2023年7月25日发(作者：)

中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER肉类研究MEAT RESEARCH2020, Vol. 34, No. 1237加工工艺海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响张正敏1,2，崔 萃3，宋玉申3，宗子兵1,2，张建超1,2，谢婷婷1,2，李 静1,2，顾千辉1,2,*，陈从贵3,*（1.三只松鼠股份有限公司，安徽 芜湖 241000；2.三只松鼠（南京）食品技术研究开发有限公司，江苏 南京 210000；3.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009）摘 要：为改善传统猪肉脯的品质特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖，测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低总糖含量的前提下，显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值

（P＜0.05），并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色，显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）；随着海藻糖替代比例的增大，猪肉脯水分含量显著提高，且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势，自由水含量显著提高

（P＜0.05），猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）；海藻糖替代蔗糖比例10%时，猪肉脯的感官品质较佳。关键词：猪肉脯；海藻糖；色泽；水分状态；品质特性Effect of Partially Replacing Sucrose by Trehalose on the Quality Characteristics of Pork JerkyZHANG Zhengmin1,2, CUI Cui3, SONG Yushen3, ZONG Zibing1,2, ZHANG Jianchao1,2, XIE Tingting1,2,

LI Jing1,2, GU Qianhui1,2,*, CHEN Conggui3,*( Squirrels Co. Ltd., Wuhu 241000, China; Squirrels (Nanjing) Food Technology Research and Development Co. Ltd.,

Nanjing 210000, China; of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)Abstract:

In order to improve the quality characteristics of traditional pork jerky, different proportions (10%, 20%, 30%,

40%) of trehalose were used to replace sucrose in the preparation of pork jerky, and changes in total sugar content, pH

value, moisture, texture characteristics, color, fat oxidation and sensory quality were examined. The results showed that

partially replacing sucrose by trehalose significantly increased the brightness value (L*), redness value (a*) and yellowness

value (b*) of pork jerky (P

< 0.05) under the premise of reducing the total sugar content, delayed color fading during storage, and

significantly reduced the thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) value (P

< 0.05). With the increasing level of trehalose

substitution, the moisture content increased significantly, and the contents of bound water and non-flowable water showed a

decreasing trend generally, while the content of free water increased significantly (P

< 0.05). Moreover, the hardness, chewiness

and firmness decreased significantly (P

< 0.05). The 10% trehalose incorporated pork jerky had the best sensory ds: pork jerky; trehalose; color; moisture state; quality characteristicsDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201218-291中图分类号：TS251.51 文献标志码：A

引文格式：张正敏, 崔萃, 宋玉申, 等. 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(12): 37-42.

DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201218-291. G Zhengmin, CUI Cui, SONG Yushen, et al. Effect of partially replacing sucrose by trehalose on the quality

characteristics of pork jerky[J]. Meat Research, 2020, 34(12): 37-42. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201218-291.

收稿日期：2020-12-18基金项目：2020年安徽省科技重大专项（202003a06020029）第一作者简介：张正敏（1992—）（ORCID: 0000-0002-2670-3834），女，硕士，研究方向为休闲食品加工。E-mail:*********************通信作者简介：顾千辉（1986—）（ORCID: 0000-0002-7817-6706），男，高级工程师，硕士，研究方向为休闲食品加工。E-mail:*******************陈从贵（1963—）（ORCID: 0000-0001-7011-0406），男，教授，硕士，研究方向为肉制品加工及副产物综合利用。E-mail:*******************.cn文章编号：1001-8123（2020）12-, Vol. 34, No. 12加工工艺肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER猪肉脯作为一种休闲类传统肉制品，风味独特，滋味鲜美，富含蛋白质及多种维生素，且食用方便，广受消费者欢迎[1]。但传统猪肉脯加工配料中蔗糖添加量较高，导致猪肉脯成为高糖食品，同时产品也存在口感坚韧、硬度过大[2]、贮藏期间褪色严重[3]等问题，制约了产品和产业的发展。海藻糖是一种天然的双糖，稳定性较高，对生物体及生物大分子都具有良好的抗逆保护作用[4]，甜度仅为蔗糖的45%，且甜感柔和、持久，能够改善蔗糖造成的甜腻感，并能突出食物本身特有的味感，在代谢过程中的升糖指数也很低，是糖尿病人的理想甜味食物来源[5]。海藻糖还具有非还原性、保湿性、高稳定性等特点，已被广泛应用于食品工业中[6]。有研究表明，对虾经海藻糖溶液浸泡后，冻藏期间的亮度值（L*）稳定在较高水平[7]；添加一定量海藻糖的调理肉丸，其解冻汁液流失率和总压出汁液损失率显著降低，质构也得到改善[8]；将海藻糖涂膜于冷鲜牛肉表面，可产生良好的抗菌和保鲜作用，还能够降低冷鲜牛肉的硬度和咀嚼性[9]。可见，海藻糖在改善猪肉脯色泽、质构及氧化特性等方面可能具有应用潜力。已有研究表明，海藻糖与谷氨酰胺转氨酶复合使用能够降低猪肉脯硬度，增大其弹性[10]，但单独添加海藻糖对猪肉脯色泽、氧化特性及水分状态等综合特性的研究报道还很少。本研究利用海藻糖部分替代蔗糖，研究不同海藻糖替代比例对猪肉脯感官、质构、色泽及脂肪氧化等的影响，以期为改善传统猪肉脯的品质提供新方法及理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂猪后腿肉、蔗糖、味精、白胡椒粉、鸡蛋、鱼露市售。海藻糖 梅花生物科技集团股份有限公司；无水甘油 广州昊城化工有限公司；红曲红 广东科隆生物科技有限公司；六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠（均为分析纯） 天富（连云港）食品配料有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备 Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；ZE-6000色差仪 日本色电工业株式会社；NMI20-040H核磁共振分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；PL1002E便携式天平 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；UV-2600紫外-可见分光光度计

