2024年3月20日发(作者：)

食品与发酵工业

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/.11-1802/ts.025438

引用格式:宁亚维,侯琳琳,于同月,等.UPLC-MS/MS法快速测定乳酸菌发酵食品中的苯乳酸[J].食品与发酵工业,2021,47(5):

wei,HOULinlin,YUTongyue,eterminationofphenyllacticacidinlacticacidbacteriafer-

mentedfoodbyUPLC-MS/MS[J].FoodandFermentationIndustries,2021,47(5):174-179.

UPLC-MS/MS法快速测定乳酸菌发酵食品中的苯乳酸

宁亚维

1

,侯琳琳

1

,于同月

1

,刘茁

1

,杨正

1

,王志新

1

,贾英民

2∗

1(河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄,050018)2(北京工商大学食品与健康学院,北京,100048)

摘　要　建立一种超高效液相色谱-串联质谱(ultraperformanceliquidchromatography-tandemmassspectrometry,

UPLC-MS/MS)快速测定发酵食品中苯乳酸的方法,并利用此方法对45种乳酸菌发酵食品中苯乳酸的含量进行

流动相为0.3%甲酸-水和0.3%甲酸-乙腈,梯度洗脱,流速为0.4mL/min。苯乳酸在1~500ng/mL范围内线性

1.2%~4.4%。采用此方法对16种市售乳酸菌饮料、8种发酵乳、11种黄酒样品、发酵豆制品、米酒、奶酪、发酵

香肠、馒头、面包等食品中苯乳酸的含量进行测定,结果显示所有样品中均含有苯乳酸。该研究所建立的方法前

处理简单、分析时间短、灵敏度高、准确性好,适用于发酵食品中苯乳酸的测定。可以为高产苯乳酸菌株资源的

挖掘以及发酵食品品质与营养功能的进一步研究提供科学依据。

关键词　苯乳酸;UPLC-MS/MS;乳酸菌;发酵食品;黄酒

关系良好(R

2

=0.9999),检出限和定量限分别为0.3和1ng/mL,回收率为90.5%~105.0%,相对标准偏差为

测定。样品经甲醇提取,采用UPLC-MS/MS法,色谱柱为Shim-packXR-ODSC

18

(3.0mm×75.0mm,2.2μm),

　　苯乳酸(phenyllacticacid,PLA)是一种安全无

毒、对酸和热稳定、溶解性良好,能够在食品体系中均

匀扩散的多功能性天然有机酸

[1]

。苯乳酸具有广谱

抑菌作用,可有效抑制革兰氏阳性菌(如Staphylococ-

cusaureus、Listeriamonocytogenes、Bacillussubtilis等)、

革兰氏阴性菌(如Escherichiacoli、Salmonellaenterica、

Pseudomonasaeruginosa等)和真菌(如Colletotrichum

rytiscinerea等)

[2-4]

。此外,苯乳酸还可以发挥抑制

体外血小板聚集

[5]

、扩张冠状动脉

[6]

、治疗心肌梗

死

[7]

以及激活免疫

[8]

等生理作用。因此,苯乳酸在

食品防腐以及医药行业中具有广泛的应用前景。

苯乳酸可以通过微生物发酵产生

[9]

,已报道能

gloeosporioides、Aspergillusflavus、Aspergillusniger、Bot-

的分布情况,为菌株资源的挖掘提供科学依据。目

前,食品中苯乳酸的检测主要有GC-MS、HPLC、LC-

MS、2D-HPLC等方法,GC-MS法可以提高样品中苯

乳酸的分辨率,但样品需要进行酯化和萃取等繁琐复

杂的前处理

[19-21]

;HPLC法分辨率与灵敏度较低,最

低检出限为1.67mg/L,对于一些苯乳酸含量较低的

样品不能检出,且单个样品至少需要25min,分析时

间较长

[17]

;LC-MS技术克服了选择性低的缺点,最低

检出限可达0.16mg/L,但单个样品检测需要25~30

min,相对耗时较长

[14,18]

;而2D-HPLC对设备要求

高,程序复杂不宜实施,单个样品检测时间20min,其

间还需控制色谱阀的切换

[22]

