2023年12月25日发(作者：)

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN101990955A*(10)申请公布号 CN 101990955 A(43)申请公布日 2011.03.30(12)发明专利申请(21)申请号 2.8(22)申请日 2010.11.18(71)申请人李家强地址250102 山东省济南市历城区港沟镇政府宿舍38号申请人李宏基(72)发明人李家强 李宏基(74)专利代理机构济南泉城专利商标事务所

37218代理人李桂存(51).A23C 20/02(2006.01)权利要求书 1 页 说明书 3 页(54)发明名称酸浆豆腐及其制作方法(57)摘要本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种酸浆豆腐及其制作方法。通过以下步骤制得：用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；制熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的液体清浆发酵制得酸浆；制熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质制得酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆。之后可以用酸浆直接制作酸浆豆腐。本发明的有益效果是：本发明的酸浆豆腐煴火慢炖，豆腐膨胀成多孔状且有弹性，酸香扑鼻，口感滑嫩，可深加工成多种美味食品。制作工艺简单，用料单纯，成本低廉，易加工推广，无任何除黄豆为原料以外的复合添加物，长期食用安全可靠。

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CN 101990955 A权 利 要 求 书1/1页1.一种酸浆豆腐，其特征在于通过以下步骤制得：（1）用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；（2）制备熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质为酸豆腐，同时,过滤的液体清浆发酵制得酸浆；（3）制备熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤出的固态物质制成酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆；然后可只重复步骤（3）来制作酸浆豆腐。2.根据权利要求1所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）中酸豆汁与熟豆汁的重量比为1:2-3.6。3.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于酸浆的固含量为0.6-1.2%，步骤（3）中酸浆与熟豆汁的重量比为1:3.2-4.5。4.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）和步骤（3）中熟豆汁的优选固含量为12-20%。5.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（1）中黄豆与水的重量比为1:1.5-2。6.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（1）中制得酸豆汁的发酵时间春秋天为2-3天，冬天为4-6天，夏天为1天。7.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）和步骤（3）中清浆制得酸浆时的发酵时间春秋天为2-4天，冬天为4-6天，夏天为0.5-1天。8.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于步骤（2）或步骤（3）中的熟豆汁滤去豆渣。9.根据权利要求1或2所述的酸浆豆腐，其特征在于将所述的酸浆豆腐浸泡在清浆中保存。2

CN 101990955 A说 明 书酸浆豆腐及其制作方法1/3页技术领域[0001]

本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种酸浆豆腐及其制作方法。背景技术豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便等特点。含有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是冷热皆可食，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。[0003]

豆腐中含有丰富的大豆蛋白和脂肪，所以在提供给人们营养的同时，也为微生物的生长提供了适宜的条件，所以豆腐的保存时间一般都比较短，常温大约1-2天，冷藏2-3天就会发粘。[0004]

卤水、石膏点制的豆腐，是靠游离的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固而成。因卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和少量其他金属离子等，故而，口感有若涩味，常食对消化系统有不利影响；石膏中主要含有硫酸钙，少量硅酸、氢氧化铝、硫化物及微量的铁、镁等物质，常食在人体内会促成形成结石，而且镁离子被过量食入后能抑制心血管和神经系统，所以，对人体具有副作用。[0005]

中国专利号为CN2.4发明的发酵豆腐，是靠额外添加益生菌来制作发了酵豆腐，虽然避免了在发酵豆腐制作过程中添加无机物质，但它已经不是传统意义上的豆腐，是先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25-45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白质酸或酶凝固生成发了酵的豆腐，而且，在额外购买添加菌种时增加了生产成本和菌种的不安全性。[0002]

发明内容[0006]

为了解决以上问题，本发明提供了一种不使用金属离子、无须额外购买添加培养菌、可制作传统豆腐的制作方法，因做成后略带酸味、口感滑嫩、做菜时易入味、易保存等特点，称作酸浆豆腐。[0007]

本发明是通过以下措施实现的：一种酸浆豆腐，其特征在于通过以下步骤制得：（1）用水浸泡黄豆，研磨成汁，煮沸得熟豆汁，发酵制得酸豆汁；（2）制备熟豆汁，将酸豆汁加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤的固态物质为酸豆腐，同时,过滤的液体清浆发酵制得酸浆；（3）制备熟豆汁，将酸浆加入80-95℃的熟豆汁中，使熟豆汁凝聚，过滤出的固态物质制成酸浆豆腐，过滤的液体清浆发酵制得酸浆。[0008]

步骤（1）、（2）主要是为了制取酸浆，在第一次做成酸浆豆腐后，步骤（1）、（2）可不再重复，直接使用步骤（3）过滤所得的清浆制作酸浆，再用酸浆加入熟豆汁中制作酸浆豆腐。3

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说 明 书2/3页优选步骤（2）中酸豆汁与熟豆汁的重量比为1:2-3.6。[0010]

优选酸浆的固含量为0.6-1.2%，酸浆的水溶物主要包括黄豆中游离于水中的植物蛋白、植物油脂、氨基酸、大豆异黄酮、可溶性纤维等。步骤（3）中酸浆与熟豆汁的重量比为1:3.2-4.5。[0011]

步骤（2）和（3）中熟豆汁的优选固含量为12-20%。[0012]