上海光谱仪器有限公司；205 pH酸碱度/温度测量仪

德图仪器国际贸易（上海）有限公司；SCC WE101德国Rational万能蒸烤箱 富伟吉祥（北京）厨房设备有限公司。1.3 方法1.3.1 猪肉脯的制备猪肉脯基本配方：修整后的猪后腿肉100 g、蔗糖22 g、味精1.1 g、白胡椒粉0.2 g、复合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠质量比2∶2∶1）0.15 g、鸡蛋液15 g、鱼露5 g、甘油1 g、红曲红0.015 g。猪肉脯加工工艺：原料修割（去除筋膜与表面脂肪）→切片（厚度2.5 mm）→称料→滚揉（35 min、4 ℃）→摊筛（带孔不锈钢筛）→烘干（65 ℃、1.5 h，80 ℃、3 h）→烘烤（200 ℃、1.5 min）→切片→冷却→包装猪肉脯在室温下（25 ℃）避光保存，待测。贮藏总时间为60 d，于0、30、60 d时取样测定色差，感官评价及其余各项指标于2 周内测定完成。1.3.2 实验设计根据预实验结果，最终确定10%、20%、30%和40% 4 个海藻糖替代比例。以不添加海藻糖（即海藻糖替代比例0%）为对照组，各组海藻糖与蔗糖的添加量如表1所示。表 1 各组海藻糖和蔗糖的添加量Table 1 Addition levels of trehalose and sucrose in each

experimental group海藻糖替代比例/%海藻糖添加量/g蔗糖添加量/g00.022.0102.219.8204.417.6306.615.4408.813.21.3.3 指标测定1.3.3.1 总糖含量测定参照GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》。1.3.3.2 pH值测定参照王路[11]的方法并略作改动。称取3 g绞碎的猪肉脯样品，加入27 mL蒸馏水，用高剪切乳化机乳化30 s 后，在20～25 ℃进行pH值测定。1.3.3.3 水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法。1.3.3.4 水分分布状态测定各组猪肉脯烤制结束，冷却至室温25 ℃后，每组准确称量10 g放入核磁管中，用核磁共振分析仪进行测定，磁体温度稳定在（32.00±0.01） ℃。水分分布状态的测定参照崔智勇等[12]的方法并略作改动。矫正系统参数设定选择FID序列，射频信号频率中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER肉类研究MEAT RESEARCH2020, Vol. 34, No. 1239加工工艺主值20 MHz，采样频率100 kHz，射频延时0.08 ms，重复采样等待时间2 000 ms，模拟增益10，数字增益3，前置放大增益2，采样点数1 024，累加采样次数4。横向弛豫时间T2测定时选择CPMG序列，射频信号频率主值20 MHz，采样频率200 kHz，射频延时0.002 ms，重复采样等待时间2 500 ms，模拟增益20，数字增益3，前置放大增益2，采样点数200 010，累加采样次数32，回波个数5 000。1.3.3.5 质构测定将猪肉脯剪成4 cm×5.5 cm的长方形，采用A/MORS探头，测试前速率0.5 mm/s，测试速率0.5 mm/s，测试后速率5 mm/s，应变80%，触发力10 g，测试模式为压缩，每片肉脯上测试3 个点。1.3.3.6 色泽测定参照姜秀丽等[13]的方法，用色差仪测定猪肉脯贮藏过程（0、30、60 d）中的颜色变化。用0-CAL板和标准白板进行校准，然后进行样品表面颜色测定，分别获得L*、红度值（a*）、黄度值（b*）。1.3.3.7 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid

