2024年5月1日发(作者：)

潮汕方言

一个字(即一个音节)声音的高低、升降、曲直、长短的变化，就叫做这个字的声调。

这古今都一样。如“竹”字，古代汉语语音读为“张六切，人声”，现代汉语普通话读为

“zhu”，是阳平声，潮汕方言读为“多英(4)”，是上人声，这就是声调。可是，古代汉

语，普通语和潮汕方言的声调却不同，这是为什么?

古代汉语语音是平、上、去、入四个声调，现代汉语普通话语音也是四个声调，

但却是阴平、阳平、上声和去声，没有入声。而我们潮汕方言却有阴平、阳平、阴

上、阳上、明去、阳去、阴入、阳入8个声调。这8个声调是从哪里来的?

原来，古代汉语的四个声调中每个声调的声母有清声和浊声之分，演变为现代汉

语普通话主要是浊音清化，入声调消失，入声字派入其他三声了。而在潮汕方言中

则是根据古声母的清浊，每个声调都变成两个：清变为阴调(阴平、明上、阴去、阴

入)：浊变为阳调(阳平、阳上、阳去、阳入)。这样，古汉语四声，在潮汕话中就变

为8声了。其对应规律如下表：

古代汉语四声 古声母 例字 潮汕方言八声

平声 清 崩东工冲 1(阴平声)

浊 朋同红农 5(阳平声)

上声 清 巧取景纸 2(阴上声)

浊 妇上市旱 6(阳上声)

去声 清 镜窍票记 3(阴去声)

浊 侵漏示用 7(阳去声)

入声 清 八泣怯驳 4(阴入声)

浊 日逆泽域 8(阳入声)

潮汕方言属于闽南语系，其鼻祖是汉唐时期的中原汉语，是汉语里语音元素最

多、发音机理最复杂的语言。潮汕方言保存着古汉语的许多特点与词汇，是研究

史书典故不可缺少的工具。潮汕方言是汉语的地域变异，它反映了潮汕地区的历

史文化状况，是研究潮汕文化的活化石。

如潮人管冰棒叫做“雪条”，从这一词语可以窥见潮汕地区气候温润，终年不见

冰雪，所以冰雪不分。潮语称粮票为“米票”，说明潮人以大米为主食。潮人见面

相互问候，总喜欢说声“食阿未”，反映潮人“以食为天”的观点和相互间的关心、

爱护，兀显潮人的团结合作。潮人有“食糜”（吃稀饭）的习惯，反映潮汕地区人

多地少的生存状况。“老妈宫粽球———食定正知”、“普宁浮油（炸）豆干———

热单畔”、“棉湖瓜丁———无粕（无渣）”等歇后语反映了潮汕的有名小吃。“酥

缶耐击”、“惨过撑竹排”等俗语反映了潮汕闻名的陶瓷业和竹木运输业。“粜米换

豆”（意思是两个贫穷的家庭

交换婚姻，以使双方的子女得以婚配），反映了潮汕地区买卖婚姻的陋俗。

而“做梦斋”一词则反映了潮汕地区的丧葬情况。 字串8

此外，“升理（生意）细细会发家”反映了潮人的商业意识；“从暹罗到猪槽”说

明了潮汕与海外的关系……

由此可见，潮汕方言反映了潮汕文化的方方面面。

潮汕方言的发音极为复杂，《潮州音字典》收录了8种发音，另有《潮州十

五音字典》、《潮州十八音字典》，远远大于普通话的4种发音。

潮州话也叫潮汕话，是全国八大方言区中闽南方言的次方言，潮汕地区的方言，

也是现今全国最古远、最特殊的方言之一。古朴典雅，词汇丰富，语法特殊，保

留古音古词古义多，语言生动又富幽默感，与其他闽南方言泉州话漳州话有很多

区别。因此，引起海内外语言学家的关注，研究潮汕话的人很多，有关潮州话的

专著、字典、词典也很多。潮州话是维系感情的纽带，有巨大凝聚力。尤其在异

域他乡。乡音相同，胜似“自己人”。 不同地方的潮州话也有分别，不同城市

或地区语言各有自己特点。有谚语说：“潮州九县，县县有语。”

闽南语和其分支都跟中古汉语相同，不存在撮口呼（没有前圆唇元音）、

唇齿音及卷舌音。例如：闭前圆唇元音[y]误读成闭前不圆唇元音；将普通

话的清唇齿擦音[f]读成清喉擦音[h]；将普通话声母zh[t?]、ch[t??]、sh[?]

