2023年12月26日发(作者：)

（1）、以卤的烹饪方式在烹饪菜肴时的一些相关内容

卤味方面的内容：在以卤的烹饪方式烹饪相关食材时，通常要在食材被卤后的色、香、味和营养这四个方面上进行工作或这四个方面为目标。相关食材通过在卤水中进行熬煮，从而就能烹饪出相关卤货。

在卤制卤货过程中，高汤、糖色、香料包等食材的质量，则能够决定卤水的质量。与此同时，卤水的质量，通常能够决定卤货的质量。有什么样质量的卤水，那么就会卤出什么样质量的卤货；有什么样质量的高汤、卤油、糖色和有什么样质量的香料包，那么就会有什么样质量的卤水；有什么样质量的食用油、姜、葱、蒜，那么通常就会有什么样质量的卤油；有什么样质量的香辛料，那么就会有什么样质量的香料包。

通过在卤水中添加相关食材进行熬煮，从而就能烹饪出卤货自身上的鲜味、香味、颜色等味觉上、视觉上的内容。

对不同品牌所生产出的相同或相似商品的选择方面：在看到不同品牌所生产出的商品中，其构成成分中某一成分的纯度数值，再决定是选择贵的大品牌的商品，还是选择便宜的小品牌的商品。

例如，①、在不同厂家所生产的相同或相似商品上，其甲成分的纯度数值是相同的或大体相同的，而大品牌所生产商品的售价比小品牌厂家所生产的商品贵时，由于不同厂家所生产的一些相同商品中其甲成分的纯度数值是相当的，不管选择贵的甲成分商品还是选择便宜的甲成分商品，其使用效果是大体相同的，那么此时就可以选择小品牌厂家所生产的商品。②、在不同厂家所生产的相同或相似商品上，其某一成分的纯度数值方面，其大品牌厂家所生产出商品中所具有的甲成分的纯度数值大于小品牌厂家所生产出商品中所具有的甲成分的纯度数值时，由于甲成分纯度高的商品其使用效果比甲成分纯度低的商品好，在卤制食材过程中为了达到好的使用效果，那么就要选择大品牌厂家所生产的甲成分纯度高的商品。

（2）、在制作卤料时关于卤料配方和配比方面上的一些内容

（a）、在制作卤料过程中其相关物质中的内在构成方面

在制作卤料过程中，相关物质在配方方面上的内容，其解决的是一个整体组合物质中其各个材料组合或构成方面上的内容。一个整体物质中其所包含的具体

物质成分，或在一个整体卤料中其具体所包含的组合物质名称，通常属于解决该物质或卤料在配料方面上的问题或内容。在一个整体卤料中其各个具体成分之间占该卤料的比例数值，或者一个卤料中其各个成分占整个卤料的重量多少，通常属于解决该卤料中配方方面上的内容。

在调制卤水时，其内在构成物质通常包括：高汤、卤油、上色水、辣椒包、香料包等物质。

在制作制作高汤时，其内在构成物质通常包括：牛股、猪骨、猪皮、鸭翅等物质。

在制作上色水时，其内在构成物质通常包括：糖、黄栀子、红曲红、红曲黄等物质。

在组合的辣椒包时，其内在构成物质通常包括：红花椒、绿花椒、干辣椒等物质。

在组合的香料包时，其内在构成成分或内在物质通常包括：香叶、圆香果、白芷等香辛料物质。

（b）、在制作卤料过程中其相关物质中内在成分之间的比例数值

在制作卤料过程中，相关物质在配比方面上的内容，其通常解决的是一个组合物质中其材料之间重量的数值方面上的问题。分析出一个卤料中具体成分的具体数值，则通常属于在一个卤料中解决在各个物质之间的配比问题或属于解决该该整体卤料物质在配方方面上的问题或内容。

一个整体卤料中各个成分的重量或各个成分占整个卤料的比例数值，通常以重量为各个成分之间的基本计量单位，而不能以整个卤料中各个成分的个数，为整个卤料中各个成分之间的基本计量单位。

