2023年12月14日发(作者：)

第一章

1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。

2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。

3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。

4、工艺流程：P12

5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。

6、面点的分类：P17

第二章

1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉

按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。

2、米有糯米、粳米、籼米三种

3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉；

水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉；

此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。

4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类

5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。

6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。

7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度，使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度，保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的生理作用。

8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。

9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质量。

10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。

11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵叮叮小文库

母在面团中顺利发酵；调制馅心，速溶辅料；面点成熟的主要传热介质。

12、生物膨松酵母：面肥；鲜酵母；干酵母

13、化学膨松剂，包括碱性膨松剂（小苏打即碳酸氢钠、臭粉即碳酸氢铵又名阿摩尼亚粉）和复合膨松剂（由碱剂、酸剂和填充剂组成）两种。

第三章（不考）

第四章

1、和面的手法：大体分文抄板法、调和法、搅和法三种，其中以搅拌法用得最多。

2、下剂的方法：揪剂；挖剂；拉剂；切剂；剁剂。

3、上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚粘法等。

第五章

1、所谓面团调制，即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和辅料后加以调制（包括稀软团、糊浆状）的过程。

2、水调面团是指用面粉掺水（有些需加入少量的辅料如食盐、食碱）、经过搓揉调制的面团。水调面团的特点是组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，故又称为“死面”、“呆面”。

3、不同水温水调面团的性质：

面团水温

种类

冷水0~30

面团

温水50左面团 右

特点

不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，能形成致密的面筋网络。具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点。成品色白，吃口爽滑，有筋道的感觉。

蛋白质接近变性，有没有完全变性，能形成面筋网络，又受到一定的限制。保持一定的筋力，柔中有劲，有可塑性，成品口感适宜。

代表品种

面条、水饺皮、馄饨皮

花式蒸饺皮

热水80~100 蛋白质热变性使面筋胶体被破坏，淀粉膨胀糊化后黏度增强，烧卖皮、熟面团 具有柔软、劲小、黏糯、韧性差的特点。口感细腻，略带甜馅制品

味。

4、水调面团掺水量特性：

面团种类

硬面团

一般面团

软面团

稀面团

100克面团掺水量（克）

25~35

35~40

40~50

50~60

熟制方法

煮、烤

特点

耐煮，吃口耐咀嚼，硬实

代表面点

刀削面、馄饨皮、烧卖

蒸、煮、煎、炸 软硬适度，吃口花式蒸饺、锅贴

爽滑，使用广泛

煮、烙、煎

烙、煮

吸水适宜，韧性强、有拉力

柔软、爽滑

抻面、馅饼

春卷皮、拨鱼面

5、面团膨松方法P80

6、酵面的种类：一般分为老酵面、自来酵、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等P81

7、发酵力：发酵面团实际增加体积的能力。

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8、影响发酵力的因素：面粉质量；酵母数量；发酵温度；软硬程度；时间。P83

9、感官检验发酵面团对碱量

检验方法

嗅碱法

揉碱法

拍碱法

看碱法

试碱法

碱轻

嗅到酸味

揉时粘手、无劲

拍上去声音很空、低沉

洞孔大而多，大小不一

成熟后表面暗灰色、发亮

碱重

嗅到碱味

劲大、滑手

拍上去很实，像碰在石板上的感觉

洞孔呈长条形

表面发黄

正碱

有酒香味

感觉顺手，有一定劲力

拍上去声音响亮

洞孔均匀，呈芝麻大小的圆孔

表面白净、光亮

10、物理膨松法调制面团应注意：选用新鲜鸡蛋；面粉加工处理（过筛）；调制方法（全蛋液或者蛋清蛋黄分开打）。

11、油酥面团，是指用食用油脂与面粉、水及一些辅料调制成的面团，完全用油和面粉调制成的面团，过于松散，难以加工成形，并且熟制很难成功，故需配合一些水、鸡蛋等辅料调制。

12、油酥面团的种类：单酥面团；包酥面团；擘酥面团；炸酥面团。P91

13、包酥面团由两部分组成：一是酥皮，又称水油面；二是酥心，又称油酥。

14、包酥中应该注意的几个事项：水油面与干油酥的比例必须适当；干油酥与水油面软硬要一致，应将两种面团揉匀后，再包捏起酥，便于擀制、折叠；将干油酥包入水油面中，应注意使水油面皮子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，致使在按坯擀皮后两种面团分布不均匀；擀皮起酥时两手用力轻重要适当；擀皮起酥时生粉尽量少用，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳；制成的生坯在包捏成形前应盖上一块湿布，防止外面皮子干燥起壳而影响成型。