和r[?]分别读成[ts]、[ts?]、[s]和[z]。

词汇

人物，指代

我（我） 汝（你） 伊（他/她）阮（我们）恁（你们）伊人（他们）

老公（曾祖父）老嫲（曾祖母）阿公（爷爷）阿嫲（奶奶）外公（外公）

外嫲（外婆）阿爸/老政府（爸爸）阿妈/阿姨/阿niea（妈妈）阿伯（伯伯）

阿叔（叔叔）阿婶（婶婶）阿舅（舅舅）阿妗（舅妈）阿兄（哥哥）阿姐

（姐姐）弟（弟弟）阿嫂（嫂嫂）阿孙（孙子）阿弟（儿子）阿妹/走仔（女

儿）大dā倌（家父）大dā家（家婆）丈人（岳父）丈姆婆（岳母）xim妇

（媳妇）新人（新娘）同门（连襟兄弟）同媳（兄弟的老婆）契父（干爹）

契仔（干儿子）同年（契兄弟）老禾埠（老东西，老家伙）老查亩/老姿娘

（老处女）禾dā埠（男人）姿娘（女人）后生仔（年轻小伙子）雅仔（漂

亮的小伙子）雅姿娘（漂亮的姑娘）孥仔（小孩）马仔（打手，手下）头

家（老板）人客（客人）单丁（独生男孩）乞食（乞丐）只块（这里）许

块（那里）地块（哪里）做嘛（为什么/干什么）做尼（怎样） 乜个（什

么）善好（最好）硬水（高水准）翘楚（聪明，厉害，有派头）

交际

呾（说）诐三国（摆龙门阵）同暹罗诐到猪槽（扯得太远了）哗甫（吹

牛）食诐唔落（道不同不相与谋）托浪脬（拍马屁）散嚷/吼/呾（胡说）

人客（客人）齐谢（谢谢）对唔住（对不起）无相干（没关系）呾唔北块

去（说不清）柴戆/戆过只水鸭（糊涂、不懂）晓理/晓理死（害羞）悦着

伊（喜欢他/她）硬（厉害）白傻/白仁（白痴）搏命（拼命）青盲牛（文

盲）dumb丁/柴戆（傻子）只撮话（这些话）我佮汝（我和你）相互（帮忙）

猛（快）猛下（快点）霈pai长（有脸面）相辅（帮忙）

生活、用品、动植物

食（吃）糜（粥）糜籴（盛粥汤匙）调羹（汤匙）箸（筷子）鼎（锅

【炒菜用的，并不是煮饭的】）食桌（赴宴）喉干（口渴）番枧/饼药（肥

皂）饼药粉（洗衣粉）雨遮（雨伞）扫手（扫把）目涩（困了）洗浴（洗

澡）褛（外套）衫（衣服）鞋拖（拖鞋）银（钱）个银（一块钱）四人头

（一百元）一粒（一万元）电毛（烫发）洗面（洗脸）放屎/交税（大便）

放尿（小便）东司（厕坑）关火（熄灯）起厝（建房）火油（煤烟）辇（车

轮）暝仔（晚上）暝昏（黄昏）日斗（中午）纸鹞(风筝)朥（猪油）床墘

（床边）腈tsia肉（瘦肉）肉脞tso（肉末儿）蔹hiam椒（辣椒）醪lo

（液体混浊）滒ko（又粘又稠）铰刀（剪刀）蛓毛虫（毛毛虫）胡螓（苍

蝇）香橼（佛手）檨（芒果）碓tui（舂米工具）龙（泠）

人体、疾病

目（眼睛）目汁（眼泪）毛（发）酒精窟（酒窝）尻川（屁股）腰龙

骨（尾骨）浮火（上火）青昧（盲人）涝屎（拉肚子）腰痀（驼背）结疕

pi（痂子）瘕痀抽（气喘病）“犭肖”狗（疯狗）垢gau圻goi（身上的污

垢）

动作、行为

跍（半蹲）徛/企（站）行（走）走（跑）睇（看）擿（扔）泅（游）

沕（潜）水沵了（水满了）夯（zhong）拍（打）税（租）掠（捉）晓/别

（知）惜（亲昵）嚷（吼、喊）惊（害怕）拍赤脚（赤脚）刣（杀）颐（睡

觉）睒iam（迅速的看）倳sai（放置，如个锅倳在风炉顶）dia揨（碰触，

如我阿未揨着伊，伊哩呾我拍伊）搵ung（蘸，如搵蒜泥醋）沃ak（浇淋，

如沃菜）潠suang（喷水，如潠尿）摵sek（掉落，如等摵跋死去）囥keng

（藏，如条金项链囥在箱底）缒tui（下坠，如撮物件缚条索了缒落去）坫

tiam（躲藏，如伊坫在楼顶）薅kao（拔草，如薅草）烊yang（融化）幔

mua（披上去，如出门领衫介伊幔落去）沞tsap（湿，如通身沞沞）灱da

（干，领衫灱了）奅pa（空心的大，如撮包炊到奅奅）侕dzu（杂乱，如

间内侕过狗窦）鏖糟otso（肮脏，如免洗浴？汝够鏖糟恶汁）沕bi（潜水）

刜huk（打，如汝等欠刜手底）椓dok（敲）"卑刂"poi（削）蠫loi（砍）

搑len（推，如弟阿，相辅搑下车）掿nak（捉、握）揙bian（掴耳光）摝

lok（摇）扱tsa（挽起裤子）擎kia（举）擘pe（掰开）揞a（捂住掩盖）

戽hou（戽水上田）蹃nek（用脚蹬）婓hui（四处兜兜）蹘liao（溜）敨

tao（解开）捼rue（搓）捘（拧）

厨房用语

汏tua（淘洗，如汏米）熻hip（蒸）烙luat（煎）焯cok（在开水里

滚下，如打围炉焯飞薐）煠sat（煮，如汝暝仔是煠糜抑是煮饭）煏pet（烤，

如煏鱿鱼）秫米（糯米）蕹菜（空心菜）飞薐（菠菜）

思想、感情

激血（生气）激心（焦虑、烦躁）专爱（故意）迫性（暴躁）厚划（难

受）心胸（胸怀）

靠（哭） 变面（翻脸）逼过火（抓狂）

蔬菜水果

菜头（萝卜）蕹菜（空心菜）飞龙（菠菜）同窝（茼蒿）玻璃菜（生

菜）钱葱（马蹄/荸荠）莶椒（辣椒）

芥蓝花（菜花）芥蓝蕾（包心菜）蕃茨（地瓜/番薯）地豆（花生）幼

米仁（玉米）角瓜（丝瓜）吊瓜（黄瓜）

鸟梨（山楂）林檎（番荔枝）弓蕉（香蕉）米蕉（粉蕉）猴力（栗

子）木仔（番石榴）菠萝（番梨

帝的弟弟抵池的低地滴帝的碟

分，粉，奋，忽，云，混，份, 佛

潮州话有八个声调，四声都分阴、阳；有十八个声母，七十九个

韵母；据统计，连同口语在内，潮州话有二千一百六十四个音节。

潮汕话拼音方案

潮汕话拼音方案是中国大陆的广东省教育部门于1960年9月公布的广东拼音方案之

一，以汕头市语音为基础，用来拼写潮州话的语音，以助语言学研究和字典出版。

方案以汕头市的潮州话语音为基础，以拉丁字母拼写语音，声调以上标数字显示。

由于潮州话属于闽南语的次方言，所以拼写闽南语的白话字也可以拼写潮州话。方

案又按潮州话读音称为Peng'im，也就是“拼音”。

方案内容

字母

拼音采用拉丁字母，其中f、j、q、v、w、x和y并不用来拼写潮州话，只用于汉语

拼音。ê是字母e的变体。

声母

声母总数为十八个。不以辅音为首的音节，称为零声母。其余声母顺序如下：

潮州话声母

塞音

鼻音

清（不送清（送

气） 气）

p [pʰ]

b [p] 波

抱

t [tʰ]

d [t] 刀

妥

bh 无

浊

清（不送

气）

m [m]

毛

n [n]

挪

清（送

气）

清

塞擦音

擦

音

边音

浊

塞擦

音

l [l]

罗

c [ʦʰ]

z [ʦ] 之

此

k [kʰ]

gh [g] ng [ŋ]

戈

鹅 俄

s

思

r [ʣ]

而

g [k] 哥

h [h]

何

其中，b和g可用作韵尾。

韵母

方案收录潮州话韵母共五十九个，列表如下：

潮州话韵母

韵头类别 开口呼

a [a] 亚

o [o] 窝

ê [e] 哑

e [ɯ] 余

齐齿呼

i

衣

ia [ia] 呀

io [io] 腰

iou [iou] 夭

iu [iu] 忧

in [ĩ] 丸

ian [ĩã] 营

ion [ĩõ] 羊

im [im] 音

合口呼

u 污

ua [ua] 娃

uê [ue] 锅

uai [uai] 歪

ui [ui] 威

uan [ũã] 鞍

uam [uam] 凡

ung [uŋ] 温

uang [uaŋ] 汪

单复韵母

ai [ai] 哀

oi [oi] 鞋

ao [ao] 欧

ou [ou] 乌

an [ã] 嗳

鼻化韵母 ên [ẽ] 楹

en [ɯ] 秧

ain [ãĩ] 爱

oin [õĩ] 闲

am [am][庵][1] iam [iam] 淹

鼻韵母

ang [aŋ] 按

ong [oŋ] 翁

êng [eŋ] 英

入声韵母

iang [iaŋ] 央

iong [ioŋ] 雍

ih [iʔ] 裂

ing [iŋ] 因

ah [aʔ] 鸭

oh [oʔ] 学

êh [eʔ] 厄

oih [oiʔ] 狭

ab [ap] 盒

iah [iaʔ] 益

ioh [ioʔ] 约

ib [ip] 邑

iab [iap] 压

ig [ik] 乙

uah [uaʔ] 活

uab [uap] 法

ug [uk] 熨

ag [ak] [恶][1] iag [iak] 跃 uag [uak] 莸[获][1]

