2023年12月17日发(作者：)

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文人笔下的美食多少都带着毫不费力的松弛感。这不仅在食物本身，也在食者的心境。爱上美食之后，就会知道食物的大世界里包括了心灵的疗愈和真实的疗愈，所以，人间值得。松弛感美食记策划 | 本刊编辑部

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在海南迷上生蚝，还总结出食蚝攻略：“肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未如有也。”即使泯然于众，他也安之若素，纵情享乐，爱与美食皆不辜负。很多时候，美食带来的松弛感不仅在食物本身，也在食者的心境，如在异乡的旅途中遇见一份不期而至的惊喜，便能回味悠长。这让我想到电影《爱情神话》里，老乌口中那个他青年时期和索非亚·罗兰相遇的黄昏，索非亚给了他整个罗马，并在他心中成就了一辈子挥之不去的美好素念。

几年前的某个冬季，我和先生去长白山旅行，历经一整日在雪虐风饕中徒步暴走，夜幕降临时已力倦神疲、饥肠辘辘。此时我们一头扎进镇上一家朝鲜小饭馆，服务员很快端上一口热气腾腾的砂锅，锅里近似芥末黄的鸡汁鲍鱼粥不停冒泡，香味在空气中弥散。这锅小小的海鲜粥清口不腻，温柔雅韵，但一口下肚，被冻僵的魂与身体即刻回温。鲍鱼海鲜粥是朝鲜族特色，在济州岛尤为闻名。旅行结束后，我也开始研究它的做法，好在网络发达，只要食材齐全，参透一道菜品不是难事。此粥的精髓在于剁碎的鲍鱼内脏和鸡汁碰撞后激发出的极致鲜味，粥的形态也不似广府的半流质状，历经久煮后，米粒彻底吸饱鸡汁和鲍鱼肝脏之精华，毫无颗粒感，软烂厚稠如婴儿的米糊。粥入口即化，鲍鱼紧实弹牙，两种口感组合起来，味道极佳。以鸡做汤，具有抚慰人心的作用，不同地区、鸡与不同食材搭配能演化出千姿曼妙。我曾在昆明一家私房菜馆里喝过瓦罐鸡汤，用当地的土鸡和松茸共炖，再以宣威火腿提鲜吊味，无需加盐，汤味就咸香醇厚，鲜美无比，每一口都浸透着当地少数民族的热情。那夜，饭馆老板兴致高涨，林语堂在《中国人》中说：“中国人领受食物像领受性、女人和生活一样”，具有杰出的感知力和共情力。文人笔下的美食多少都带着毫不费力的松弛感，这种对食物的从容一半来自烟火，一半来自诗情。正如苏轼在他仕途中最后一个谪居地儋州无意解锁海鲜美食的那份喜悦一般，他38Food and Life

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携全家带着象脚鼓、碰铃、小钹和吉他，坐在我们身边纵情演绎云南民谣。在美食与歌声的催化下，人的身体仿若降落在一片空灵玄妙的仙境中，内心的焦灼和执念灰飞烟灭。我的祖籍在广东，儿时家里老人会根据节气更替，选取相应食材慢火煲煮各种营养老火汤。冬日里花胶猪肚鸡汤必不可少，丢入几枚一半烟火，一半诗情文

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大枣和枸杞小火慢炖，花胶的胶质感赋予了汤厚度和温度，柔嫩细滑，汤水清甜不寡淡。这些年，上海和北京有越来越多的粤式火锅店都以花胶鸡汤作为火锅汤底，改变了人们对北方涮肉火锅与重庆火锅重口味的刻板印象。美食带来的松弛感还在于那份不紧不慢、细吹细打的闲情。自古以来，披盔戴甲的湖、海鲜多与优雅不相干，只要餐桌上出现这些虾兵蟹将，总免不了带出几分金戈铁马的气势。将优雅抛之脑后，慢条斯理，无谓吃相，松弛感便油然而生，食物也尽显真味。正逢大闸蟹丰腴肥美之季，南方的友人寄了一罐生醉蟹和一罐熟醉蟹到北京给我解馋。母蟹被浸在用红枣、话梅等秘制的花雕酒中，只只个大饱满，酒香扑鼻，与白粥搭配实乃秋冬早餐的灵魂。记得往年清明节去苏州扫完墓，父亲都会带全家绕到一户紧挨太湖的农家乐吃午餐。面朝烟波浩渺的湖水，放眼望去恰有“鱼龙隐处，烟雾深锁渺弥间”的诗境。人间四月，当地的“太湖三白”是必点的应季佳肴。除此之外，我更钟情于出自灶台锅的香辣炒螺蛳。嘬螺蛳费时又费神，但这种充满烟火的味道却是我心目中最具松弛感的美食。儿时母亲偶尔也会炒一盘，见她先用老虎钳把一只只螺蛳屁股夹去，清洗干净，再用豆瓣酱和辣酱与之同炒，炒出来的酱汁鲜香无比，用来拌白米饭赛过很多佳肴美馔。来北京生活后再无机会吃到如此美味的河鲜，那份南方独有的味道也成了心中的挂念。

