2023年12月15日发(作者：)

辣白菜

原料配方 白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量

制作方法 将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。

产品特点 这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。

北方酸白菜

制作方法 选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵，即为成品。

质量标准 色乳白，质清脆，味微酸。

注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

冬菜

品种和制作 津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。

川冬菜 主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒

6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

营养成分 冬菜的营养成分较为丰富，如川冬菜每100克中的含量约为：水分60克，蛋白质9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，热量91千卡，粗纤维2.8克，灰分15.1克，钙300毫克，磷210毫克，铁12毫克。

产品特点和食用方法

由于津冬菜有一定的香气和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：

熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

各地名产 十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市农副干果公局生产，1982年评为商业部系统的优质产品。

荤冬菜：河北省沧州及天津市的地方名产。

辣椒酸菜罐头

制作方法 原料为肉厚硬的黄辣椒。手工去籽，切成3毫米宽(不得大于5毫米的长条)，于90～100℃水中漂烫30～60分钟。每罐加胡椒2～4粒，芥末子5～8粒。汤汁的配方为100升中含10%浓度醋酸25升，盐6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤。成品酸度0.6～1.2%，固形物55%。

上海桂花白糖甜菜条

甜菜条，色黄亮鲜艳，条形均匀，酱香浓郁，脆嫩鲜甜，咸度适口，带桂花香味。产品质量稳定，很受欢迎。

原料采用洋种大头菜，质脆嫩，纤维较少，水分多，有甜味，无麻辣性，加工收购时间，在11月份开始。

原料配方(以100公斤成品计算) 鲜大头菜250公斤 糖精7.5克 食盐40公斤 味精50克 咸酱20公斤 甘草粉500克 甜酱40公斤 安息香酸钠50克 酱油40公斤 糖桂花1公斤 白砂糖20公斤

工艺流程 1.咸坯加工

鲜原料挑选 整理清洗 过磅 切坯 盐卤 浸泡 初晒

四晒 酱油浸泡 三晒 混合酱浸泡 二晒 浸回收酱

甘草粉

2.成品加工

选料 切条 拌混台料 翻缸 翻缸 检验 包装 入库

糖精、味精、安息香酸钠 白砂糖 糖桂花

制作方法 1.选料：大头菜要整修干净，个头大均匀，未受冻、无虫班、伤班。从内在质量上要求：无空心、木心、烂心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，体形圆正、光滑。收获进厂后，一般无保管阶段，最好及时加工，如需要保管，应将大头菜放在室内，用草包盖住，不能冻伤。挑选时按甜菜的规格，光滑无根须，拣去木心、黑心、空心，每批大小要均匀，不影响产品成熟期。

2.整里切片：将挑选好的大头菜，用手工削去老皮、头尾、根须。然后角锋利的刀，把大间菜一切为二，不能有毛口，以免有碍外观和影响质量。

3.咸卤浸泡：备好陶土缸一批，视生产数量而定缸的个数。预先用食盐打好盐卤，以15波美度为标准，倒入每只缸内。将切成二瓣的大头菜，放进盐卤内浸泡，2天后捞入缸篮内，沥干盐卤进晒场(浸泡时咸卤数量，要超过大头菜3.3厘米高，使菜浸没为度)。

4.初晒：将浸泡好的大头菜，放在竹帘上，切开面向上，隔2～3天，翻一个身再晒，但以后每天要晒，使菜边开始收缩，逐步菜心内部也开始收缩，一般100公斤感囟浸泡的大头菜，晒到60～70公斤为合格。初晒鲜坯的主要目的，要使大头菜四周卷边，内心面呈明显的收缩有纹路状，如没达到质量标准，就是菜坯水分过多。前道工序没达到标准，后道工序酱渍时就容易发酥、发酸，直接影响产品的脆性不足。整个晒坯过程，一般需8～10天左右(因晒的时间长，如逢下雨天，应用油布盖好。发现坯身有发粘情况，再制卤浸泡，待天睛再晒)。

5.回收酱浸泡：晒干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面酱内。一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收酱180公斤(但视缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤较多，不要装满，装80%左右，为便于捣酱)。每天用木棒捣，日晒夜露(下雨时盖好)。