。因此,上述技术在复

杂食品体系中苯乳酸定量分析方面均存在一定局限

性,如何高效地测定食品体系中苯乳酸的含量有待进

一步研究。超高效液相色谱(ultraperformanceliquid

离效果,MS/MS中的多反应监测(multi-reactionmoni-

chromatography,UPLC)能在短时间内实现良好的分

toring,MRM)模式可以显著提高信噪比。UPLC-MS/

MS兼具UPLC对复杂样品分离能力高效、分析检测

可以作为发酵食品中苯乳酸定量分析的有效工具。

因此,为了快速而准确地分析发酵食品中苯乳酸

够产生苯乳酸的微生物主要有植物乳杆菌、希氏乳杆

菌、明串珠菌属

[10-11]

、凝结芽孢杆菌、乳酸片球菌和

戊糖片球菌

[12-13]

等乳酸菌,相关的含苯乳酸的食品

有酸面团

[14-15]

、竹茶酒

[16]

、酸奶

[17]

、泡菜

[7]

、食

醋

[18]

等乳酸菌发酵食品。我国传统发酵食品种类丰

富,除泡菜、酸奶等食品外,发酵豆制品、发酵面制品

(馒头、面包等)、特色发酵酒类等发酵过程均有乳酸

菌的参与,因此有必要建立乳酸菌发酵食品中苯乳酸

的检测方法,以全面分析苯乳酸在乳酸菌发酵食品中

时间短,以及质谱MS灵敏度高和特异性强等优点,

　　基金项目:河北省重点研发项目(20327125D);河北省青年拔尖人才项目

收稿日期:2020-08-21,改回日期:2020-10-09

2021Vol.47No.5(Total425)

第一作者:博士,教授(贾英民教授为通讯作者,E-mail:jiayingmin@)

　174

的含量,本文建立了苯乳酸的UPLC-MS/MS检测方

法,并用此方法对16种市售乳酸菌饮料、8种发酵

乳、11种黄酒样品、发酵豆制品、米酒、奶酪、发酵香

肠、馒头、面包等食品中苯乳酸的含量进行测定,以期

扩大筛选高产苯乳酸菌株的原料范围,以及为发酵食

品中优良菌株资源挖掘提供理论支持。

1　

1.1　

材料与方法

仪器

UPLC-20

ABSCIEX

岛津超高效液相色谱仪

QTRAP6500质谱仪

,日本岛津公司

,美国AB公司

;3-

;

18

旋涡混合器

K冷冻离心机

,广州仪科实验室技术有限公司

,德国Sigma公司;LABDANCER

;恒温摇

S25

床,上海智城分析仪器制造公司;JJ1000电子分析天

平,梅特勒-托利多仪器上海有限公司。

1.2　试剂和样品

Sigma

标准品:D-苯乳酸,纯度98%(色谱纯),美国

公司;发酵食品均随机采购于石家庄多家大型超市

公司;甲醇、乙腈、甲酸(色谱纯),德国Merck

。

1.

1.

3　实验方法

1.

3.

3.

1　

1.

苯乳酸检测方法的建立

采用等度和梯度

1　流动相与洗脱条件的选择

2种洗脱方式对苯乳酸进行分

析

(A)

,先后选用乙腈

(A)

和0.1%甲酸

(A)

-水溶液

和水

(

(B)、0.

B)、0.3%

1%甲酸-乙腈溶液

虑分析时间

和0.3%

、峰形对称度和离子丰度等因素

甲酸-水溶液(B)做为流动相

甲酸-乙腈溶液

。

,

综合考

最终确

1.

定流动相及洗脱条件

3.1.2　质谱条件的选择

。

质谱通过对目标化合物苯乳酸母离子、碎片子离

子的识别实现对物质的定性和定量,采用电喷雾离子

166.

源进行离子化,考虑到苯乳酸是有机酸,分子量为

下,确定

17,离子模式选用了负离子模式

[M-H]

-

作为PLA的母离子

。

。

在全扫描模式

子离子扫描

时,选定2个丰度高并且稳定的子离子,在MRM模

1.

式下优化裂解电压和碰撞能

3.1.

配制质量浓度为

3　苯乳酸标准曲线的绘制及检出限的测定

。

1000ng/mL的苯乳酸标准储备

200、300、500

液,梯度稀释得到苯乳酸的浓度系列:1、10、50、100、

以峰

(ng

面积的

ng/mL。在确定的色谱条件下进样1μL,

乳酸的标准溶液

/mL)为横坐标

积分值为纵坐标,苯乳酸质量浓度

,用超纯水逐级稀释并测定

,绘制标准曲线。取低质量浓度苯

,根据S/N

1.

=

3.

3和

1.

