2023年12月11日发(作者：)

方便面酱包制作

香菇牛肉方便面调料的制作

一、香菇牛肉面酱包的原料

1.香菇牛肉面酱包的原料配比：棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、I+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg

2.原料的控制：棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油；牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。

二、香菇牛肉面酱包的生产工艺

1.香菇牛肉酱包的工艺流程：棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装

2.煮酱注意事项：棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104℃—108℃。处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。

三、香菇牛肉配套粉包的建议配方

食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、牛肉香精（21103）0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉香精（B-18）2、香菇香精（21055）2。

粉包的加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀；把液体香精（21103）先用盐搓开；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及时包装，如需暂存要密封保存。

辣椒牛肉酱的研制

辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。 一、产品主要指标 感官指标：色泽呈淡红色或红褐色，滋味及气味要辣味适中香味纯正，无异味无杂质；理化指标：氯化钠含量在3.5%—5%之间，总酸含量不大于1%；微生物指标：细菌数不大于1000个/g，大肠菌群不大于30个/100g。

二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒 不要使用有霉变、虫害的辣椒。其他原料要符合国家标准。

三、主要设备 夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等

四、工艺流程图 辣椒→挑选整理→清洗→打酱→盐渍→发酵→调配→熬制→装瓶→封盖→杀菌→冷却→擦净→贴标→装箱→入库

五、调配 配方：鲜辣椒酱64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、酱油2Kg、料酒1Kg、面酱5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。

调配注意事项：先用油120℃炸辣椒片，不能炸过；把味精、料酒、白砂糖、酱油等预先溶在一起；熬制时所有原料加完后保持微沸10分钟，加入牛肉香精搅拌均匀出锅；牛肉香精的选择，口感类香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等，头香型香精如L2004、21103、6201。

装瓶：瓶、盖必须清洗干净，经85℃以上水中消毒，控干水分，趁热灌装。

排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键，装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排除，从而使密封后顶隙处形成部分真空。

杀菌、冷却：10′—60′/110℃反压水冷却封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温50℃左右时下锅，升温到规定，保持恒温恒压，结束时停止蒸汽，关闭所有阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12MPa，冷却开始，压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅，用压缩空气补充国内压力，保持恒压，锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，随冷却情况逐步降低压力，直到瓶温降到45℃左右出锅，擦净进入下道装箱工序。

红烧牛肉酱包

1、 酱包生产配方

棕榈油 40 公斤、牛油10公斤、博邦肉膏8633 3.8公斤、老姜3公斤、大蒜4公斤、 郫县豆瓣酱10公斤、生抽3公斤、牛肉 10公斤、辣椒粉 1.7公斤、味精3公斤 、食盐6公斤 、焦糖色素 0.5公斤、博邦香葱精油9639 5公斤

2、 加工工艺

2-1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。

2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。

2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。

2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。

2 -6 棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末--------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入博邦肉膏8633、博邦香葱精油9639---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。

方便面（米）调味料制作工艺

速食面现在风行世界各国，品种繁多，风味各异。、它的研制人叫吴百福，被称为速食面之父。其在日本成立了日清食品。使方便面食品在世界各地不断发展壮大。目前主要分为三大部分：

1. 油炸类

2. 非油炸类：热风干燥面；方便粉丝；方便米线。

3. 干脆面

国内的油炸方便面企业主要以康师傅、统一为龙头，华丰、华龙、白象等为中坚，其他中小型企业一 补充的竞争格局。非油炸以五谷道场；光友；白家为龙头，龙嫂等为中坚。随着方便面食品的竞争日益激烈，商家正把调料的研究开发作为重中之重。中国具有悠久历史的饮食文化，形成了中国特定的区域性的饮食习惯，而尤为大众偏爱的和喜好的南北风味名吃，更乐于被人们接受，受到各个层次人们的喜好。研制和开发新型、高效调味基料，以及各种方便面专用复合汤料，复合调味酱料，不仅要注意调味，还有注意营养，用调味料来弥补油炸方便面的营养缺陷，即可以提高产品品位，又可以改变人们认为方便面没有营养的观念。酸、甜、苦、辣、鲜、香是调味料的基本风味。东方人偏爱鲜味，鲜味是汤料的灵魂，香味是汤料的核心，方便面大战的主战场之一将是调味汤料，有特色的汤料。有后味及回味的汤料，将是方便面竞争中的最大赢家。另外将液体调味料经真空冷冻干燥后形成干粉状态调味料，也是调料一大趋势。