浸泡时间为30天左右，从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱渣，再进晒场。在浸泡过程中，不使生水进入，发现缸盖有漏，要及时修补，调换新盖。

6.第二次日晒：将洗好的木头菜，仍倒在竹帘上，用手将菜面向上，一只只摆平，晒一天后再翻过来，需晒4天左右，就可以收进。但要晒到表面有皱纹才算晒好。

7.混合酱浸泡：将晒好的大头菜过磅，每缸一般300公斤。混合酱配比：甜面酱20公斤，感酱10公斤，甘草粉500克，酱油10公斤。配好以后，用木奉捣匀。将大头菜倒进混合酱缸内浸泡，用木棒捣匀压平。以后每天要捣缸，约捣7～8次，视质量情况再捣缸几次。如果天气睛好，要经常捣缸，使大头菜熟快，甜面酱浸透均匀。在取出日晒前，先检查大头菜是否透心，切开后呈棕红色。

8.第三次日晒：混合酱浸泡40天后，可取出进晒场。仍用加嘏酱油漂洗，用笊篱滤去菜表面的酱渣。放在竹帘上，晒到表面起皱，四周卷边，其折扣率按鲜原料比较，掌握在38%左右。

9.切条：将晒好的大头菜，收进箩筐内送切制车间。在切制中特别注意食品卫生，不能污染污物。刀具应消毒，包装要清洁，整个过程有专职入员负责。规格一般是宽1.5厘米、长5厘米，条形要均匀，切好后进成品车间。

10.拌辅料：拌辅料前，先将味精、糖精、防腐剂拌均匀，放在缸内备用。切好的菜条，倒入准备好的空缸内(菜条要过磅)，按标准分批用料。每倒进缸内一箩筐菜，则均匀撒入相应的辅料。如上午拌料结束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。在包装前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包装。由于上海桂花白糖甜菜条是高档产品，整个加工过程，要求做到精工细作。糖分多，容易混进昆虫、苍蝇等，因此，拌料后翻缸时，必须把缸口、缸边用开水揩抹干净。

11.检验：每一道工序都有产品检验员，随时把质量情况记录好。在产品包装前，需经厂部检验组鉴定后，出具证明才能包装。

12.包装：目前有两种包装，一是陶土坛口两层牛皮纸封口。另一种用耐压12.5公斤/厘米2塑料袋装，塑料线扎口，挂好纸牌，印好品名及包装时间。

质量标准 1.感官指标：深黄色，菜表面有亮光。鲜、甜、质脆，纤维紧密，酱香浓郁，桂花味足。条形均匀，宽1.5厘米。

2.理化指标：水分65～70%，食盐11～12%，全糖20%，总酸0.9%，氨基酸0.21%。

糖醋石花菜

原料配方 石花菜100公斤 白糖50公斤 醋20公斤

制作方法 将石花菜用清水浸泡24小时，捞出控干，摘成小块后下锅煮一个开，捞出放入凉水中冷却后，再捞出控干，入缸。将煮沸冷却后的糖、醋液加入菜缸内浸渍，中间倒两资缸。10天后即为成品。

质量标准 色泽新鲜，质脆而艮，酸甜可口。

虾油芹菜

原料配方 鲜芹菜100公斤 虾油80公斤

制作方法 鲜芹菜摘叶去根后，切成1厘米长的段，下锅后撩一个开，放入清水中冷去，凉透后捞出控去水分，放入缸中用虾油浸渍，中间倒2次缸。7天后即为成品。

质量标准 色碧绿，质脆。具有浓厚的虾油味。

酸辣白菜(一)

酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。

制作方法 准备材料。最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜，然后削掉根和浮叶，用清水洗净，再用千分之一高锰酸钾的水消毒，用温水洗干净，放于阴凉处控干。调料成分的比例是：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑20，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，再加入适量的苹果、梨、盐。调料与白菜的比例是1∶20。

在制作过程中，把洗净控干的白菜劈成两半，放于1%盐水中浸泡3～4小时，然后取出晾干，将调料按配方比例混台调拌，再往白菜各层涂抹调料。调料抹匀后，把白菜往缸内一棵棵排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸项，最后盖上木盖。平时温度保持在5～10℃左右，发酵2个月左右即可食用。

