2023年12月12日发(作者：)

^Ⅱj^TRESEARCH肉类研究2008．6WWW．cmrc．corn．cn西式汉堡包圆肉饼的研制潘润淑．马汉军，孙晓明，刘勤华(河南科技学院食品学院，河南新乡，45摘5005)要：试验对西式汉堡包圆肉饼的加工工艺进行了研究。探讨了水、复合磷酸盐、复合变性淀粉的添加量以及熟制方法等因素对产品品质的影响。结果表明，水的最适添加量为20％，复合磷酸盐为0．4％，复合变性淀粉为10％，油炸是较好的熟制方法。关键词：西式汉堡包圆肉饼；加工工艺oundPreparatonoftheRPanEun-shu，MaofWestern-styeHamburgCutetXiao-ming，LiuHan-jun，Sunandroundqin-hua(HenanInstituteSciencetheinxiangTechnology，HenanXwestern--stylemodifiedhamburgCutletstarchlevelsbestandof453005)WaSAbstract：Theprocessingtechnologyofofadditionwerestudiedandthemethodsoneffectlevelsofwater。compoundphosphate，compositecook(ngproduct’squalityinvestigated．Theresultsstarchareshowedthattheoptimumadditionwater．compoundphosphateandfried．compositeKeymodified20％，0．4％，1O％，respectively．Thehamburgethodiscookingmwords：Roundwestern-stylecutlet；Processingtechnology中图分类号：TS251．60文献标志码：B文章编号：1001-8125(2008)06-0025-05前言汉堡包肉饼起源于美国。早在二十世纪，人们淀粉(市售)、亚硝酸钠(分析纯)、维生素C、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠就开始制作这种食品。因其在外观：口感、风味，方便性等方面的优点，从五十年代开始就风靡全美…。近年来，随着改革开放的不断深入，人们的生活的提高，一些西餐也逐渐我国。但是，市场上的汉堡包肉饼制品大多是以猪肉为原料，并且含有猪肥肉，与人们所随求的健康饮食不相符。因此，本试验在西式西式汉堡包肉饼的制作工艺的基础上，结合我国传统的加工方法，以新鲜牛肉为主要原1．3电磁炉、杀菌锅、普通天平、电子称重计，电热鼓风干燥箱、分析天平、可见光分光光度计、电热恒温培养箱、海尔冰箱、微波炉、小型绞肉机等1．2工艺流程原料肉一预处理一辆料的配制一腌制一上糠一成形一速冻一解冻一熟制一成品操作要点1．3．1原料肉的处理选用合格、新鲜的牛肉，剔除脂肪、筋腱、血管及骨、淋巴，切成小块，绞肉机绞碎1．3．2辅料的配制料，配以食盐、复合变性淀粉、磷酸盐等辅料，并添加一定比例的核桃粉…2，通过腌制、速冻、熟制等工艺，研制出一种新型的、营养的、更适合我国消费者饮食习惯的西式汉堡包圆肉饼。1材料与方法1．1材料与设备鲜牛肉、面包糠、核桃粉(购于胖东来生活广场)、低钠盐、五香粉、(购干胖东来生活广场)、酱油、姜汁(购于上海华联超市学院店)、复合变性200按配方准确称量各种辅料，以100kg原料肉计，食盐2kg、味精0．5kg、酱油0．3kg、五香粉0．6kg、维生素C0．03kg、姜汁2kg，圆葱2kg、核桃粉2kg、亚硝酸钠0．0lkg，复合磷酸盐，复合变性淀粉、水按照试验设计添加。1．3．3腌制将称好的辅料放入原料肉糜中，搅拌均匀，放8年第6期总第72期