2023年12月26日发(作者：)

地方小吃技术配方教程

(鱿鱼)

目录

一、大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）

二、街头铁板鱿鱼的做法

三、大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）

四、烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方制作）

五、火爆鱿鱼（附火爆鱿鱼酱料配比）

六、金沙鱿鱼卷

七、金丝酱焗鱿鱼翼

八、炭烤鱿鱼

九、铁板烤鱿鱼

十、铁板鱿鱼的制作方法

十一、香辣酱煮小鱿鱼

十二、新潮酿鱿鱼

十三、鱿鱼香辣虾干锅

一.大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）

1)特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。

原料：鲜鱿鱼5000克。调料：十三香10克、

源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。

2)配方提供：

原料：

鲜鱿鱼5000克。

调料：

十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。

3)铁板烧烤酱的调制：

蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。

4)制作方法：

（1）鱿鱼腌制：

将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。

（2）鱿鱼的穿制：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。

（3）鱿鱼的烤制：

将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。

烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。

【注意事项】

鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。

二、街头铁板鱿鱼的做法

1、做铁板鱿鱼所需用具：

铁板一块3—5毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气），铁铲一把。

2、做铁板鱿鱼的选料：

鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。

3、铁板鱿鱼的配方：（以2公斤鱿鱼为例）

五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。

4、鱿鱼的腌制：

将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。

5、鱿鱼的穿串方法：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿

入。

6、铁板鱿鱼的烤制做法：

将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。

7、铁板鱿鱼飘香酱的调制：

配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。

三、大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）

介绍这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。

1） 东北烧烤酱配方

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、12袋东北香其酱、这两种酱料

同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。

2）东北烧烤酱配方

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、12袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

3）秘制飘香酱配方

原料：

四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。

制作方法：

（1）先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一起缓慢加水搅拌，不要一次加入，要一点点地加，并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料（泡椒蓉除外）搅拌均匀。

（2）锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。

四、烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方制作）

特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。

特点：

自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。

原料：

鲜鱿鱼2只（约500克），自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。

自制鱿鱼烧烤酱配方制作：

配方（以5000克净料计）：

孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。

制法：

1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材，加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右。

2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好。

注意事项：

用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中，原料中的水分会渗出，因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，一定要将其表面的调味料处理干净。

制作方法：

（1）将鲜鱿鱼处理干净，沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。

（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。

举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼。

五、火爆鱿鱼（附火爆鱿鱼酱料配比）

特点：火爆鱿鱼是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。调料：葱末、蒜片

原料：

净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。

调料：

葱末、蒜片、姜片各2克，花雕酒5克，火爆鱿鱼酱20克，美极鲜酱油3克，蚝油5克，味精7克，砂糖8克，胡椒粉2克，红油25克。

火爆鱿鱼酱料配比：

原料：

郫县豆瓣酱4千克，四川泡椒8袋（250克／袋），原椒酱7.5千克，李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶（226克／瓶），李锦记桂林辣椒酱3瓶（226克／瓶），番茄酱2500克，糟椒1袋（2千克），顶好花生酱1千克，香滑蘑菇酱2瓶（250克／瓶），柱侯酱4瓶（225克／瓶），王致和腐乳220克，沙爹酱900克，芝麻酱750克，味精100克，糖、蒜蓉、

干葱各500克。

制作：

锅放色拉油2.5千克，烧热后放入蒜蓉和干葱头爆香，随后放入以上酱料熬制半小时即可。

制作方法：

（1）炒勺内置水，烧至90C左右，放入净鱿鱼花焯水，待其卷成麦穗状，迅速捞出备用。

（2）锅放底油，烧至三四成热时，下入葱、姜、蒜烩锅，烹花雕酒，下入秘制辣椒酱及黑木耳、尖椒块、圆葱圈，然后依次调入美极鲜酱油、蚝油、味精、砂糖、胡椒粉，最后下入烫好的鱿鱼花旺火快炒，淋红油，出锅即可。