og [ok] 屋

êg [ek] 液

iog [iok] 育

注释：

•

潮州话中没有齿龈鼻音[n]之韵尾（小部份地区有此韵母例外），故本方案

以n附加于元音之后表示鼻化韵，读音与普通话的an、en等不同。

•

潮州话有入声韵母以喉塞音[ʔ]为韵尾，本方案以-h表示。

•

括号中之例字有辅音声母，在此只取其韵母。

•

韵母表只收潮州话较常用的韵母，有音无字或例字甚少的韵母不例，如aon

（好）、uên（横）、uin（畏）、oun（虎）、iun（幼）、uain（县）、aoh

（乐）和eg（乞）等。

声调

潮州话八声

声调 阴平

调值 33

阴上

53

阴去

213

阴入

2

阳平

55

阳上

35

阳去

11

阳入

5

例字 诗、分 死、粉 世、训 薛、忽 时、云 是、混 示、份 蚀、佛

符号 1 2 3 4 5 6 7 8

声调符号标在音节的右上角，例如：

•

诗 - si1

•

•

•

死 - si2

世 - si3

薛 - sih4

说明

本方案基本上是根据汉语拼音方案拟订，原则上不另制新字母，不随便改变原来的

发音。

本方案以汕头音为依据，其他各县语音与汕头音有出入者，则根据本方案增删声韵

母（及声调）。

如潮安县（现潮州市）音有iêng（焉）、uêng（冤）、iêg（噎）和uêg（越）等韵

母；海丰和陆丰音有韵母ei，在拼注潮安、海丰和陆丰音时，可酌情增加；又如澄

海县城音缺im、am、iam和uam等韵母，而潮阳、惠来、海丰和陆丰等县缺韵母e

（e韵母并入u和i），拼注上述各地语音时可以删去。

一些声母发音有不同的，也可适当加以改动 ，如iou韵，除汕头、潮安和澄海外，

其他各县都念成iao，拼注其他各县音时便可改iou为iao。

潮州方言韵母的差异以下是韵母内部差异列表，与汕头市语音相同者不列出。饶平

语音与汕头的大致一样[2]。本表只列出一般情况，个别字读音的不规律差异不在此

列。

汕头/饶平

e

io

iao

oi

oin

ion

uin

am

潮州

ie

iou

ien

uin

澄海 揭阳

ie

iou

ien

uin

ang

ain

ui

潮阳

u

ain

海丰

i

ei

例字

余，许，猪，祠

腰

摇，要

ain 闲，拳头母[殿]

跪，柜

iam

im

eng

ing

iang

uang

ung

ioh

oih

ab

iab

ib

eg

iag

uag

iêng/iang

uêng/uang

ieh

iag/iêg

uag/uêg

iang

ing

ieh

ag

iag

ig

斤

现

阳

全，完，缘，弯

借，惜，药，石

乞

杰，设

获

ng/êng ng/êng ng/eng

êng

êg

uag/uêg

in/ing

un/ung

eih

拼音方案的不同诠释在一些中国大陆出版的书籍，编者可能会根据具体情况，约略

调整拼音方案。

例如，编者为了让潮州话拼音方案与汉语拼音方案汇合，会加入上文所没有的j、q

和x。三者读音分别与上述的z、c和s一样，但是j、q和x只与i、in和韵头是i、

in的韵母相拼。拼音字母组合也有不同诠释，例如r可能按其国际音标（[ʣ]）而

改为dz，鼻化韵也如斯处理。

注释列表

1.广州话、客家话、潮汕话与普通话对照词典（2005年），第545页。

2.潮州话拼音方案（2003年），根据“潮汕方言韵母内部差异表”章节。

3.广州话、客家话、潮汕话与普通话对照词典（2005年），参照第1页。

4.广州话、客家话、潮汕话与普通话对照词典（2005年），参照第544-546页

潮汕方言土语词亲戚称呼

大人——长辈

奴仔——小孩

仔——儿子

走仔——女儿

新妇——媳妇

仔婿——女婿

父二母仔——一家子

之娘——女人

之娘仔——小姑娘

后生仔——小伙子

老公——曾祖父

老妈——曾祖母

阿公——祖父

阿妈——祖母

阿伯——伯父

阿叔——叔父

阿姆——伯母

阿婶——婶婶

阿姑——姑妈

阿姨——姨妈

阿丈——姑丈、姨丈

阿舅——舅父

阿妗——舅母

阿人——那个人

担家——婆婆

担官——公公

安——丈夫

亩——妻子

安姐——夫妻

丈人——岳父

丈姆——岳母

醒姆——亲家母

同门——连襟

大小姆——妯娌

妻姨——妻子的姐妹

妻舅——妻子的兄弟

耽眉仔——窝囊废

好仔——乖孩子

刺仔——二流子

漏仔——骗子

杀仔——扒手

贼仔——小偷

破家仔——败家子

痴哥鬼——色鬼

薰鬼——烟鬼

哑仔——哑巴

表盲仔——瞎子

乞食——乞丐

潮汕方言土语词家居位置

厝——房屋

厝顶——屋顶

厝下——瓦片

房内——房间

灶下——厨房

浴房——浴室

门第——门槛

门扇后——门后面

眠床——床

写字床——书桌

饭床——饭桌

椅头——凳子

手布——手帕

面布——毛巾

灶布——洗碗巾

胶刀——剪刀

面盆——脸盆

齿漱——牙刷

口壶——口杯

饼药——肥皂

地缸——痰盂

碗橱——碗柜

箸——筷子

被单——被套

只仔——这边

许头——那边

镇中——中间

下脚——下面

喜顶——上面

正手边——右边

倒手边——左边

底边——里面

脚头——旁边

角头——角落

岂是——是不是

地珍时——什么时候

做呢——怎么

只个——这个

喜个——那个

只阵——这时

池个——谁

池块——哪里

喜珍时——那时候

头早——刚才

潮汕方言土语词婚育丧终疾病

媒人——媒婆

挈定——定亲

落聘——下聘礼

娶牡——娶妻

新人——新娘

新人爹——新郎

欢喜——贺喜

请人——摆酒席请客

有仔——怀孕

生奴仔——生小孩

月里——坐月子

够月——满月

对岁——一周岁

过身——去逝

棺柴——棺材

睇风水——看风水

过纸——扫墓

做忌——周年祭死者

做公德——为死者超度

落神婆——巫婆

跋杯——卜吉凶

睇日——选择吉日

烧可丝——烧纸钱

做节——过节

拜老公——祭祖

财气死——运气好

人孬——生病

看医生——看病

拆药——抓药

凉水——凉茶

食凉水——喝凉茶

畏凊——发冷

官着——受凉

胶扫——咳嗽

呕——呕吐

流鼻——流鼻涕

哼鼻——擦鼻涕

猪头肥——腮腺炎

梗着——噎着

生目针——长眼疮

独目——独眼

青夜——瞎眼

棉嘴边——烂嘴角

乐毛——脱发

拐脚——瘸子

腰龟——驼背

偏枯——半身不遂

肚痛——肚子痛

漏屎——拉肚子

偷放尿——尿床

生鸡目——长鸡眼

生调——长青春痘

潮汕方言土语词动物植物

鸡安——公鸡

鸡母——母鸡

鸡仔——小鸡

粉鸟——鸽子

毕婆——蝙蝠

小狗——疯狗

胡蝇——苍蝇

狗蚁——蚂蚁

刺毛风虫——毛毛虫

虱母——虱子

蠓——蚊子

草猴——螳螂

钱龙——壁虎

鱼春——鱼卵

带柳丝——小带鱼

鞋底——比目鱼

金龙——黄花鱼

划鼠——塘虱鱼

水生——牡蛎

墨斗——乌贼

沙虾——对虾的一种

蛤婆——癞蛤蟆

水鸡——青蛙

脚鱼——鳖

鱼栽——鱼苗

胡溜——泥鳅

木棉——黄雄树

红花——石榴花

午时花——太阳花

莲花——荷花

林檎——番荔枝

莲果——荔枝

木仔——番石榴

番梨——菠萝

弓蕉——香蕉

红柿——柿子

山东梨——鸭梨

杨桃——五敛子

奶瓜——木瓜

钱葱——荸荠

番葱——洋葱

番葛——甘薯

番茄——西红柿

番瓜——南瓜

吊瓜——黄瓜

秋瓜——丝瓜

角瓜——丝瓜（有棱）

网光——凉薯

荷兰薯——马铃薯

粉豆——长豆角

荷兰豆——豌豆

扁豆——蚕豆

潮汕方言的形容词

形容词在文学上的重要作用，这是无须多费唇舌阐述的。然而这里所要举述的，则是潮汕

老百姓在日常语言交际中所惯用的形容词。 透过它，可以窥见我们潮汕老百姓的语言才华和文

学素养。

在形容人体状貌方面： 在形容事物情态方面：

悬(高)过天柱 凶过竹铳

乌过铁佛 穷过着火烧(屋子财产遭火劫)

