2023年12月17日发(作者：)

爆炒食物的秘诀

爆，是以旺火热油，操作迅速，原料下勺只需颠炒儿下，即可出勺的一种做法。按操作方法可分为油爆、汤爆、水爆、酱爆、葱爆等。

①油爆：油爆，是以旺火热油进行爆制，菜肴脆嫩爽口。一般在原料下勺前须先用开水氽烫一下，在烫制四成熟时，捞出控净水分，放入七、八成热的油内冲炸一下。原勺少留底油，下配料，将冲炸过的原料倒入勺内，同时把兑好的汁芡泼入，颠翻几下出勺。如“油爆肚仁”，主料：生猪肚头200克；配料：冬笋片15克、火腿片15克、豌豆10克调料：大油50克、香醋10克、淀粉15克、味精2.5克、苏打少许，精盐适量，葱末5克、姜末2.5克、蒜片少许。将肚头整理好，斜剞十字花刀，再切成菱形块状，放入苏打水碗中浸泡5分钟，然后用凉水漂洗干净。将料酒、味精、精盐、香醋、淀粉等兑好汁芡待用。炒勺放宽白油，烧至七成热时，将肚仁放入冲炸一下捞出。原勺留底油，放葱、姜、蒜和配料，颠炒几下，再将兑好的汁芡泼入勺内，见汁爆起，速颠炒几下出勺。菜肴特点是脆嫩爽口、清淡不腻。

②汤爆：汤爆是把主料鸡胗、鸭胗、猪肚仁等先用开水氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆。如“汤爆双脆”，主料：猪肚仁、鸡胗；配料：玉兰片、水发冬菇；调料：酱油、精盐、料酒、味精、香油、胡椒面、香菜、鸡汤。将猪肚仁洗净，在肚仁的正反面上深而不透(或交叉形)的刀口，再切成厘米见方的块。把鸡胗剖开，去掉杂质和鸡内金，洗净，在内皮剞上花刀。玉兰片、冬菇切成小片，同肚

块、鸡胗一起放在开水锅中氽至六成熟，捞出放在汤里。锅内倒入鸡汤烧开，加入酱油、精盐、料酒、味精，沸起后，冲入汤中，淋上香油即成。食时撒胡椒面和香菜。菜肴特点是咸香味鲜，脆嫩可口。

③水爆；水爆是将主料整理好后，用开水氽烫捞出，蘸调味品食用的一种方法。水燥菜肴脆嫩爽口。如“水爆肚”’主料：牛百叶250克；调料：芝麻酱25克、酱油25克、辣椒油10克、香菜末20克、香油15克，蒜泥适量，芥末糊适量。牛百叶洗净切成条，再改刀切成丝放入开水中氽烫，待肚丝打卷捞出装盘，蘸兑好的调味品食用。菜肴特点是清淡脆嫩、爽口不腻。

④酱爆：酱爆的烹调方法与油爆相似，只是酱爆的调味品以酱为主。爆制出的菜肴酱香味浓。如“酱爆肉丁”，主料：里脊丁200克；配料：笋丁25克、辣椒丁25克；调料：油5克、白糖5克、面酱15克、蛋清15克、淀粉25克、姜末10克、酱油10克、味精2.5克、料酒3钱，葱末少许。把肉丁用盐、料酒喂制一会，再用蛋清、淀粉调浆抓匀。将酱油、味精、精盐、少许淀粉和汤兑好汁芡待用。炒勺放宽油，烧至五成热时将里脊丁下勺滑开，捞出沥净余油。勺内留少许底油，下葱、姜和酱炒出香味，倒入主配料，颠翻几下，再将兑好的薄芡泼入勺内，顛翻几下出勺。菜肴特点是香辣味浓、色泽金黄。

⑤葱爆：葱爆方法，主料多选用细嫩原料，烹制方法与酱爆相似，只是主料需加葱，口味咸鲜脆嫩。如“葱爆羊肉”，主料：羊肉200克、葱白100克；调料：油50克、料酒25克、酱油20克、香油15

克、味精1克、香醋10克、姜丝10克。把羊肉切成片，葱切马蹄段，再顶刀切成丝。炒勺放宽油、烧至五成热时，将肉片下勺冲炸一下捞出。炒勺放底油，倒入葱、姜煸炒片刻，再将肉片下勺，用醋烹一下，放调味品颠炒几下出勺。菜肴特点是醇香味浓，鲜脆爽口。