六、金沙鱿鱼卷

特点：香辣干酥、味道极佳。

原料：去皮鱿鱼500克，洋葱圈10克，青椒圈5克。

调料：

自制金沙料100克，面粉150克，蛋液150克，盐3克，面包糠200克，色拉油750克，味精3克。

自制金沙料制法：

四川锅巴300克，打碎，加香辣酥（市场有售，辣椒炸酥之后加盐做成）100克，加美极牛肉粉5克和干贝素15克，盐8克、味精5克，搅拌均匀即成。

制作方法：

（１）把去皮鱿鱼顶刀改成圈，加盐、味精，拍面粉，拖蛋液，沾面包糠备用。

（２）锅内放油，烧到四成热时下入备好的鱿鱼卷中火炸至金黄色捞出。

（３）锅留底油，倒入金沙料、洋葱圈、青椒圈、鱿鱼圈中火翻炒均匀，出锅装盘如图点缀即可。

七、金丝酱焗鱿鱼翼

特点：鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。

主料：

鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。

调料：

小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉2克，香油2克，香菜5克，色拉油50克，高度白酒5克，红椒5克。

金丝酱制作流程

用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末400克，蒜蓉500克，干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。

制作：

1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状。

2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香，然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻，离火即成金丝酱。

小窍门：

用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式，这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发，很有气氛。

我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬好后取出捶成肉松，然后再做的。

制作方法：

（1）将鱿鱼翼改上一字花刀，下开水锅中焯水备用。

（2）将砂锅上火烧热，下入色拉油烧至三成热，然后下入小干葱、姜片、蒜籽、鲜沙姜、金丝酱炒香，再下入鱿鱼翼,入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟，再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。

提示：

淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开，否则客人闻不到那种特殊的香味。

八、炭烤鱿鱼

特色：外形美观，香嫩可口，味道美极。

材料：

鲜鱿鱼500克。

味料：

烧烤汁适量。

烧烤汁的制作：

原料：

生抽王500克，盐10克，味精5克，鸡精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。

制法：

把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀即可。

炭烤鱿鱼筒制作方法：

（1）把鲜鱿鱼清洗干净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿好。

（2）备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鲜鱿卷起即可

炭烤鱿鱼须制作方法：

（1）把鲜鱿须清洗干净，用竹签串好。

（2）备好炉火，串好后放在烤炉上的烧烤网上，以慢火至五成熟，刷上烤烧汁，再以中慢火烤至鲜鱿须稍弯卷时即可。

备注要点：

1、在鱿鱼活时，容易附着泥沙和墨汁，所以清洗时要仔细。

2、鱿鱼切筒时尽量保持尺寸相当，串起来才美观。

九、铁板烤鱿鱼

特点：咸甜微辣，色泽红艳。

创意：精彩之处在于“鱿鱼酱”，这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨

原料：

鲜鱿鱼800克，青椒、红椒各20克，香芹10克，洋葱30克。

调料：

鱿鱼酱100克，料酒10克，盐3克，色拉油700克，淀粉15克。

鱿鱼酱的制作：

锅内放入色拉油250克，小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香，入户户辣酱500克小火炒香，再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调味即可。

制作方法：

（１）鱿鱼去皮洗净，在表面打深至鱿鱼厚度23的麦穗花刀，打好花刀后切长5厘米、宽4厘米的大片；红椒洗净，切菱形片；青椒洗净，切长5厘米、宽0.5厘米的长条；香芹切长4厘米的段；洋葱切长6厘米的丝。

（２）切好的鱿鱼加盐、料酒、淀粉码味，腌渍10分钟；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱿鱼小火滑10秒至打卷，捞出控油；同样油温下，放青椒、红椒、香芹、洋葱小火滑5秒，捞出备用。

（３）铁板放入火上大火烧10分钟，取出撒洋葱丝垫底；锅内放入色拉油15克，烧至六成热时放入鱿鱼酱小火翻炒出香，入所有原料翻匀，出锅装入铁板上。

十、铁板鱿鱼的制作方法

一、所需用具

铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。

二、选料

鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。

三、配方(以2公斤鱿鱼为例)

五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25g、精盐15g、超级鲜味王2g、生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉80g、洋葱100g。

四、腌制

将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。

五、穿串

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。

六、烤制

将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置

于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱后即可食用。

飘香酱的调制

1．配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超级鲜味王lOg、鸡精100g、白糖20g、精盐40g