酸辣白菜(二)

原料配方 白菜100公斤 食盐2公斤 辣椒粉1.4公斤 干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤) 大蒜泥1公斤 味精0.2公斤 红萝卜丝、鸡梨片适量

制作方法 选用上等山东白菜，以用菜心最为理想。

剥掉白菜的老帮，用水冲洗干净后，加盐卤3～4天，取出控净水，切成两半。由菜心逐层向外夹上配好的辅料，然后装入缸中压实。置放在15～18℃的环境条件下，10天后发酵，即为成品。然后立即转入3～5℃的低温条件下进行贮藏。

质量标准 色泽新鲜，质嫩脆，味咸辣适口。

腌白菜

原料配方 白菜100公斤 食盐12公斤 水6公斤

制作方法 以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

质量标准 色洁白，持嫩脆。

腌红果白菜

原料配方 白菜心丝300克 红果(即山楂)150克 白梨200克 白糖150克 精盐5克

制作方法 将红果去核、洗净、捣成细泥；白梨去皮、去核、洗净、切成丝。

将白菜丝放在盆内，加入盐拌均，腌半小时后挤去水分，与山楂泥、梨丝、白糖拌均，盖好盖放到阴凉处腌1小时即可食用。此菜现做现吃，不宜久存，出楂也可用山楂糕代替。

酸菜

入冬，人们渍酸菜已有悠久的历史。

酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分，在乳酸菌的作用下，进行生化分解的产物。

酸菜不仅滋味鲜美，可作多种食用，而且有杀菌、发热的效能，有助于增进人体健康。同时还是一种很好的长期贮菜方法。

制作方法 1.渍菜前，先选含水分较少的白菜，再作好充分的晾晒，散发水分。大量蒸发游离水，增加汁液浓度，才有利于乳酸菌繁殖。

2.利用热火炸菜，是为了加速发酵，产生乳酸，但必须炸透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起的腐烂。

3.乳酸菌的适应性能好，杀菌力很强，为了防止杂菌侵入，白菜在装缸时逐层稍加食盐，作到水满、密封，放在温度较低的地方，使乳酸菌充分占领阵地。

4.要作好及时检查，发现霉菌连片，汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确促酸菜随食随鲜。

什锦酸菜罐头

原料配方1 红辣椒1～2% 洋葱4% 黄瓜25～40% 黄辣椒8～12%(或19～20%) 白菜15～25% 调味材料加月桂叶，胡椒。成品要求含盐1.5～2%，醋酸不低于1.2%，固形物60%。

原料配方2 红辣椒10% 白菜25% 黄瓜15% 胡萝卜5% 洋葱5% 调味材料有：茴香、洋姜、洋葱、桂叶和胡椒，煮成调味汤加入罐内。成品食盐1%，醋酸0.6～1.2%，固形物%。

制作方法 原料处理：采用新鲜或半成品贮藏的蔬菜，经清洗后进行如下处理：新鲜黄瓜洋葱切成3～4毫注条或片状。胡萝卜去皮切成6毫米宽条状，置水中煮约8分钟，使基在成品中与其它蔬菜软硬较一致，红辣椒果肉要厚，切四开后再切成10毫米宽条。如使用半成品贮藏黄瓜和白菜时，需将变软的不脆嫩的部分剔出不用，然后切片并在水中浸泡。

酱油大头菜

原料配方 咸大头菜100公斤 一级酱油20公斤 乏油15公斤 花椒0.1公斤 苯甲酸钠0.05公斤

制作方法 将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍4天，每天倒一次缸。即为成品。

质量标准 色棕红，质嫩脆，味鲜香微咸。

南浔香大头菜

南浔香大头菜，又称五香大头菜，是浙江省著名的传统特产。

南浔香大头菜，不但生产历史悠久，销路也广。主产地湘州市南浔区北里、三长、横街等乡，每年生产量有1万余担，销北京、上海、江苏、广东、广西等省(自治区)市，深受苏南、杭沪一带群众所欢迎。同时还有少量安排出口，远销港、澳地区

产品特点 这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”(大头菜加工厂)的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法 1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。