第六章

1、馅心，是指用各种原料，经过加工处理、调味或熟制调味后被包入面点中的部分。

馅心分类表：略P100

2、馅心的作用：体现面点的口味；影响面点的形态；形成面点的特色；使面点花色品种多样化。

3、馅心制作注意事项：控制好馅心的水分和黏性；馅料要细碎；馅心口味要稍淡；根据面点的成形特点制作馅；制作馅心的原料必须新鲜。

4、调味分三个阶段，第一阶段在烹制前进行，第二个阶段在烹制中进行，第三个阶段在烹制后进行P109

5、调味的三个原则：投料准确适当；突出风味特色；掌握调味技巧。

6、轻馅品种：馅心占制品总重的比例一般为10%~40%

重馅馅心比例为60%~80%P127

第七章

1、成形工艺是指将调制好的主坯，按照品种的要求，运用各种手法形成半成品或成品生坯的工艺过程。

2、抻、切、削、拨统称为我国四大制作面条的技术。

3、滚沾是将馅心加工成球形或者小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上-

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多层粉料而成形的方法。

4、裱花是将装有油膏或糖膏原料的布（纸）袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案或文字的技法，大多用于西式裱花蛋糕。

第八章

1、面点熟制的传热介质与传热特点：

传热介质

水导热

汽导热

传热特点 熟制方法

水具有较大的流动性，且沸点低、渗透力强。加热时，由于上下水温不同形煮

成对流。因此水导热是依靠对流方式传递热量的，通过水分子的剧烈运动、扩散、渗透、及对原料的撞击，不断将热量传递给面点，使之成熟

蒸汽传热快，具有水导热所不具备的优点。汽导热可使面点湿润，而不会使面点充水，较好的保存面点的营养成分，并能保持面点醇正自然风味。汽导热主要通过传导的方式来传递热量，使面点处在静态受热成熟，保持制品的形状

蒸

油导热

热空气导热

金属导热

油的燃点高，传人快。油主要依靠对流的方式传递热量，不仅使面点成熟，炸、煎

而且还较大的改变原有的风味，如增色、增香、增味、脱水、起脆、起酥等

主要依靠热空气对面点的辐射来传递热量，它的受热范围较广，其最大的优点是受热均匀，并且通过辐射作用，使面点进入脱水上色阶段。因此，热空气加热熟制的面点通常色黄皮脆

主要依靠锅底受热，将热量直接传递相接触的面点，并不断向里渗入，使面点逐渐成熟。它导热能力强、传递速度快、温度高，往往使面点底皮发生焦化而上色

烤、烙

烙、煎

2、热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。

3、面点的成熟工艺，是运用各种加热的方法，使面点生坯成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。

4、面点成熟在面点制作中的重要作用：有利于人体消化吸收；杀菌消毒有利于人体健康；增加香味，引起食欲；确定形态，色泽美观。

5、蒸制的特点：

（1）适用范围广，能保持面点成形后的相对完整，不会造成散碎变形。

（2）使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩。

（3）成品含水分适中，膨松面团质地松软，易被人体消化吸收。

6、炸是将生坯投入湿度较高的油量多的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的烹饪方法。

煎是以少量油脂，用平底锅，靠热传递进行成熟的烹饪方法。

7、烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙、加水烙。

第九章

1、举例说明五大面团基本面点品种10例：

水调面团：月牙蒸饺、冠顶饺子、鸳鸯饺、白菜饺子、知了饺子、金鱼饺子、糯米烧卖、葱油锅贴、葱油火烧。

蓬松面团：生肉包子、萝卜丝包子、荷叶夹子、蝴蝶卷子、高桩馒头、蜂糖糕、葱油饼子、糖三角、豆沙包子

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油酥面团：麻花酥、兰花酥、眉毛酥、萱化酥、双麻酥饼、四角风轮酥、酥合、百合酥、荷花酥、鸳鸯酥合。

米粉面团：炸糍粑、油饺子、麻球（麻团）、枣泥拉糕、重阳方糕、松糕、船点

其他面团：土豆雪糕、土豆丝饼、绿豆糕、油煎南瓜饼。

第十章

P212思考题

京式面点：褡裢火烧、三鲜烧卖、一窝丝清油饼、狗不理包子、耳朵眼炸糕、开花小馍、李连贵熏肉大饼。

苏氏面点：三丁大包、荠菜包子、鸡丝卷子、千层油糕、蟹黄蒸饺、翡翠烧卖、蟹黄汤包、鲜肉馄饨、双麻酥饼。

广式面点：蔗汁马蹄糕、炸香麻薯枣、像生雪梨果、荔浦香芋角、葱油馅儿饼、生汁脆云吞、蛋煎糯米角。

晋式面点：拉面、刀削面、揪片、猫耳朵、面浇头（猪肉炸酱、什锦素大卤、羊肉臊子、油泼面料）。

第十一章

1、 宴席面点即宴席中与菜肴配合的具有一定规格质量的精细面点，是宴席中的一个重要组成部分，其质量的好坏将直接影响到整个宴席的总体效果。

2、 宴席面点的配备原则：根据宴席的规格档次配备面点；根据季节配备面点；根据菜肴口味配备面点；根据烹调方法配备面点；根据宾客要求配备面点。

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