2023年12月22日发(作者：)

面包生产工艺流程

面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。目前各食品厂和饼屋以快速法为主。

一次发酵法工艺流程

全部原辅料 调制面团 发酵 分块、搓圆 中间醒发

整形 装盘 醒发 烘烤 冷却

包装 成品 入库

二次发酵法工艺流程

面粉（40-70%）、全部酵母 第一次和面 第一次发酵

剩余原辅料和种面团 第二次和面 第二次发酵 分割整形

醒发 烘烤 冷却 包装 成品 入库

快速发酵法工艺流程

全部原辅料 和面 预醒发 分割整形 醒发 烘烤

冷却 包装 成品 入库

从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。

在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。

以下就以一次发酵法为例加以说明。

一． 搅拌

作用

1．充分混合所有原料；

2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。

3．使面筋扩展。

4．可以控制面团温度。

搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。

二． 发酵

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