S

4　

/N

样品的前处理

=10确定检出限(LOD)和定量限(LOQ)。

称取10g(精确到0.01g)样品于20mL容量瓶

中(固态食品经研磨至均匀细粉后称取),加去离子

水定容

r

。然后向上述混合液中再加入3mL甲醇,240

最后取

/min条件下振荡

上清液过

10

0.22

min,10

μm

000

膜稀

r

释

/min

到

离心

线性

10

范围

min。

内

1.

待测

3.1.

。

分别将

5　精密度及稳定性实验

1.4、2.8、4.2mg/kg添加水平的苯乳酸

标准样品添加到含有苯乳酸的发酵乳样品[苯乳酸

含量(2.8±0.14)mg/kg]中,按照1.3.1.4小节进行

样品前处理,每个浓度做3个平行,每个样品平行进

样5次分析,计算平均回收率和相对标准偏差。同一

个样品于一天内5个不同时段进样分析,连续3d进

1.

行测定

3.2　

,

实际样品的测定

取平均值并计算RSD值。

用已建立的UPLC-MS/MS检测法对采集于石家

庄各超市的8种活菌型乳酸菌饮料、8种灭菌型乳酸

菌饮料、8种发酵乳、11种黄酒、发酵豆制品、米酒、奶

酪、发酵香肠、馒头、面包等食品中的苯乳酸进行

测定。

1.4　数据处理

每个样品做3个独立平行,利用SPSS19.0软件

通过单因素方差分析法(P<0.05)对数据进行统计

分析,并通过OriginPro8软件对实验结果进行作图。

2　

2.

结果与分析

2.

1　

1.1　

苯乳酸检测方法的建立

采用配备双泵和自动进样器的日本岛津高效液

流动相的选择

相色谱仪

XR-ODS

过对等度与梯度洗脱程序及甲酸添加量的探索

C

(UPLC-20)

mm

进行色谱分析

×75mm,2.2

,

μm)

使用

色谱柱

Shim-pack

18

(3.0

,

。

确定

通

10%

洗脱条件为梯度洗脱

~90%B;4~6min,90%

:0~1min,10%

B;6~6.1

B;1

min,90%

~4min,

10%

柱温和流速进行探索后

B;6.1~9min,10%B,进样量

~

mL/min;柱温:40℃。在此条件下

,确定最终条件为流速

:1μL。对不同的

,苯乳酸具有较好

:0.4

的分离效果

2.1.2　

,在5min内出峰,且峰型良好。

采用

质谱条件的选择

QTRAP6500

配有

三重四极杆

电喷雾电

-线性离子阱复合质谱仪进

离源(ESI)的ABSCIEX

2021年第47卷第5期(总第425期)

　175

食品与发酵工业

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

行分析,在全扫描模式下,确定[M-H]

-

作为苯乳酸

的母离子。采用仪器的自动调谐功能,将响应强度最

大的子离子设定为定量离子,响应强度较弱的子离子

118.

设定为定性离子,确定碰撞能质荷比(m/z)146.9和

MRM

8

别为-

模式下优化裂解电压均为

分别为苯乳酸的定量子离子和定性子离子

16V和-23V。最终确定质谱条件

-80V,碰撞电压分

,在

,离子源:

电喷雾离子源(ESI);扫描方式:负离子模式;多反应

监测(MRM);雾化气:氮气;雾化温度:500℃;雾化

气压力:70psi;辅助气压力:60psi;气帘器:35psi;喷

雾电压:-4500V。由10ng/mL标准样品的LC-MS

色谱图(图1)和提取离子流量色谱图(图2)的检测

结果可知,苯乳酸的出峰时间为3.11min,目标峰峰

型良好,说明优化的质谱条件适用于苯乳酸的检测。

图1　标准品LC-MS色谱图

Fig.1　LC-MSchromatogramofstandard

图2　标准品提取离子流量色谱图

Fig.2　Chromatogramofextractionflowrateofstandardsubstance

2.1.3　

对1、10、50、100、200、300

线性范围、检出限、定量限的确定

和500ng/mL的苯乳

酸标准溶液进行定量分析,以标准品质量浓度为X

轴,以峰面积的积分值为Y轴,计算回归方程和相关

系数。标准曲线Y=15014X-9784.1,相关系数R

2

为0.9999,说明苯乳酸在1~500ng/mL范围内线性

关系良好。依据定量离子色谱峰的信噪比确定该方法

下苯乳酸的检出限和定量限分别为0.3和1ng/mL,显

著低于2D-HPLC方法的检出限(0.16μg/mL)和定量

限(0.52μg/mL)

[22]

,表明该方法具有较高灵敏度,能

　176

2021Vol.47No.5(Total425)

2.

