2023年12月16日发(作者：)

四种超级卤料配方及制作过程

一、五香老卤

香料配比： 八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g

小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g

木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g

白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g

甘松25g 干姜15g 千里香20g

卤水制作过程：

1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；

2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；

3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色

卤水制作完成。

卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。

温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

二、香辣红油卤制作

香料：白 芷50克 甘 草10克 砂 仁40克 丁 香10克

桂 皮55克 肉 蔻45克 荜 拨30克 白胡椒30克

山 奈45克 八 角55克 小茴香45克 草 果50克

红 扣35克 百 扣35克 香 叶25克 香茅草16克

当 归30克 罗汉果4个 黄芝枝30克 香木30克

制作过程：

1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件

高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；

2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；

辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中

红油制作：准备材料如下

1、香 料：桂 皮40克 草 果50克 八 角60克 小茴香90克

白 芷60克 百 扣70克 香 叶60克 砂 仁80克

2、香葱80克 香芹100克 洋葱100克 香菜50克 生姜80克、辣椒800克 豆瓣酱1300克 色拉油30斤 干辣面150克 孜然30克

制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，

将油跟辣酱分离即可。

三、酱香辣卤

香料准备：桂 皮50克 白 芷50克 良 姜50克 香 叶20克

荜 拨30克 木 香20克 丁 香10克 甘 草50克 槟榔片30克 砂 仁135克 山 奈30克 黑胡椒40克

五加皮20克 香菜籽20克 肉 蔻20克 八 角200克

小茴香40克 毛砂仁40克 百 扣80克 陈 皮60克

制作过程：

1、准备香料一副、鸡架一件、猪大骨一件、琼脂60克、食盐2斤、味精2斤、鸡精2.5斤、冰糖13斤、红花椒150克、辣椒王1斤、老曲酒200克。

2、高汤桶里加水120斤左右，大火烧开加食盐2斤，琼脂30克，化开后下香料一副，老姜1斤，辣椒王1斤，花椒150克，鸡架一件，猪大骨一件，放入老曲酒，大火烧开转中火熬制2小时左右，13斤冰糖炒糖色倒进去，再放剩下的琼脂，熬制半小时左右，下入鸡精，味精再熬制半小时，关火沉淀一晚上，打掉所有料渣。半成品汤制作完成。

3、重新配置香料，卤三锅鸡架或其他卤货（卤制鸡架每次一小时，卤制完一次加水一斤左右）最后剩余70斤左右的卤水。

4、第二次以后每次卤制都按以上操作：香料包每卤制三次换一次，所有技师都是烧开后，卤制是，一斤肉第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克花椒5克，第三次辣椒9克花椒4克。更换香料时卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒150克，后两次不变。

四、现捞卤菜

香料准备：八角20克、三奈9克、甘草6克，白寇15克、草果3克、肉蔻10克、陈皮8克、肉桂20克、良姜20克、白芷40克、荜拨4克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克（打碎备用）

新一代辣椒、印度辣椒、福建辣椒王、姜片，大豆油、鸡精、味精、食盐、冰糖、红花椒不等

制作过程：以20斤左右水的量

1、新一代辣椒100克左右剪成辣椒节，去籽做成糍粑辣椒备用；

2、锅中下5斤大豆油，冷油下60克左右姜片，小火熬制姜片漂浮，下大葱80克，一起炸干捞出，待油温下降至100℃左右的时候下糍粑辣酱炒干捞出，油备用；

3、桶里加水20斤，下香料包，红花椒50克，印度辣椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开，转中小火熬制20分钟左右；

4、下入调味料，按一斤水加食盐12克，味精13克，冰糖18克；

5、卤制时一斤卤货加生姜若干，食盐12克，味精14克，香料12克，冰糖15克，福建辣椒王10克，红花椒3克，关火前15分钟左右鸡精5克。

6、通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤制的越少卤水会逐渐减少，卤水可以卤制5-7次，香料包建议只用一次

7、天热保存卤水要把油打出来保存

个人经验：卤制肉类食材最好腌制1个小时左右，这样肉厚的食材会更嫩更入味。各种卤料的配比可根据个人口味来相应调整，卤制只要掌握好火候，相信人人都会成为大厨。谢谢大家！