对一个整体卤料中各个成分占整个卤料在比例方面上的表述，对一个整体卤料中各个成分各自重量的表述。

卤水与卤货的配比模型通常表现为：卤水：卤货=1斤/q千克卤水：0.5至0.7斤/千克卤货=500克卤油：50克制70克卤货。

高汤与卤油的配比模型通常表现为：高汤：卤油=1斤/千克高汤：0.13斤/千克卤油=500克高汤：130克卤油。

对一个整体卤料中各个成分占整个卤料重量在百分比方面上的表述。需要卤制食材的重量或一个物质的重量÷总物质的重量=需要卤制食材占该总物质重量的具体比例数值。

卤水与卤货的配比模型通常表现为：卤货占卤水的50%至70%左右，每一千克卤水放置0.5千克至0.7千克的卤货。

（3）、卤制卤货时在卤油方面上的内容

以大豆油或花生油为底料，再通过添加姜葱蒜等物质进行熬煮，当锅中姜葱蒜炸至焦黄时，把这些姜葱蒜老抽，那么最终就能形成一份卤油物质。

当把锅中油烧热至130度至160度时，把姜葱油放置锅中油内进行炸。需要什么样的卤油，那么就在卤油中添加什么样的食材物质，就能制作出自己想要的卤油类型。卤油不仅具有对食材产生上味、上香、上色的效果，而且也能对已经调制好的高汤起到“保驾护航”的作用，即能够阻却调制好的高汤或经过烧开后的高汤与空气进行直接接触，从而避免高汤与空气进行直接接触，从而导致已经调制好的高汤产生变质效果。

（4）、卤制卤货时在上色水方面上的内容

对卤水所使用的上色水，其上色水通常是由糖水和单纯开水或复合开水所组合而成。

在制作糖水时；在炒糖色时，可以先用大火把糖炒融化至70%时，其次用小火把糖炒成完全融化状态中，再次可以关火，当锅中糖水的大气泡爆炸60%后，最后在对糖水添加单纯开水或添加复合开水，那么就能制作成糖水。

在制作复合开水时：可以在开水中添加相关添加剂，例如添加黄栀子、红曲红或红曲红等物质，从而制作出相关复合开水物质。

（5）、卤制卤货时在熬煮高汤方面上的内容

在一定数量的清水中，添加一定数量牛股、猪骨、猪皮、三黄鸡、白条鸭、鸭翅等食材，再通过熬煮的方式而烹饪出高汤。卤制卤货的整体过程，即是一个先让一些物质中的相关成分流入到液体食材中，再让液体中的一些成分流入到固体食材中的过程。

在熬高汤过程中，刚开始使用大火把锅中液体少沸腾，在锅中液体沸腾后，再使用小火慢慢进行熬煮。在熬煮高汤时，当锅中的食材中的具体成分大部分或

一些流出到锅中液体后，那么熬煮高汤的工作就基本完成。在卤制卤货时，当锅中液体中的大部分成分或一些相关成分流进卤货时，那么卤制卤货的工作就基本完成。

（6）、卤制卤货时在香料包、姜葱包、香辣包方面上的内容

一个香料包中，其相关香辛料之间重量的配比数值。在一个香辛料包中，不同香辛料种类之间是具有主次之分；在一个香辛料包中的相同种类的香辛料中，同一属性香辛料之间也具有主次之分。例如，①、当要卤制五香型卤水时，那么增香型的香辛料要占整体香料包的核心地位，去腥型的香辛料则要占整个香料包的次要地位中。②、当要增加卤货中某一成分的香味时，那么在增香型香辛料中，香叶要占增香型香辛料的核心地位或香叶的使用量要最多，桂皮等香辛料则占增香型香辛料的次要地位中或桂皮的使用量要相对少一些。