reactive substance，TBARs）值测定参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定猪肉脯中丙二醛含量。TBARs值以猪肉脯中丙二醛含量（mg/kg）表示。1.3.3.8 感官评价选择10 名具有感官品评相关知识的人员，培训后进行猪肉脯的感官评价；采用盲评计分方式，形态、色泽、气味、滋味、口感各占20 分，总分100 分，每位感官评价人员对各组猪肉脯的5 个维度分别打分，5 个维度分数总和计为该组的感官综合评分；形态、色泽、气味、滋味、口感以及感官综合评分的结果取10 位感官评价人员评定分数的平均值。猪肉脯的感官评分标准见表2。1.4

数据处理所有实验重复3 次，每个指标取3 次重复测定结果的平均值，结果以平均值±标准差的形式表示，使用SPSS

Statistics 24软件进行显著性差异分析，采用Origin 2018软件作图。表 2

Table 2

感官评分16～20形态片形完整整齐，厚薄均匀，无焦片、生片、空洞，无肉眼可见杂质片形基本完整，厚薄较均匀，少许焦片、生片、空洞，无肉眼可见杂质片形不完整，厚薄不均，较多焦片、生片、空洞，少许杂质色泽呈棕红色，色泽均匀，油润有光泽呈亮红色或酱红色，色泽较均匀，略带光泽呈暗红色或棕褐色，色泽不均匀，无光泽2

2.1

结果与分析海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯总糖含量、pH值和水分含量的影响表 3 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯总糖含量、pH值和水分含量的影响Effects of partial substitution of sucrose with trehalose on total

总糖含量/（g/100 g）34.05±0.17a29.13±0.16b26.27±0.12c21.70±0.15d19.91±0.18esugar content, pH value and moisture content of pork jerky海藻糖替代比例/%010203040pH6.11±0.00a6.09±0.01ab6.11±0.00a6.10±0.01ab6.08±0.01b水分含量/%11.65±0.07c11.61±0.09c11.72±0.03bc11.97±0.05a11.91±0.02aTable 3

注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表4～6同。用海藻糖以不同比例替代蔗糖，直接影响猪肉脯中总糖含量。由表3可知，随着海藻糖替代比例提高，猪肉脯中总糖含量显著下降（P＜0.05），海藻糖替代比例为40%时，猪肉脯总糖含量最低，为19.91 g/100 g。海藻糖是一种无醛基的非还原性二糖，其甜度仅相当于蔗糖的45%，并且口感优于蔗糖，是新一代糖尿病患者的食用糖替代品[6]。海藻糖应用于猪肉脯中替代蔗糖，不仅总糖含量降低，而且猪肉脯的甜腻度下降，能满足人们对健康、美味食品的追求。海藻糖替代比例0%～30%，猪肉脯的pH值基本无变化，40%替代比例下，pH值略微下降，综合来看，海藻糖对猪肉脯的pH值无不良影响。水分含量不仅对猪肉脯的贮藏安全性具有重要意义，更与质构等品质特性密切相关[2]。随着海藻糖替代比例的增加，水分含量总体呈显著增高的趋势

（P＜0.05）。这可能是由于海藻糖具有较高的保湿性，能够更好地束缚住水分子[14]，此外，海藻糖还能够保护肉中的肌原纤维蛋白，使其凝胶网络中孔隙更多、更细腻[15]。Albertorio等[16]提出，海藻糖的α-α-(1→1)型连接结构对其带来的脱水保护效果至关重要。2.2 海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯水分状态的影响一般肉制品经反演后的横向弛豫时间T2图谱中会出现3个峰，将横向弛豫时间T2划分为3部猪肉脯感官评分标准气味肉香味浓，鱼露鲜香味浓，无异味肉香味一般，鱼露鲜香味一般，有少许焦糊味肉香味淡，鱼露鲜香味淡，有异味或焦糊味较浓滋味滋味鲜美，甜咸适中，回味醇厚滋味一般，偏甜或偏咸，回味一般滋味较差，甜咸味不足，无回味口感硬度适中，紧实度适中，咀嚼性好（适中）硬度较高或较低，紧实度较高或质地较松散，咀嚼性一般硬度很高或很低，紧实度很高或质地松散，咀嚼性差（过软或过硬）Criteria for sensory evaluation of pork jerky11～15＜10402020, Vol. 34, No. 12加工工艺肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER分：T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（100～1 000 ms）[2]，分别代表与蛋白质等大分子紧密结合的水、分布在肌原纤维细胞内和肌原纤维细胞间质的水以及纤维束外存在的自由水[17]。5 0004 0000%