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在内卷中逆风飞行文 | 于 斐有段时间很迷美剧《破产姐妹》，看一段笑一段，也重拾信心再励志一段，顺带点个外卖，把晚餐和夜宵一并解决。吃食跟着剧情走，炸鸡块、三明治、汉堡、薯条、啤酒，还有冰淇淋和纸杯小蛋糕。剧中的两位女主角一起在快餐店里做服务生：社会底层贫民出身的麦克斯，遇事不慌张，淡定又彪悍，一副镇静松弛模样；家道中落的富家小姐卡洛琳，从小按部就班，接受过高等教育，却时常大惊小怪，呈现出未经社会“毒打”的可爱模样。她们是一对偶然结盟的贫富组合，怀揣着自己做老板开一家蛋糕店的梦想，随着剧情发展，她们一路走来，践行着“只要在过程中坚持内卷，最终就可以达到松弛”的理念。可见，松弛是一种笃定的状态，是内卷升华到极致的质变。邻居小陶与我在疫情封控时期结下了闺友情谊，解封后，我们时不时在周末上演一场深夜食堂。拼团也可以卷起来，她获悉成都某超市西冷牛排的优惠资讯，我们立马组团，迅速下单，只隔了一天，顺丰冷链就快递到家。她用空气炸锅给我演示如何将一块超大、超厚的西冷牛排变为餐盘里丰盈多汁、浓郁香嫩的牛肋条：用厨房专用纸吸干西冷牛排表面血水，两面涂抹上橄榄油、海盐、茴香粉、黑胡椒碎，腌制片刻放入空气炸锅进行烘烤；中途需翻面，烤至五分熟的时候取出装盘，用专用的牛排刀叉按照等比例进行分割，切成一块块的牛肋条，再次放入空气炸锅进行烘烤；当牛排的色泽逐渐转变为褐红、牛排的纹理清晰整齐、油脂部分“嗞嗞”冒着热气，它们用香气宣告着已成熟、可登台。40Food and Life

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物尽其用，就是善待，小陶妹妹充分善待了她家的空气炸锅。她将2千克的鸡脯肉撕成鸡丝，用海盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉、茴香粉腌制后，倒一点料酒、拌匀，放入空气炸锅做成巧克力色的鸡肉松，蓬松爽脆，咸甜适宜。将它夹在三明治里，有着蹦跶的跳跳糖的惊喜感；撒在皮蛋粥上，是素淡里的一抹浓彩。食物界里擅长向内卷莫过于手作寿司。有位女伴非常乐衷探寻好吃的寿司店，有一次她邀约中午11点午餐，就在她公司附近的寿司店，餐毕她可以继续回去上班。那是一家雅致的寿司店，整个店里只有我们两人相隅而坐，隔着玻璃窗，可以看到厨师们正在精心制作一道道寿司卷，揉饭团、切成段、捏配料、搓花式，既专注又专业，一丝不苟又气定神闲，仿佛在雕刻一件件艺术品。我们就像早间的包场在欣赏着一幕流动的浮世绘，喝完温热的玄米茶，先来一份香滑鱼子芝士寿司，芝士浓、鱼子鲜、黄瓜嫩，莹润洁白的米粒还有热蒸汽的余温；炙烤寿司拼盘里，牛油果、鲜虾、鹅肝、鲷鱼、肥牛肉、蛋卷组成了热热闹闹的一家，卷得匀称又紧实，吃出一腔浓情蜜意。如果松弛是一种底气，那么内卷就是为松弛积淀底气的根基。《破产姐妹》里麦克斯和卡洛琳成功开出了蛋糕店，那是由她们在餐馆里的艰辛经历积累而成；寿司界出名的主厨有底气让饭粒俯首称臣，看似通晓了与米饭交流的暗语，其实是拥有修炼和打磨的技艺。内卷的过程充满了艰辛、坎坷、枯燥和挫败感，那就让松弛在内卷里逆风飞行吧！逆光的光芒穿透力强，无所畏惧；逆风的飞行永无止境、自由奔放。