当地有的菜厂，还有直接收购半干大头菜为加工原料。半干大头菜的收购规格标准如下。

甲级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀，无小只。

乙级：削净根须洗净，磨光，小叶绕紧封干(鲜折干率40%)，无泥、杂质，有较多的元宝形，无冻伤，无虫刀伤，无黑心，无木心。个头较匀，无小只。

丙级：不符合甲级所达标准，小只。

3.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。

质量标准 身干、菜头均匀(甲级只大小均匀；乙级只小大略欠均匀，丙级只大小不匀)。菜片整齐切成扇形翻开，菜叶绕紧；色泽淡黄，(储久变褐黄色)，香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；无黑心，无木(硬)心，无冻伤、烂伤、不酸不霉。

运输、保管 运输：为了远途运销减少损耗，出厂时每坛用四分粗草绳横十道，直十字形各五道捆紧扎牢。然后采用一般性车、船外运都可。每坛内装有香大头菜净重约30公斤，保管：香大头菜应存放在仓内阴凉通风处，久贮不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。

腌头菜

制作方法 1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。

2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。

3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。

4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。

铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。

5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成)。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。1～2个月后即可食用。

腌油菜花

打春前后，当油菜长至五道芽时，要摘去主苗花(又叫空花)。通常叫做“短尖”，这样作可促使油菜多发枝，发壮枝，枝多，花多，子粒多。但是，过去把短下来的黑菜子油菜花，都用来喂猪、沤粪，很不经济。

崇庆县城关乡粮油加工厂，对油菜花进行加工。使它成为畅销日本的出口产品。不仅为国家换取了外汇，还增加了农民收入。每亩油菜“短尖”可收油菜花25公斤左右。

油菜花的加工工艺并不复杂，设备也很简单。

油菜花的收购规格和要求 要选含苞未放的花顶到茎7厘米，不要叶，新鲜带绿色。每棵油菜只“短尖”一次，“短尖”时间在春前或春后，根据作物长势和气候而定，一般要长至五道芽才能短。

制作方法 1.收料要按规格质量。

2.脱青：先在大木桶内按1000公斤水加入1公斤偏硫酸，搅匀混和，再将符合规格的鲜油菜菜放进木桶内泡洗，约10分钟，消毒去青。1000公斤偏硫酸水溶液，可淘洗2000～3000公斤油菜花。淘洗后即捞出滴干。

3.入缸：用30%食盐将滴干后的油菜花混和匀，或边入缸边加食盐，一层油菜花撒一层盐，盐一定要撒匀。装至距缸口约17厘米左右时，用干净水板或篾巴盖上加石块压紧，再渗入0.1%柠檬酸的水溶液，淹过油菜花，以密封浸泡，防止污染霉变，保持油菜花硬、香、鲜、嫩，带青黄色泽。浸泡时间约15～20天，其间要翻缸3～4次。使食盐与油菜花绝对混和。

4.装箱待运：将缸内浸泡好的油菜花捞出，用清水冲洗，滴干，装箱过磅后仍均匀拌入30%的食盐，并渗入0.1%柠檬酸的水溶液，然后封箱待运。

加工设备及投资 如加工20吨油菜花，需砌筑长3米、宽1米、高1米的水泥地4个，1米直径大木桶一个，及筛箕、食盐、装具等。

浙江省海宁县斜桥乡蔬菜加工厂试制的首批腌菜花6780公斤，已远销日本。

腌宝塔菜

原料配方 宝塔菜100公斤 24度盐水90公斤 食盐8公斤

制作方法 选二环以上、不烂、无虫咬的宝塔菜为佳。用清水洗净后，在盐水中浸泡4～6天之后抽出卤水并往其中加入食盐，当盐水达到24度后，再倒回菜内，5天即为成品。

质量标准 色乳白，质脆不烂。

腌芹菜

原料配方 芹菜100公斤 食盐30公斤

制作方法 要根大色绿，梗长30厘米以上，实心的最佳。先用竹板打去叶子，然后切去根部，再切成适当长短的段。捆把1.5公斤左右，下锅用开水(烧一个开，以芹菜不扎手为佳)。然后捞到冷水桶里，待完全冷却之后，排列缸中，分层用益，次日倒缸，连续3次，即为成品。

质量标准 色青绿，质嫩而且有芹菜本身的脆鲜味。