国源公司一直致力于方便面调料的开发于研究，并将各种新型香料及调料应用于方便面汤料中。

一、其开发的应用于方便面汤料中的产品主要有：

1、呈味料：主要用于汤料、酱包中，能用于粉包中为宜，加量为4-6%左右。如：cw-3369（鸡味）、cw-1127，CW-1128（牛味），cw-2215（猪味）等

2、纯粉：用于方便面粉包中，加量为2-6%左右。如：纯鸡粉、纯牛粉、纯猪粉等

3、精粉：用于方便面粉包中，加量为2-6%左右。如：3.1GY-2、GY-8、GY-21..5907（鸡肉味）等

3.2GY-4、GY-7、GY-0.

（猪肉味）等

3.3 GY-3、GY-5、GY-16.5905 （牛肉味）等

4、肉精膏：用于汤料酱包中，加量为5-8%左右 如：5811；5851；6811；6817；6851；G-9005（鸡肉味）等。

6816；6852；6855；6826（猪肉味）等

6812；6818；6820；6853；红烧牛膏（牛肉味）等

5、香精——液体调配型：用于酱、粉包中均可，加量为0。5-1%如：8001（烤牛肉）、8002（排骨味）、9100（炖鸡味）Y6003（炸鸡味）等。

液体反应型：用于酱、粉包中均可，加量为1-2%如：GY-988、5828等。

粉体拌和型：用于汤料粉包中，加量为1-6%如：5832、5804、5808；5816；6821；6822；6823；6827等。

粉体微胶囊型：用于汤料粉包中，加量为0。5-2%如：GY-8等。 6、其它风味料：粉末油脂、酱油粉、HVP粉用于汤料粉包中，加量为0。5-2%。

7. 超微辛香料：用于粉包；酱包；素菜包 如：胡椒；花椒；辣椒；八角；胡箩卜；香葱粉等。

排骨方便面汤料常见风味一览表

红烧牛肉 红烧排骨

麻辣牛肉 精纯排骨

牛肉味： 酱香牛肉 排骨（猪肉）： 大骨浓汤

精纯牛肉 炸酱排骨

香菇牛肉 浓香排骨

红油爆椒牛肉

香菇炖鸡

鸡肉味： 葱香鸡汁 海鲜味： 海鲜虾味

咖喱鸡汁

鱼

二、各种基础原料在汤料中的大约比例：

种类 功用 主要原料

酱包中含量 粉包中含量

低档、中档 高档 低档、中档 高档

油 脂

作为香及味的有棕油、起酥油

效复合载体 菜油、动物油

50～60％ 40～50％

咸味料 基础味 食盐 55～70％ 40～55％ 55～70％ 40～55％

甜味料

修饰口感，使口感协调

砂糖、葡萄糖 3～6％ 2～4％ 4～8％ 6～12％

味精 2～5％ 4～6％ 4～8％ 6～10％

鲜味剂 增鲜味助肉感 I+G 0～0.3％ 0.4～1％ 0.3～0.5％ 0.5～0.8％

干贝素 0～0.3％ 0～0.6％ 0.2～0.5％ 0.2～0.6％

酸味料

提高风味、改善柠檬酸、醋酸、乳口感 酸

视风味而定 0.3～0.5％

香辛料

增强特征香气，掩盖异味

八角、小茴、胡椒 2～5％ 1.5～3％ 3～5％ 2～4％

香 精

赋予主体香味，降低成本

肉类香精 0.5～1.5‰ 1～3‰ 0.2～2‰ 1～3‰

HVP 1～5％ 2～6％ 1～3％

辅助风味料

辅助、增强口味 酵母精 0～0.5％ 0.5～1％ 0.5～1％ 1～2％

风味料

酱油粉 2～3％ 0.5～1.5％