优选步骤（1）中黄豆与水的重量比为1:1.5-2。[0013]

步骤（1）中制作酸豆汁的发酵时间，常温下：春秋天为2-3天，冬天为4-5天，夏天为1天。步骤（2）和（3）中清浆自然发酵生成酸浆的时间，常温下：春秋天为2-4天，冬天为4-6天，夏天为0.5-1天。采取这样的发酵时间可以保证发酵的质量，发酵时间太短会造成发酵不充分，酸浆发酵时间太长会变质，影响豆腐品质。[0014]

为了进一步提高酸浆豆腐的口感，使品质细腻，步骤（2）或步骤（3）中所使用的熟豆汁均要滤去豆渣。[0015]

酸浆豆腐的保存：在18℃以上不通风自然环境里存放2天以上易生霉菌（一种有益菌），可食；常温下，在清浆中浸泡保存可存放3-7天不变质。[0016]

本发明的有益效果是：本发明的酸浆豆腐牙白细嫩，嗅之，略有酸味，食之，酸味则无。煴火慢炖，豆腐膨胀成多孔状且有弹性，酸香扑鼻，口感滑嫩。以酸浆豆腐为原料可深加工成多种美味食品。本发明的制作工艺简单，用料单纯，成本低廉，易加工推广，无任何除黄豆为原料以外的复合添加物，避免了在豆腐制作过程中加入卤水、石膏、外来发酵菌等非黄豆制成物，保证了豆腐的品味和品质，对人体有百利而无一害，长期食用安全可靠，老少皆宜，是纯正的绿色食品，消费市场潜力巨大。具体实施方式[0017]

实施例1 春秋天做酸浆豆腐首先，制备酸豆汁，用2kg水浸泡1kg黄豆,浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min得熟豆汁，在10-15℃下3天自然发酵制成2.2kg酸豆汁。[0018]

第二步，用水浸泡黄豆至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min制得5kg浓度（固含量）20%的熟豆汁，将2.2kg酸豆汁加入到约80℃的5kg熟豆汁中使熟豆汁凝聚，过滤，过滤出的固体经挤压后为酸味很重的酸豆腐，过滤出含水溶物（固含量）约为1.2%的清浆4.7kg，清浆在10-15℃的环境里4天自然发酵制得4.7kg的酸浆(发酵过程中产生气体的量很少，忽略)。[0019]

第三步，将上述4.7kg酸浆加入到浓度约18%的15kg熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成豆花，将豆花舀入纱包中过滤挤压得到6.2kg酸浆豆腐和水溶物约为0.6%的清浆13.1kg。清浆回收制做酸浆。[0020]

实施例2 夏天做酸浆豆腐首先，用1.5kg水浸泡1kg黄豆,浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min得熟豆汁，熟豆汁常温下1.5天自然发酵制成2.2kg酸豆汁。[0021]

第二步，用水浸泡黄豆至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min制得8kg12%固含量的熟豆汁，酸豆汁加入到95℃8kg的熟豆汁中，过滤，过滤出的固体挤压后为酸味很重的酸豆腐，过滤分离出清浆，清浆常温下1天自然发酵变成固含量0.8%的4.7kg酸浆。4

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说 明 书3/3页第三步，把4.7kg酸浆加入到浓度约17%的15kg熟豆汁中，使熟豆汁凝聚成豆花，将豆花舀入纱包中过滤挤压得到6.1kg酸浆豆腐及水溶物含量约为1%的清浆13.5kg。清浆回收制做酸浆。[0023]

实施例3 直接用酸浆制备酸浆豆腐首先，浸泡5kg黄豆,浸泡至鼓圆，研磨成汁，滤掉豆渣，加热煮沸10min得浓度18%的熟豆汁27kg。[0024]

第二步，取现存的6kg水溶物浓度（固含量）约1.2%的酸浆，均匀加入，使熟豆汁凝聚成豆花，将豆花舀入纱包中过滤挤压得到12.5kg酸浆豆腐和水溶物含量为1%的清浆。清浆回收制做酸浆。[0025]

酸浆豆腐的保存：将酸浆豆腐浸泡在清浆中保存，可使酸浆豆腐在一定时间内保持色香味不变，常温下：春秋天为3-5天，冬天为6-9天，夏天为2-3天。[0026]

对比实验以常见的卤水、石膏点制的豆腐和专利号为CN2.4发明公开的发酵豆腐为对照组，从用料、形态、气味、口感、成本、过滤液利用情况、安全性等方面与本发明实施例3制得的酸浆豆腐进行对比，常温保存是在相同的温度、湿度和通风条件下进行的，对比结果见下表表1。[0027]

表1酸浆豆腐与卤水豆腐、石膏豆腐和发酵豆腐各方面性能对比表 从表中对比分析，本发明的酸浆豆腐与选取的三种常见豆腐有更好的指标，口感和气味方面比三种对比豆腐要好，用料单纯，由于本发明的酸浆豆腐没有使用金属离子凝聚剂和额外添加益生菌料，成本最具有竞争优势且为绿色环保健康食品，并且本发明的酸浆豆腐制作工艺方面要简单，只要做完一次成品，酸浆就可以循环利用，节省工序，是一种非常有潜力和市场的投资项目。5