够满足食品中苯乳酸的检测需要

1.4　方法精密度测定

。

通过添加3个水平的苯乳酸标准样品到发酵乳

中,每个添加浓度重复5次,测定回收率量化该方法

的精密度。根据GB/T27404—2008《实验室质量控

制规范食品理化检测》中回收率的相关规定,被测组

分含量1~100mg/kg时,回收率范围在90%~110%

内实验结果可信。结果如表1所示,苯乳酸的平均回

收率为

(RSD

90.5%~105.0%,日内相对标准偏差范围

(RSD

r

)

密度、

R

重现性和稳定性

)

为

为

1.

1.

2%

3%~

~

4.

1.

4%

9%,日间相对标准偏差范围

,符合检测要求

,说明该方法具有良好的精

。发酵乳制品

的UPLC-MS色谱图和提取离子流图分别见图3和

图4,苯乳酸的出峰时间为3.11min,峰型良好且附

近没有杂质干扰,单个样品测定仅需要9min,回收率

测定结果具有较高的准确性和重复性。

表1　苯乳酸加标回收率

Table1　StandardrecoveryofPLA

标准品

日内精密度(n=5)

第1天2天第3天

日间精密

(mg·kg

添加量

-

/

1

)

平均回平均回平均回

收率/%

RSD

第

r

/

收率/%

RSD

r

/

收率/%

RSD

r

/

度

RSD

(n=

/

15)

R

%

1.

2.

4

4.

8

2

101.

90.5

2

1.

%

95.

105.0

1.

6

1.

2

9

99.

01.

%

104.

2

3

1.

3102.

93.

11.

%

1.

1.

5

996.

3

2

1.

5

1.

4

4

4.

3

2.

4

7

图3　发酵乳制品的UPLC-MS色谱图

Fig.3　UPLC-MSchromatogramoffermenteddairyproducts

图4　发酵乳制品的提取离子流量图

Fig.4　Extractionicflowoffermenteddairyproducts

与GC-MS

[19]

测定蜂蜜中苯乳酸的方法相比,预

处理简单;与LC-MS/MS

[18]

测定食醋中苯乳酸的方

法相比,灵敏度高,且节省时间和有机溶剂。因此,该

方法预处理简单、分析时间短、灵敏度高、准确性和重

现性良好,可有效应用于发酵乳制品中苯乳酸的

检测。

2.

2.

2　

2.1　

发酵食品中苯乳酸含量的分析

发酵乳通常是以羊乳或者牛乳等为发酵原料

发酵乳及乳饮料中苯乳酸含量的分析

,通

过乳酸菌发酵而成。推测发酵乳和乳酸菌饮料中可

能含有乳酸菌代谢产物苯乳酸。因此,本研究采用已

建立的UPLC-MS/MS法对8种市售活菌型乳酸菌饮

料、8种灭菌型乳酸菌饮料和8种发酵乳制品中苯乳

酸进行了测定,结果如表2所示:75%的样品苯乳酸

含量低于

mg

低于高效液相色谱对苯乳酸的检出限

/L。部分样品苯乳酸的含量为

4mg/L,仅有3种样品苯乳酸含量高于

0.03

,不能用高效液

~0.32mg/

18

L,

相色谱法检出。其中发酵乳中苯乳酸的含量明显高

于乳酸菌饮料,而所测大部分乳酸菌饮料和发酵乳中

苯乳酸含量较乳酸菌在乳酸菌MRS培养基中的产量

低

[10]

常较短

。

,

分析原因可能有

多数在4~6h之间

2方面

,尚未达到乳酸菌产苯乳

:发酵乳发酵时间通

酸高峰期;另外,尽管有些乳酸菌饮料在制备时发酵

时间较长可以达到72h,但乳酸菌饮料在制备过程中

需要加入水及多种物质进行稀释和调味,因此苯乳酸

浓度被高度稀释。苯乳酸具有广谱抑菌性,YU等

[17]

将高产苯乳酸的菌株PediococcuspentosaceusSK25应

用于发酵酸乳的研究,为产苯乳酸的乳酸菌作为酸奶

发酵剂用于制作具有长保藏期的酸奶提供了科学依

据。而发酵乳中苯乳酸含量的检测可为酸乳的品质

控制提供技术支持。

表2　市售乳酸菌饮料和发酵乳中苯乳酸含量

Table2　ContentofPLAincommerciallacticacidbacteria

beveragesandfermentedmilk

活菌型乳酸菌饮料

PLA含量/(mg·L

-1

灭菌型乳酸菌饮料

)

发酵乳

1

2

1.