2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。

十一、香辣酱煮小鱿鱼

调制的香辣海鲜酱既有淡淡的柠檬清香，又有浓郁的黑胡椒、辣椒、虾酱的风味，最适合推荐给沿海地区的厨师借鉴。

原料：

小鱿鱼500克，鸭血200克，健康芋丝半包，春笋150克，香菜20克。

调料：

自制香辣海鲜酱、脆皮糊各30克，二汤600克，鸡粉3克，辣鲜露

5克，色拉油1千克（约耗80克）。

自制香辣海鲜酱：

锅内放入100克色拉油，烧至三四成热时，放入80克柠香黑椒酱、60克香辣虾酱、50克啦沙酱、30克海鲜酱、10克恒顺香醋、10克鸡汁、10克瑶柱汁、5克花生酱、5克辣鲜露，小火熬至起泡，离火即可。

制作方法：

（1）小鱿鱼去头洗净，控干水分，下鸡粉、辣鲜露腌渍10分钟，吸干水分后裹匀脆皮糊。

（2）鸭血洗净，切2.5厘米见方的小块，入沸水中大火汆半分钟；春笋切重约8克的片，入沸水中大火汆10秒；芋丝入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，连同春笋片、鸭血一起放入锅仔内。

（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入小鱿鱼小火浸炸1分钟至表皮发酥，取出控油。

（4）锅内留底油，烧至六成热时，放入海鲜酱小火煸香，入二汤、小鱿鱼小火烧开，出锅倒入锅仔内，撒香菜上桌，上桌后点火即可。

十二、新潮酿鱿鱼

特点：咸鲜适口，色泽分明。根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来，糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散，此菜酿入猪耳，并且用硬物压实，不但避免了发散的情况，而且口感、色泽都有所改观。

原料：

鲜鱿鱼1条约300克，猪耳150克。

调料：

盐6克，味精2克，料酒5克，酱汤5千克。

酱汤的制作：

25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时，放料包（八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200）继续煮1小时，锅中剩余12千克左右时滤渣，加50克盐、20克味精、50克冰糖调味，加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色，再加100克白酒烧开调匀即可。制法：

（1）将鱿鱼洗净去皮待用，猪耳洗净入开水大火汆水1分钟，取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝，将耳丝放入鱿鱼筒中，用竹签封好口备用。

（2）锅中加水，烧开后放入灌好的鱿鱼，加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟（煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼，防止爆裂），取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上（否则改刀时猪耳会散），上桌时改刀即可。

十三、鱿鱼卷明太鱼子（另附特制太子汁配方）

卖点：此菜选用有底味的明太鱼子搭配新鲜的鱿鱼，制成类似寿司的菜品，口感脆嫩。

点评：

此菜借鉴寿司的做法，用鲜鱿鱼代替传统日本菜中的生鱼片，更容易

被扬州食客接受。我认为调制太子汁时，可以适当增加清酒的用量，使之散发浓郁的清酒香味，木鱼素的用量则要适当减少。

原料：

鲜鱿鱼150克，明太鱼子50克，大叶5张。

调料：

盐、胡椒粉各2克，面包糠60克，蛋液50克，面粉20克，特制太子汁30克，色拉油500克（约耗60克）。

特制太子汁配方：

将东字淡口酱油50克，味琳30克，盐3克，日本清酒10克调匀，再调入木鱼素30克即可。

明太鱼子：

腌制过的明太鱼的鱼子，是韩国料理和日本料理中的重要特色原料，市场有售。明太鱼又名狭鳕，主要产自朝鲜半岛和俄罗斯，多被用来烧、炖成菜法，或被用来制成罐头。制作方法：

（1）将鲜鱿鱼治净，改刀成大片，撒上盐、胡椒粉腌渍5分钟，摆在寿司卷帘上，上面铺上大叶，撒上明太鱼子，卷起寿司卷帘，制成所需圆形或长方形。

（2）拍上面粉，拖匀蛋液，拍上面包糠，入四成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，待油温升至六成热，复炸至表皮酥脆，捞出控油，装盘后带太子汁上桌即可。

十三、鱿鱼香辣虾干锅

特色：鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软

嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。

主料：

香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g。

辅料：

色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。

油碟配制：

一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。

制作方法：

（１）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。

（２）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。

（３）将发鱿鱼洗净去筋，切6分宽2寸长滚花刀片，然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。

（４）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆

炸约1分多钟，然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g与虾炒匀，即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。

（５）将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。

（６）食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。

说明：

１锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。

２红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。

３虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。

４本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油进行调整。

５本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量。