雅过花旦 易过食碗水

肥(胖)过水獭 惊过遇着鬼

健过羚鹿 俏(势强)过王莽

在形容物体性状方面： 走到支辫直过箭

粗过擂钵 猛(快)过纸影(皮影戏)担竹椅

滑过琉璃

咸过卤胆

涩过薯其粕

阔过开元(寺)

重过棺材

轻过纸钱

以上举的都是“××过××”的句格，但已可略见一斑。

人客

普通话的母猪、母鸡、虾苗、棉被……在潮语常调换词序表达，即猪母、鸡母、苗虾、被

棉……普通话的"客人"潮语则谓之"人客"。总之，运用换序修辞格表达，是潮语表达的特有形式。

"客"有四义。

l、外来的人或请来的人。李斯《谏逐客书》："臣闻吏议逐客，窃以为过矣。"(逐，驱

逐、排斥；客，外来的人；窃，私自认为)，李白《赠范金乡》："爱客乡逢迎。"(客，请来客人)。

2、宾客。《战国策·齐策四》："孟尝君出记，问门下诸客。"(记，记账，；引申为收贷

款；客，宾客，寄食于贵族豪门并为之服务的人)。

3、亲戚、朋友。杜甫《客至》："花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。"(缘，因很少有

客人夹，没有缘由打扫花径；蓬门，蓬草编成的门；客，老朋友)。

4、客居异乡。杜甫《登高》："万里悲秋常作客。"(客，流落他乡客居。)这个句子历来

被誉为高度凝炼的典范，含有三层意思：一可悲，经常作客；二可悲，离家万里；三可悲，又当

萧瑟的秋天，是极力渲染悲的妙笔)，六朝王由礼《赋得崖穴无结构诗》："独有栖迟客，留连芳

杜心。"(客，客居；语意：客居于深山幽境中，栖迟于超尘脱俗境地，具有杜衡芬芳心境的人)。

概言之，"客"表外来的人 (请来的人)宾客、朋友(亲戚)和客居四个义项。普通话称"客人

"，潮语则采用换序修辞格表达，即谓之"人客"。潮语只表单一的词义内涵，有贵宾、同学、亲

戚、朋友之词意。例如：1、著名诗人黄雨是潮汕人民尊敬的人客。(贵宾)；2、我家今天来了人

客，是我童年时的同学(朋友、同学)；3、这位人客，是不是你那远居泰国的姑妈吗?（亲戚）

潮汕方言为何有八个声调

一个字(即一个音节)声音的高低、升降、曲直、长短的变化，就叫做这个字的声调。这

古今都一样。如"竹"字，古代汉语语音读为"张六切，入声"，现代汉语普通话读为"zhu"，是阳平

声，潮汕方言读为 "多英(4)"，是上入声，这就是声调。可是，古代汉语，普通语和潮汕方言的

声调却不同，这是为什么?

古代汉语语音是平、上、去、入四个声调，现代汉语普通话语音也是四个声调，但却

是阴平、阳平、上声和去声，没有入声。而我们潮汕方言却有阴平、阳平、明上、阳上、阴去、

阳去、阴入、阳入8个声调。这8个声调是从哪里来的?

原来，古代汉语的四个声调中每个声调的声母有清声和浊声之分，演变为现代汉语普

通话主要是浊音清化，入声调消失，入声字派入其他三声了。而在潮汕方言中则是根据古声母的

清浊，每个声调都变成两个：清变为阴调(阴平、阴上、阴去、阳入)：浊变为阳调(阳乎、 阳上、

阳去、阳入)。这样，古汉语四声，在潮汕话中就变为8声了。其对应规律如下表：

古代汉语四声 古声母 例字 潮汕方言八声

平声 清 崩东工冲 1(阴平声)

浊 朋同红农 5(阳平声)

上声 清 巧取景纸 2(阴上声)

浊 妇上市旱 6(阳上声)

去声 清 镜窍票记 3(阴去声)

浊 慢漏示用 7(阳去声)

入声 清 八泣怯驳 4(阴入声)

浊 日逆泽域 8(阳入声)

浪裂"考辨

潮语有"浪裂"一词，听起来似乎有点鄙俗，其实是个古语词的引申，问题是这个词的本字

应该怎么写?

有专家调查，澄海程岗村，古时也是俚人村寨。时俚人有二支，一为山俚，一为浪俚。

浪俚以打鱼为生，"性格大方，慷慨重义"。"浪俚"后音转为"浪裂"，引申为潮语的"非常""了不得"

等义，但没能看到说者的考证。 、

根据李新魁、林伦伦合著的《潮汕方言词考释》(广东人民出版 社)一书的考辨，"浪裂

"应写作"龙戾"，潮汕话用作程序副词，原是 "恶、狠"的意思。《大唐西域记》卷一："诸龙易形，

交合牝马，遂生龙驹，龙戾难驭。"后来潮语引申为"了不得"、"非常"等意义，一般作程度副词。

这样的考释，完全符合方言学的考本字的音、义相合的原则，是比较可信的。

方言用字也有个规范化的问题，这也是汉字规范的组成部分。是精神文明建设不可忽

视的。

潮汕话常用最不吉利的词语作程度副词，如"好到死父"、"好到死绝"等，用"死绝"形容

程度之高。"戾"是比较特殊的副词，它是个古语词，十分常用，不能随便"同音代替"，以维护潮

汕方言用字的科学性和规范性，净化我们汕头国际港口城市的语言环境。这是潮汕文化研究中一

个很有现实意义和指导意义的问题，应该引起足够的重视， 因为一些潮汕特有名物是只能用方

言书写的。

指甲为何叫作"妆甲"?

潮汕口语叫指甲为"妆甲"。一般人不加细察，都以为这是指甲在口语的异读或变音，其实

不然。

要解破这个谜不难，首先得从凤仙花的俗名人手。凤仙花在潮汕民间统称"妆甲花"。这

个取名直接来自它的效用。原来在古代的潮汕和全国各地民间，流行着以凤仙花染指甲的风俗。

《中华全国风俗志·仪微岁时记》载："六月初六日，晚问捣凤仙花，包红指甲，则闺房韵事也。

"又光绪《曲江县志》云："五月五端午，妇人簪艾，小儿女捣凤仙花染指甲……"潮汕的地方志

籍虽末见这方面的记载，但用凤仙花染指甲的习俗则确曾有过。现在70岁以上的潮汕妇女还能

熟知这事象。有一首咏诵秦雪梅故事的潮汕歌谣还以妆甲花为起句："妆甲花， 脚青青，商郎读

书在书斋。遇见雪梅秦小姐，相思一病丧阴坑。"可见 "妆甲花"这俗名也是由来已久。其词意是

染指甲的花。"妆甲"的原义是染指甲，经过演绎而变成指甲的同义词，这是约定俗成在语言上的

作用。

通过"妆甲"这个词的探究，更使我们领会到：研究方言词汇，若离开对民俗事象的探究，

是难竟全功的。

潮汕方言中的佛教用语

唐代，佛教在中国开始盛行。即使是地处省尾国角的潮汕地区也受到影响，唐玄宗开元二

十六年(即公元728年)在潮州市区中心的甘露坊建起了开元寺。开元寺的建成，标志了佛教在 潮

汕地区的正式传播。

佛教文化的传播，对潮汕文化的影响颇大，不仅从思想意识、风俗习惯对人们产生影

响，甚至从潮汕方言中，我们不难看到这种影响的痕迹。试举数例。窥斑见豹。

心地，指心肠。在《大乘本生心地观经》卷八云："众生之心，犹如大地。"唐释齐已

的《移居西湖》诗："只待秋声涤心地，衲衣新洗健形容。"后来就引申为心肠了。

人相，指人的面貌、品质、能力等诸方面。在佛家用语中偏指人的相貌、风度。《维

摩诘经·讲经文》："好个聪明人相全，忍教鬼使牛头领。"宋·陈善《扪虱新话·读》法华经得相法：

"鼻修高直，面貌圆满，眉高而长，额广平正，人相俱足。"