在一个香辣包中，当要突出该香辣包中的麻味时，那么花椒要占该香辣包的核心地位，辣椒则要占该香辣包的次要地位中。当要突出该香辣包中特别的麻味时，那么红花椒要占花椒的核心地位，绿花椒则要占花椒的次要地位中。当要突出该香辣包中的辣味时，那么辣椒要占该香辣包的核心地位，花椒则要占该香辣包的次要地位中。当要突出该香辣包中特别的辣味时，那么干辣椒要占整个辣椒的核心地位，青辣椒要占整个辣椒的次要地位中。

（7）、卤制卤货时在调制卤水方面上的内容

调制卤水的步骤，即是组合卤水中具体成分的步骤。在调制卤水时，通常以高汤为调整卤水时的底料。

对调制卤水方面上的把握：在已经熬好的高汤中，添加一定数量的卤油、添加一定数量的糖、味精、盐、鱼露、耗油、酱油、料酒、生姜片、姜、葱，添加一定数量的糖色，再添加香料包、辣椒包等物质，那么就完成对卤水的调制工作。

在高汤中添加对卤货具有去腥方面的香辛料：桂皮、豆蔻等香辛料。在高汤中添加对卤货具有鲜味方面的香辛料或物质：鸭翅、猪骨牛股等物质。在高汤中添加对卤货具有上色方面的香辛料：黄栀子、红曲红等香辛料。

（7）、卤制卤货时在熬煮卤水方面上的内容

在已经熬煮好的高汤中，通过添加相关物质，再通过熬煮的烹饪方式进行烹饪，进而就能烹饪出卤水。在高汤中通常需要添加姜葱蒜、香料包、辣椒包、卤

油、调味品等物质，其中，在高汤中所添加物质的种类表，即是把高汤调制成卤水的配料表；在高汤中所添加各个物质的具体重量表，即是把高汤调制成卤水的配方表。

对已经调好的高汤，以熬煮的烹饪方式进行烹饪，那么就能形成或完成一锅卤水。在熬煮卤水的过程中，可以先用大火把锅中已经调制好的高汤烧烤，之后就需要用小火进行慢慢熬煮。在熬煮卤水时，通常是在火候和熬煮的时间段长度上进行把握。

（8）、卤制卤货时在熬煮卤货方面上的相关内容

在卤水中添加相关需要卤制的食材，通过熬煮的烹饪方式进行烹饪，进而烹饪出相关卤菜。在对卤货进行烹饪的过程中，则要把握好三分煮七分泡的烹饪原则。

在卤制卤货时，不能出现卤货熬煮成太烂现象。因此，要求卤制卤货时所花费的整体时间段长度不能太长，也不能太短。此时，既要求对卤货进行熬煮的时间段长度不能太长，要要求对卤货进行浸泡的时间段长度也不能太长。

卤制卤货时所用的整体时间段长度不能太长，在卤制一批卤货的一个整体时间段中，该总体时间段长度要划分为开火煮的时间段长度和关火泡的时间段长度，且关火对食材进行浸泡的时间段长度一定要常用开火煮时所用的时间段长度。在熬制卤货时，当锅中卤水沸腾后，那么就需要开小火对锅中食材进行慢慢卤制。最后关掉小火，对锅中食材进行浸泡。