10

90.172.

3

2.

81±0.09

11

2.

21

25

±

±

0.

0.

01

111.

02

4

8.

02±0.11

5

1.

34±0.42

18.

0.03±0.01

18

12

191.

42

±0.1

6

1.

19±0.06

130.

60206.

48

±0.07

7

1.

22±0.06

143.

31

±

±

0.

0.

93

02212.

14

±

±

0.07

8

0.

35±0.07

22.

32

4

±

±

0.

1.

02

12

154.

04±0.1522

161.

02

81

±

±

0.

0.

20

09

23

0.

54

24

1.

75

±

0.31

12

±

0.

±

0.

13

0.

04

30.06±1.52

06

2.2.2　

黄酒是我国自古以来著名的传统粮食发酵酒

黄酒中苯乳酸的含量

,以

富含氨基酸的糯米、黍米等粮食为原料,经过酒曲复

式发酵方法酿造而成,且酒曲中除了酵母菌外还有乳

酸菌参与风味的形成

[23-25]

在苯乳酸。采集了11种以糯米为原料的不同品牌黄

,由此推测黄酒中可能存

酒,通过建立的UPLC-MS/MS方法,分析了黄酒中苯

乳酸含量。结果由表3所示,可知11种黄酒样品中

的8种样品中苯乳酸含量大于20mg/L。包装标注

陈酿时间对黄酒中苯乳酸含量的影响见图5,样品1

和样品

(

的黄酒中苯乳酸的含量相对较低

P<0.

4、

05),

样品

同种黄酒相比

2和样品7

,

之间均存在显著性差异

包装上标注陈酿时间长

,5年陈的黄酒相对

33.

于3年陈的黄酒苯乳酸含量分别降低21.37%和

竹茶酒的香气成分

81%。此外,有报道称苯乳酸是复合型保健黄酒

[16]

为2.61%,陈酿后苯乳酸含量相对降低了

,主发酵后苯乳酸的相对含量

1.8%,推

测在陈酿过程中有机酸可能促进酯化反应,增加黄酒

风味的酯香,从而使苯乳酸含量降低。但存在所测样

品量少、批次不同等问题,后续将深入研究黄酒原料

及发酵过程对苯乳酸含量的影响。

表3　黄酒中苯乳酸含量

Table3　PLAcontentinChinesericewine

样品

PLA/(mg·L

-11

样品1(3年陈)36.91±1.62

)

样品7(5

样品

年陈)

PLA

21.

/(mg·L

-

55±0.76

)

样品2(3年陈)32.56±1.54样品820.67±0.56

样品331.61±1.02样品911.24±0.32

样品4(5年陈)29.02±1.23样品108.38±0.21

样品525.11±0.98样品118.05±0.30

样品624.90±0.88

　　注:样品1和样品4,样品2和样品7属于同种品牌不同年份黄酒

图5　陈酿时间对黄酒中苯乳酸的影响

Fig.5　

注:

Influence

∗∗∗

,P≤0.

of

001;

aging

∗∗

time

,0.001

on

<

PLA

P≤0.

content

01;

∗

,0.

in

01

Chinese

rice

05

wine

2.2.3　

本课题组前期已经证实泡菜

其他乳酸菌发酵食品中苯乳酸的含量

、食醋等食品中含有

2021年第47卷第5期(总第425期)

　177

食品与发酵工业

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

苯乳酸

[7]

在苯乳酸,

,

目前尚未有研究报道

然而其他乳酸菌发酵食品中是否广泛存

。因此,本研究通过

建立的UPLC-MS/MS方法测定了发酵豆制品、米酒、

奶酪、发酵香肠、馒头、面包等食品中苯乳酸的含量。

结果如表4所示,所用发酵食品中均有苯乳酸的检

出,其中发酵豆制品的苯乳酸含量相对较高,腐乳中

苯乳酸含量最高(22.79mg/kg)。推测原因为豆制

品中富含苯丙氨酸,而乳酸菌可以利用苯丙氨酸代谢

途径产生苯乳酸

[26]

较高,而发酵面制品中氨基酸含量低

,因此发酵豆制品中苯乳酸含量

,且目前馒头、面

包等发酵面制品生产中所用的微生物菌株以酵母菌

为主,乳酸菌含量较少,因此苯乳酸含量相应也较

低

[27]