众生，潮汕方言是指牲畜。但佛家却用这个词来指一切有情欲、 生命的人和物。佛经

中提到："众生本体，即为法身。法身流转五道， 即为众生……"《法华经·序品》说："六道众生，

生死所趣。"潮汕方言的这个义项是词义缩小。

功德冥斋，民间遇到丧事，都要请和尚来诵经，超度亡灵。法事做一天的称为"做功德"，

半天的叫"做冥斋"。这些都是佛家用语。

老老做戏晤知挂须

按潮汕方言的习惯用法，"做戏"就是演戏，所谓"老老做戏"就是指有丰富经验的老演员，是

变换主语的口语化说法。

以前，潮剧多作为广场戏演出，各乡村、社会团体以及富户每逢谢神或其它喜事、杂事，

多有请戏班彻夜演出助兴，演员们的苦楚辛酸可想而知。有一次，有一戏班循例演出至半夜，又

上演武戏《三英战吕布》。上演过程适逢夜粥煮熟了，当时的戏规是轮到谁有空谁就先吃。其时

扮演张飞的老演员在下台时分就赶快来吃，为了便于进食便把假胡须卸掉了。吃罢因末轮到他上

场，他坐着坐着就打盹睡着了。 过一会他被人推醒--按剧情轮到他上场了。不知他是睡意末醒，

还是一时太紧张，无挂须就匆忙上场。出台后他按张飞的舞台动作要求一抹下巴，才知胡须忘记

挂上。这时，饰演吕布的老演员也发现了他的疏漏，吓了一跳，怎么办 ？戏谚说：救台如救火。

再说，戏演砸了，班主怪罪下来，"吕布"也要吃板子的。他急中生智，只听"吕布"大喝一声："

大将军不斩无名小卒，来者何人，速报姓氏上来。"张飞"一听心领神会，赶快捞紧这根救"台"稻

草。遂虚晃一枪，接茬说："吾乃张飞之弟张样是也。那"吕布"情知接上戏，见好就收。遂发一

声"呸"， 道："且饶汝辈性命，可速唤张飞前来受死!那"张飞"一听大喜，便趁机下台去挂胡须。

尽管经过这段掩饰，剧情得以继续演下去。可是观众也不全是痴呆，且小说《三国演义》又哪有

这等情节 ？那些"老戏鬼"和眼尖的人终归是看出破碇来了。讥笑之余，"老者做戏晤知挂须"的"

土典故"便广为流传。

现在潮人通常只在口语上使用这句话，大概意思有如"快马失蹄"；但也有些人是引借

这句话为自己的失误作辨护。顺便说一下，自从有了这个"土典故"，潮人便把那惯于 狐假虎威、

装模作样的小人戏称为张飞的弟弟--"张样"。

变面

潮语“变面”即普通话的“变脸”。“面”与“脸”指的是人体的同一部位。

北大语言学教授岑麟祥、林焘两位先生指出：“‘脸’是后起字，最初指颊……现在‘脸’字的意

义在古代用‘面’来表示。”大约唐宋以后“面”、“脸”并用。《战国策·赵策四》：“老妇必唾其面”。

《庄子·盗跖》：“好面誉人者，亦好背而毁之。”（好，喜欢；上述两例“面”即“脸”。），白居易

《昭君怨》：“眉销残黛脸销红”。（销，消失；唐宋“面”开始称“脸”。）

故而，“变面”是遵循古义，“变脸”、“翻脸”是从古文化派生出来的新词。“变脸”除表对人

的态度突然变得不好外，还表戏曲表演的特技。《现代汉语词典》：“表演时以快速的动作改变

角色的脸色或面容，用来表示人物的愤怒或极度恐惧”。

从古籍考究，古人表达变面（变脸、翻脸）常以脸色、表情表达。《史记·西门豹传》：

“色如死灰”。（用脸色表变面，以示恐惧不安）《战国策·赵策四》：“太后之色稍解”。（解，消

除；怒色稍为消除，这是“变面”的反说，怒气变为喜气）《史记·苏秦列传》：“韩王勃然作色。”

（作色，大怒；以作色表变面）。

综上引文，潮语“变面”是指对人的态度突然变得不好。“变面”是遵循古义的表达方式。“变

面”，普通话谓之变脸或翻脸。变面、变脸、翻脸词义相同。例如：①他变面（变脸、翻脸）六

亲不认；②他为一点小事就变面（变脸、翻脸）；③他们夫妻很亲密，从来没有变面（变脸、翻

脸）或争吵。

潮汕方言土语词工商农业

工课——工作

落班——下班

做生理——做生意

店铺——饮食店

铺——商店

头家——老板、经理

等——称

碎纸——零钱

纸字——钱币

剃头铺——理发店

罗离——汽车

脚车——自行车

搭渡——过渡

泵风——打气

退货——批发货物

掠鱼——捕鱼

电毛——烫发

税厝——租房子

木工——木匠

灰匙——瓦刀

补泥——补胎

家私——家具

拍铁——打铁

起厝——盖房子

拔桶——打水用的桶

平担——扁担

索——绳子

田料——肥料

早粙——早稻

瓜棚——瓜架

地豆——花生

竹蔗——甘蔗

米萝——簸箕

菜脯——腌制的萝卜干

油麻——芝麻

菜栽——菜苗

沃水——浇水

布田——插秧

落种——播种

拍粟——脱粒

应肥——施肥

挽草——除草

割粙——割稻子

总草——把草捆成小捆

曝粟——晒谷子

收冬——收割季节

袋粪——垃圾

踏车——踏水车

潮汕方言土语词学习体育宗教

去读书——上学

偷走书——逃学

上堂——上课

落堂——下课

书册——课本

膏笔——圆球笔

格尺——尺子

笔盒——铅笔铅

泥尔——橡皮擦

粿板——垫板

钢笔水——墨水

上语文——上语文课

做把戏——变魔术

某虎狮——舞狮

拍万六——打扑克

行棋——下棋

跳棋——球棋

拍电子——打游戏机

拍麻将——打麻将

阿目走店——抓迷藏

行——走

走——跑

跳索——跳绳

拍球——打球

拍乒乓——打乒乓球

索竹膏——爬竹杆

踏脚车——骑自行车

洗液——游泳

踢印——踢毽子

食教——信教

拜佛——信奉佛教

拜老爷——拜神

地主爷——土地神

拜老公——祭祖

睇五行——看相

潮汕方言土语词饮食俗语

——潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而

在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语、谚语精辟、

形象、生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮州饮食文化的特色、

民俗风情有很大的意义。

“素菜荤做，见菜不见肉” 是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。 蔬

菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在

一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮州素

菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。

“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，

勾糊的重要作用。 这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、

鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮州菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做

得好，则主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要

是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

“猛火厚朥芬鱼露” 这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜

肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，

而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼

类的鲜甜味。

“九月鱼菜齐” 是潮汕地区民间烹饪俗话，表达出潮汕地区家产品之丰富。 “九月鱼菜齐”

是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、

农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品特别肥

美的时期。 六月鲤鱼七月和尚 这句潮汕烹饪俗话是对潮汕淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮汕地区的

鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很

肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便

在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

“五月荔枝树尾红”六月蕹菜存个空 这句话是潮汕人对潮汕物产“黄金季节”的经验总结。

农历六月蕹菜已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的特点，那么蕹菜什么时候最当时呢？

另一句潮汕民谚“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。 草鱼头，鲤姑喉 这句俗

话体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头，鲤姑喉”是指

一条草鱼，最甜嫩可口的部位是它的头部，而且一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证明这

谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理还有“乌

鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”、“卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。

“食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘” 潮汕菜擅长烹制海鲜，潮汕人喜食海鲜，这里

把好戏和好鱼相担并论，以好喻好，更突出潮人喜食海鲜的习惯。 “马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼，

均为潮汕沿海海产品，也都是潮汕人民日常常食用的质量较好的海鲜。《苏六娘》则为潮剧的传

统剧目，描写揭阳县荔浦乡青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事，在潮汕地区家喻户晓。潮

菜、潮剧同为潮汕文化，这句民谚形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。

“端午食叶，胜似服药” 潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但

讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色，“端午

食叶，胜似服药”这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。 端午时节，潮汕地区正是雨水充足，

万物生长茂盛的季节，因而潮汕人便函顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以

达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉

肠解毒等作用。 七样羹，食后变后生（年轻） 这句俗语，是潮汕群众在长期的饮食实践中，有

关饮食卫生，或者说是食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。 这句俗语话说的是，

每年从大年三十夜至新春初七，潮汕地区的习俗，都是新年卓、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不

断。从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些属碱性的蔬菜类，

使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃

潮汕方言土语词衣着饮食

衫裤——衣服

身底衫——贴身衫

褛——大衣

甲仔——马褂

裤橛——裤衩

朗底裤——开裆裤

外衫——外套

内衫——内衣

衫袋——衣兜

裤脚——裤腿

肚腰——肚兜

棉裘——棉袄

水鞋——雨鞋

鞋拖——拖鞋

雨遮——雨伞

动角——手杖

手环——手镯

耳勾——耳环

铰布——买布料

订衫——缝衣服

缀钮——钉扣子

钮——钮扣

颔领——领子

开胸——对襟

豆油——花生油

茶米——茶叶

豆干——豆腐

钣彼——锅巴

买咸——买菜

鸭母捻——汤圆

甜粿——年糕

菜头粿——萝卜糕

粿条——河粉

油炸粿——油条

粽球——粽子

肉圆——肉丸

眠起早顿——早餐

日昼顿——午餐

夜昏顿——晚餐

滚水——开水

食桌——吃酒席

割猪肉——买猪肉

冲茶——沏茶

截菜——切菜

食茶——喝茶

食饭——吃饭

食药——服药

啉酒——喝酒

潮汕方言土语词天文地理

日——太阳、日影

月娘——月亮

雨微——毛毛雨

雨仔——小雨

雷公——雷

风颱——台风

扫帚星——彗星

出日——日出

落雨——下雨

响雷——打雷

浮风——起风

透风——刮风

拍雾——起雾

落雪——下雪

落霜——下霜

天顶——天上

日猛——太阳光强烈

月光——月亮很亮

天时——天气

天时好——晴天

天光光——天亮了

无日——阴天多云

乌暗天——阴天

风时雨——夏天的过云雨

雨歇——雨停了

雨仔送送——下小雨

沃雨——淋雨

雨淋头倒——下大雨

赤西北——夏天的西北风

风尾雷——台风过后的雷

塗——土、泥

溪仔——小溪

大水——洪水

山顶——山上

山空——山洞

石米——沙砾、碎石

石仔——小石头

石部——石头

石狗卵——鹅卵石

沙母猴——粗沙粒

路仔——小路

参叉路口——十字路口

巷仔——小巷

船头——码头

渡头——渡口

塗下——地上

塗膏糜——烂泥巴

溪底——河床

水弟——水涨、水满

水可——水退

做大水——发大水

涌——浪 、波浪

风涌——风浪

田洋中——田野

溪水——河水

池塗——塘泥

街路——马路

路铃中——马路中间

乡里——村子

铺路——里路

潮汕方言土语词时间时令

排年——往年

年头——年初

年尾——年底

年脚——春节前夕

月头——月初

月尾——月底

月另中——中旬

细月——小月

今日——今天

吗日——明天

后日——后天

渣日——昨天

眠起早——早上，上午

日昼——中午

渣眠起——昨天上午

下旰——下午

蜀夜——黑夜

日昼后——中午后

今夜——今天晚上

够旰——半天

暝昏——傍晚

暝日——日夜

够日——整天

蜀日——白天

一点钟——一小时

一个字——五分钟

点搭二——一点十分

礼拜日——星期天

鬼日——几天

喜天时——过去

先摆——以前

只陈——现在

此在——现在

等下——一会儿

寡年——几年

着久——多久

五月节——端午

七月十五——中元节

八月十五——中秋

冬节——冬至

廿九夜——除夕

过年——春节

春天时——春天

热天时——夏天

热毒天时——大热天

秋天时——秋天

凝天时——冬天

靖月——冬天

潮汕方言土语词生活俗语

“趋吉避凶”俗语三则

———“缶开嘴，大富贵” 大凡在举办喜庆的婚 、寿宴时，或者逢年过节，有不小心而摔

破盘碗锅钵的，总被认为是一种不祥的预兆，往往使主人家在喜悦中，心里蒙胧上一层阴影，变

成一种心理压力，精神负担，而这时候，有长者（大多为老妇女当众高声说了一句：“缶（在潮

汕对陶瓷器皿的统称）开嘴，大富贵”，这样，把“不祥之兆”转化为好兆头。主人家即可去掉烦恼，

疑虑释然。

———“唔识决、四散发”。在操办婚姻喜事时，一些青年人往往不拘于旧习俗，旧礼节，

在某些主面违了老年人的意愿和安排，在无可奈何的情况下，他（好）们在亲友间，往往会互相

说上了一句：“哎！唔识（读音北）决，四散发”。既谅解了青年人的随意性，也使他（她）们得

了宽慰，不致把好事耽搁延误。

———“红花是皇帝，唔怕产和刺”。 妇女生小孩未出月谓之产；丧事未脱孝谓之刺（读音

试）。有这两主面情况的人，都不能上别人家的门，尤其小孩建新屋，做灶装修，母猪产崽等，

都不能接触，如果出现违背这些禁忌，就会被认为不吉利，要趋吉避凶，消除不吉利的办法，即

用红花（石榴枝带叶），或插于门上，或樵清水泼洒，并念：“红花是皇帝，唔怕产与刺”，认为

这样做，就可以达到保平安，保健康，逢凶化吉，变祸为福，这一习俗，在饶平沿海地区尤盛。

正月初九“天公生”