主体风体现明确的品种原质风味料 1～3％ 2～5％ 1～4％ 3～6％

味料 特征及风味

反应型风味料 2～4％ 3～6％ 1～5％ 4～8％

脱水蔬菜

点缀产品，增强青葱粒、胡萝卜食欲 粒、香菜粒

2～4％ 4～6％

着色剂

产生色泽，增强食欲

焦糖、辣椒红 0.4～1.2‰ 0.8～2％ 0.5～1.5％

填充剂 保持产品形态 糊精、淀粉 2～4％ 5～10％ 2～4％

增稠剂 延长滋味感觉 CMC、古尔胶 0.2～0.6％ 0.5～0.8％

海鲜贝味

鱼板鲜虾

板烧香

抗氧剂

防止油脂及风味物质氧化

TBHQ、BHA 0.01％

防腐剂

抑止微生物的繁山梨酸钾、双乙酸殖 钠等

0.1 0.05～0.1％

三、常用香精、香料在汤料中的使用情况及使用方法：

品种 常用香精

用法、用量

酱包 粉包

常用香辛料

白芷、大料、小茴、草果、黑胡椒、花椒、香菜、大蒜、洋葱、辣椒、肉桂等

白胡椒、丁香、小茴、大料、白芷、月桂、洋葱、大蒜、多香果等

洋葱、青葱、大蒜、白胡椒、小茴、姜、香菇、肉桂、洋苏叶、咖喱粉等

胡椒、香菜、丁香、大料、孜然、白芷、月桂、生姜、0.8～2％ 2～5％

肉豆蔻、多香果等

生姜、白胡椒、大蒜、芝麻、胡萝卜、肉桂、月桂、胡椒、小茴、姜、香菇、肉桂等

0.8～2％ 2～5％

0.8～2％ 2～5％

0.8～2％ 2～5％

0.8～2％ 2～5％

用法用量

酱包 粉包

炖牛肉、烤牛肉、在酱冷却过程边搅拌边加牛肉味 酱牛肉、烧牛肉中加入，加量入，加量香精等

清炖猪肉香精、红烧猪肉香精等

0.5～1‰ 0.5～4‰

在冷却过程中边搅拌边加加入，加量0.5～1‰

入，加量0.5～4‰

猪肉味

清炖鸡、盐焗鸡、冷却过程中加边搅拌边加鸡肉味 红烧鸡、葱香鸡入，加量0.5～入，加量香精等 1‰ 0.5～4‰

边搅拌边加入，加量0.5～4‰

边搅拌边加入，加量0.5～4‰

羊肉味

烧烤羊肉、红烧冷却中加入，加羊肉香精等 量0.5～1‰

素菜味

香菇、胡萝卜、冷却中加入，加芹菜香精等 量0.5～1‰

四、油炸方便面的调味与调香

方便面自康师傅进入中国市场后，已掀起了一场空前的革命。方便面调料已从基本调味的功能转向多品种、多口味、天然营养化方向发展。

方便面调味技术日新月异，且每一步发展都渗透着新技术的应用。如超微粉碎、辐照技术、生物技术、微胶囊包埋技术、喷雾干燥、超临界萃取等技术都在方便面中得到了应用。方便面的调味调香按工艺划分主要有三种方式：

油炸面面块底料调味：

1.即和面着味，在和面时直接加入粉状或耐热的呈味调料，如粉状香辛料、肉膏、肉粉、液态或调配香精等。参考配方如：面粉25，精盐0.625，鸡蛋1.5，CMC100，纯碱1.5，色素0.5，复合磷酸盐7.5，水7.5-8

2.油炸

3.热风干燥

香菇炖鸡酱包

精炼棕榈油，葱，姜，食盐，味精，鸡肉提取物，香辛料，辣椒红

鸡肉风味剂在方便面调味料中的应用实例：香菇炖鸡粉包

食盐50，味精12，I+G0.5,鸡肉风味剂6，

品正GH-9991：4，品正FY-8991:3,白砂糖8，

洋葱粉3，香辛料3，麦芽糊精10.5

产品特点：鸡肉味自然逼真、香气浓郁突出、营养多样和谐