研究结果与已报道的采用酸面团生产的发酵面制品

,如面包中苯乳酸含量最低(0.42mg/kg)。该

苯乳酸含量存在较大差异,如VAN等

[14]

研究显示酸

面团中苯乳酸的含量最高可达33.47mg/kg。由于

苯乳酸具有抑菌、提高免疫等多种功能特性

[28-29]

此建议发酵面制品中考虑回归传统的酸面团制作方

,因

式,即面制品制作中除添加酵母菌发酵外,增加功能性

乳酸菌以提高发酵面制品的功能特性。此外,上述检

测结果显示苯乳酸普遍存在于乳酸菌发酵食品中,可

为发酵食品中优良乳酸菌资源的挖掘提供理论参考。

表4　其他乳酸菌发酵食品中苯乳酸含量

Table4　ContentsofPLAinotherlacticacidbacteria

fermentedfoods

样品

PLA含量/(mg·kg

-1

腐乳22.79±0.96

)

米酒

样品

PLA含量

2.14

/(mg

±0.

·

65

kg

-1

)

豆瓣酱12.40±0.42奶酪1.53±0.04

酱油17.03±0.33发酵香肠0.82±0.02

豆豉2.04±0.12馒头0.54±0.02

酱油20.43±0.01面包0.42±0.01

3　结论

建立UPLC-MS/MS方法对乳酸菌发酵食品中苯

乳酸的含量进行测定,样品仅需有机溶剂预处理,操

作简单,检测时间短,灵敏度高,准确性和重复性好,

可用于基质复杂食品中苯乳酸的检测,并首次在黄

酒、发酵豆制品和发酵面制品中检测到苯乳酸。用此

方法测定出24种市售乳酸菌饮料和发酵乳中均含有

苯乳酸,其中发酵乳中苯乳酸的含量显著高于灭菌型

乳酸菌饮料;所检测的11种黄酒中,72.7%的样品苯

乳酸含量大于20mg/L,批次、陈酿时间可能对黄酒

中苯乳酸含量产生影响;发酵豆制品、米酒、奶酪、发

　178

2021Vol.47No.5(Total425)

酵香肠、馒头、面包等发酵食品中均有苯乳酸的检出,

说明苯乳酸可能普遍存在于乳酸菌发酵食品中。本

研究扩大了筛选高产苯乳酸菌株的原料范围,为发酵

食品中优良菌株的选育提供理论支撑,也为发酵食品

的品质与营养功能进一步研究提供科学依据。

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ABSTRACT　Ultraperformanceliquidchromatography-tandemmassspectrometry(UPLC-MS/MS)wasestablishedtodeterminephenyl-

lacticacid(PLA)infoodfermentedbylacticacidbacteria,s

weredeterminedbyUPLC-MS/separatedonShim-packXR-ODSC

18

(3.0mm×75.0mm,

2.2μm)bygradientelutionwith0.3%formicacid-acetonitrileand0.3%formicacid-aqueous,andtheflowratewas0.4mL/

showedagoodlinearitywiththeconcentrationrangedfrom1to500ng/mL(R

2

=0.9999).Thelimitsofdetectionandquantitationwere

0.3and1ng/mL,overiesrangedfrom90.5%to105.0%,andtherelativestandarddeviationsvariedfrom1.2%to

4.4%.ThedevelopedmethodwasappliedtothedeterminationofPLAinfermentedfoodincluding16lacticacidbacteriafermentedbevera-

ges,8fermentedmilks,11Huangjiu,fermentedbeanproducts,ricewine,cheese,fermentedsausage,steamedbread,bread,andother

hodestablishedinthisstudyistimesavingforsamplepretreatment,

highsensitivityandaccuracy,udyprovidesscientificbasisforthe

screeningofPLAhigh-producingbacteriaandfurtherresearchonthequalityandnutritionalfunctionoffermentedfood.

Keywords　phenyllacticacid;UPLC-MS/MS;lacticacidbacteria;fermentedfoods;Huangjiu(Chinesericewine)

2021年第47卷第5期(总第425期)

1(CollegeofFoodScienceandBiology,HebeiUniversityofScienceandTechnology,Shijiazhuang050018,China)

2(SchoolofFoodandHealth,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)

Rapiddeterminationofphenyllacticacidinlacticacidbacteria

fermentedfoodbyUPLC-MS/MS

NINGYawei

1

,HOULinlin

1

,YUTongyue

1

,LIUZhuo

1

,YANGZheng

1

,

WANGZhixin

1

,JIAYingmin

2∗

　179