021年第1期表4验证试验结果评定项目序号组织(30 分）2626形态(30 分）2625色泽(5分）1515徐海祥，等：土豆牛奶冰激凌的研制• 27 •滋味气味(25 分）2525感官评分

/分9291匀的乳黄色，无异味，无明显冰结晶，口感细腻，

润滑、甜度适中。与市场上的同类产品相比，风味

独特、香甜可口。参考文献：[1]

赵贵红.土豆冰激凌的研制[J].农产品加工，2005

A

2B2C2D2A1B2C2D2方为 A2B2CD2。2.6产品质量检测结果2.6.1感官评价结果

感官评价结果见表5。表5项目组织形态色泽滋味气味评价结果细腻滑润，无气孔形状完整，不变形色泽均匀无异味感官评价结果⑵：158-159.[2]

凌关庭.食品添加剂手册[M].北京：化学工业出版社，

2003: 16-19.[3]

许鑫，史博瑞，满在宇，等.马铃薯全粉冰激凌的研制

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495.[4]

杨萍.黑糯玉米奶油冰激凌的研制[J].粮油加工，2009

(12)

： 153-155.[5]

钱镭，蔡柏岩，刘婷.老化、均质条件对冰激凌膨胀率和

[6][7][8]/

g(100

g)-1GB 2579—2015岡细腻滑润，无气孔形状完整，不变行,不收缩主体色泽均匀柔和乳香味，无异味从表5可知，土豆牛奶冰激凌的感官评价结果

符合国家标准[16]。2.6.2理化检测结果理化检测结果见表6。表6项目总固形物脂肪蛋白质理化检测结果检测结果33.572.8[9]GB 2579—2015為 30.0為5為2.2抗融性的影响[J].食品与机械，2008, 33⑷：88-92.

王纯彬.香菇冰激凌的研制[J].食品研究与开发，

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王飞，王金阳，吴迪，等.银耳冰激凌的研制[J].农业

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秦红，许晔.绿豆猕猴桃冰激凌的研制[J].食品工业，

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梁彦.黄瓜薄荷冰激凌的研制[J].江苏农业科学，

2013，41

()： 252-254.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB/T 31321—2014冷冻饮品检验方

法[S].北京：中国标准出版社，2014.[10]

从表6可知，土豆全脂牛乳冰激凌的理化检测

结果符合标准。2.6.3微生物检测结果微生物检测结果见表7。表7项目菌落总数大肠菌群微生物检测结果检测结果500未检出/

CFU.g-1中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB 5009.6—2016食品安全国家标准

食品中脂肪的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.[12]

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB 5009.5—2016食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社，

[11]

2579—2015在 25 000在10从表7可知，土豆牛奶冰激凌的微生物检测结

果符合国家标准。3结论土豆牛奶冰激凌的最佳配方为土豆泥55 g，全

脂牛乳30 g，白砂糖15 g，羧甲基纤维素钠1.5 g，

炼乳10 g，水10 g，淡奶油45 g，实际生产加工过

程中可适量增减。根据配方制得的冰激凌产品呈均中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB 4789.2—2016食品安全国家标准

菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016.[14]

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB 4789.3—2016食品安全国家标准

大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社，2016.[15]

朱川，刘雅，钟芳，等.冰激凌感官评定方法的建立

[J].食品与机械，2007, 23 (3)： 127-131.[16]

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品

药品监督管理总局.GB 2579—2015食品安全国家标准冷

冻饮品和制作料[S].北京：中国标准出版社，2015. ◊[13]

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