2023年12月25日发(作者：)

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鲜麦仁的夏日思考

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来源：《中国大厨》2006年第07期

麦子成熟的季节，编辑部收到大量根据麦仁创新出来的菜品，有的将麦仁与野菜搭配；有的拿麦仁做成大酱，成为店里的招牌菜；有的干脆做成麦仁系列，包括热菜、面点、凉菜、汤菜。我们精选其中十一款，与读者共飨。

阿存麦仁骨25元／份 日销／20份

原料：干麦仁300克，羊排500克，棕叶20张。

调料：李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱50克，李锦记柱侯酱20克，二锅头20克，盐2克，味精5克。

制法：将干麦仁用温水泡2个小时捞出，羊排剁成四厘米长的段，放入水中冲掉血水，控干水分，加麦仁和调料入笼蒸1小时，取出用棕叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。

味型：粗料细做，酱香浓郁。

点评：黄浩新认为，菜品创新很有思路，麦香和酱香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为，此菜从糯米排骨演变而来，羊排与麦仁原料组合比较新颖。

椒盐麦仁马齿苋 制作／余远武

18元／份 日销／20份

亮点：新鲜麦仁下来的时候推出，酥脆干香，非常美味。

原料：新鲜小麦仁100克，马齿苋100克，青、红椒粒各5克，洋葱粒8克。

调料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，双喜牌泡打粉8克，香油5克，盐4克，高汤20克。

制法：1、小麦仁洗净，加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净，沥干水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐，调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热，将麦仁稍炸，炸紧皮即可捞出，然后用马齿苋沾脆浆，入油锅炸至酥捞出，沥油。4、另起锅，放少许油，炒香洋葱米，然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉。白胡椒粉翻匀，起锅装盘即可。

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味型：咸鲜微辣。

技术关键：1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时，油温不能高，约四成即可，太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻，否则易碎、不成形。

黄浩新点评：非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。

雪菜麦仁(凉菜) 8元／份

原料：熟麦仁150克，雪菜50克，芹菜20克。

调料：味精3克，盐2克，白糖2克，鸡粉2克，香油5克。

制法：将雪菜和芹菜切粒，放入锅中焯水倒出冲凉，控干水分加入麦仁，放入调料拌匀装盘即可。

味型：咸中带酸。

点评：杨建华认为，用麦仁做凉菜很有创意，加上雪菜很有地方风味．在没有雪菜的情况下，建议加入芥兰丁，颜色搭配会更好。

蛋黄焗麦仁

18元／份 日销／20份

原料：熟麦仁300克，蒸熟咸蛋黄3个。

调料：黄油1克，芝士粉2克，猪油1克，色拉油10克。

制法：1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细，若量大，直接入搅拌机搅细。2、锅滑油，放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麦仁炒匀即可。

味型：色泽鲜艳，蛋香味浓。

点评：黄浩新认为此菜将麦仁与蛋黄焗制，口感香酥，值得推广。黄油炒蛋黄时，火候是关键，一定用小火，而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等，香味浓郁，将麦仁与蛋黄搭配，有新意。

金箱麦仁鳝

22元／份 销量：25份／日