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至开始自黑、自嘲。种着地，做着饭，变化就来了。植物的生长是具有规模的、层次的、令人惊喜而出人意料的。同样，在新的一片思想土壤里滋养久了，也会有不同的层次感。宋朝的皇帝和官员们在选择肉菜的时候，大抵只会选羊肉。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》中已称“羊者是陆产之最”，唐代文人则常常念叨“羊羔美酒”；据《续资治通鉴长篇》记载，“御厨止用羊肉”是两宋皇室的“祖宗家法”。直至今日，开封还到处都是喝羊肉汤的地方，有的开封人还以能在上海找到好喝的羊肉汤而感到幸福。苏东坡做羊肉的独门秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳，煮三四滚，去胡桃，再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”据我个人理解，中餐讲究的是搭配创新，食材之间是有化学反应的。一旦被贬到黄州这样的地方，远离了开封和复杂热闹的官场，东坡连羊肉都吃不起了。怎么办？黄州这个地方，据说那时候猪很多，人们也不知道怎么做好吃。苏东坡遂开始研究这便宜的食材：“净洗锅，可能是最近一直写苏东坡的缘故，一直讨厌进厨房做家务的我，居然开始享受这种制造油腻与清除油腻的动作细节和程序，因为它让我超脱了日常的理念世界，那些爱恨情仇、现实包袱。我发现自己思考问题的角度开始不一样了。当他经历“乌台诗案”的生死劫，被贬到黄州，不知如何养活自己和家人的时候，他选择了亲自劳作，耕作一片废弃的军营地。他是幸运的，那块地里可以挖出井，解决了水源问题，农事就好办了。在地里的劳作和自己做饭，让苏东坡变了，他的紧张和愤怒突然消失了，他的行文风格也从讽刺尖锐变得平和理性，他甚42Food and Life

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少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”关键点在于慢炖。不过，在黄州还不叫“东坡肉”。他去杭州任职的时候，又发现加入当地的米酒后炖的猪肉更好吃。总之，各种情节和典故一叠加，让“东坡肉”故事感满满，杭帮菜就把“东坡肉”给发扬光大了。在徐州抗洪后，老百姓也送了苏东坡很多肉，经他一番加工后，变成“东坡回赠肉”。给每一样东西都赋予意义，东坡就是意义点缀师、时光纹身师、雕刻师，让普通的事物文艺化，增添鲜活的生命。苏东坡的《自题金山画像》写道：“问汝平人间值得文

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生功业，黄州惠州儋州。”他提到的地方都是他最料不到会被贬的地方。东坡鱼和东坡羹也都是在黄州发明的：将活鲫鱼或活鲤鱼宰杀治净；用刀在鱼肋两边各轻划五刀，擦上盐，在鱼腹中塞入白菜心；入沸水锅文火煮，煮时锅里还要加姜、葱、桔皮等，起锅时加盐。据说这样炖鱼，“鱼汤酽而白，鱼肉鲜而嫩”。在鱼身两侧用刀划上几下，一是为了烹调方便，二是为了入味，三是鱼不但形状完整，而且刀痕如柳，人称“东坡五柳鱼”。这道菜的亮点是鱼肚子里塞白菜。记得我初中时的拿手菜也是把整个小南瓜挖空，往里塞肉馅蒸。“文人菜”与“文人画”一样，全凭信手拈来的神韵、巧心搭配出来的感觉。再说说东坡羹，它的初级阶段是菜羹。苏东坡在《菜羹赋》里写道：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱……”意思是说，有时候，为了充饥就会找来一些野菜煮着吃，不用加调味料，来自野菜天然的甜美味道会让人觉得舒爽满足。据说，东坡羹的成分包括白菜、大头菜、萝卜、荠菜、瓜、茄、粳米。具体做法是：先用油把锅底涂遍；白菜、大头菜、萝卜、荠菜、瓜、茄、粳米、生姜入沸水锅中，再扣上一个油碗；在锅上放一个甑子，用羹的蒸汽蒸米饭。苏东坡借鉴眉山老家用甑子蒸饭的方法发明了这道新菜，文人雅士对此羹极为推崇，甚至以食用东坡羹为雅嗜。在黄州期间，苏东坡饮食题材的诗词超过30首，赋有1篇，文有12篇（含书信）。他在逆境中以一种近乎审美愉悦的态度去拥抱生活，对简朴的生活倾注极大的热情，比如关于生活清贫如何喝酒，从《桂花颂》“有道而居夷者”可见端倪。后来，苏东坡被贬海南儋州时，偶然经过老妇人的摊位，还学起了制作煎饼。他在七绝《戏咏馓子赠邻妪》里写道：“纤手搓来五色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”爱上食物之后，就会知道食物的大世界里包括了心灵的疗愈和真实的疗愈。在《谪居三适》一文中，他谈到了虽然被贬谪，但还是享有三种乐趣，即“旦起理发”“午窗坐睡”“ 夜卧濯足”，其实还谈了乐于躬身庖厨、亲自烹鱼制饼、制作美馔佳肴与蒸酒煮茶等。生活，就是不向外求，专向内心求办法去实践吧！所以，人间值得。Copyright©博看网. All Rights Reserved.

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