2023年12月17日发(作者：)

手工饺子制作标准

1,饺子制作流程

(1)配调料;根据第二天的包制饺子计划,提前一天准备好所需配料,用袋子装好,盐

和味精一起单独装;

(2)择、洗菜:提前一晚把菜择好、洗好,空水,放置在低温柜保鲜;

(3)和面:包饺子面要用高筋粉或特精粉,提前半小时和好,醒上(天热时面越醒越软),

一般1斤面用半斤水(250ml)

(4)切菜、腌菜:当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出,切成细段,然后用刀

剁碎,注意颗粒不要过大,一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油腌制(一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油),放置5---10分钟后加入打好的肉馅中,这样可以预防辅菜出水。

(5)炸花椒油:要凉锅放油和花椒(不能用麻椒),一般情况下,一斤油放2两(100

克)花椒,然后小火把油烧热,花椒炸至微糊,关火,把花椒捞出。花椒油一般根据每次的盘馅量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置时间长失去应有的味道。

(6)加工肉馅:肉按肥瘦配比选择好,先用人工把肉切成4厘米见方多少小块,然后再

用机器加工成均匀的细小颗粒。

(7)打水:按每种不同辅菜馅的加水比例在馅里加水打匀(但大葱、白菜易出水蔬菜则

不再打水),往肉馅里打水时,要快速向一个方向旋转(不可反方向旋转,否则水会再次倒流),打至水和肉馅完全融合,肉馅富有弹性为止,一般需要5分钟左右。(8)拌馅:肉馅打完水后,把料酒、鸡精、老抽、十三香(或包子饺子料)、香油、姜

末、葱末、炸过花椒的(色拉)调和油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀,最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅,和肉馅以顺时针的方向拌均匀,这样可以保证菜的鲜度并预防出水。

2,物料标准:

(1)肉馅:选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料,肥瘦适当配比一般为7:3

(2)辅菜:选择新鲜无病虫害的时令蔬菜,去根,去黄叶,老叶,择洗干净,沥水,切

成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备有

(3)调料:根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料

(4)包饺子用面粉:要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉,保持饺子皮的光滑和劲道。

(5)揉面用的面粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉

(6)防粘连淀粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。

3,配料标准:

(1)猪肉韭菜馅:

猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜韭菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(2)猪肉大葱馅:

猪肉馅500克、大葱(净)700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油10ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用) 470ml。

(3)猪肉芹菜馅:

猪肉馅500克、鲜芹菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用) 940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(4)猪肉茴香馅:

猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜茴香(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(5)猪肉萝卜馅:

猪肉馅500克、水(打馅用)100克、萝卜末(煮过挤过水)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)50ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

(6)猪肉白菜馅:

猪肉馅500克、白菜末(剁后挤过水净菜)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml,海天鲜味生抽王10ml,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml,香油20ml(腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml。

4,饺子包制标准:

(1)饺子皮:每个重量大约5克,直径约4厘米,厚度1毫米

(2)饺子馅:每个饺子所用成馅重8.5——10克

(3)成品饺子:每个饺子重量13.5——15克,1斤控制在35——40个饺子之间,并且要

保持成品饺子包合紧密,外形美观,形象统一。