（9）、卤水的保养和维护方面上的内容

卤水发酸，那么说明卤水已经变质，此时就要弃用该卤水了。如果卤水发苦或发黑，是可以通过相关方式而把卤水调回来的或而把卤水调回到原来的状态中。

卤水的发黑问题：先把一定卤水捞出，在对卤水添加开水，最后对添加开水的卤水重新进行熬煮，从而减少卤水的发黑问题。

卤水的发酸问题：卤水出现发酸现象，则属于卤水变质方面上内容，通常就需要制作新的的卤水。

卤水的纯度减少的问题：通过添加新的香辛料、卤油、高汤等物质，从而保持或提高卤水的纯度。

（10）、卤货的保养和维护方面上的内容

由于卤货的保质期时间段长度通常比较短，因此要特别注重卤货在保质期方面上的问题。在维护卤货保质期方面，当要防止卤货发酸时，通常需要添加相关防腐剂。

出锅后卤货的保色问题：通过把刚捞出锅处于一定温度下的卤货进行急冻，从而达到对卤货进行保色的目的。

出锅后卤货的保重问题：通过用复合盐等保湿方面的物质，防止卤货中的水分蒸发，从而达到对卤货进行保重。

出锅后在卤货的保湿问题方面上：与卤肉一起烹饪的物质从而让卤肉达到保湿效果。当一些保湿物质涂在已经卤好卤货上时，那么从而就能达到对卤货进行保湿的效果。

出锅后在卤货的防腐问题方面上：通过对卤货添加相关防腐物质，从而减少或避免卤货出现腐烂现象。

出锅时在卤货的出货率问题方面上：通过添加相关香辛料或其他物质，从而保持或提高卤货的出货率。

（11）、不同卤料通常可以使用在不同烹饪方式中

在以卤的烹饪方式对相关食材进行烹饪时，其通常需要包括的具体成分或具体物质表现为：①、卤水通常是由高汤、上色水、香料包、卤油、辣椒包等食材组合在一起，再通过熬煮而形成卤水。②、高汤通常是由牛骨、猪骨、猪皮、三黄鸡、白条鸭、鸭翅等食材，再进行熬煮而烹饪成高汤。③、上色水通常是对冰糖或白糖进行炒制，再通过添加其他一些相关上色物质，从而烹饪成上色水。④、香料包通常是把一些香辛料按照一定比例而有机组合在一起，从而形成一个香料包。⑤、卤油通常是由食用油、姜、葱、蒜等食材组合在一起进行熬煮，从而形成卤油。⑥、辣椒包通常是由花椒、辣椒按照一定的重量比例组合在一起，从而形成一个整体上的辣椒包。

对香辛料、卤油、高汤的使用范围，通常不能只限制在卤的烹饪方式中，其还可以使用在蒸、熬、烤、炖等烹饪方式中。不仅在卤的烹饪方式中可以使用相关香辛料，而且在煮、熬、蒸、烤、炖、炒等烹饪方式中也可以使用相关香辛料。所以可以这么说，香辛料中的相关物质，可以使用在煮、熬、烤、炖、煎、炒等烹饪方式中。另外，卤水、卤油、高汤辣椒包等物质，也可以在煮、熬、蒸、炖、

炒等烹饪方式中使用在相关食材上。在以煮、熬、蒸、炖、烤、炒等烹饪方式对食材进行烹饪时，都可以使用所有香辛料中的相关香辛料。

把以卤的烹饪方式或通过卤的烹饪方式所烹饪出的卤水、卤货、卤油、高汤等物质，在蒸、煮、熬、烤、炖等烹饪方式中对食材进行烹饪时而进行使用。在卤的烹饪方式中所使用的卤油，通常可以等于以煮、熬、炖、烤等烹饪方式中所使用的食用油；在卤的烹饪方式中所使用的高汤，通常可以等于煮汤过程中所使用的清水；在卤的烹饪方式中所使用的食材上的鸭肉猪肉等食材，通常可以等于以蒸、熬、烤、炖烹饪方式中所使用的鸭肉猪肉等食材；在卤的烹饪方式中所使用的辣椒包，通常可以等于以炒、炖、熬等烹饪方式中所使用的辣椒和花椒等物质；在卤的烹饪方式中所使用的香辛料包，通常可以等于以蒸、熬、烤、炖等烹饪方式中所使用的一些香辛料。

与此同时，在蒸、煮、熬、烤、炖烹饪方式中所使用的调味品，可以使用在以卤的烹饪方式对食材进行烹饪的过程中。盐、味精、蚝油、生抽、老抽等调味品的使用范围或范畴不能只限制在蒸、熬、烤、炖的烹饪方式中，其还可以使用在卤的烹饪方式中。