潮汕地区农村称正月初九为“天公生”，其故事了自女娲娘娘开天地，造万物。初一为鸡日，

初二为狗日，初三为猪日，初四为羊日，初五为牛日，初六为马日，初七为人日，初八为谷日，

初九为天日，初十为地日。这一天妇女多备清香花烛、斋碗，摆在天井巷口露天地方膜拜苍天，

求天公赐福。

在“天公生”这一天还有许多禁忌：早晨起来洗脸后洗脸水不可倒入污沟、地上，恐污了

天公的脸，一旦倒了，不尊敬天公，恐遭天责。要将洗脸水倒于尿桶、尿缸、厕所（不露天的）；

当天露天场所不扫地，屋内扫的垃圾也要停放起来，第二天才倒在外面；小孩不可在露天场所小

便，否则是对天公不恭，天公必责；妇女内长短裤一律不准晾于外面，要在室内，否则有辱天公，

阴阳相冲，必遭天责；大小便当天不可到池塘洗涤；农民不去挑粪，恐怕泼在地上污了天神、日

爷

潮人的家庭腌制品

潮人喜吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多，达几十种。有好多是工厂专门生产的，有

些是农村家家户户自制的，方便又省钱。最普遍有下面几种：

腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每株连外

瓣一般都有几斤重，所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植，两个多月就可以收割。农

民种的大菜，除小部分卖出外，大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去

掉残瓣外叶，洗干净破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要一层

层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满

的大菜变成八分满，就可以吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进

生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮人吃

白粥的最常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。

把收割起洗净的大菜包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水份后，用盐揉匀，

再晒至半干，就可装进坛中，加些米酒浸润，还可加上些白糖和豆豉粒，密封起来，一个月后就

成为香味扑鼻的“贡菜”。吃时取出一些，也要保持洁净，不让生水掺染。这种贡菜不带酸，也是

吃粥的好佐料。

萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜收获之后，去叶洗干净，破成两

半，晒去表面水份，加盐，夜里收集桶里，用石头压或由人在上面踩压，隔天又取出曝晒，晒了

又压，压了又晒，咸份入里，便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”，色较

浓赭，很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸，还可作为肉或鱼菜的好配料，如切成

很小的粒状炸油，香味扑鼻，成为炒饭、米制蒸品的好配料。

腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放进开水

乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。这也是

潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。

熬橄榄菜。将橄榄压破，浸去涩法或煮熟后才浸在水里两天，让涩法沥干后，在锅里用

油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时，便成黑得像墨的

乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中

佐餐，坛里的不能混上生水，才不发霉，保管得好的可以用上几个月。

绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，称为“橄榄”。

豆酱。这也是普通百姓自制的。先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、

煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底

竹箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅装进钵坛中，每天要晒太阳，晚

上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了这种豆酱可以吃

一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无

人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。

以豆腐干晒干，加上盐再晒，把一寸见方的豆腐干晒成半寸见方，使较坚实，放进豆酱

里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”，也是潮人吃粥的好菜料。

潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实，有钱人佐餐也很重视它。潮

汕的杂咸店，品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少，随时到杂咸店买较主便。

英歌舞

英歌舞是一种饶有土风味的民间舞蹈。主要流行于普宁、潮阳两县。其活动原来都结合春

节、元宵的游神赛会，解放后才扩大到每个盛大节日或一些庆典。

从舞蹈的粗犷刚健和脸谱等特征看来，不少专家认为这种舞蹈的原型应是古代的一种傩舞。

演舞者一律是男子壮汉，古代武士装束，脸谱极似傩舞的面具。一个个两手执尺二木棒，在“咚

咚锵……”的锣鼓声中腾跃前进。手中木棒有节奏地敲击旋转，配合着阵阵的吆喝声和海螺号声。

那声势有如古战场上的冲锋陷阵、搏斗格杀。舞者臻酣臻醉，观者如醉如痴。

英歌舞的组织形式有纯舞蹈的，也有缀以“后棚”的。那多是小演唱、潮剧片段或武术表

演。旧时的舞队还有边舞边唱的，故也称为“唱英歌”。舞蹈队还间插有执小鼓者，与山东柳林秧

歌有相似之处。

整个舞队人数除领头的舞蛇(或敲中鼓)者外，大体为16人、24人、32人或36人、72人，

可多可少，灵活机动。舞者扮演的是梁山泊的英雄好汉，故不管表演人数多少，每个舞者的脸谱

和服装都各代表一个梁山的英雄。据说这是二百多年前从流入粤东的外江戏(汉剧)所演出的《攻

打大名府》一剧中搬来的。领队的舞蛇者是时迁的形象，但在普宁一带则有由宋江挂着一个中鼓

在身前击鼓指挥队伍的。

以前，英歌队也祀奉戏神田元帅为保护神。田元帅是闽南、潮汕一带民间戏乐游艺活动

所普遍崇奉的“宗师”，其事迹传说极富神话色彩，可见英歌舞是从潮汕民俗中底层文化发展而成

的产物。它紧紧结合民间的民俗活动，极受群众所喜爱。英歌舞队员在群众心目中是英雄的形象，

能被挑选为英歌舞队员的青年，都会引为无上荣幸。而英歌舞的活动则被视为吉祥的象征，具有

驱邪的魅力。由此之故，英歌舞得以世代传承，绵延不衰，并在新的社会获得发展，赋予时代的

风采。

潮汕春节风俗趣谈

春节、元宵节、中秋节合称我国三大传统节日，而春节则是最热闹、最隆重、最欢乐的节

日。因一地之风俗是由自然地理条件、社会环境影响而成的，故全国各地过春节有不同的习俗。

潮汕地区因其独特的地方特色，而出现一些有别于其它地方的有趣的风俗活动。

潮汕人民在农历十二月二十四日"灶神上天"后，便开始忙碌准备过新年。家家户户对

屋里屋外进行大扫除、重新布置、装修；蒸制红踩桃、鼠曲踩等各式品；购买年货、新衣；理发、

美容。到了大年三十日早大宰"三鸟"，购买祭祀物品。吃过午饭后，全家大小都要休浴，穿新衣，

祭祖先，贴春联，挂灯笼，贴照壁符。是晚设炉于厅，全家人围着炉子吃团圆饭。一家人不论平

时分散在多远的地方，都必须赶回家来团聚。"围炉"后，长辈要给小辈们发"压岁钱"，能挣钱的

小辈也要给长辈送红包，称为"压腰兜"。这一天不能吵闹，不能打坏盘、碗等器物，若打坏了说

诸如"击开嘴，大富贵"等吉利的话来弥补过失，象征着全家一年自始至终圆圆满满。家中的水缸

要装满水、米缸要装满米，以

象征"年年有余"。是夜灯火通宵，家家户户合家守岁，等待新年的来临。

农历正月初一为岁之首，称"春节"，古称"元旦"，俗称"过年"。是日一大早，家家户户

男女老少都穿新装，燃放鞭炮，拜天地祖宗、祭祀祖先。祭祀祖先时要用素食作供，因为据说此

日弥勒佛坐位，故用斋餐。此种习俗流传很久，清顺治《潮州府志》云："元日，祭用斋。"清乾

隆《普宁县志》曰：元日，把祖先用素，韧二把祖先用荤。"接着全家入亲亲热热、和和气气吃

早饭，下辈向长辈祝福，长辈给下辈寄以期望。吃过早饭后，父母就携带儿女到亲戚朋友家拜年。

凡到亲戚朋友家拜年，都要拿潮州柑去。因柑比桔大，故取名大桔，而桔与吉同音，用谐音会意

法，就成了"大吉"。大桔表示吉祥。带多少大桔没多大关系，但一定要偶数，不能奇数。而主人

家的茶几也总要放着一盘红绿相间的大桔、摈榔(今用橄榄代)，另加糖果，迎宾敬客。关于潮汕

用摈榔的风俗，府志、县志都有详细记载，清乾隆《潮州府志》云："不设槟榔，便称简慢。"

因摈榔和宾郎同音，含有宾客的意思，所以"摈榔大桔"谐音便成为"宾临大吉"，是互相致意，互

换吉祥的一种礼节。客人进门时，相互说些"新年如意"，"恭喜发财"之类的吉利话。主人要请客

人吃橄榄、糖果，喝工夫茶(揭西客家还有敬以"擂茶、米程"之俗)，并互换大吉，还要互送小孩"

利市"(红包)。接着主人备酒设宴款待客人，俗谓之贺正。清嘉庆《澄海县志入"各设酒看相邀饮。

谚云'正月酒，家家有'"。

春节是圣日，因此在潮汕有许多禁忌，如不要扫地、不要洗衣服，怕钱银失去；不要

在用膳时使用长短筷，否则过渡时就会搭不到船；不要吃粥或饭汤，否则出门会遇上天下雨；不

许说坏话、骂人、打架，如果甲家孩子打或骂乙家孩子，甲家家长要拿一对大桔上门道歉，祝愿

人家逢凶化吉。

随着社会的发展，有些带有迷信色彩的习俗逐渐淡化或被赋予新的内容。解放前，城

镇乡村有"游灯"，俗称"游老爷"之俗，民间要以潮州大锣鼓或舞龙、舞狮给社会名流、行铺拜年。

解放后此等风俗已基本废去，代之的是城乡各地自娱举行游彩旗、锣鼓、舞狮及猜谜、象棋、篮

球等比赛的文体活动。

潮阳人过年

在潮阳，农历正月初一为新年。过新年，分为辞年(辞旧岁)、新年(过新年)、年过(年径开)

三段。

(一)辞年——除夕围炉合家团聚

辞年，潮阳人也称过年。腊月廿三日，作为起点，开始置办节品，清扫卫生，祭拜神明。

到廿四日，说是“老爷上天”，就得准备“纸马”。“纸马”，其寄意是让各路神仙骑马上天去“述职”，

祈望它“上天说好话，下界保平安”。廿四日，还是祭灶日子。廿五日到除夕，家家更是忙碌欢乐。

到阴历年最后一天，人们就称“除夕”，因为多是月小，故称“廿九夜”，也称“大年夜”。

大年除夕那天，家家户户在门口贴上新春联，家内摆满食品，有鸡鹅鸭、猪肉、猪蹄、

香菇、针菜、木耳、腐枝和鲜蔬佳果。下午，必须祭拜祖宗神位，然后，老少都要洗澡。洗澡前

必须摘下十二样花叶放在洗澡水中，叫“花水”。洗澡叫“新年浴”，意在洗去旧的污秽，干干净净

迎新春。

华灯初上，家家户户关门“围炉”，“围炉”何必关门?这与传说古代人们于年底驱除怪兽“年”

有关。因而，也叫“过年”。围炉桌上，菜肴丰盛。桌中央，摆着“火炉”俗称“宾炉”。“宾炉”是用铜、

锡或铝铸打而成的一种器皿，这种器皿，在中间的火炉中盛炭火，四周热汤中放置肉丸、鱼丸，

取其“丸”与“圆”谐音，寄寓合家除夕团圆。远离桑梓诸亲人，都赶在除夕来家围炉团聚。“宾炉”

四周，摆满“白切鸡”、“红卤鹅”、“红蚊猪蹄”、“生炒韭菜”、“活灼鲜蚶”、

妙趣横生的是：吃完年饭，家长要拿出事先制好的“龟

炆姜薯等等，这些都

包含着“食鸡起家”、“食猪蹄年年有奔头”、“食韭菜长命富贵”、“食鲜蚶，钱银多多赚”等寓意。更

”，让每人尝一点，以祝贺健康，来年顺

遂。紧接着，家长向小孩发压岁钱，后生向长辈敬奉“压岁钱”。然后，合家便团聚在一起，开始

“守岁”，共叙天伦之乐。潮阳有句俗话说：“一夜连双岁，五更分二年。”

(二)新年——欢度新春展望未来

除夕夜零时起至正月初四日，就叫新年。新年期间，人们都穿新衣，家家煮吃甜羌薯汤，

不过媳妇要敬公婆，儿女要敬父母亲先吃甜羌薯汤。然后，祭拜天地、祖先后放鞭炮。早饭后，

人们就带着潮州蜜柑互相上门拜年，大家相遇说“新年康健如意”、“新年发财”等吉利话。共庆新

春，展望未来。

潮州柑，潮阳人称“大吉”。“大吉”的来历是颇有情趣的。据说：古时，有一年将过新春，

可是，潮州某村，全村人都突患口干渴症，此时，有一仙人托梦于村里一位聪明美丽的少女，说：

“吃了甘(古称柑桔为‘甘’)，保大吉。”少女意会，立即让她妈妈先吃柑，再自己吃，母女俩奇迹般

立即病就好了。四邻闻讯，互相传柑，吃了柑病愈。从此，潮州蜜柑成了带来吉利的象征。

新年期间，大街上热闹非凡，传统游艺节目“打(唱)英歌”“舞虎狮”“舞金龙”“擎标旗”“笛套

锣鼓队”等，给节日添姿加彩。’ 到初四日，家庭中老妇，神庙中庙祝，就准备祭品、纸礼，迎

接年底上天的各路神仙归人间。那就是潮俗的“廿四老爷上天，初四老爷落地”。

(三)年过——养好吃好年后余庆

年过，也称“年径开”，从初五日开始。棉城人有段俚歌，是这样唱的：

初五“年径开”

初六食“大锤”(一种油炸食物)

初七人食“七样鲞羹”

初八人“食斋”(吃素)

初九“天公生”

初十媳妇敬“大家”(婆婆)…—

正月初五日，称“年径开”，意即年假到一段落。从这一天起，可以撤去除夕、新年以来

的祭品、供品。如存放在饭钵、米桶中的“留年龟”、摆在神案上的供品。从年前休业的商店开张

了。

正月初六日，旧时家家户户都要吃“大锤”， “大锤”与“大堆”谐音，吃后表示新年财源广

进。

正月初七日，俗称“人日”，这一天家家户户都要吃七样蔬菜同煮的“七样羹”，这七样蔬

菜是芹菜、菠菜、青葱、大蒜、韭菜、芥菜。俗说：“吃了七样羹，食老变后生。”

正月初八日，据说是天上“众星君聚会之期”，在这一天，人间为表示虔诚，必须食斋(吃

素)。另一说法是明天是“天公生”，前一天要沐浴斋戒。

正月初九日，据说是玉皇上帝诞辰。玉皇上帝，潮人称“天公”，故称“天公生”。可也有

另一记载：明嘉靖四十三年 (1564)的大年三十夜，数千名倭寇入侵闽粤等东南沿海一带，正在“围

炉”的老百姓立即逃上山，那率兵南来的戚继光，早有防备，立即发起进攻·，用火箭射烧贼船，

用土炮封住江口，更凑巧的是风吼雷击，大雨倾盆，路滑难走，倭寇被重重包围，群众认为这是

“天公派天兵神将扶助”。人民与戚家军同心协力经八天八夜浴血奋战，全歼入侵之敌，凯旋而归。

初九一早，人们回家园，纷纷煮甜丸庆团圆，也祭奠阵亡战士。

正月初十日是“媳妇敬‘大家’(婆婆)”。这一天，婆媳聚在一起，要互敬互让。古时，当媳

妇的一定要敬公婆吃食，可公婆一定要推让，因而，有喜剧性的情节，因而潮人戏称“初十媳妇

打‘大家’”云云。

初十日以后，人们就准备着过元宵节了。

潮人对父母的称呼，除城市外，广大农村的孩子直至长大一辈子，对自己的父母，很少称呼为“爸

爸、妈妈”的，绝大多数叫“阿叔”“阿伯”“阿婶”或“阿姨”。这在外方人听来会感到奇怪

或误会，而在潮人中已成为一种风俗习惯。直至现在，农村人大多还是按旧习惯称呼。

这一变相称呼为什么这么普遍？原因有二：

一是父母为了保住孩子不夭折，避开亲热的称呼，从小就教孩子这么叫；有的是算命先生教

的，说孩子应移房过祖，不然不利。自己忙怎能送与别人？就只好在称呼上改变。少时对父母这

么称呼，长大了还是这么称呼，习惯成自然。

一是“爸爸、妈妈”产北方话，是太文雅的话，除了城市及有学识家庭有用这一称呼，或称

“阿爹、阿娘”外，农村百姓就很少用这么的词语，还是随俗称呼。有的侨属儿子，称呼父母为

“阿爸、阿妈”，是“爸爸、妈妈”的变音。潮人对父母的称呼虽然避亲变相，但当父母死了，

哭灵时就以“父呀！母呀！”哭诉了。潮语有一句俗话叫“哭父哭母”，指的就是哭灵时的称呼。